ネコと贅沢　ボンビーライフ

卵の黄身の大きさは
どのサイズの卵でも同じ、
というデマがしばらく前に出回った。

そんなことはないと
このブログでも書かせてもらった。
その卵の黄身についてだが、
これは科学的に検証したわけではないが、
使っているうちに実感していることを述べたいと思う。

それは、
常温に数日おいた卵の黄身は、
細胞膜が脆くなり卵白の水分を吸収して大きくなる、
というもの。

日本の厚労省は卵を冷蔵保管するとこを奨励している。
しかしながらイギリスの研究によると
冷蔵保管した卵も常温においた卵も
同じ日数経過した後に検査して
卵に付着する細菌の数に違いはなかったそうだ。

殺菌作用のある卵白内のリゾチームのおかげだ。
これは当然のことで
自然界で産み落とされた卵は
常温、もしくは親が温めて孵化するのだから、
卵の内部が簡単に菌に侵食されたら
種の維持はできない。
種をつなげてきている生物の卵は
菌に侵食されていないから生き残ってきた。
冷蔵保管なんかどの生物もしていない。

だから卵の内部が簡単に腐敗するわけではないのだが、
細胞膜は弱くなる。

有精卵の場合だと
ある日数が経過すれば細胞分裂を繰り返し、
細胞膜が脆くなって壊れる前に黄身の養分を栄養にしてしまう。
無精卵の場合はただ朽ちていくのを待つのみなので、
卵黄の細胞膜が脆くなり、
そのわずかに空いた隙間から
卵白の水分が流れこむのだと私は睨んでいる。

写真を見てほしい。
4個ある卵黄のうち、左下の1個だけが大きく見えるだろう。
他の3個は購入後すぐに冷蔵庫に入れた卵、
大きい1個は常温に置いておいた卵だ。

冷蔵庫に入れたものはプリっと盛り上がった形状をしているが、
常温に置いたものは潰れて扁平である。
黄身と白身に分ける際も
冷蔵庫に入れたものは比較的簡単に分けられるが、
常温においた卵は慎重に作業しないと
黄身の膜が破れてしまう。
つまり細胞膜の丈夫さが違うし、
黄身の濃度も違うのだ。

ここから分かるように、
細菌に関しては冷蔵保管と常温保管に違いはないかもせれないのだが、
作業性を考えると特に夏場は
冷蔵保管のほうがよろしいということが言える。

これは経験から導き出したもので
科学的に検証したものではないことを
くどいようだが改めて記しておく。