上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

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誰にでも時々食べたくなる物が有ると思います。

それは決して高価な料理や特別な物とはかぎりません。

小さい頃に好きだった物、以前は頻繁に食べたのに最近食べて無い物。

時々食べたくなる物とは懐かしい食べ物かもしれません。


もちろん私にもそのような物が幾つかあります。


その内の一つが「かた焼きそば」です。

ところが不思議な事に、過去に「かた焼きそば」が好きだった事は一度も有りません。

つまり、訳も無く時々食べたくなるのです。

ところが上海で「日本式かた焼きそば」を出す店を私は知りません。


それで、


「自分で作ってみるか！」

「どうせなら店のメニューに加えてしまおう！」


という事で試作してみました。



先ずはカリカリに揚げた麺です。

幸い当店には、生麺も業務用のフライヤーもあります。

カリッとさせるコツは低温で時間をかけて揚げる事です。

フライヤーの温度を140度に設定し、生麺をほぐして放り込んでみました。


出来上がったのがコレです。

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カリカリに揚がりました！

当店のラーメンに使っているのは「中太の縮れ麺」なので、「かた焼きそば」にしては少し太いような気がしますが、それ以外はＯＫです。



麺の次は「あん」です。

もちろん甘いアンコでは有りません。


・　モヤシ

・　キャベツ

・　ニンジン

・　玉ネギ

・　ピーマン

・　キクラゲ

・　さつま揚げ

・　ウズラの卵


後で気付いたのですが、シイタケ、生姜、豚肉　も入れるべきでした。


それらの具材を炒めて、鶏ガラスープで少し煮込み、塩コショウで味を整えて片栗粉でトロミをつけます。

それをカリカリの麺にかければ

「日式かた焼きそば」の完成！


それがコレです。

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味はイメージ通りでしたが、


・　アンの水分が少ないと麺に浸み込まない

・　野菜を増やし、麺が完全に隠れるくらいのアンにした方が熱々になる


という事が分かりました。


もう少し改善し、５月から新メニューとしてデビューさせるつもりです。


ハッキリ言ってマイナーな料理ですし、需要は少ないかもしれません。

でも、お客様の絶対数が伸びない星空広場で生き残る方法として、

「他所には無い名物料理」

を育てる事は大切だと思います。


「かた焼きそばと言えば星空広場の地下でしょ！」

と言って頂けるくらいの看板メニューに育ってくれると嬉しいですね！


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先日「お団子と言えばアンコ」というタイトルで、アンコを作った話を書きました。

今回はその続編です。

アンコを作った目的は「お団子」を作る為でしたので、実際に串ダンゴを作ってみました。

本来は「餅粉」で作るのですが、先ずは「ご飯」をこねて試作です。

「おはぎ」をダンゴ状にしたようなものです。

ともかく、どういう見え方になるのかを試してみました。


米粒が見えるのに目をつぶれば、見た目は「串ダンゴ」です。


「プレーンな串ダンゴ」と「抹茶を練り込んだダンゴ」との二通りを作ってみました。


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プレーン団子が粒あん

抹茶ダンゴがこしあん



これに午後ティーのイメージで緑茶を添えると

こんな感じになります。



「午後ティーお団子セット」

もう少し気の利いたネーミングにしないといけませんね！（笑）


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緑茶の緑が綺麗に見えるように、ガラスコップにしてみました。

実は焼酎の「水割り」や「お湯割り」用に使っているグラスです。（笑）


試作してみて、二つの致命的欠点に気付きました。


・　アンコの水分が足りずパサパサで、キレイに団子に乗らない

・　甘さが足りない


アンコが出来上がったばかりの時は気付かなかった事ですが、

お団子に乗せるには、少し柔らか目が丁度良いようです。


また、アンコだけを試食した時は温かかったので甘さを十分に感じられましたが、

冷えてみると思ったより甘く無いのです。

お団子と一緒に食べると更に甘くありません。（汗）

「少し甘すぎたかな？」くらいが丁度良いのかもしれません。



実は和風のスイーツを作ったのは今回が初めてです。

普段から厨房で、それなりに料理の試作や味見をしたりしているので、

「お団子なんて料理に比べれば簡単！」

と高を括っていたのが大間違いでした。


ポテトサラダ、冷製パスタ、杏仁豆腐など冷やして食べる物は普段から作っています。

なので「味」の調整にはそれなりのイメージがあったのですが・・・


考えてみれば、普段作っている冷たい料理は「混ぜて食べる物」ばかりです。

ポテトサラダは全体を混ぜて味付けしますし、トマトソースの冷製パスタも食べる時はソースに絡めて（混ぜて）食べます。


それに対し「お団子」は味付けしていない炭水化物の塊にアンコが乗っているわけです。

その炭水化物とアンコが同時に口に入り、味が混ざるのは口に入ってから。

アンコと一緒に口に入った味付けしていない炭水化物を、冷たい状態で「甘い」と感じられなければいけないのです。


「お弁当」のように、冷えても美味しく食べられる事を考えないといけなかったのです。

そう言えば「お弁当」は味を少し濃い目に作りますよね。



初めて作ってみてスイーツの難しさがわかりました。

特に和風スイーツは味がシンプルで素材の味が際立ちます。

食感が分かり易い食べ物なので、誤魔化しが効きません。


和菓子に限らずスイーツは意外に作るのが厄介な食べ物だったのですね！

スイーツが意外に高い理由が何となく分かりました。


もちろん当店はリーゾナブルな値段設定にするつもりです。


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