上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

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先日「カレーパンが上手く出来なかった」という内容を書きましたが、今回はその続編です。

結果から先に申し上げると、今回は

「遂に成功しました！」

というハッピーな内容です。


前回の記事では、

「私が新しいメニューを考える時の基本条件」

みたいな事を書きました。


そこで今回は、「条件」では無く、

「どんな感じ（方法）で試作するか」

を簡単に紹介させて頂きます。


先ずは前回紹介した「条件」を前提にメニューを考えます。

そして、

「イメージ」を思い浮かべます。


「恐らくこんな感じだろうな」

というイメージを組み立てます。


次に

「クックパッド」

先輩方のレシピを参考にします。


但し、私が参考にするのは「原料」では無く「工程」です。

「クックパッド」のレシピを見て、つくる手順や注意点を参考にします。

「味」、つまり素材や調味料は自分の「勘」や「想定」を重視します。


つまり、作り方（手順、温度、時間など）は他人のレシピを参考にしても、「味」は自分の「イメージ」や「勘」を大切にしています。


そんな訳で、一回目はしばしば失敗します。（笑）



「カレーパン」は私流を重視し、クックパッドのレシピを軽視して失敗した典型的な例です。

「味」は悪く無いが、「出来栄え」は全然ダメ！（汗）

「味付け」の「イメージ」や「勘」は間違っていなくても、「作り方」に欠点が多かったという事です。


そんな訳で今回は最初に「クックパッド」のレシピを念入りに確認しました。

作り方の手順で、

「何が間違っていたのか？」

「何が足りなかったのか？」

を点検したわけです。


そして気付いた事を二度目の試作で実行してみました。


今回の改善点は二つ！


・　生地を少し柔らか目、多少ベタつく程度にした

・　パン粉を付けてから更に一回り大きくなるまで生地を発酵させた


クックパッドのレシピを隅々まで見て気付いた事です。


・　ベタつくくらいにする事でカレーを包んだ後のつなぎ目がピッタリ閉じられる

・　パン粉を付けてから更に発酵させる事で、油の中での急激な膨張を抑えられる


という事ではないでしょうか？


この状態で更に生地を発行させます。

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２０分ほどで一回り大きくなりました。

１６０度の油に入れて揚げます。



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厨房のフライヤーは温度コントロールが自動ですが、家庭の場合はそうはいきませんね。

フライヤーと家庭のフライパン（鍋）では油の量が違います。

ご家庭で作る場合は一つずつ丁寧に揚げるのがコツかもしれません。



今回は破裂してカレーが流れ出す事も無く、

キレイに出来ました！


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フワフワと言うほど生地は軟らかくありませんが、外はサクッと揚がりました。

自画自賛ですが、ヤマザキなど市販のカレーパンよりは美味しいと思います。

揚げたてのカレーパンって外側が意外にサクッとしています！


中はと言いますと、


こんな感じです！

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当店自慢のブラックカレーが詰まっています！


市販のカレーパンと違い、モッサリした感じは有りません。

カレーのルーがそのまま入っている感じです。

但し、食感を出す為にジャガイモを賽の目に切って多めに入れています。

揚げたてだと、アツアツのカレーが流れ出してきますので注意が必要です！


例えとして適切かどうかは疑問ですが、

市販のカレーパンがコンビニの肉まんだとすると、

手作りカレーパンは、中華料理店の肉汁たっぷりな小籠包のようです！

私の個人的感想ですけど・・・（汗）



常連のお客様に試食して頂いたところ


「美味い！」

「１０元までなら売れると思う」


とご好評を頂きました。


ちなみに当店のスタッフは

「５元ですね！」

ほとんどコンビニで菓子パンを買う感覚。（汗）


まあ、価値を分かって頂ける方にだけご注文頂ければ結構です！


準備が整いましたら先ずはお酒を召し上がったお客様への

・　小腹を満たす為のシメ代わり

・　飲んだ翌日の朝食

として無償で提供させて頂くつもりです。


準備が出来ましたら当ブログで告知させて頂きます。


恐らく

・　月曜日（お客様の少ない曜日）

・　先着１０名様

などなど何らかの限定条件付きになると思います。


暫くはお客様をモルモット代わりに毒味して頂き、

お金を頂けるレベルに達した時点でメニューに載せようと考えています。（笑）


皆様のご来店をお待ち致しております。



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夏のメニューと言えば？

誰もが思い浮かべるのは「冷やし中華」「冷や麦」ではないでしょうか？

でも私は少々違います。

夏　→　常夏　→　沖縄　→　タコライス

そう、夏の料理と言えばタコライスです。

「風が吹けば桶屋が儲かる」的な究極の「こじ付け」だと思われるでしょうが、実はそうでも有りません。


個人的には「タコライス」は本心から「夏の食べ物」だと思っています。

普通は秋や冬にタコライスは食べないと思うのですが・・・


上に書いた　夏　→　タコライス　の展開が無理のある後付け連想ゲームなだけです。（汗）



私が試作メニューを考える時の基本は、


・　厨房に有る原材料で作れる

・　日本人にはお馴染みでも中国人には珍しい料理

・　恐らく中国人にも受け入れられるだろうと思える料理

・　作り方が簡単で厨房スタッフが面倒がらずに作れる

・　私自身が好きな料理


という具合でしょうか？


「好きこそ物の上手なれ」とはよく言ったもので、好きな物を作る時は力の入り方が違います。

結果的に上手くできるという訳です。


そして今回はタコライスです。


原料は

・　ご飯

・　挽肉

・　レタス

・　トマト

・　タマゴ

・　チーズ

・　調味料 （ケチャップ、ウスターソース、唐辛子、御酢、砂糖、塩）


少しだけ面倒なのは「スウィートチリソース」を前もって作る必要が有る事だけ。


それ以外は炒めた挽肉、細く切った野菜、温泉タマゴをご飯に乗せるだけ。

超簡単！



出来栄えはまあまあ？

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ご飯はレタスの下に隠れています。


それと、タマゴが壊れているのは意図的です。

黄身の黄色が見えないと見栄えが今一つだったので、敢えて壊しました。


甘くて酸っぱ辛いソース

たっぷりの生野菜

トロトロの温泉タマゴ


食欲の衰える夏にサラッと食べられるご飯物と言えばタコライスですね！


近日中に季節メニューに加えるつもりです。


ここで一つだけアドバイス。

私流の絶対に失敗しない「温泉タマゴ」の作り方をお教えします。


１）鍋に多目の水を入れてグツグツと沸騰させます。

２）沸騰したら火を止め、コップ半分くらいの水を入れて気持ち温度を下げます。

３）そこにタマゴを入れて２０分〜２５分放置します。（火は止めたまま）


以上で出来上がりです。

失敗する方が難しいと思います。


タコライス以外にも、温泉タマゴかけご飯、ぶっかけ山芋納豆うどん 等々使い道は色々です。

温泉タマゴが乗るだけで料理の見た目がワンランクＵＰします。

お試し下さい。


という訳で、季節メニューとして


・　タコライス

・　冷やし中華

・　ぶっかけ山芋納豆うどん


などを準備中です！

「本当にカレーなの？」

と言われそうですが、それはさておき・・・（汗）


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カレー屋のメニューの基本は「カレーライス」です。

つまり「カレー」と「ライス（ご飯）」の組み合わせが基本なのです。

どういう訳か「カレーうどん」「カレーラーメン」「カレーパン」はカレー屋のメニューに有りません。

不思議だと思いませんか？



それは何故か？



私はこの手の「しょーもない事」が気になってしまいます。



恐らくカレー屋には「うどん」「ラーメン」「パン生地」が無いからです。

とは言っても「手打ち」と明記していなければ、そば屋やラーメン屋でさへ「既成のうどん玉」「既成のラーメン麺」を仕入れて使っているはずです。


さすがに「ベーカリー」が「パン生地」を仕入れる事は無いと思いますが・・



「それならば、カレーうどん ・ カレーラーメン は出来るのでは？」

と思われるかもしれませんが、更に肝心な物が必要です。



「カレーうどん」を作るにはルーをのばす為の出汁が必要です。

「ラーメン」にも鶏ガラや豚骨でとったベースとなるスープが必要です。


この出汁やスープベースがカレー屋には無いのです。



ちなみに当店は「夜は居酒屋営業をする定食類の有るカレー屋」！（笑）

カレー以外のメニューの方が遥かに多い妙なカレー屋です。

「出汁」や「スープベース」がございます。

なので、「カレーうどん」「カレーラーメン」のオーダーも承っております。


正確には「カレーうどん」はメニューに有りますが、「カレーラーメン」は別注です。

「うどんをラーメンに代えてほしいんだけど・・・」

ご要望があった場合にだけ「カレーラーメン」を作ります。



そんな「なんでも屋？」の当店にも「カレーパン」はございません。


店内で「餃子の皮」を手作りしていますので、強力粉は有ります。

イーストを調達すれば「パン生地」を作る事は可能です。

その気になれば作れます。


少しばかり手間はかかりますが、


「カレー屋のカレーパン」

「銀座ブラックカレーパン」


食欲をそそる良い響きですよね！？


という訳で試作してみました。



強力粉にイーストや水を加えて力を入れて捏ねます。

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レシピではバターでしたが、ピザ生地を作る要領でオリーブオイルを練り込みました！

手や器に付かなくなるまで捏ねます！


１時間ほど放置すると

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イーストの発酵作用で大きくなります。

叩いて空気を抜いて生地が完成です。



中身の具を作ります。

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当店はカレー屋ですからカレーは売るほど有ります！（笑）

但し、カレーライス用のルーは軟らかすぎてカレーパンには不向き。


そこで、

店内で毎日仕込む「ポテトサラダ」を混ぜてみました！


それでも軟らかすぎるような気がして・・・

「大丈夫かなあ？」

と嫌な予感。


ルーとポテトだけでは味気ないので、ソーセージも入れてみました。

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店内で「餃子の皮」を作っているので、丁度良い長さの麺棒が有りました。

「大きめの餃子の皮」を作るような感じですね！


具を包み込む作業も餃子と同じです。


気になるのは具が軟らかすぎて形が整わず、生地が破れそうな事です。


「本当に大丈夫かなあ？」

更に嫌な予感がパン生地のように膨れ上がります。


３０分ほど経ってから表面に小麦粉を溶いた水を塗り、パン粉をまぶし、

フライヤーに入れて揚げてみました。


その結果

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嫌な予感が的中！

見るも無残な姿。（涙）

揚げてる最中に生地のつなぎ目が破れてカレーが流れ出しました。


大失敗です。（汗）


でも「味」は悪くありませんでした。

むしろ市販のカレーパンより美味しい！（自画自賛）

カレー屋ですからカレーの味が悪かったら致命的です。



ともかく今回の失敗でコツのようなものが何となくわかりました。


恐らく


・　パン生地の二次発酵に時間をかける

・　具のカレーは水分を十分に飛ばす


この二つに気を付ける事で破裂は避けられるのではないだろうか？


再度挑戦してみて、上手く出来たらメニューに加えようかと思っています。


「一日１０個限定！」


など限定メニューです。


その意味は？

勿体ぶってプレミア感を付けるつもりはサラサラ有りません。


作っても売れるとは限らないから・・・（汗）


そして、売れ残ったら私が食べる事になります。

スタッフが協力してくれるとは思えないし・・・


毎日朝晩カレーパンで中毒！


なんて事にもなりかねません。


やはり

「限定５個」

にするべきか？（笑）


販売をする際には当ブログで告知させて頂きます。

是非ともご協力の程よろしくお願い致します。

私をカレーパン中毒の危機からお救い下さい！（笑）


皆様のご来店をお待ち致しております。


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当店は夕方以降はお酒の飲める「居酒屋営業をするカレー屋」です。

誤解の無いように補足しますが、「昼はお酒を提供しない」という訳ではございません。

週末のランチビールを除けば、明るい時間帯にお酒を飲まれるお客様は少ないという意味です。


皆様にも経験が有ると思いますが、夕食抜きでお酒を飲むと、かなりの確率で「シメ」を召し上がるのではないでしょうか？

当店でも、およそ半数のお客様から「シメ」のご注文を頂きます。


・　ラーメン

・　ビーフカレー（小）

・　焼きおにぎり

・　お茶漬け


シメに何を食べるかはオーダー時の気分と勢いで変わります。


「体に悪そうだけど、やっぱりラーメン！」

「寝る前にカレーはなあ・・、でもカレー！」


ちなみに「焼きうどん」や「かた焼きそば」は「つまみ」としての対応力が有るので、本来の「シメ」とは少々意味合いが異なるようです。



さて、今回のタイトルですが、


・　ＴＫＧ とは、タマゴかけご飯

・　ＯＴＫＧ とは、温泉卵かけご飯


の事です。


「なぜ今さらタマゴかけご飯？」


と思われるでしょうが、実は「シメ」のメニューとして考えております。


・　サラッと軽く食べられるもの

・　消化が良く体に良さそうなもの

・　お酒の後に抵抗無く食べられるもの


「何か無いかなあ？」

と考え、たまたま思い付いたのがＴＫＧだったのです。


それで「タマゴかけご飯（ＴＫＧ）」をネットで検索してみました。


そして愕然！


タマゴかけご飯は「消化の悪い食べ物」だったのです。（汗）

お酒を飲む前に食べると、胃の中で膜を作りアルコールの吸収を抑えるそうです。

更に、タマゴに含まれるアミノ酸が肝臓の働きを助けるそうです。


つまり、お酒を飲む前に食べるべきものだったのです。


当店流ＴＫＧ（タマゴかけご飯）

ひと手間加え、黄身の味を濃厚にしています。


「お酒を飲む前に食べるべきもの」ではシメになりません。


そこで、タマゴに関して少し検索してみました。

実は、最も消化が良いのは「温泉タマゴ」でした。


消化の良い順に並べると


１．　温泉タマゴ

２．　ゆで卵

３．　生卵

４．　加熱調理したタマゴ（目玉焼き、タマゴ焼きなど）


だそうです。


という事は、

「シメ」に食べるべきは。


「温泉タマゴかけご飯」だったのです！



温泉タマゴかけご飯（ＯＴＫＧ）



当店の裏メニューとして提供したいと思います。

恐らく ＯＴＫＧ に興味を持つのは日本のお客様だけだと思いますので、「裏メニュー」として当ブログの読者様だけに提供いたします。　（メニューには有りません）


温泉タマゴとはいえ「半生」ですので、プレミアムタマゴを使用致します。

お漬物付きで １５元！

お値段的には妥当だと思いますが・・・

ご飯の量は、お茶碗から丼ぶりまでお好きなサイズと致します。


ご希望の方は私（当店で唯一の日本人）まで直接お声をお掛け下さい。

他のスタッフに「ＯＴＫＧ」と言うと


「はあ？」

という事になりますので要注意です。（笑）



ここでクドイようですが復習です。


飲む前、特に中国の宴会の前に食べるべきものは？


「タマゴかけご飯」です！


胃の表面に膜を作りアルコールの吸収を抑えつつ、肝臓の働きを助ける効果が有るそうです。

あわせて水分を補給する事により、高濃度のアルコールに対する体の負担を和らげられます。


・　飲む前の「タマゴ掛けご飯」

・　乾杯の嵐に巻き込まれた時の水分補給


この二つを是非ともお試し下さい。

悪夢のような中国式宴会から身体を守る助けとなるはずです。



そして、乾杯の嵐で疲れた後に食べるべきものは？


「温泉タマゴかけご飯」です！


大量のアルコールを摂取した後で空腹状態のまま寝るのは体に良く有りません。

飲んだ後の小腹を満たすには「温泉タマゴかけご飯（ＯＴＫＧ）」が最適です。


消化に良いばかりか、肝臓の働きを助ける作用が有るそうです。


飲酒前の「ＴＫＧ」、飲酒後の「ＯＴＫＧ」で、アルコールによる体の負担を和らげられる事をお忘れ無く！



「健康を考えて酒が飲めるか！」

と言われそうですが、お酒を楽しめる前提は「健康」です。

お体には十分にお気を付け下さい。


あわせて当店をお忘れ無きよう重ねてお願い申し上げます。

皆様のご来店をお待ち致しております。


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本題の前に「お知らせ」です！


明日（5月11日）の16時頃から「手作り餃子」を店内で作ります。

もちろん「皮」も手作りです。

・　餃子の作り方に興味のある方

・　餃子作りに挑戦してみたい方

・　当店の餃子は「本当に手作り？」とお疑いの方

・　作りたての手作り餃子を召し上がりたい方

お時間がございましたら是非ともお立ち寄り下さい。



今回の本題は「サンマ」の話です。


日本で安く手に入る魚と言えば


・　冷凍の日本近海サンマ

・　冷凍のチリ産鮭

・　冷凍のノルウェー産サバ

・　冷凍のホッケ（産地不明）


全てがサンマを除けば大部分が海外産の冷凍。


実は上海でも同じです。

もちろん一般的な居酒屋レベルの店の話です。

「高級和食店」など特別な仕入れルートをお持ちの店を除いてという事です。


つまり、上海の居酒屋での定番魚が、サンマ、サバ、鮭、ホッケ の４種類なのは必然なのです。


さて、この定番４魚ですが、人気に関しては大きな差が有ります。


サバと鮭（三文魚）は安定して人気が有り、売上げに貢献してくれる優等生です。

ホッケは安定していますが、値段的にサバや鮭ほどの人気は有りません。


と言いますのはホッケには致命的な欠点？が有るからです。


・　大きく重い為に一匹あたりの単価が高い

・　一匹丸ごと、又は半身でお出しするのが常識


一匹あたりの単価が高く、鮭のように切り身にできない為に安く出せないのです。

しかも焼き魚以外で美味しく調理するのが難しい魚です。

一芸（焼き）には秀でているが、オールラウンダーでは無いのがホッケの特徴です。



ホッケ同様に今一つ人気が無いのがサンマです。

補足ですが、日本のお客様に出は無く、中国のお客様に人気が無いという事です。


その原因は二つだと思います。


一つ目の理由は価格設定：

当店ではサンマ定食の通常価格を３８元に設定していますが、この価格を「今月のオススメ」として３０元にしたところ、月間売上げ数の一位になりました。

「サンマ＝安価」というイメージが定着しており、３８元の価値を感じないという事かもしれません。

夜中に道端に出没する露店の串焼き屋？では超小さいサンマを７元程度で売っています。

あの小さくて安いサンマが中国人のイメージなのかもしれません。（汗）


二つ目の理由は小骨が多く内臓を取っていない事：

日本人ですら人によっては小骨が多く面倒臭いと思うのがサンマです。

しかも内臓は生臭くて苦い。


サバ同様に、焼いて良し！　煮て良し！　揚げて良し！　なのにサバのような優等生になれず、低い評価に甘んじているのがサンマです。

そこで　「サンマプロモーション」を展開する事にしました。


ポイントは二つ

・　小骨が気になら無いようにする

・　内臓を除去し、生臭さを無くす


という事で、第一弾は

「サンマの蒲焼風」

をお出しすべく試作してみました。

秋刀魚の蒲焼風

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「蒲焼風」としたのは、本来の蒲焼とは作り方が違うからです。

言わば「なんちゃって蒲焼」です。（汗）


サンマの内臓を取り除き、三枚に下ろし、甘目の醤油タレで煮焼きしています。

個人差は有りますが、小骨も気になら無いレベルまで軟らかくなっています。

ご飯がすすむ濃い目の味付けで、魚の臭みは全く有りません。


先ずは「蒲焼風」で今週末からサンマプロモーションを開始する予定です。

そして、第二弾・第三弾として

「サンマの天ぷら」、「サンマの開き」、「サンマの南蛮漬け」等にも挑戦してみるつもりです。


「サンマなら星空広場の地下一階だね！」


と言われるように成りたいと思っております！


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