上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

当店は新店ですので、未だメニューが開発途上です。


と言いますのは、お客様の嗜好傾向を把握できていないからです。

味の嗜好は生まれ育った環境によって異なりますし、季節によって変化する事も考えられます。

更に言えば「他店の味」が基準となったり、先入観により嗜好と異なる味を求める場合もあると思います。


夏が近づくと「冷やし中華」を食べたくなったり、

グルメ雑誌で紹介された人気ラーメンを 「これが本来の美味しい味」 と知識として脳に認識させる事もあります。

体調が悪い時などは、好きでもないのに「お粥」を食べる事もあるのでは？


私は自分の感性を大切にする方ですが、食べ物に関しては「知識」に押し切られる事が少なく有りません。


「本来の味とは」

「本来の作り方とは」

「三ツ星店の味と比べると・・」

「皆がこう言っている」


人間は「本来」という基準に左右されますし、

「皆と一緒」という価値観に束縛される事が少なく有りません。


大切なのは「美味しい」という事であるべきなのに・・・


そんな訳で「メニュー」には悩まされています。


この手の事が気になるのは私が素人経営者だからかもしれませんが・・・（汗）



その「悩み」は「料理」のみならず、「ワイン」に対しても同じです。


実は、ワインリストも開発途上です。


ミシュランの星付きレストランであれば高価なブランドワインのご注文も有ると思いますが、当店のような「ちっぽけな無名イタリアン」で高価なワインをオーダーなさるお客様は稀です。


そこで当店の身の丈に合ったワインをお出しすべく、メインのボトル単価を 150元〜300元 に設定し、その価格帯で胸を張ってリストに乗せられるワインを探しています。

そんな訳で私は毎週のように「試飲」を繰り返しています。


その結果が


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そこそこの在庫量になってしまいました！（汗）

と言いますのは、試飲用ワインは基本的にケース買いです。

「ちっぽけな無名店」は立場も弱く、業者から１本２本を仕入れるのは難しいのです。

結果的に１本試飲する為にケース（6本）買いする必要があります。


ワインの在庫が増えるに従って


・　この在庫をどうしよう？

・　私が「旨い」と思ったものを、お客様も「旨い！」と思うのか？

・　お客様が認める価値は「お幾ら？」

・　お客様が「旨い」と思うワインの傾向は？


そこで

お客様のご意見を伺う事にしました。


それが 「試飲会」 です。

初回での経験を活かし、今回は「ブラインド」としました。

ラベルが見えないので、先入観や固定概念を排除できます。


「本来は・・・」

「この産地の物は・・・」

「このブドウを使ったものは・・・」

「この年のこの場所のワインは美味しいはず」


というような先入観が有ると「感覚的な好み」「直感的な旨さ」に対する判断を知識が邪魔します。


そこでラベルを隠したのです。

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ピザやパスタ以外に、ワインに合う「おつまみ」も出させて頂きました。

食べ物との相性もワインの重要な要素ですから！


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結果的に興味深い結果となりました。


「ヤッパリね！」

「意外！　こういうタイプを好む方も少なくないんだ」

「え、何で？　コレは絶対に一番人気だと思ったのに」


予想通りの結果

予想外の結果


当然ですが、私の趣味とお客様の趣味は必ずしも一致しませんでした。

今後のワインリスト作りの参考になった事は間違いありません。


結果を踏まえて4月1日よりワインリストを更新する予定です。


今まで以上にコストパフォーマンスに優れたラインアップになると思います。

併せて、グラスでオーダー頂けるハウスワインの種類を倍以上に増やす予定です。

是非とも当店で色々と飲み比べてみて下さい。


皆様のご来店をお待ち致しております。


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