上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

一昨日「サンマ塩焼き定食」をお召し上がりになったお客様から

「この価格で大丈夫なんですか？」

とご心配頂きました。

「そこそこ美味しいのに・・　安すぎませんか？」


少し失礼な物言いかもしれませんが、お言葉には幾つかの意味が有るように思いました。


・　安くて美味しいのはナイス！

・　サンマは赤字覚悟の客寄せパンダ？

・　何か訳が有って安い？


当店の「サンマ塩焼き定食」

これが２７元は「安い」ですか？


取り敢えず「満足度が高い」という良い評価として受け取らせて頂きました。


・　客寄せパンダ的な要素は有るものの、赤字では有りません。

・　特に「訳あり」では有りません。


つまり、普通の「本日のお得メニュー」です。


強いて言うなら「サンマ」が訳ありです。


日本の会社っぽい名前の青島の業者から冷凍を仕入れていますが、

日本近海で密漁したのか、ノルウェーとかチリ辺りで乱獲したものなのか？

正直に言いますと箱のどこにも産地は書いて有りません。

つまり「産地不明」です。


残念ながら北海道や三陸沖などで獲れた日本産では無い事だけは確かです。

それが唯一の「訳あり」とでも申しておきます。



さて、本題の「適正価格」と「コストパフォーマンス」ですが、


私が思うに　（飲食店２カ月目に突入したばかりの素人の考え方）


・　「適正価格」とは売り手（店側）の自己評価

・　「コストパフォーマンス」とはお客様の満足度


ではないでしょうか？



仕入れが○○円だから経費や利益を乗せて□□円で販売しよう。

計算上の利益率は△△％に抑えてるし、価格としては妥当（適正）だな。

と店が勝手に判断するのが「適正価格」。


ところが、お客様は「原価」をイメージして満足感を得るわけでは無いので、

「適正価格」　＝　「コストパフォーマンスが良い」

とはなりませんよね？！


「コストパフォーマンスの評価」はお客様の満足度に比例するので、原価率が高かろうが安かろうが、店の内装が豪華であろうが貧相であろうが、値段が高かろうが安かろうが、そんな事は関係有りません。

場所、内装、サービス、味、価格などのバランスが絶妙で、十分な価値を持っていると判断されれば

「コストパが良い！」

と評価される訳です。


そしてコスパの良い店にはお客様が集まります。


辺鄙な場所でもは行列店は有りますし、人の多いレストラン街でも閑古鳥店は有ります。

もちろんコスパだけでお客様が集まるとは限りません。


ですが、コストパフォーマンスはオンリーワンやブランディング力の有る商品を提供しない限りは、「十分条件」では無くても「必要条件」の一つだと思います。



当店を振り返ってみると


・　有名店のフランチャイズのようなブランドは無し

　　（銀座クローバーというブランドは有るが・・・）

・　隣の店（西安式ファーストフード）のように芸能人が開いた店では無い

・　人通りの少ない飲食店ビルの地下、しかも一番端っこ


何かあるはずなのですが、

「これだ！」

「これだけは絶対に負けない！」

と言える「魅力」を私自身が見つけられておりません。

いや、作り出せておりません。


「先ずは出来る事をやろう」


というわけで 「適正価格商品」

・　今月のオススメ

・　本日のおススメ

を提供させて頂いております。


前述の通り、「適正価格」＝「高コストパフォーマンス」 ではありません。

あくまで、店側の論理に基づいた「魅力ある商品」にすぎません。


とは言え、リピートされるお客様も増え、

週に１回以上ご来店されるお客様も多くなって参りました。


私が店の片棒を担いで一ヵ月半、

お陰様でお客様の数は倍に増え、売り上げは倍以上になりました。

とは言っても、「超赤地店」を脱却し「赤字店」にランクアップした程度です。

（星空広場は家賃だけは一流ですので）


嬉しい事に

「ブログ見たよ！」

とお声を掛けて下さるお客様も増えてまいりました。

「赤字店」にランクアップできたのは、そう言ったお客様のお力添えのお蔭でもあります。



さて、今日で１月も終わりです。

来月は「旧正月」という民族大移動もございますので、来客数が減少する事が予測されます。


次なる一手、

次なる奇策


として２月は何をするべきか？


先ずは 「今月のオススメ」 の入れ替え、

人気メニューのベスト１０から 「オススメ」 を構成するつもりでおります。


それと

旧正月期間の営業

を検討中です。

２〜３日中に当ブログ、及び店内にて最終決定をご連絡させて頂きます。

皆様のご来店をお待ち致しております。


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