上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

本題の前に「お知らせ」です！


明日（5月11日）の16時頃から「手作り餃子」を店内で作ります。

もちろん「皮」も手作りです。

・　餃子の作り方に興味のある方

・　餃子作りに挑戦してみたい方

・　当店の餃子は「本当に手作り？」とお疑いの方

・　作りたての手作り餃子を召し上がりたい方

お時間がございましたら是非ともお立ち寄り下さい。



今回の本題は「サンマ」の話です。


日本で安く手に入る魚と言えば


・　冷凍の日本近海サンマ

・　冷凍のチリ産鮭

・　冷凍のノルウェー産サバ

・　冷凍のホッケ（産地不明）


全てがサンマを除けば大部分が海外産の冷凍。


実は上海でも同じです。

もちろん一般的な居酒屋レベルの店の話です。

「高級和食店」など特別な仕入れルートをお持ちの店を除いてという事です。


つまり、上海の居酒屋での定番魚が、サンマ、サバ、鮭、ホッケ の４種類なのは必然なのです。


さて、この定番４魚ですが、人気に関しては大きな差が有ります。


サバと鮭（三文魚）は安定して人気が有り、売上げに貢献してくれる優等生です。

ホッケは安定していますが、値段的にサバや鮭ほどの人気は有りません。


と言いますのはホッケには致命的な欠点？が有るからです。


・　大きく重い為に一匹あたりの単価が高い

・　一匹丸ごと、又は半身でお出しするのが常識


一匹あたりの単価が高く、鮭のように切り身にできない為に安く出せないのです。

しかも焼き魚以外で美味しく調理するのが難しい魚です。

一芸（焼き）には秀でているが、オールラウンダーでは無いのがホッケの特徴です。



ホッケ同様に今一つ人気が無いのがサンマです。

補足ですが、日本のお客様に出は無く、中国のお客様に人気が無いという事です。


その原因は二つだと思います。


一つ目の理由は価格設定：

当店ではサンマ定食の通常価格を３８元に設定していますが、この価格を「今月のオススメ」として３０元にしたところ、月間売上げ数の一位になりました。

「サンマ＝安価」というイメージが定着しており、３８元の価値を感じないという事かもしれません。

夜中に道端に出没する露店の串焼き屋？では超小さいサンマを７元程度で売っています。

あの小さくて安いサンマが中国人のイメージなのかもしれません。（汗）


二つ目の理由は小骨が多く内臓を取っていない事：

日本人ですら人によっては小骨が多く面倒臭いと思うのがサンマです。

しかも内臓は生臭くて苦い。


サバ同様に、焼いて良し！　煮て良し！　揚げて良し！　なのにサバのような優等生になれず、低い評価に甘んじているのがサンマです。

そこで　「サンマプロモーション」を展開する事にしました。


ポイントは二つ

・　小骨が気になら無いようにする

・　内臓を除去し、生臭さを無くす


という事で、第一弾は

「サンマの蒲焼風」

をお出しすべく試作してみました。

秋刀魚の蒲焼風

画像クリックで拡大


「蒲焼風」としたのは、本来の蒲焼とは作り方が違うからです。

言わば「なんちゃって蒲焼」です。（汗）


サンマの内臓を取り除き、三枚に下ろし、甘目の醤油タレで煮焼きしています。

個人差は有りますが、小骨も気になら無いレベルまで軟らかくなっています。

ご飯がすすむ濃い目の味付けで、魚の臭みは全く有りません。


先ずは「蒲焼風」で今週末からサンマプロモーションを開始する予定です。

そして、第二弾・第三弾として

「サンマの天ぷら」、「サンマの開き」、「サンマの南蛮漬け」等にも挑戦してみるつもりです。


「サンマなら星空広場の地下一階だね！」


と言われるように成りたいと思っております！


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