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2016年04月16日
欧風煎猪排って何？
当店には「夕方からの単品メニュー」がございます。
主にお酒を飲まれるお客様を対象として
・ 居食屋時間帯の単品メニュー
・ 定食以外のメニュー
を設定し、量とお値段を控え目に抑えております。
結果的に日本のお客様専用メニューになりつつあります。
と言いますのは、今までの単品メニューは量が多い分だけ値段が高め。
しかも、メニューの絶対数が少いという欠点がございました。
お一人様でご来店頂く日本のお客様には不向きだったのです。（汗）
お蔭様で、今のところ「夕方からの単品メニュー」はご好評を頂いております。
このメニューがきっかけで、頻繁に足をお運び頂けるようになったお客様もいらっしゃいます。
実は、今回のタイトル「欧風煎猪排」も、このメニューにございます。
通常メニューには載せておりません。
数日前ですが、私が５時過ぎに店に行くと、厨房スタッフがホッとした表情を見せました。
「よかったー、今電話しようかと思ってたところ！」
「どうかしたの？」
「欧風煎猪排ってなに？」
「知らないの？」
「作った事無いし、聞いた事も無い！」
「ホントかよ？」
新メニューを教えていなかった私のミスです。
知らない料理をオーダーされて、かなり慌てたのでしょう。
「トンカツの卵にくぐらせる前の状態をフライパンで焼く」
「ある程度焦げ目が付いたら白ワインとバターを少々、蓋をして１分蒸し焼き」
「蓋を取って１分焼いて水分を飛ばせば出来上がり！」
傍で見ていましたが、ちゃんと出来ました。
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難しい料理では有りませんが、知ら無い物は作れません。
「夕方からの単品メニュー」なので、基本的には私がいる時間帯です。
まさかお客様が私より先にお見えになるとは・・・（汗）
遅くとも５時前には店に入らないといけませんね！
さて今回の「欧風煎猪排」ですが、とんでもない物を想像した方もいらっしゃるのでは？
「ヨーロッパ風に味付けたイノシシの排泄物を煎じた物？？」
グルメなフランスには有りそうですけど・・
そんな訳は有りません。
「爪の垢でも煎じて飲め」
「鼻糞丸めてマンキンタン」
と日本では言いますが、そのようなイメージでも有りません。（笑）
「欧風」とは洋風、中華や和食やエスニックでは無いというイメージです。
「煎」は中国語ではフライパンで焼く事で、日本語の「煎じる」とは違います。
「猪」はブタの事でイノシシでは有りません。
「排」は横長の塊とでも言いましょうか？
つまり、「洋風に味付けたフライパンで焼いた豚肉の塊」です。
ちなみに
トンカツは「炸猪排」 （炸は油で揚げる事）
ステーキは「烤牛拝」 （烤は直火で焼く事）
と言います。
当店には、豚ロースソテー、豚カツ、牛ステーキ（ワサビ醤油ソース）がございます。
チキンカツ、鶏コショウ直火焼き もございます。
「猪排」「牛排」「鶏排」 全て「排（横に長い塊の肉）」です。
「排」のつく中国語メニューをお試しになりたい方は是非とも当店にお越しください。
皆様のご来店をお待ち致しております。
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2016年04月14日
お酒のお供に鮭のハラスをオススメします！
当店の人気メニューの一つに「焼きシャケ定食」がございます。
皆様ご推察の通り、特に中国のお客様に人気です。
毎日確実に一定数のオーダーを頂ける安定した優等生です。
オーダーが安定しているので仕入れも安定しており、定期的に入荷します。
厨房では月に２度くらいの割合で鮭を下ろしています。
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塩を振って二日ほど寝かせると定食用の切り身になります。
夕方以降に単品メニューとして用意している「辛塩鮭」には、更に手間を加えています。
塩を振り水分を出し、更に塩を振りという手順は同じですが、最近は水分が出たところで日本酒に浸けています。
その後に再び塩を振り、日本酒から吸収した水分を出します。
塩辛いだけでなく、味と香りの有る鮭になると思うのですが、お客様がそれにお気づきになっているかどうかは分かりません。
素人オヤジの「こだわり」、と言うか「自己満足」ですね！（笑）
さて、定食用の切り身ですが、
こんな感じで二日ほど寝かせます。
画像クリックで拡大
トレーの両端の白っぽい半端な切り身にお気づきでしょうか？
これが「ハラス」です。
内臓を囲むお腹の部分で、マグロの「トロ」に相当する部分です。
脂が乗っていて、濃い目の塩味にするとたいへん美味しいです。
「脂が多くて濃い塩味」＝「高カロリー高塩分」それだけで体に悪そうです。
大抵の場合「美味しいものは体に悪い」のですが、ハラスはそうでも有りません。
鮭のハラスは100ｇで130キロカロリーと意外に低カロリー。
しかもハラスを含め鮭の身は糖質がほぼゼロです。
それだけでは有りません。
ハラスの脂には不飽和脂肪酸のＤＨＡやＥＰＡが豊富に含まれており、中性脂肪やコレステロールを分解する作用が有ります。
鮭の身を紅くしているアスタキサンチンという色素成分には、ビタミンＥの1,000倍の抗酸化作用があるそうです。
抗酸化作用は痛んだ血管の内壁を修復し柔軟性を持たせ、血管年齢を若返らせてくれます。
ハラスは体に悪いように思われがちですが、
実は
・ 低カロリー
・ 糖質ゼロ
・ 強い抗酸化作用
によりダイエットの強い味方であり、体を若返らせてくれる優良食材だったのです。
お酒のお供に是非とも召し上がって頂きたい食材です。
もちろん当店の「ハラス」は塩分控えめの甘塩です！
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