上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

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店をオープンして10日間が過ぎました。

その間に最大級のイベント「クリスマス」という高いハードル！（汗）


オープンから一週間で「クリスマス」を迎える事に、実は二つの不安がありました。


１）　たくさんのお客様で満席になった時に、店内が混乱しないか？

２）　お客様が集まらず、閑古鳥の鳴くクリスマスになるのでは？


全く逆の心配ですが、開店一週間でクリスマスを迎える知名度ゼロ・固定客ゼロの店ですから、何が起きても不思議ではありません。


そんな不安だらけで迎えたクリスマスイヴ

事前予約は6組様でした。

当店にはテーブル席が13ございます。

2組はご家族3名様でしたので、13テーブルに対して予約で埋まっていたのは8席です。

取り敢えず「まばら状態」にならずに済みそうだったので一安心です。


ところが開店時間（17:30）から一時間半を過ぎ18:30頃になると9テーブルが埋まっていました。

残り4テーブルです。

喜ばしい事では有りますが、一つ大問題です。


9テーブルの内で「ご予約のお客様」が何組だか分からないのです。

本来ならお客様のご来店時に「ご予約はございますか？」と聞くべきですが、それが出来ていませんでした。

リストの消し込みが出来ておらず、予約のお客様がお見えになっているのかが分かりません。

この状態だと「予約されたお客様の来店時に席が無い」という事になりかねません。


スタッフ一人一人に「１番テーブルのお客様は予約？」という具合に確認すると

「分かりません？」という回答。

「予約を受けたのはあなたでしょ？！」と言うと

「友人からの紹介予約で私自身は面識が無いから分かりません・・・」



「これはマズイ！」（汗）


残っている全てのテーブルにワインのボトルを置き、

「ワインが置いてある席は全て予約席」

「予約の無いお客様は確認が取れるまで待って頂くか、お断りしろ」

と指示しました。


そして、恥を忍んで、予約の有無が分からない席のお客様に

「ご予約は頂いておりましたでしょうか？」

確認させていただきました。


幸いな事にお見えになっていないお客様は3組だったので、事なきを得ました。


予約リストを作成し、お客様のご来店時に消し込みをするのは難しい事ではありませんが、それが出来ないのが素人です。


内装工事や設備の設置など物理的に店を作る事は難しく有りません。

経験のあるシェフを雇えば厨房は取り敢えず機能します。

仕入れ先やコストの管理は難しくても自分自身でやるべき事なので全てが想定範囲内です。


問題はホールスタッフの管理・教育と接客です。

飲食店経験の豊富な店長（又はホールスタッフ）を雇用していなかった事が最大の失敗です。


「オーダーを取り、厨房に伝え、料理を出し、代金を頂く」

「たかだか13席の店」

「笑顔を絶やさず、真面目に接客すれば大丈夫」


私の素人考えが甘かったようです。


予約システムのみならず、

「お客様のお食事状況を確認しながら、厨房に調理するタイミングを指示する」

「お客様の視線を追い、何を求めているかを察知する」

「ワインやデザート、コーヒーをお勧めするタイミング」


こういった事に気を遣うだけで、お客様の満足度は大きく変わると思われます。


実際に店を運営してみると、客の立場では考えの及ばない事がたくさんあります。

いままで客として「当たり前」「普通」だと思っていた事が、店の立場では全てが「運営マニュアルで管理すべき事」なのです。


やるべき事をちゃんとやる。

普通の事を普通にやる。


意外に難しいです。（汗）


そんなこんなで少々バタバタしました。


・　コース料理を出す順番（プリモとセカンド）が逆になった

・　ホール情報が厨房に伝わらず、料理と料理の間が開いてしまった

・　グラスが空になっている事に気付かず、お客様から催促された

・　お客様がお帰りになった席の片付けが即座に行われなかった


中華の大衆店では良く有る事ですが、当店が目指しているのは「ナンチャッテ」では有りません。

ちゃんとした中級のトラットリア、それなりのお客様にも満足頂ける「中の中」以上の店です。

課題はまだまだ多そうです。


そんな中で嬉しい事も幾つかございました。

料理に対するクレームが一つも無かった事です。

食べ残されるお客様が非常に少なく、大部分のお客様に完食頂きました！


他の店には無い料理としてコースに組み込んだ「マグロとトマトのパスタ」が好評でした。

お世辞かもしれませんが

「名物料理として通常のメニューに入れた方が良いよ」

と言って下さった方もいらっしゃいました。


ともかく24日、25日は連日の満席となりホッと一息です。


これから旧正月までは日系企業にお勤めの方達の忘年会、新年会。

その後は中国系企業の方達の忘年会と怒涛の日々が続きます。

と言うより、当店も怒涛が押し寄せるかのように忙しくなる事を願っております。


皆様にご愛顧頂けますよう、クリスマスの反省箇所を修正し皆様をお迎えしたいと思っております。

今後とも宜しくお願い致します。


尚、私は個人的な事情により1月5日までお休みを頂きます。

ご不便をお掛けする事も有ると思いますが、ご容赦頂けますようお願い申し上げます。


ご予約、お問合せ、お叱り　等々ございましたら、恐れ入りますが以下のフォームよりお願い致します。

私からスタッフに伝えさせて頂きます。





皆様のご来店を心よりお待ち致しております。


追記：

当店は旧正月期間中も通常通り営業する予定です。

老舗同様に無名の開店間も無い新店が休んでは話になりません。

春節期間にお食事でお困りになりましたら、是非とも当店に足をお運びください。


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マグロが入荷しました！

「イタリアンでマグロ？」

と思われる方もいらっしゃると思いますが、実はイタリアンでもマグロは定番の食材です。

地図を見て頂くと分かりますが、イタリアは北の国境を除いた東西南が海に接しています。

ですからイタリアは日本と同じくらい海の食材が豊富なのです。

「カルパッチョ」に代表されるように、生の魚や牛肉を食べる習慣もあります。

それと、実は地中海は本マグロ（クロマグロ）の漁場です。


海鮮が豊富で、生食の習慣が有り、マグロの漁場に隣接している。

日本に似ていると思いませんか？

醤油ではなくオリーブオイルやトマトソースを使うなど味付けの違いは有りますが、素材本来の味を大切にする食文化は日本と同じです。

日本人がイタリア料理を好むのも納得ですね？


さて、今回テーマの「マグロ」ですが、クリスマスのコースに使う予定です。

イタリアンでマグロと言うと「タルタル」や「カルパッチョ」など生で食べる料理を思い浮かべる方が多いと思いますが、今回はスパゲティで使います。

「マグロ」よりも「ツナ」と言った方がイメージしやすいでしょうか？

「ツナとトマトのスパゲティ」に仕上げる予定です。


昨日入荷したツナ（マグロ）


画像クリックで拡大

生の本マグロと言いたいところですが、残念ながら冷凍です。

スライスして生で食べてみましたが、淡白な赤身です。

値段的にも恐らく「キハダマグロ」の尻尾に近い部位です。


さほど上等なマグロでは有りませんが、当店のツナは缶詰では有りません！


そのマグロとトマトでパスタを作るとこうなります。


画像クリックで拡大


スタッフからは

「見栄えが悪い」

「豪華さが無い」

などと見た目の評価は低目でしたが


「けっこう美味しい、これ何？」

「ふ〜ん、ツナだったんだ？」


味は好評でした。

「ツナのパスタ」を食べた事が無いと食材をイメージ出来ないようです。


最近は居酒屋で刺身を食べる中国人が増えていますが、それでも「赤身」は血をイメージする為に苦手の人が多いようです。

ですから、中国人のツナのイメージは「ツナサラダのトッピング」で食べる「シーチキン」なのかもしれません。


マヨネーズで和えたツナ缶からマグロを想像するのは難しいですね！（笑）



当店は一週間前にオープンしたばかりの新店です。

残念ながら知名度も無く、クリスマスのご予約にはまだまだ空きがございます。


24日25日の御食事が決まっていない方がいらっしゃいましたら、是非とも 当店のディナーコース をお試し下さい。


尚、ご予約は恐れ入りますが以下のフォームからお願い致します。

　　　




皆様のご来店を心よりお待ち致しております。


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