2019年01月21日

出題予測問題<食べ物と健康>◎日本食品成分表2015年版(七訂)

昨日の問題を解説します。

Q1.特定保健用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)疾病の治癒効果を表示することができる。
(2)個別許可型と規格基準型の許可証票は異なる。
(3)規格基準型は、製品ごとに安全性の審査を経て許可を受ける。
(4)機能性表示の許可は、消費者庁が行う。
(5)バランスのとれた食生活の普及啓発を図る文言の表示が推奨されている。



【解説】正答(4)
(1)誤り。医薬品と誤認される恐れがあるため、全ての食品において、
   疾病の治癒効果の表示は医薬品医療機器等で禁止されている。
(2)誤り。個別許可と規格基準の許可証票は、同じである。
   なお、条件付き特的保健用食品の許可証票は前述のものとは異なる。
(3)誤り。製品ごとに安全性・有効性の審査を受けて許可されるのは、個別許可型である。
   企画基準型は、審議会で個別に安全性・有効性の審査を受けることなく、
   消費者庁事務局において、企画基準に適合するか否かの審査を行い、許可を受ける。
(4)正しい。
(5)誤り。バランスのとれた食生活の普及啓発を図る文言の表示は、義務付けられている。


Q2.現在、栄養機能食品の対象となっている成分である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)ビタミンA
(2)ビオチン
(3)カリウム
(4)亜鉛
(5)n-6系脂肪酸



【解説】正答(5)
(1)〜(4)正しい。
(5)誤り。n-3系脂肪酸は栄養機能食品の対象となっている成分であるが、
   n-6系脂肪酸は対象成分ではない。


Q3.特定用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)特別用途表示の許可は、食品衛生法に基づく。
(2)病者用食品に、特定の疾病に適する旨の表示はできない。
(3)とろみ調整用食品は、許可基準型病者用食品に含まれる。
(4)総合栄養食品は、食事として摂取すべき栄養素をバランスよく配合した食品である。
(5)低たんぱく質食品のたんぱく質含量は、通常の同種の食品含量の50%以下と規定されている。



【解説】正答(4)
(1)誤り。特別用途表示の許可は、健康増進法に基づき内閣総理大臣が行う。
(2)誤り。病者用食品には、「糖尿病者用」、「腎臓病食」、「高血圧」患者に適する等、
   特定の疾病に適する旨の表示ができる。
(3)誤り。とろみ調整用食品は、嚥下困難者用食品の一つであり、病者用食品ではない。
(4)正しい。総合栄養食品は、疾患等により経口摂取が不十分なものの食事代替品として、
   液状又は半固形状で適度な流動性を有しており、
   100mLまたは100g当たりの熱量や栄養成分の基準に適合した食品である。
(5)誤り。低たんぱく質食品は許可基準型病者用食品であり、
   たんぱく質含量が通常の同種の食品含量の30%以下であることと規定されている。


Q4.栄養機能食品における栄養成分の機能性表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)鉄は、骨や歯の形成に必要な栄養素です。
(2)カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
(3)カリウムは、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
(4)ビタミンAは味覚を正常に保つのに必要な栄養素です。
(5)葉酸は、赤血球の形成を助ける栄養素です。



【解説】正答(5)
(1)誤り。「鉄は、赤血球を作るのに必要な栄養です。」と表示される。
(2)誤り。「カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素です。」と表示される。
   栄養機能食品に、「骨粗鬆症になるリスクを低減する」頭囲の疾病リスク低減表示を行うことは
   認められていない。
(3)誤り。「カリウムは、正常な血圧を保つのに必要な栄養素です。」と表示される。
(4)誤り。「ビタミンAは、夜間の視力の維持を助ける栄養素です。」
   「ビタミンAは、皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。」と表示される。
(5)正しい。選択肢の他に、「葉酸は、胎児の正常な発育に寄与する栄養素です。」と表示される。


Q5.加工食品の機能性表示食品に表示すべき事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)届出番号
(2)疾病の予防と目的としてものではない旨
(3)未成年に達し訴求したものではない旨
(4)機能性について国による評価を受けたものである旨
(5)バランスのとれた食生活の普及啓発を図る文言



【解説】正答(4)
(1)〜(3)・(5)正しい。
(4)誤り。機能性について国による評価を受けたものではない旨を表示する。


本日は、「日本食品成分表2015年版(七訂)」の問題です。
食べ物と健康の中でも非常に重要な項目です。
本日は一問しか出題しませんが、色々な問題集や過去問にも「日本食品成分表2015年版(七訂)」からの
出題が多くあるかと思います。
解説等をしっかり読んで学習しておきましょう。


Q1.日本食品成分表2015年版(七訂)に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)灰分は、差し引き法で求める炭水化物の算出に用いられる。
(2)不飽和脂肪酸は、n-3系とn-6系に分けて収載している。
(3)収載食品数は、日本食品標準成分表2010と同じである。
(4)食品名に英名を併記して収載している。
(5)利用可能炭水化物(単糖当量)は、食品中の単糖の合計量である。



明日解説します。

2019年01月20日

出題予測問題<食べ物と健康>◎機能性表示食品

昨日の問題の解説をします。

Q1.食品表示法に基づく表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)消費者向けに予め包装された生鮮食品には、栄養成分表示が義務付けられている。
(2)大豆の加工食品には、アレルギー表示が義務付けられている。
(3)遺伝子組換えトウモロコシを用いて製造されたコーン油には、遺伝子組換え食品の表示義務がない。
(4)甘味料は、一括名による表示が認められている。
(5)消費期限は、年月で表示する。



【解説】正答(3)
(1)誤り。栄養成分表示は、消費者向けに予め包装されたすべての加工食品及び添加物については
   義務付けられているが、生鮮食品には義務付けられていない。
(2)誤り。大豆の加工食品には、アレルギー表示が推奨されている。
   アレルギー表示が義務付けられているのは、
   特定原材料7品目(卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに)とその加工食品である。
(3)正しい。コーン油やコーンフレーク等は、組み込まれた遺伝子やその遺伝子が産生する
   たんぱく質が製品中に検出されないため、表示義務はない。
(4)誤り。甘味料、着色料、保存料、糊料、発色剤、酸化防止剤、漂白剤、防かび剤の
   8つの目的で使用した食品添加物は、「用途名」と「物質名」を併記しなければならない。
   一括名による表示が認められているのは、イーストフード、ガムベース、かんすい、酵素、光沢剤、
   香料、酸味料、軟化剤、調味料、豆腐用凝固剤、苦味剤、乳化剤、pH調整剤、膨張剤の14用途である。
(5)誤り。消費期限は、定められた保存方法がとられた場合に、
   食品の劣化に伴う衛生上の危害が発生するおれがないと認められている期限で、年月日で表示する。


Q2.栄養成分及び熱量の強調表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)食品100mL当たりの熱量が5kcal未満の場合、「ノンカロリー」と表示できる。
(2)食品100mL当たりの糖類が5g未満の場合、「無糖」と表示できる。
(3)食品100g当たりの脂質が1g未満の場合、「無脂肪」と表示できる。
(4)食品100g当たりのコレステロールが50r未満の場合、「低コレステロール」と表示できる。
(5)食品100g当たりのナトリウムが200r未満の場合、「ナトリウム控えめ」と表示できる。



【解説】正答(1)
(1)正しい。
(2)誤り。食品100mL当たりの糖類が0.5g未満の場合、「無糖」と表示できる。
(3)誤り。食品100g当たりの脂質が0.5g未満の場合、「無脂肪」と表示できる。
(4)誤り。食品100g当たりのコレステロールが20r未満の場合、「低コレステロール」と表示できる。
(5)誤り。食品100g当たりのナトリウムが120r未満の場合、「ナトリウム控えめ」と表示できる。


Q3.食品のアレルギー表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)特定原材料として、7品目の表示を義務付けている。
(2)ゼラチンは、特定原材料の一つである。
(3)一括表示を原則とする。
(4)特定原材料の代替表記は認められている。
(5)最終製品に抗原性が認められていない場合であっても、特定原材料は表示しなければならない。



【解説】正答(1)
(1)正しい。食物アレルギー症状を引き起こすことが明らかになった食品のうち、特に発症数、重篤度から
   勘案して表示する必要性の高いものを食品表示基準において特定原材料として定め、
   7品目(卵、にゅ、小麦、落花生、えび、そば、かに)の表示を義務付けている。
(2)誤り。ゼラチンは、特定現在料に準ずる推奨表示品目の一つであり、特定原材料ではない。
(3)誤り。特定原材料等を表示するにあたっては、個別表示を原則とする。
   ただし、例外的に表示面積に制約がある場合や個別表示がなじまない場合等は一括常時も可能である。
(4)誤り。表示方法や言葉が違うが、特定原材料と同一であるということが理解できる表記を
   代替表記といい、特定原材料において次のような代替表記が認められる。
   ・卵:玉子、たまご、タマゴ、エッグ、鶏卵、あひる卵、うずら卵
   ・乳:ミルク、バター、バターオイル、チーズ、アイスクリーム
   ・小麦:こむぎ、コムギ
   ・落花生:ピーナッツ
   ・えび:海老、エビ
   ・そば:ソバ
   ・かに:蟹、カニ
(5)誤り。特定原材料を原材料として含む食品であっても、
   最終製品に抗原性が認められないものにあたっては、表示義務が免除される。


今日は、「機能性表示食品」の問題です。
頻出項目になるので、これから出題する問題は必ず抑えておくようにすると共に、
お持ちのテキストをしっかり読み込んでおいてください。
暗記でとけるので、不正解だと勿体ない問題です。

Q1.特定保健用食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)疾病の治癒効果を表示することができる。
(2)個別許可型と規格基準型の許可証票は異なる。
(3)規格基準型は、製品ごとに安全性の審査を経て許可を受ける。
(4)機能性表示の許可は、消費者庁が行う。
(5)バランスのとれた食生活の普及啓発を図る文言の表示が推奨されている。




Q2.現在、栄養機能食品の対象となっている成分である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)ビタミンA
(2)ビオチン
(3)カリウム
(4)亜鉛
(5)n-6系脂肪酸




Q3.特定用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)特別用途表示の許可は、食品衛生法に基づく。
(2)病者用食品に、特定の疾病に適する旨の表示はできない。
(3)とろみ調整用食品は、許可基準型病者用食品に含まれる。
(4)総合栄養食品は、食事として摂取すべき栄養素をバランスよく配合した食品である。
(5)低たんぱく質食品のたんぱく質含量は、通常の同種の食品含量の50%以下と規定されている。




Q4.栄養機能食品における栄養成分の機能性表示である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)鉄は、骨や歯の形成に必要な栄養素です。
(2)カルシウムは、骨粗鬆症になるリスクを低減する栄養素です。
(3)カリウムは、正常な血液凝固を維持する栄養素です。
(4)ビタミンAは味覚を正常に保つのに必要な栄養素です。
(5)葉酸は、赤血球の形成を助ける栄養素です。



Q5.加工食品の機能性表示食品に表示すべき事項である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)届出番号
(2)疾病の予防と目的としてものではない旨
(3)未成年に達し訴求したものではない旨
(4)機能性について国による評価を受けたものである旨
(5)バランスのとれた食生活の普及啓発を図る文言



明日解説します。

2019年01月19日

出題予測問題<食べ物と健康>食品の表示

それでは、昨日の問題の解説をします。

Q1.食品中の汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)パラチオンは、わが国での使用が禁止されている。
(2)カドミウムは、腎臓に蓄積されやすい。
(3)ヨウ素131は、甲状腺に蓄積されやすい。
(4)アフラトキシンは、アスペルギルス属のかびが産生する。
(5)デオキシニバレノールは、りんご果汁を汚染する。



【解説】正答(5)
(1)正しい。パラチオンは、1944年に開発され急速に普及した有機リン系農薬であるが、
   人畜に対する毒性が強いことから現在使用が禁止されており、
   これに代わるものとして毒性の低いマラチオンやフェニトロチオン等が使用されている。
(2)正しい。カドミウムは、腎臓に蓄積されやすく、慢性毒性として腎機能障害が知られている。
   また、骨軟化症も引き起こす。
(3)正しい。ヨウ素131は甲状腺、ストロンチウム90は骨、セシウム134・137は筋肉に蓄積されやすい。
(4)正しい。アフラトキシンは、こうじかびの一種であるアスペルギルス属の菌が産生するかび毒で、
   肝臓障害や肝臓がんを引き起こす。
(5)誤り。デオキシニバレノールは、フザリウム属の菌が産生するかび毒で、特に小麦を汚染する。


Q2.食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)エリソルビン酸ー防かび剤
(2)カルボキシメチルセルロースナトリウムー増粘剤
(3)アセスルファムカリウムー品質保持剤
(4)dl-α-トコフェロールー栄養強化剤
(5)オルトフェニルフェノールー酸化防止剤



【解説】正答(2)
(1)誤り。エリソルビン酸は、酸化防止剤である。
(2)正しい。狩る簿記シメチルセルロールナトリウムは、ケチャップ、ジャム、ビーナッツバター、
   菓子類等に粘性付与と増粘の目的で、また、アイスクリーム等に乳化安定の目的で使用される。
(3)誤り。アセスルファムカリウムは、甘味料である。
(4)誤り。dl-α-トコフェロールは、科学的合成によって得られるビタミンEであり、
   その用途は酸化防止に限定され、栄養強化の目的での使用は認められていない。
(5)誤り。オルトフェニルフェノールは、防かび剤である。


Q3.食品の安全性の確保におけるリスク分析に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)リスク分析は、リスク評価、リスク管理の2つの要素で構成される。
(2)食品中のハザードの特定は、リスク管理にあたる。
(3)食品添加物のADIは、厚生労働省が定める。
(4)食品中の農薬の残留基準値は、食品安全委員会が定める。
(5)食品安全委員会の委員は、内閣総理大臣が任命する。



【解説】正答(5)
(1)誤り。リスク分析は、リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケ―ションの3要素で構成される。
(2)誤り。食品中のハザードの特定は、リスク評価にあたる。
(3)誤り。食品添加物のADIは、リスク評価の一環として安全性試験のデータに基づき
   内閣府に設置された食品安全委員会が定める。
(4)誤り。食品中の農薬の残留基準値は、リスク管理の一環として厚生労働省が定める。
(5)正しい。食品安全委員会の委員は、食品安全基本法に基づき内閣総理大臣が任命する。


Q4.食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)亜硝酸ナトリウムー着色料
(2)安息香酸ナトリウムー酸化防止剤
(3)D-ソルビトールー品質保持剤
(4)イマザリルー保存料
(5)プロピレングリコールー乳化剤



【解説】正答(3)
(1)誤り。亜硝酸ナトリウムは、酸化防止剤や保存料、漂白剤として利用される。
(2)誤り。安息香酸ナトリウムは、保存料として利用される。
(3)正しい。D-ソルビトールは、品質保持剤や甘味料として利用される。
(4)誤り。イマザリルは、防かび剤として利用される。
(5)誤り。プロピレングリコールは、品質保持剤として利用される。


本日は、「食品の表示」の問題です。
食品の表示にあたっては、「食品表示法」の概要を理解しておきましょう。

Q1.食品表示法に基づく表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)消費者向けに予め包装された生鮮食品には、栄養成分表示が義務付けられている。
(2)大豆の加工食品には、アレルギー表示が義務付けられている。
(3)遺伝子組換えトウモロコシを用いて製造されたコーン油には、遺伝子組換え食品の表示義務がない。
(4)甘味料は、一括名による表示が認められている。
(5)消費期限は、年月で表示する。




Q2.栄養成分及び熱量の強調表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)食品100mL当たりの熱量が5kcal未満の場合、「ノンカロリー」と表示できる。
(2)食品100mL当たりの糖類が5g未満の場合、「無糖」と表示できる。
(3)食品100g当たりの脂質が1g未満の場合、「無脂肪」と表示できる。
(4)食品100g当たりのコレステロールが50r未満の場合、「低コレステロール」と表示できる。
(5)食品100g当たりのナトリウムが200r未満の場合、「ナトリウム控えめ」と表示できる。




Q3.食品のアレルギー表示に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)特定原材料として、7品目の表示を義務付けている。
(2)ゼラチンは、特定原材料の一つである。
(3)一括表示を原則とする。
(4)特定原材料の代替表記は認められている。
(5)最終製品に抗原性が認められていない場合であっても、特定原材料は表示しなければならない。



明日解説します。

2019年01月18日

出題予測問題<食べ物と健康>食品の安全性

昨日のこのブログのアクセス数が2051PV、ついに2000PVを超えました。
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国家試験まであと一か月半。
本当にあと少しです。
苦しいと思いますが、今が頑張り時です。
一日、一時間、一分を大事に勉強を進めて行きましょう。
あと一か月半はとにかく一問でも多く問題を解いて、
どんな視点から切り込んだ問題であっても答えることの出来る応用力をつける期間だと思っています。
なので、このブログでも少しでも多くの問題をアップしていくつもりです。
日々の勉強にお役立てくださいね!


少し脱線しましたが、ここから本題。
それでは、昨日の問題の解説をします。

Q1.脂質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)油の比熱は、水の比熱よりも低い。
(2)エライジン酸は、シス型の不飽和脂肪酸である。
(3)過酸化物価は、トリアシルグリセロールの分解で生じた遊離脂肪酸である。
(4)油脂の脂肪酸のエステル交換により、脂肪酸組織が変化して食感が改善される。
(5)油脂への水素添加により、油脂を構成する脂肪酸の不飽和度が上がる。



【解説】正答(1)
(1)正しい。油の比熱は、水の比熱よりも低く熱容量が小さいため、水に比べて熱しやすく冷めやすい。
(2)誤り。エライジン酸は、水素添加等で生成するトランス型の不飽和脂肪酸の一種である。
(3)誤り。遊離脂肪酸量を測定したものは、酸価である。
   過酸化物価は、脂肪酸の児童酸価で生じた一次生成物の過酸化物量を測定したものである。
(4)誤り。油脂をエステル交換すると、トリアシルグルセロールを構成する脂肪酸配置の交換は起こるが、
   脂肪酸組成は変化しない。
(5)誤り。油脂に水素添加を行うと、油脂を構成する脂肪酸の二重結合が減るので不飽和度が下がる。


本日は、「食品の安全性」の問題です。
毎年数問出題されています。


Q1.食品中の汚染物質に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1)パラチオンは、わが国での使用が禁止されている。
(2)カドミウムは、腎臓に蓄積されやすい。
(3)ヨウ素131は、甲状腺に蓄積されやすい。
(4)アフラトキシンは、アスペルギルス属のかびが産生する。
(5)デオキシニバレノールは、りんご果汁を汚染する。




Q2.食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)エリソルビン酸ー防かび剤
(2)カルボキシメチルセルロースナトリウムー増粘剤
(3)アセスルファムカリウムー品質保持剤
(4)dl-α-トコフェロールー栄養強化剤
(5)オルトフェニルフェノールー酸化防止剤




Q3.食品の安全性の確保におけるリスク分析に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)リスク分析は、リスク評価、リスク管理の2つの要素で構成される。
(2)食品中のハザードの特定は、リスク管理にあたる。
(3)食品添加物のADIは、厚生労働省が定める。
(4)食品中の農薬の残留基準値は、食品安全委員会が定める。
(5)食品安全委員会の委員は、内閣総理大臣が任命する。



Q4.食品添加物とその用途の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)亜硝酸ナトリウムー着色料
(2)安息香酸ナトリウムー酸化防止剤
(3)D-ソルビトールー品質保持剤
(4)イマザリルー保存料
(5)プロピレングリコールー乳化剤



明日解説します。





2019年01月17日

出題予測問題<食べ物と健康>脂質の性質

それでは、昨日の問題を解説します。

Q1.アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変である。
(2)最終生成物は、メラニンである。
(3)アマドリ化合物は、反応の初期に生成する。
(4)pHが低いほど、反応は進行しやすい。
(5)反応が進むと、たんぱく質の栄養価が高まる。



【解説】正答(3)
(1)誤り。アミノカルボニル反応は非酵素的褐変反応であり、ポリフェノールオキシダーゼは関与しない。
(2)誤り。アミノカルボニル反応の最終生成物は、褐変色素のメラノイジンである。
   メラニンは、チロシンなどのフェノール類の酸化反応やカップリング反応で重合した、
   褐変ないし黒色の色素である。
(3)正しい。反応の初期段階では、アミノ化合物とカルボニル化合物が反応してイミンを形成し、
   イミンの二重結合が転位して、アミノレダクトンやアミノケトンといったアマドリ化合物が生成する。
(4)誤り。pHが高く、温度が高いほど、反応は進行しやすい。
(5)誤り。反応が進むと、食品中の有効性アミノ酸が減少し、たんぱく質の栄養価が低下する。
   食品のアミノカルボニル反応を栄養学的にみた場合、
   最も問題となるのがたんぱく質の栄養価の低下である。


本日は、「脂質の性質」の問題です。
昨今、基本的な脂質の性質に関して出題されることも増えてきています。

Q1.脂質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)油の比熱は、水の比熱よりも低い。
(2)エライジン酸は、シス型の不飽和脂肪酸である。
(3)過酸化物価は、トリアシルグリセロールの分解で生じた遊離脂肪酸である。
(4)油脂の脂肪酸のエステル交換により、脂肪酸組織が変化して食感が改善される。
(5)油脂への水素添加により、油脂を構成する脂肪酸の不飽和度が上がる。



明日解説します。

2019年01月16日

出題予測問題<食べ物と健康>アミノカルボニル反応

それでは、昨日の問題の解説をします。

Q1.食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。
(2)水分含量が多い食品では、水分活性が1を超えることがある。
(3)純粋の水分活性は、0である。
(4)水分活性が低いほど、脂質の酸化は起こりやすい。
(5)同じ濃度の場合、砂糖より食塩の方が水分活性を下げる効果が大きい。



【解説】正答(5)
(1)誤り。結合水は凍りにくい。結合水は-80℃、準結合水は-20℃でなければ凍結しない。
(2)誤り。水分活性は食品中の自由水の割合を示す指標であり、
   その値は0〜1の範囲をとり、1を超えることはない。
(3)誤り。純粋の水分活性は、1である。
(4)誤り。脂質の酸化は、水分活性が0.3付近で最も起こりやすい。
   水分活性が0.3より低くなると、結合水が失われ食品成分が直接空気に触れやすくなるため、
   酸化が促進される。
(5)正しい。諸jクエンは水に溶けるとイオンになり、
   Na⁺やCl⁻の水和による水分子の捕捉能が作用のそれよりも強いことや、
   同じ濃度であれば砂糖より食塩の方がモル濃度も高くなるので、
   食塩の方が水分活性を下げる効果が大きくなる。


Q2.食品の色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)クロロフィルは、ポルフィリン環の中央にFe2⁺をもつ。
(2)アントシアニンは、産生で青色を呈する。
(3)たんぱく質結合型のアスタキサンチンは、赤色を呈する。
(4)ミオグロビンは、亜硝酸塩を添加すると褐変を防止できる。
(5)β-カロテンは、熱に弱い。



【解説】正答(4)
(1)誤り。クロロフィィルは、ポルフィリン環の中央にMg2⁺をもつ脂溶性の色素である。
(2)誤り。アントシアニンの色調はpHにより変化し、一般に酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する。
(3)誤り。生のえびやかにに含まれる色素は、キサントフィル類のアスタキサンチンであり、
   たんぱく質と結合しているため灰黒色を呈する。
(4)正しい。生肉を亜硝酸塩で塩漬すると、亜硝酸塩から発生した一酸化窒素と肉の色素である
   ミオグロビンが結合してニトロソミオグロビンとなり、
   さらに加熱変性するとニトロソミオクロモーゲンになり肉の赤色が安定化される。
(5)誤り。β-カロテンをはじめとするカロテノイドは、熱に強い。
   このため、カロテノイドを含有する野菜を加熱調理しても色の変化はほとんどみられない。


Q3.食品の変質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)油脂の酸化が進行すると、カルボニル化合物が分解されて過酸化物が生成する。
(2)魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドが増加する。
(3)フラットサワー変敗は、生野菜で起こりやすい。
(4)アミノカルボニル反応は、中間水分食品で起こりやすい。
(5)微生物による食品の変質は、食品の水分活性を高くすると防止できる。



【解説】正答(4)
(1)誤り。油脂が酸化されると、一次酸化生成物である過酸化物が生成し、
   さらに酸化が進行すると過酸化物が分解して二次酸化生成物であるカルボニル化合物が生成する。
(2)誤り。魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドが還元されて
   海水魚の魚臭物質の一つであるトリメチルアミンに変化する。
   したがって、魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドは減少し、
   トリメチルアミンは増加する。
(3)誤り。フラットサワー変敗は、耐熱性の芽胞形成細菌による変敗で、
   コーヒーや畜肉・魚肉の瓶詰めや缶詰等で起こる。
(4)正しい。非酵素的褐変反応であるアミノカルボニル反応は、中間水分食品で起こりやすい。
(5)誤り。微生物による食品の変質は、食品の水分活性を低くすると防止できる。
   微生物の生育に必要な水分活性は、一般細菌が0.9以上、酵母が0.85以上、かびが0.75以上
   といわれており、水分活性を0.65以下にすることでほとんどの微生物の生育を抑えることができる。


本日は、「アミノカルボニル反応」の問題です。
食べ物と健康の中でポイントになる項目です。
しっかり学習しておきましょう。

Q1.アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変である。
(2)最終生成物は、メラニンである。
(3)アマドリ化合物は、反応の初期に生成する。
(4)pHが低いほど、反応は進行しやすい。
(5)反応が進むと、たんぱく質の栄養価が高まる。



明日解説します。

2019年01月15日

出題予測問題<食べ物と健康>◎加工や調理や保存による食品成分の変化

それでは、昨日の問題の解説をします。

Q1.食物アレルギーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)乳幼児期の即時型食物アレルギー患者の多くは、自然耐性を獲得しにくい。
(2)原因食品で最も多いのは、果物である。
(3)免疫学的検査には、特異的IgA抗体検査がある。
(4)即時型の皮膚症状の1つとして、蕁麻疹がある。
(5)アナフィラキシーショックには、副腎皮質ステロイド薬が第一選択である。



【解説】正答(4)
(1)誤り。乳幼児期の即時型食物アレルギー患者の多くは、成長とともに自然耐性を獲得しやすい。
   成長による消化管の消化機能、物理化学的防御機構、経口免疫寛容の発達により
   獲得すると考えられている。
(2)誤り。原因食品で最も多いのは鶏卵(主に卵白)であり、次に多いのが牛乳と小麦である。
   なお、口腔アレルギー症候群やラテックスーフルーツ症候群では、果物や野菜が主な原因食品となる。
(3)誤り。免疫学的検査には、特異的IgE抗体検査、皮膚ブリックテスト、
   好塩基球ヒスタミン遊離試験などがある。
(4)正しい。食物アレルギーの症状は全身に現れ多様であるが、最も多いのは皮膚症状で、
   紅斑、蕁麻疹、血管性浮腫、湿疹などの症状がみられる。
(5)誤り。アナフィラキシーショック時には、血圧上昇や気道粘膜浮腫の軽減などに
   即効性のあるアドレナリンの筋肉注射が第一選択である。
   アレルゲン等の侵入により、複数臓器に全身性にアレルギー症状が惹起され、
   生命に聞きを与えうる過敏反応をアナフィラキシーといい、
   アナフィラキシーに血圧低下や意識障害を伴う場合をアナフィラキシーショックという。


今日は、「加工や調理や保存による食品成分の変化」から出題します。
食べ物と健康の中でも重要な項目になるので、しっかり学習しておいてください。


Q1.食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。
(2)水分含量が多い食品では、水分活性が1を超えることがある。
(3)純粋の水分活性は、0である。
(4)水分活性が低いほど、脂質の酸化は起こりやすい。
(5)同じ濃度の場合、砂糖より食塩の方が水分活性を下げる効果が大きい。



Q2.食品の色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)クロロフィルは、ポルフィリン環の中央にFe2⁺をもつ。
(2)アントシアニンは、産生で青色を呈する。
(3)たんぱく質結合型のアスタキサンチンは、赤色を呈する。
(4)ミオグロビンは、亜硝酸塩を添加すると褐変を防止できる。
(5)β-カロテンは、熱に弱い。



Q3.食品の変質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)油脂の酸化が進行すると、カルボニル化合物が分解されて過酸化物が生成する。
(2)魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドが増加する。
(3)フラットサワー変敗は、生野菜で起こりやすい。
(4)アミノカルボニル反応は、中間水分食品で起こりやすい。
(5)微生物による食品の変質は、食品の水分活性を高くすると防止できる。



明日解説します。

2019年01月14日

出題予測問題<人体の構造と機能及び疾病の成り立ち>食物アレルギー

昨日の問題の解説をします。

Q1.ホルモンとその作用の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)コルチゾールー血糖降下
(2)カルシトニンー骨吸収促進
(3)心房性ナトリウム利尿ペプチド(ANP)−レニンの放出促進
(4)オキシトシンー乳汁の産生
(5)副甲状腺ホルモン(PTH)−リンの排泄促進



【解説】正答(5)
(1)誤り。副腎皮質から分泌されるコルチゾールは、血糖上昇、抗炎症・抗アレルギー作用などをもつ。
(2)誤り。甲状腺傍濾胞細胞から分泌されるカルシトニンは、骨吸収を抑制し、
   血中カルシウム濃度を低下させる。
(3)誤り。心房性ナトリウム利尿ペプチド(ANP)は、レニンの放出を抑制する。
(4)誤り。下垂体後葉から分泌されるオキシトシンは、射乳と子宮収縮の作用をもつ。
   乳汁を産生するホルモンは、下垂体前葉から分泌されるプロラクチンである。
(5)正しい。副甲状腺ホルモンは、リンの排泄を促進して血中リン濃度を低下させる。
   また、カルシウムの再吸収を促進して血中カルシウム濃度を上昇させる。
   さらに、腎臓でのビタミンDの活性化、骨吸収の促進にも作用する。


本日は、「食物アレルギー」の問題です。
これまでは出題されないことも多かったのですが、ここ最近出題されることが多くなりました。
それ程深い内容が出題されることもありませんし、常識で解ける問題も多いので、
基本をしっかり抑えておけば正答を導き出せると思います。


Q1.食物アレルギーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)乳幼児期の即時型食物アレルギー患者の多くは、自然耐性を獲得しにくい。
(2)原因食品で最も多いのは、果物である。
(3)免疫学的検査には、特異的IgA抗体検査がある。
(4)即時型の皮膚症状の1つとして、蕁麻疹がある。
(5)アナフィラキシーショックには、副腎皮質ステロイド薬が第一選択である。



明日解説します。

2019年01月13日

出題予測問題<人体の構造と機能及び疾病の成り立ち>ホルモン

昨日の問題の解説をします。

Q1.栄養障害に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)クワシオルコルでは、体重減少が顕著である。
(2)PEWは、低栄養状態を引き起こす病態である。
(3)リフィーディング症候群では、高カリウム血症がみられる。
(4)悪液質は、筋肉量の減少の有無に関わらず、脂肪組織の減少を特徴とする。
(5)ビタミンB₂が欠乏すると、ペラグラを発症する。



【解説】正答(2)
(1)誤り。クワシオルコルは、たんぱく質の欠乏が主体であり、体重減少は比較的軽度である。
   体重減少が顕著にみられるのは、エネルギーの欠乏が主体であるマラスムスにおいてである。
(2)正しい。PEWとは、CKDに伴って、たんぱく質とエネルギー源すなわち脂肪や
   グリコーゲンの貯蓄が減少し、低栄養状態を引き起こす病態である。
(3)誤り。リフィーディング症候群では、低リン血症、低マグネシウム血症、低カリウム血症がみられる。
   ※リフィーディング症候群とは、何かしっかり理解しておいてください。
   低栄養に陥った患者に対して急速に高度な栄養補給を行った際に起こる重篤な代謝合併症のことで、
   急速な栄養補給により、細胞内ATP産生回路が活性化し、血中の糖、リン、マグネシウム、
   カリウムなどが細胞内に移行するため、これらの血中濃度は低下する。
(4)誤り。悪液質は、悪性腫瘍の末期などの基礎疾患に関連して生ずる複合的な代謝異常の症候群で、
   脂肪組織の減少の有無に関わらず、筋肉量の減少を特徴とする。
(5)誤り。ビタミンB₁が欠乏すると、口角炎や口内炎などを発症する。
   ペラグラは、ナイアシンの欠乏症である。
   

今日は、「ホルモン」の問題です。
ホルモンも毎年出題されています。
体のどの部分から出ているのか、どんな作用があるのかはしっかり理解しておいてください。


Q1.ホルモンとその作用の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)コルチゾールー血糖降下
(2)カルシトニンー骨吸収促進
(3)心房性ナトリウム利尿ペプチド(ANP)−レニンの放出促進
(4)オキシトシンー乳汁の産生
(5)副甲状腺ホルモン(PTH)−リンの排泄促進



明日解説します。

2019年01月12日

出題予測問題<人体の構造と機能及び疾病の成り立ち>栄養障害

それでは、昨日の問題の解説をします。

Q1.内分泌疾患に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)尿崩症は、バソプレシンの分泌過剰により起こる。
(2)バセドウ病では、血清LDL-コレステロール値が上昇する。
(3)特発性副甲状腺機能低下症では、テタニーを起こす。
(4)原発性アルドステロン症は、アルドステロンの分泌低下により起こる。
(5)褐色細胞腫では、代謝が抑制される。



【解説】正答(3)
(1)誤り。尿崩症は、脳下垂体後葉からのバソプレシンの分泌低下あるいは
   腎臓でのバソプレシンに対する反応性低下により起こる。
(2)誤り。バセドウ病は、甲状腺刺激ホルモン受容体に対する自己抗体により
   甲状腺ホルモンの分泌が亢進する自己免疫疾患で、血清LDL-コレステロール値は低下する。
(3)正しい。特発性副甲状腺機能低下症は、副甲状腺ホルモンの分泌不全もしくは作用不全により
   起こるため、血中カルシウム濃度が低下し、低カルシウム血症、高リン血症をきたす。
(4)誤り。原発性アルドステロン症は、副腎皮質からアルドステロンが過剰に分泌されて起こる。
   高血圧、低カリウム血症、低レニン血症、代謝性アルカローシスなどをきたす。
(5)誤り。褐色細胞腫は、副腎髄質または傍第動脈交感神経節の腫瘍から、
   カテコールアミンの産生か増加して起こるため、代謝が亢進する。
   高血圧、高血糖、頭痛、発汗、動悸、悪心、めまいなどがみられる。


今日は、「栄養障害」について出題します。
毎年一問程度は出題されています。
(5)のように不足するものを問われることもあります。
欠乏症と過剰症についても抑えておいてください。


Q1.栄養障害に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)クワシオルコルでは、体重減少が顕著である。
(2)PEWは、低栄養状態を引き起こす病態である。
(3)リフィーディング症候群では、高カリウム血症がみられる。
(4)悪液質は、筋肉量の減少の有無に関わらず、脂肪組織の減少を特徴とする。
(5)ビタミンB₂が欠乏すると、ペラグラを発症する。



明日解説します。
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食品会社で勤務しながら、半年間の独学を経て管理栄養士の国家試験に合格。その後、管理栄養士として勤務するために病院へ転職。6年間で3つの病院を経験。現在は、管理栄養士国家試験の参考書の校正や答案添削を行っています。 <取得資格>管理栄養士、栄養教諭、糖尿病療養指導士、病態栄養認定管理栄養士、NST専門療法士
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