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2020年10月05日
パンニーダー PK1012plus でうどんを作る −4−
加水率は４５％が（今のやり方では）限界かなというのが結論です。
先日作った麺は、４等分して手である程度広げ、パスタマシンで７番→５番と通していきます。打ち粉は強力粉をお勧めします。麺を伸ばしたら、３ｍｍ幅に切り出して、１０分間茹でました。麺を冷水で締めていただきましたが、のど越しがつるっとしてまずまずでした。
次回は写真つきで記事にしようかと思います。
先日作った麺は、４等分して手である程度広げ、パスタマシンで７番→５番と通していきます。打ち粉は強力粉をお勧めします。麺を伸ばしたら、３ｍｍ幅に切り出して、１０分間茹でました。麺を冷水で締めていただきましたが、のど越しがつるっとしてまずまずでした。
次回は写真つきで記事にしようかと思います。
2020年09月29日
パンニーダー PK1012plus でうどんを作る −3−
【配合】
中力粉（地粉＋春よ恋 １：１） ３００ｇ
食塩水（食塩１４ｇ＋水１２１ｇ）１３５ｇ
パンニーダーは、LPモードにします。
１．今回は、LPモードのstep1のところで、水回しをしました。パンニーダーは手動モードにして１工程ずつ進めます。
２．第２工程を終わっても生地は一つの塊にはなりませんので、自分で固めます。一つにしたらラップに包んで３０分休ませます。
３．生地をポットに戻して次の第３工程に進みます。生地がだんだんほぐれてしまうのですが、とにかく速度４で１８分回します。やっぱりほぐれたままこの工程を終わります。
４．次は空気抜きということで速度１で回す工程なのですが、生地はほぐれているので空気抜きの意味がないのかなと思いますので、この工程は省略します。生地は自分の手で固めてラップを巻いて１０分休ませます。
５．最後の工程を回します。やはり生地はほぐれますので全工程が終了しましたら手で固めてラップを巻き３０分休ませます。ここから先は塊を伸ばして麺に切り出します。
パンニーダー PK1012plus では加水率４５％が限界でしょうか？ 麺を試食して判断するしかなさそうです。
中力粉（地粉＋春よ恋 １：１） ３００ｇ
食塩水（食塩１４ｇ＋水１２１ｇ）１３５ｇ
パンニーダーは、LPモードにします。
１．今回は、LPモードのstep1のところで、水回しをしました。パンニーダーは手動モードにして１工程ずつ進めます。
２．第２工程を終わっても生地は一つの塊にはなりませんので、自分で固めます。一つにしたらラップに包んで３０分休ませます。
３．生地をポットに戻して次の第３工程に進みます。生地がだんだんほぐれてしまうのですが、とにかく速度４で１８分回します。やっぱりほぐれたままこの工程を終わります。
４．次は空気抜きということで速度１で回す工程なのですが、生地はほぐれているので空気抜きの意味がないのかなと思いますので、この工程は省略します。生地は自分の手で固めてラップを巻いて１０分休ませます。
５．最後の工程を回します。やはり生地はほぐれますので全工程が終了しましたら手で固めてラップを巻き３０分休ませます。ここから先は塊を伸ばして麺に切り出します。
パンニーダー PK1012plus では加水率４５％が限界でしょうか？ 麺を試食して判断するしかなさそうです。
2020年09月26日
パンニーダー PK1012plus でうどんを作る −2−
【配合】
中力粉（地粉＋春よ恋 １：１）２４０ｇ
食塩水（食塩１２ｇ＋水１０８ｇ）１２０ｇ
パンニーダーは、LPモードにします。LPモードのstep2のところで、水回しができたら一時停止します。蓋を取れば、一時停止するので蓋を取ります。生地は一つの塊にはなりません。おそらく捏ね羽根の形状やポットの形状によるのでしょう。でもそぼろ状にはなるので、ここで人手をかけましょう。私はおにぎりの要領でそぼろ状の生地を一つにまとめにします。羽根も外して生地をかき集めます。ひとまとまりになりましたら、ポットに戻してポットに蓋をします。１５分くらい生地を休ませます。それから、一時停止を解除します。あとは、LPモードにお任せです。全工程が終了しましたら。そのまま３０分放置して休ませます。ここから先は塊を伸ばして麺に切り出すだけです。
パンニーダー PK1012plus で、「うどん」って難しいかなと思っていたのですが、ちょっと人手を足してあげれば麺を捏ねるのは可能ということがわかりました。どこまで加水率を下げられるかですね。
中力粉（地粉＋春よ恋 １：１）２４０ｇ
食塩水（食塩１２ｇ＋水１０８ｇ）１２０ｇ
パンニーダーは、LPモードにします。LPモードのstep2のところで、水回しができたら一時停止します。蓋を取れば、一時停止するので蓋を取ります。生地は一つの塊にはなりません。おそらく捏ね羽根の形状やポットの形状によるのでしょう。でもそぼろ状にはなるので、ここで人手をかけましょう。私はおにぎりの要領でそぼろ状の生地を一つにまとめにします。羽根も外して生地をかき集めます。ひとまとまりになりましたら、ポットに戻してポットに蓋をします。１５分くらい生地を休ませます。それから、一時停止を解除します。あとは、LPモードにお任せです。全工程が終了しましたら。そのまま３０分放置して休ませます。ここから先は塊を伸ばして麺に切り出すだけです。
パンニーダー PK1012plus で、「うどん」って難しいかなと思っていたのですが、ちょっと人手を足してあげれば麺を捏ねるのは可能ということがわかりました。どこまで加水率を下げられるかですね。
2020年09月09日
パンニーダー PK1012plus でうどんを作る −１−
日本ニーダーのパンニーダーでうどんを作ってみます。（ニーダーの実働時間は１２Hの初心者です）
付属のレシピ本によると、下記の配合がありました。
中力粉 ３００ｇ
塩 １２ｇ
水 １４４ｇ
このレシピ本の不親切なところは、ニーダーの設定について何も触れていないことです。ユーザーが試行錯誤して見出すしかありません。またそれを楽しめないとこの高価格な生地捏ね機が宝の持ち腐れになってしまうこと間違いありません。
以下、試したやり方です。
１．塩と水をよーく混ぜて塩水にしておきます。
２．パンニーダーのポット（捏ね羽根は取り付けておきます）を秤に載せて、風袋をゼロリセットします。
３．中力粉（私は、愛知県産の地粉と北海道産の春よ恋を半々使用、これで蛋白質１０％）を３００ｇポットに投入。ポットをパンニーダーの本体に取り付けます。
４．パンニーダーを０１に合わせます。この０１というのは工程１という名前の動作モードです。私は結局マニュアル操作しかしないので、どこのモードでもいいのですけどね。
スタートボタンを押したらすぐにもう一度スタートボタンを押して一時停止にします。スピードを１とし、時間を２０分に設定し、蓋無しモードにして、スタートボタンを押します。
５．水回しです。２分くらいかけて少しずつ入れます。私はポットの一番壁に近いところをめがけて入れていきました。
６．さらに１分ほど様子をみます。生地はおから状にはなるのですが、塊になる気配がまったくありません。そこで、スタートボタンを押して止めます。へら（またはスパチュラ）で生地を寄せ集めて一塊にします。再度スタートボタンを押します。
７．捏ねられるようになるまで、へら（またはスパチュラ）で生地を押さえてあげます。このとき捏ね羽根の回転方向と同じ方向に押さえるのがコツです。そうじゃないと手首痛めるので要注意です。
８．なんとか一塊になったら、スピードを２にして数分様子をみます。大丈夫そうならスピードを３にして数分様子をみます。ここまでで所要時間が１０分くらいです。
９．スピードを４にして残り１０分捏ねます。
ニーダーの温度表示、捏ね始めは３０℃だったのですが、捏ね終わりは３４℃になっていました。
ポットに蓋をして、３０分以上生地を休ませます。生地はかなり柔らかい仕上がりになりました。
次は麺切工程なのですが、これだけ柔らかい生地は難しいので、麺の押し出し器を使ってみます。
生地が柔らかいので、普通なら打ち粉をたっぷりするところですが、打ち粉がもったいないし、茹で湯も濁りまくるので、打ち粉は最小限にし、押し出した麺を間髪おかず、すぐに沸騰した湯にいれて茹で上げました。
茹で上がったうどんは、表面がざらついた感じです。また太さも押し出し機の穴の大きさの４倍は太いです。麺は穴から押し出された直後に太くなるのです。表面のつるんとした滑らかなうどんにはなりません。押し出し機に付属しているものの中で一番小さい穴のものを使いましたが、これでやっと普通に売っている茹で麺くらいの太さです。
麺の押し出し機を水洗いすると、乾かすことがとても大変なのでしません。本体に付いた生地は、乾燥させてから竹串でこそぎ落とします。これが一番楽です。
付属のレシピ本によると、下記の配合がありました。
中力粉 ３００ｇ
塩 １２ｇ
水 １４４ｇ
このレシピ本の不親切なところは、ニーダーの設定について何も触れていないことです。ユーザーが試行錯誤して見出すしかありません。またそれを楽しめないとこの高価格な生地捏ね機が宝の持ち腐れになってしまうこと間違いありません。
以下、試したやり方です。
１．塩と水をよーく混ぜて塩水にしておきます。
２．パンニーダーのポット（捏ね羽根は取り付けておきます）を秤に載せて、風袋をゼロリセットします。
３．中力粉（私は、愛知県産の地粉と北海道産の春よ恋を半々使用、これで蛋白質１０％）を３００ｇポットに投入。ポットをパンニーダーの本体に取り付けます。
４．パンニーダーを０１に合わせます。この０１というのは工程１という名前の動作モードです。私は結局マニュアル操作しかしないので、どこのモードでもいいのですけどね。
スタートボタンを押したらすぐにもう一度スタートボタンを押して一時停止にします。スピードを１とし、時間を２０分に設定し、蓋無しモードにして、スタートボタンを押します。
５．水回しです。２分くらいかけて少しずつ入れます。私はポットの一番壁に近いところをめがけて入れていきました。
６．さらに１分ほど様子をみます。生地はおから状にはなるのですが、塊になる気配がまったくありません。そこで、スタートボタンを押して止めます。へら（またはスパチュラ）で生地を寄せ集めて一塊にします。再度スタートボタンを押します。
７．捏ねられるようになるまで、へら（またはスパチュラ）で生地を押さえてあげます。このとき捏ね羽根の回転方向と同じ方向に押さえるのがコツです。そうじゃないと手首痛めるので要注意です。
８．なんとか一塊になったら、スピードを２にして数分様子をみます。大丈夫そうならスピードを３にして数分様子をみます。ここまでで所要時間が１０分くらいです。
９．スピードを４にして残り１０分捏ねます。
ニーダーの温度表示、捏ね始めは３０℃だったのですが、捏ね終わりは３４℃になっていました。
ポットに蓋をして、３０分以上生地を休ませます。生地はかなり柔らかい仕上がりになりました。
次は麺切工程なのですが、これだけ柔らかい生地は難しいので、麺の押し出し器を使ってみます。
生地が柔らかいので、普通なら打ち粉をたっぷりするところですが、打ち粉がもったいないし、茹で湯も濁りまくるので、打ち粉は最小限にし、押し出した麺を間髪おかず、すぐに沸騰した湯にいれて茹で上げました。
茹で上がったうどんは、表面がざらついた感じです。また太さも押し出し機の穴の大きさの４倍は太いです。麺は穴から押し出された直後に太くなるのです。表面のつるんとした滑らかなうどんにはなりません。押し出し機に付属しているものの中で一番小さい穴のものを使いましたが、これでやっと普通に売っている茹で麺くらいの太さです。
麺の押し出し機を水洗いすると、乾かすことがとても大変なのでしません。本体に付いた生地は、乾燥させてから竹串でこそぎ落とします。これが一番楽です。
2020年06月04日
パンニーダー PK1012plus でパスタを作る −２−
付属品のレシピ本に載っていた配合で作りました。レシピ本は、デュラム小麦粉７５ｇ、強力粉１７５ｇだったのを強力粉３００ｇに変更しました。
材料表
強力粉 ３００ｇ
★全卵３個 １７４ｇ（１０ｇ足らなかったので水を足した）
★塩 ３ｇ
★オリーブ油 ９ｇ
★は直前に全部混ぜておく（レシピ本には載っていませんでした）
ニーダーの使い方ですが、麺類については付属のレシピ本にはニーダーの設定についての記述が一切ありません。全てユーザーの手探りです。そこで私は０１というモードで、速度４で粉合わせを２０秒程度、速度１で水回し、速度２で捏ね２分、速度度３で捏ね５分行うと生地は１つの塊になる。仕上げは速度４で８分としました。
完成した生地は柔らかく、なんとか伸ばすことはできましたが、麺に切り出すのは大変でした。打ち粉をたくさん振って、３ｍｍ厚ぐらいに伸ばして、包丁で１０ｍｍ幅に切り、片手でそれぞれの麺の端同士を持って伸ばすのが簡単でした。この柔らかさだと押し出し方式の製麺機を使ってみるのが良いかもしれません。（押し出し製麺機は現在発注しているのですが、なかなか届きません。）
材料表
強力粉 ３００ｇ
★全卵３個 １７４ｇ（１０ｇ足らなかったので水を足した）
★塩 ３ｇ
★オリーブ油 ９ｇ
★は直前に全部混ぜておく（レシピ本には載っていませんでした）
ニーダーの使い方ですが、麺類については付属のレシピ本にはニーダーの設定についての記述が一切ありません。全てユーザーの手探りです。そこで私は０１というモードで、速度４で粉合わせを２０秒程度、速度１で水回し、速度２で捏ね２分、速度度３で捏ね５分行うと生地は１つの塊になる。仕上げは速度４で８分としました。
完成した生地は柔らかく、なんとか伸ばすことはできましたが、麺に切り出すのは大変でした。打ち粉をたくさん振って、３ｍｍ厚ぐらいに伸ばして、包丁で１０ｍｍ幅に切り、片手でそれぞれの麺の端同士を持って伸ばすのが簡単でした。この柔らかさだと押し出し方式の製麺機を使ってみるのが良いかもしれません。（押し出し製麺機は現在発注しているのですが、なかなか届きません。）
タグ：パンニーダー PK1012plus
2020年05月29日
パンニーダー PK1012plus でパスタを作る
パンニーダー PK1012plus を使用しています。
材料表（レシピLP）
強力粉 ３００ｇ
卵２個＋水 １５０ｇ
パンニーダーにはレシピ番号LPというものがあり、これは麺を作るのに便利なように動作をプログラムされています。今回はこれで作りました。ポットにこね羽根を取り付けてから強力粉を入れます。この状態でスタートボタンを押します。すると４０秒間、高速で粉を混ぜ合わせます。次に回転が遅くなり水回しできる状態になりますので、ここで卵液を少しずつゆっくり入れていきます。強力粉がそぼろ状になり、団子になり、団子が徐々に大きくなって行きます。このあと高速回転になり、最終的に１つのまとまった生地になります。最後は自動で停止します。
生地はこれ以上固くすると捏ねられないように感じました。
材料表（レシピLP）
強力粉 ３００ｇ
卵２個＋水 １５０ｇ
パンニーダーにはレシピ番号LPというものがあり、これは麺を作るのに便利なように動作をプログラムされています。今回はこれで作りました。ポットにこね羽根を取り付けてから強力粉を入れます。この状態でスタートボタンを押します。すると４０秒間、高速で粉を混ぜ合わせます。次に回転が遅くなり水回しできる状態になりますので、ここで卵液を少しずつゆっくり入れていきます。強力粉がそぼろ状になり、団子になり、団子が徐々に大きくなって行きます。このあと高速回転になり、最終的に１つのまとまった生地になります。最後は自動で停止します。
生地はこれ以上固くすると捏ねられないように感じました。
2020年05月16日
HBでパスタを作る −その３−
前回冷凍保存したパスタを使いました。５〜１０ｍｍ幅のパスタは、タッリアテッレ（tagliatelle イタリア北部で主に呼ばれる名称）とかフェットチーネ（fettucine イタリア中部から南部）と呼ばれるそうです。
沸騰したお湯に塩小さじ１杯と冷凍パスタを入れて再沸騰してから１分半茹でました。パスタが熱いうちにスレッダーチーズを絡めて、さらにパセリを混ぜて自家製ミートソースを掛けました。自家製パスタは冷凍しても、しこしこさっくりという食感は変わりませんでした。
サラダとココアと共にいただきました。
沸騰したお湯に塩小さじ１杯と冷凍パスタを入れて再沸騰してから１分半茹でました。パスタが熱いうちにスレッダーチーズを絡めて、さらにパセリを混ぜて自家製ミートソースを掛けました。自家製パスタは冷凍しても、しこしこさっくりという食感は変わりませんでした。
サラダとココアと共にいただきました。
2020年05月15日
HBでうどんを作る −その２−
ホームベーカリー（以降ＨＢと省略） シロカＳＨＢ−７１２を使用してうどんを作ってみます。
材料表３（うどん生地コースで２０分）
水 １２０ｍｌ
塩 １８ｇ
中力粉 ３００ｇ
（中力粉はジェフダの「やまゆり」です。蘇原のアミカで１ｋｇ入り１袋１３８円税別でした。やまゆりって、中力粉なのにたんぱく質８％表示です。薄力粉並みのたんぱく質の量です。薄力粉でもいいのかな？）
加塩率、食塩水濃度、加水率を計算してみると下記の様になりました。
加塩率 １８÷３００×１００＝６（％）
食塩水濃度 １８÷（１２０＋１８）×１００＝１３（％）
加水率 （１２０＋１８）÷３００×１００＝４６（％）
堅めの生地になりました。HBでなんとか捏ねることができるぎりぎりと言ったところです。打ち粉をして密閉容器に保管します。
１時間休ませてから４等分にします。４等分にしてから、個々の生地を外側と内側を入れ替えて玉にします。こうしておくと次に生地を伸ばすときに均一に伸ばしやすいです。さらに３０分休ませます。
パスタマシーンの７番（一番分厚い）を選択します。両面に打ち粉をして生地を通します。前回の塩と水の割合よりも今回の方がバッチリです。成形しやすく手とかローラーにはくっつかない（もちろん打ち粉はしますよ）ちょうどよい固さになりました。
７番 → ５番 → ４番 と、だんだん薄くしていきます。もちっとした感触を味わうには４番が限界かなと。３番にすると薄すぎるような気がします。４番だと厚み３ｍｍくらいかな。
麺の幅を１０ｍｍ幅に切り出します。
小麦粉が３００ｇなので、茹でるときは水が３L必要です。どうしてこんなに湯が必要かというと麺の中の塩分を抜くためです。お湯がたくさんだとエコじゃないなあと思うのですが、塩分を抜くためには３Lの湯がどうしても必要です。湯が沸騰したら麺を投入します。茹で時間は７分強でした。茹で湯の塩加減も確認しながら麺の固さを確認します。茹で湯がしょっぱくなって飲めないくらいになったらOKです。
麺の幅を一番広くしたので、作業は簡単でした。
完成です。つるつるもちもちの麺になりました。うどんは冷たくし、おつゆにはアツアツにしてます。おつゆはささがき人参、揚げ、薄切りの椎茸、昆布、さば節が入っています。醤油はこいくちです。
材料表３（うどん生地コースで２０分）
水 １２０ｍｌ
塩 １８ｇ
中力粉 ３００ｇ
（中力粉はジェフダの「やまゆり」です。蘇原のアミカで１ｋｇ入り１袋１３８円税別でした。やまゆりって、中力粉なのにたんぱく質８％表示です。薄力粉並みのたんぱく質の量です。薄力粉でもいいのかな？）
加塩率、食塩水濃度、加水率を計算してみると下記の様になりました。
加塩率 １８÷３００×１００＝６（％）
食塩水濃度 １８÷（１２０＋１８）×１００＝１３（％）
加水率 （１２０＋１８）÷３００×１００＝４６（％）
堅めの生地になりました。HBでなんとか捏ねることができるぎりぎりと言ったところです。打ち粉をして密閉容器に保管します。
１時間休ませてから４等分にします。４等分にしてから、個々の生地を外側と内側を入れ替えて玉にします。こうしておくと次に生地を伸ばすときに均一に伸ばしやすいです。さらに３０分休ませます。
パスタマシーンの７番（一番分厚い）を選択します。両面に打ち粉をして生地を通します。前回の塩と水の割合よりも今回の方がバッチリです。成形しやすく手とかローラーにはくっつかない（もちろん打ち粉はしますよ）ちょうどよい固さになりました。
７番 → ５番 → ４番 と、だんだん薄くしていきます。もちっとした感触を味わうには４番が限界かなと。３番にすると薄すぎるような気がします。４番だと厚み３ｍｍくらいかな。
麺の幅を１０ｍｍ幅に切り出します。
小麦粉が３００ｇなので、茹でるときは水が３L必要です。どうしてこんなに湯が必要かというと麺の中の塩分を抜くためです。お湯がたくさんだとエコじゃないなあと思うのですが、塩分を抜くためには３Lの湯がどうしても必要です。湯が沸騰したら麺を投入します。茹で時間は７分強でした。茹で湯の塩加減も確認しながら麺の固さを確認します。茹で湯がしょっぱくなって飲めないくらいになったらOKです。
麺の幅を一番広くしたので、作業は簡単でした。
完成です。つるつるもちもちの麺になりました。うどんは冷たくし、おつゆにはアツアツにしてます。おつゆはささがき人参、揚げ、薄切りの椎茸、昆布、さば節が入っています。醤油はこいくちです。
2020年05月14日
HBでパスタを作る −その２−
ホームベーカリー（以降ＨＢと省略） シロカＳＨＢ−７１２を使用してパスタを作ってみます。
前回はこのＨＢ取説に載っていたレシピで作ったところとても柔らかい生地になりました。
材料表１（取説に載っていたもの）捏ね２０分間
水 125ml
塩 5.5g
強力粉 160g → 中力粉に置き換え
薄力粉 160g → 中力粉に置き換え
卵 55g
オリーブ油 13g
上記で作るとかなり柔らかい生地になり、取扱いに苦労しました。
今回は、固めの生地にしようと思います。
材料表２ 捏ね１０分間 塩は入れません。麺を茹でるときに１０ｇ／お湯１Ｌ入れます。
強力粉 300g
卵 ３個（重さを計測したら３個で164gでした）
捏ね時間をメニュー19に設定して２０分間にしたのですが、生地が本当に堅くなって１０分間のところで羽根が生地につかえて動かなくなりました。故障の原因になるので緊急停止して、取り出しました。
まだ少し生地がまだらになっていたので、２回ほど捏ねて外側を内側に練り込みました。生地を１時間ほど休ませます。休ませるときはこのようなタッパー（内側の表面がざらざらしていてくっつきにくい加工がされています）に入れて蓋をします。そうするとラップしなくて済むので、エコかな。
１１６ｇずつ４等分にしました。打ち粉をしておきます。
パスタマシーン（中国製です。数年前に購入したものです。）を７番（一番大きい数字）に合わせます。このパスタマシーンでは７番が一番厚くなります。最初は縦長の向きで伸ばして失敗したので、横長の向きに入れて長さよりも幅が出るように伸ばします。
打ち粉をしながら、７ → ５ → ３ と順番に通して、３番だと大体２ｍｍくらいの厚みになりました。
打ち粉をして３０分くらい自然乾燥させます。こうすると麺に切り出すときにくっつかず切れると聞きましたのでやってみることにしたのです。
今回はほうれん草とパセリのペペロンチーノを作ってみることにします。
生地を軽く自然乾燥させたので、打ち粉をしなくても切り刃にも生地はくっつかず、切り出した麺同士もくっつきませんでした。でも生地の周辺の乾燥が進んだところは完全に乾いていて割れてしまいましたので乾燥もほどほどにしないといけないことがわかりました。幅１０ｍｍで切り出しました。
茹でている途中です。水は８００ｃｃ程度を沸騰させ、そこにパスタを投入。茹で時間５分弱です。
パスタを茹でている間に、にんにく、ベーコン、竹輪、ほうれん草、パセリを炒めておきます。そこに茹で上がったパスタを入れ混ぜながら炒めます。
完成です。このパスタは強力粉を使ったのでもちもちかと思ったのですが、麺の食感はしこしこしています。とても歯切れがよいです。薄力粉を使うともっちりしてくるのかも知れません。でも、しこしこの方がパスタらしいような気がします。
茹で湯はこんな感じになりました。手で触るとぬるぬるしています。打ち粉は全部で大さじ３杯強使いました。小麦粉振り器を使うと、ピンポイントで打ち粉ができるのでこれもエコかなあと思いました。
右側の２つは、３番を通してから打ち粉なしで乾燥のみさせて麺に切り出ししました。左側の２つは３番を通した後に打ち粉をしてから３０分乾燥してから切り出したものです。
見た目では、売っているものみたいに作れました。味とか食感は好みでしょうけど。。。
これから出来上がったパスタを冷凍してみて味わいがどう変わるのか試してみます。少なくとも２４時間は冷凍してみます。
前回はこのＨＢ取説に載っていたレシピで作ったところとても柔らかい生地になりました。
材料表１（取説に載っていたもの）捏ね２０分間
水 125ml
塩 5.5g
強力粉 160g → 中力粉に置き換え
薄力粉 160g → 中力粉に置き換え
卵 55g
オリーブ油 13g
上記で作るとかなり柔らかい生地になり、取扱いに苦労しました。
今回は、固めの生地にしようと思います。
材料表２ 捏ね１０分間 塩は入れません。麺を茹でるときに１０ｇ／お湯１Ｌ入れます。
強力粉 300g
卵 ３個（重さを計測したら３個で164gでした）
捏ね時間をメニュー19に設定して２０分間にしたのですが、生地が本当に堅くなって１０分間のところで羽根が生地につかえて動かなくなりました。故障の原因になるので緊急停止して、取り出しました。
まだ少し生地がまだらになっていたので、２回ほど捏ねて外側を内側に練り込みました。生地を１時間ほど休ませます。休ませるときはこのようなタッパー（内側の表面がざらざらしていてくっつきにくい加工がされています）に入れて蓋をします。そうするとラップしなくて済むので、エコかな。
１１６ｇずつ４等分にしました。打ち粉をしておきます。
パスタマシーン（中国製です。数年前に購入したものです。）を７番（一番大きい数字）に合わせます。このパスタマシーンでは７番が一番厚くなります。最初は縦長の向きで伸ばして失敗したので、横長の向きに入れて長さよりも幅が出るように伸ばします。
打ち粉をしながら、７ → ５ → ３ と順番に通して、３番だと大体２ｍｍくらいの厚みになりました。
打ち粉をして３０分くらい自然乾燥させます。こうすると麺に切り出すときにくっつかず切れると聞きましたのでやってみることにしたのです。
今回はほうれん草とパセリのペペロンチーノを作ってみることにします。
生地を軽く自然乾燥させたので、打ち粉をしなくても切り刃にも生地はくっつかず、切り出した麺同士もくっつきませんでした。でも生地の周辺の乾燥が進んだところは完全に乾いていて割れてしまいましたので乾燥もほどほどにしないといけないことがわかりました。幅１０ｍｍで切り出しました。
茹でている途中です。水は８００ｃｃ程度を沸騰させ、そこにパスタを投入。茹で時間５分弱です。
パスタを茹でている間に、にんにく、ベーコン、竹輪、ほうれん草、パセリを炒めておきます。そこに茹で上がったパスタを入れ混ぜながら炒めます。
完成です。このパスタは強力粉を使ったのでもちもちかと思ったのですが、麺の食感はしこしこしています。とても歯切れがよいです。薄力粉を使うともっちりしてくるのかも知れません。でも、しこしこの方がパスタらしいような気がします。
茹で湯はこんな感じになりました。手で触るとぬるぬるしています。打ち粉は全部で大さじ３杯強使いました。小麦粉振り器を使うと、ピンポイントで打ち粉ができるのでこれもエコかなあと思いました。
右側の２つは、３番を通してから打ち粉なしで乾燥のみさせて麺に切り出ししました。左側の２つは３番を通した後に打ち粉をしてから３０分乾燥してから切り出したものです。
見た目では、売っているものみたいに作れました。味とか食感は好みでしょうけど。。。
これから出来上がったパスタを冷凍してみて味わいがどう変わるのか試してみます。少なくとも２４時間は冷凍してみます。
2020年05月13日
HBでうどんを作る −その１ 取説のレシピ−
前提：ホームベーカリー シロカＳＨＢ−７１２ で生地を作ります。
参考ＨＰ：https://www.flour.co.jp/news/article/149/
【うどん生地の材料表についての考察】
付属の取説にうどん生地のレシピがあります。
材料表１（うどん生地コースで２０分）
ぬるま湯（約30℃）１６０ｍｌ
塩 ７ｇ
強力粉 １６０ｇ
薄力粉 １６０ｇ
加塩率、食塩水濃度、加水率を計算してみると下記の様になりました。
加塩率 ７÷３２０×１００＝２．２（％）
食塩水濃度 ７÷（１６０＋７）×１００＝４．２（％）
加水率 （１６０＋７）÷３２０×１００＝５２．２（％）
私は、強力粉、薄力粉の代わりにジェフダの中力粉（やまゆり）を使いました。上記のレシピで作るとかなり柔らかい生地になりました。手にべとつくかどうかぎりぎり付かない感じです。１時間生地を休ませてもかなり柔らかく、何の苦労もせずに簡単に生地を四角に伸ばすことができました。打ち粉をしっかりしないと麺に切り出したものどうしがべとべとくっ付きました。
茹でるときに切れてしまうものが多く、うどんの食感は固かったです。それなりにおいしいうどんにはなりましたが、見てくれがスーパーで売っている茹で麺とは全く違い、よれよれした感じのうどんになりました。
そこで、レシピを下記の様に改良しました。
材料表２（うどん生地コースで３０分）
水 １８０ｍｌ
塩 ２０ｇ
中力粉 ４００ｇ
加塩率、食塩水濃度、加水率を計算してみると下記の様になりました。
加塩率 ２０÷４００×１００＝５（％）
食塩水濃度 ２０÷（１８０＋２０）×１００＝１０（％）
加水率 （１８０＋２０）÷４００×１００＝５０（％）
実は、讃岐うどんの標準的な塩分濃度が上記の為、それに合わせたということなのですが。。。でも使用している塩や小麦粉が異なりますので讃岐うどんになるかどうの保証はありません。
出来上がった生地は、材料表１よりも堅めの生地になりましたが、それでもホームベーカリーＳＨＢ−７１２で問題なく捏ねることができました。一時間ほど寝かせます。
セリア（１００円ショップ）で購入した、小麦粉振り（正式名称は？）は使い勝手が抜群によいです。打ち粉をするのに重宝します。ちなみに薄力粉を使用しております。
打ち粉をしながら、麺を切り出します。
こんな感じになりました。麺は柔らかいですが、なんとか扱えるぐらいです。麺同士くっつかないように注意します。今回少し柔らかかったので、次回はもう少し加水を控えるのと、食塩水の濃度を１３％にしてみようと思います。
たっぷりの湯で茹でます。麺１００ｇでお湯１Ｌという割合がベストらしいです。茹で湯がだんだんしょっぱくなってきて、最終的にはしょっぱくて飲めないぐらいになりました。麺からは大分塩分が抜けているようです。ゆで麺もあまりしょっぱくなかったです。茹でている途中で麺が切れてしまうことはありましたが、取説にあった材料表１で作るよりはかなりまとな「うどん」になりました。茹で時間１５分間です。
反省点：もっと麺を薄く伸ばすのと、細く切れば１０分くらいで茹であがったかな。今回は茹で上がりで麺の幅１ｃｍ近くありました。
参考ＨＰ：https://www.flour.co.jp/news/article/149/
【うどん生地の材料表についての考察】
付属の取説にうどん生地のレシピがあります。
材料表１（うどん生地コースで２０分）
ぬるま湯（約30℃）１６０ｍｌ
塩 ７ｇ
強力粉 １６０ｇ
薄力粉 １６０ｇ
加塩率、食塩水濃度、加水率を計算してみると下記の様になりました。
加塩率 ７÷３２０×１００＝２．２（％）
食塩水濃度 ７÷（１６０＋７）×１００＝４．２（％）
加水率 （１６０＋７）÷３２０×１００＝５２．２（％）
私は、強力粉、薄力粉の代わりにジェフダの中力粉（やまゆり）を使いました。上記のレシピで作るとかなり柔らかい生地になりました。手にべとつくかどうかぎりぎり付かない感じです。１時間生地を休ませてもかなり柔らかく、何の苦労もせずに簡単に生地を四角に伸ばすことができました。打ち粉をしっかりしないと麺に切り出したものどうしがべとべとくっ付きました。
茹でるときに切れてしまうものが多く、うどんの食感は固かったです。それなりにおいしいうどんにはなりましたが、見てくれがスーパーで売っている茹で麺とは全く違い、よれよれした感じのうどんになりました。
そこで、レシピを下記の様に改良しました。
材料表２（うどん生地コースで３０分）
水 １８０ｍｌ
塩 ２０ｇ
中力粉 ４００ｇ
加塩率、食塩水濃度、加水率を計算してみると下記の様になりました。
加塩率 ２０÷４００×１００＝５（％）
食塩水濃度 ２０÷（１８０＋２０）×１００＝１０（％）
加水率 （１８０＋２０）÷４００×１００＝５０（％）
実は、讃岐うどんの標準的な塩分濃度が上記の為、それに合わせたということなのですが。。。でも使用している塩や小麦粉が異なりますので讃岐うどんになるかどうの保証はありません。
出来上がった生地は、材料表１よりも堅めの生地になりましたが、それでもホームベーカリーＳＨＢ−７１２で問題なく捏ねることができました。一時間ほど寝かせます。
セリア（１００円ショップ）で購入した、小麦粉振り（正式名称は？）は使い勝手が抜群によいです。打ち粉をするのに重宝します。ちなみに薄力粉を使用しております。
打ち粉をしながら、麺を切り出します。
こんな感じになりました。麺は柔らかいですが、なんとか扱えるぐらいです。麺同士くっつかないように注意します。今回少し柔らかかったので、次回はもう少し加水を控えるのと、食塩水の濃度を１３％にしてみようと思います。
たっぷりの湯で茹でます。麺１００ｇでお湯１Ｌという割合がベストらしいです。茹で湯がだんだんしょっぱくなってきて、最終的にはしょっぱくて飲めないぐらいになりました。麺からは大分塩分が抜けているようです。ゆで麺もあまりしょっぱくなかったです。茹でている途中で麺が切れてしまうことはありましたが、取説にあった材料表１で作るよりはかなりまとな「うどん」になりました。茹で時間１５分間です。
反省点：もっと麺を薄く伸ばすのと、細く切れば１０分くらいで茹であがったかな。今回は茹で上がりで麺の幅１ｃｍ近くありました。
