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2015年03月23日

活け締めと野締めについて!

こんばんわ!今日も夜の投稿になってしまいすみません。
第23回は活け締めと野締めについてを書いていきます。

魚を扱っていると、鮮度の事がきになりますよね。魚は鮮度が命といっていいほど大事です。
ここでは、その鮮度にまつわる言葉を勉強しましょう。

まず、活け締めです。
これは、魚を1尾ずつ丁寧に魚の神経が通っているところ(頭やエラ下、尻尾)に包丁で切り込みをいれそこに針金を通して仮死状態にします。こうすることで、血も抜けて、鮮度劣化を遅らせる。
この方法はかなり難しいし、手間がかかるため、これをやっている魚の値段はかなり上がってくる。しかしその分鮮度はかなり良くて、見た目もずいぶんと変わってくる。包丁を入れてもプリップリ度がよくわかります。
次に野締めという方法です。
これは言葉は聞いたことないと思うのですが、こちらのほうがよく目にするものだと思います。
これはイワシやサバなど量が多いものなどに使われる手法で、氷によって一気に締める方法です。
活け締めよりかは鮮度劣化の速度は速まりますが、これをするだけでもぜんぜん違います。



私たちの所に運ばれてくるのに魚の鮮度を落とさない仕組み造りをしてくれているということを忘れないでください。
これは活け締めされているから、そこらへんに置いておけばいいか、なんてことは考えないでくださいね。いくら神経締めされているからといって、常温で放置しておくと一気に鮮度が落ちてしまいます。
そんなことをしたらせっかく手間隙かけてくれたものが台無しになってしまいます。

必ず締められたものであっても、氷を上からかけるなどして、鮮度管理を徹底してください。
これをするだけでも売上げが変わってくると思います。

それではこれで第23回活け締めと野締めについてを終わります。

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