新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。
2018年03月02日
①給食の概念、②給食における経営管理、③栄養食事管理、④給食の品質、⑤給食の生産（調理）、⑥給食の安全・衛生、⑦給食の施設・設備、⑧給食の人事・事務【解説】
それでは、昨日の問題の解説をします。
「①給食の概念」
（１）栄養・食事管理ー棚卸しの実施
（２）食材料管理ー調理員配置表の作成
（３）生産管理ー調理工程表の作成
（４）衛生管理ー献立の作成
（５）人事管理ーCCPの設定
【解説】…正答（３）
（１）誤り。棚卸しの実施は、食材料管理である。
（２）誤り。調理員配置表の作成は、人事管理である。
（３）正しい。
（４）誤り。献立の作成は、栄養・食事管理である。
（５）誤り。CCPの設定は、衛生管理である。
（１）3～5歳児の各年齢入所定員が25名の保育所
（２）入寮定員が80名の大学学生寮
（３）収容定員が70名の会社の宿泊付き研修施設
（４）入職定員が60名の介護老人福祉施設
（５）各学年の児童数が30名の小学校
【解説】…正答（５）
特定給食施設とは、「特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち、
栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるもの
（継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を供給する施設）」である。
（１）誤り。3～5歳児（3学年）×25名＝75食であり、該当しない。
（２）誤り。1回の提供食数が80食であり、該当しない。
（３）誤り。宿泊付き研修施設は、継続的に食事を供給する施設ではないため該当しない。
（４）誤り。1回の提供食数が60食であり、1日（3食）でも180食のため、該当しない。
（５）正しい。
「②給食における経営管理」
（１）利用者が、栄養教育を受ける。
（２）経営者が、施設の経営方針を決定する。
（３）管理栄養士が、目標管理を行う。
（４）調理従事者が、衛生管理を行う。
（５）食品納入業者が、食材の情報を提供する。
【解説】…正答（１）
（１）誤り。利用者は給食経営における経営資源ではないため、
栄養教育を受けても人的資源の活用とはならない。
（２）正しい。経営方針の決定は施設の経営を司る立場である経営者の職務である。
（３）正しい。目標管理は給食経営におけるリーダーである管理栄養士の職務である。
（４）正しい。現場で調理を行う調理従事者が、
これに付随する衛生管理までを行うことで用務の一元化が図れる。
（５）正しい。管理栄養士などに食材の情報が提供されれば、
これを給食業務や栄養教育、食材納入業務に生かすことができ人的資源の活用となる。
（１）競争相手のリサーチ
（２）提供する料理
（３）販売価格
（４）開催する食堂
（５）イベント宣伝
【解説】…正答（１）
（１）該当しない。
（２）プロダクト（商品）に該当する。
（３）プライス（価格）に該当する。
（４）プレイス（が所・販売チャンネル）に該当する。
（５）プロモーション（販売促進）に該当する。
「③栄養食事管理」
（１）食生活状況の把握ー朝食の摂取頻度の調査
（２）身体活動レベルの把握ー年齢階級別人数の調査
（３）食事提供料の設定ーBMIの調査
（４）献立計画ー性別人数の調査
（５）嗜好の把握ー料理別売り上げの調査
【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。身体活動レベルの把握には、利用者個々の勤務内容の調査が必要である。
（３）正しい。献立提供量の設定には、BMI調査に基づくBMIの分布の把握が必要である。
（４）正しい。性別によりエネルギー栄養素必要量が異なるため、性別人数を把握してから献立計画を行う。
（５）正しい。料理別売り上げの調査により、利用者の嗜好を把握できる。
（１）利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の両方を満たす食事を提供する。
（２）主な栄養成分の表示などにより、利用者への栄養に関する情報の提供を行う。
（３）献立作成では、利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める。
（４）利用者の栄養状態を評価するために、施設全体の残菜総量を把握する。
（５）献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、2年間保管すること。
【解説】…正答（１）、（２）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）誤り。健康増進法施行規則第9条第2号に、「食事の献立は、身体の状況等のほか、
利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。」とある。
（４）誤り。個人別の摂取量を確認できない場合には、施設全体の残菜総量を把握し、
そこから平均的な量を求めることはできるが、この場合には個人差が確認できないため、
利用者の栄養状態の把握に直接つなげることは難しい。
（５）誤り。健康増進法施行規則第9条第4号に、「献立表その他必要な帳簿等を適切に作成し、
当該施設に備え付けること。」とあるが、年数は記載されていない。
「④給食の品質」
（１）作業指示書の記載内容は、総合品質である。
（２）調理従事者の技術は、設計品質に関係しない。
（３）汁物のでき上がりの塩分濃度は、適合品質に関係する。
（４）盛り付け誤差が大きい場合は、適合品質が高い。
（５）調理従事者の満足度が高い場合は、総合品質が低い。
【解説】…正答（３）
（１）誤り。作業指示書の記載内容は設計品質である。
（２）誤り。調理の手順や時間などが設計品質であるので、調理従事者の技術は設計品質に関係する。
（３）正しい。
（４）誤り。設計品質による盛り付けと実際の盛り付けの誤差が大きい場合には、適合品質は低くなる。
（５）誤り。喫食者の満足度が高い場合は、総合品質が高い。
（１）品質基準を設定している。
（２）食数が変わっても仕込み量を一定に保っている。
（３）出来上がり時刻を設定している。
（４）作業工程表を作成している。
（５）機器の取り扱いマニュアルを作成している。
【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。標準化においてのみならず、給食においては適切ではない。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。
（１）料理事に塩分濃度を設定する。
（２）給食利用者に減塩指導を行う。
（３）出来上がりの塩分濃度を測定する。
（４）塩分濃度が上昇した原因を調査する。
（５）一定の塩分濃度になるよう作業を標準化する。
【解説】…正答（２）
（１）正しい。設計品質にて塩分濃度を設定する。
（２）誤り。夕食利用者への減塩指導は、栄養状態の改善のために行う栄養教育であり、
栄養・食事管理の分野に属する。
（３）正しい。設計品質通りに出来上がったかどうかを確認する。
（４）正しい。原因を調査して改善する。
（５）正しい。加える調味料の量、火力、加熱時間などを標準化する。
（１）食材料の加工度
（２）料理の調味割合
（３）調理の加熱温度
（４）付随作業の時間
（５）調理機器の能力
【解説】…正答（４）
（１）正しい。食材料の加工度の標準化は、調理従業者の技術差を解消する。
（２）正しい。料理の調味割合の表きゅんかは、出来上がりの料理の味のばらつきを解消する。
（３）正しい。料理の加熱温度の標準化は、安全・衛生管理面での必要である。
（４）誤り。付随作業いの時間は、直接的には調理工程の標準化には関係しない。
（５）正しい。調理工程を考える際に、調理機器の能力に適したものにする必要がある。
「⑤給食の生産（調理）」
（１）管理栄養士の研修費は、人件費である。
（２）調理従事者の健康診断に関わる費用は、人件費である。
（３）水質検査に関わる費用は、材料費である。
（４）栄養成分表示に関わる費用は、経費である。
（５）従業員の通勤手当は、経費である。
【解説】…正答（４）
（１）誤り。管理栄養士の研修費は、経費である。
（２）誤り。調理従業者の健康診断に関わる費用は、経費である。
（３）誤り。水質検査に関わる費用は、経費である。
（４）正しい。
（５）誤り。従業員の通勤手当は、労務（人件）費である。
（１）価格が安定している食材は、年間契約を結ぶ。
（２）随意契約方式は、食材の品質を問わない。
（３）生鮮野菜は、指名競争入札が適している。
（４）発注量は、純使用量に食数を乗じて求める。
（５）食材購入の合理化には、カミサリーが有益である。
【解説】…正答（５）
（１）誤り。価格が安定しているからだけではなく、
品質や鮮度等も考慮して年間契約を結ぶかを検討する必要がある。
（２）誤り。随意契約方式は、生鮮食品の購入に向いている。
（３）誤り。（２）の解説参照。
（４）誤り。廃棄部分はある場合は、発注量＝純使用量×蔵出し（発注換算）係数×食数。
（５）正しい。
（１）発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。
（２）生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。
（３）期間中の食材料費は、期間支払金額から在庫金額を差し引いて求める。
（４）検収は、すべての食品の納品完了後に一括して行う。
（５）生鮮魚介類の保管は、10℃以下を維持する。
【解説】…正答（２）
（１）誤り。「発注量＝1人分の純使用量×蔵出し（発注）係数×予定食数」で求める。
「蔵出し（発注）係数＝100÷可食部率」で求める。
（２）正しい。生鮮食材料は、当日入荷、当日消費である。
（３）誤り。「期間中の食材料費＝機首在庫金額÷期間支払金額ー期末在庫金額」で求める。
（４）誤り。検収は、納品時に発注伝票と照合して行う。
（５）誤り。生鮮魚介類の保管は5℃以下を維持する。
（１）洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
（２）食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
（３）フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
（４）回転釜による煮物帖地の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
（５）和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
【解説】…正答（４）
（１）誤り。洗浄による付着水は、食品への味の浸透を抑制する。
（２）誤り。食品の廃棄率は、使用機器により異なる。
（３）誤り。フライヤーへの1回当たりの投入量は、食品の大きさ、厚み、温度によって異なる。
（４）正しい。大量調理の加熱による水の蒸発率は、少量調理に比べ小さい。
（５）誤り。和え物調理の本調味は、少量調理に比べ脱水現象の影響が大きいため、
供食時間直前に行うことが望ましい。
「⑥給食の安全・衛生」
（１）事故を回避するため、インシデント管理を実施する。
（２）事故責任の追及のために、インシデント・アクシデントレポートの提出を求める。
（３）調理従事者の事故を防止するため、調理義務を委託する。
（４）給食の中止を想定し、マニュアルを作成する。
（５）災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する。
【解説】…正答（１）、（４）
（１）正しい。
（２）誤り。インシデント・アクシデントレポートの提出は、個々の意識向上につなげ、
アクシデントの発生を回避するためである。
（３）誤り。調理義務の委託は調理従事者の事故防止の解決にならない。
対策として、設問（１）のようにインシデント対策を行ったり、
調理従事者への教育、マニュアル作成などがあげられる。
（４）正しい。
（５）誤り。災害時の備蓄は日常的な食材とは別に最低3日分用意しておく。
また、備蓄していた食品の賞味期限が近付いた場合には入れ替えのため、
日常の調理に回して有効活用することもある。
＜調理工程＞ ＜危害の種類＞ ＜管理基準設定＞
（１）食材保管 ー 細菌の増減 ー 冷蔵庫の温度
（２）下処理・切砕 ー 異物混入 ー 機器の点検
（３）下処理・洗浄 ー 異物混入 ー 洗浄の回数
（４）加熱調理・焼く ー 細菌の残存 ー 加熱温度と時間
（５）盛り付け ー 二次汚染 ー 食堂の温度
【解説】…正答（５）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）誤り。二次汚染とは、器具・容器や調理従事者を経由し、
食品が細菌やウイルスに汚染されることである。
盛り付け工程で、この二次汚染を防ぐためには、
調理従事者の衛生管理や非汚染作業区域で盛り付けを行うことなどが管理基準の設定項目となる。
（１）野菜の煮物の加熱ー中心温度65℃、1分以上
（２）クラムチャウダーの加熱ー中心温度75℃、1分以上
（３）豚汁の配送ー配送時間中、50℃以上
（４）冷製サラダの配送ー配送時間中、20℃以下
（５）ビーフシチューの再加熱ー中心温度75℃、1分以上
【解説】…正答（５）
（１）誤り。野菜の煮物の加熱は中心温度75℃、1分以上である。
（２）誤り。二枚貝のあさりを使用しているので、中心温度は85～90℃で90秒間以上の加熱である。
（３）誤り。レディフードシステムにおける配送中の温度は、冷蔵で3℃以下、冷凍で‐18℃以下である。
ただし、調理・加工後の食品を2時間以内に喫食する場合は、65℃以上を保って運搬しても構わない。
（４）誤り。冷蔵した食品の配送温度は、3℃以下である。
（５）正しい。
（１）調理機器の部品を、80℃で6分間殺菌した。
（２）調理台を、60％アルコールの噴霧で殺菌した。
（３）まな板を、80℃で7分間殺菌した。
（４）ふきんを、100℃で3分間殺菌した。
（５）へらを、80℃で3分間殺菌した。
【解説】…正答（１）、（３）
（１）正しい。
（２）誤り。調理台は、70％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
（３）正しい。
（４）誤り。ふきんは、100℃で5分間以上煮沸殺菌を行う。
（５）誤り。まな板、包丁、へら等は、80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
「⑦給食の施設・設備」
（１）厨房のレイアウトは、作業スペースと通路の確保を図面にしたものである。
（２）厨房の設備は、給食の生産システムと関連づけて決定する。
（３）器具・容器は、作業効率を高めるため一か所に集約して配置する。
（４）汚染作業区域と非汚染作業区域の区別は、床面を色別すればよい。
（５）清潔作業区域の床は、ウェットシステムが望ましい。
【解説】…正答（２）
（１）誤り。作業スペースと機器の配置を図面にしたものである。
（２）正しい。
（３）誤り。用途に応じて配置する必要がある。
（４）誤り。汚染作業区域と非汚染作業区域は、壁で区画する、床面を色別する、
境界にテープを貼るなどして、明確に区別する必要がある。
よって、単に床面を色別すればよいというものではない。
（５）誤り。湿式のウェットシステムにより、乾式のドライシステムの方が衛生的に望ましい。
（１）食材の保管ー 汚染作業区域 ー ブラストチラー
（２）下処理 ー 汚染作業区域 ー ピーラー
（３）主調理 ー 汚染作業区域 ー スチームコンベクションオーブン
（４）下膳 ー 非汚染作業区域ー 食器消毒保管庫
（５）食器洗浄 ー 非汚染作業区域ー 残菜処理機
【解説】…正答（２）
（１）誤り。ブラストチラーは、クックチルなど休息冷却が必要な調理作業に使用するもので、
非汚染作業区域で用いられる。
（２）正しい。
（３）誤り。主調理は非汚染左京区域で行われる。
スチームコンベクションオーブンもまた、
非汚染作業区域である調理区域に設置されるべきものである。
（４）誤り。下膳は汚れたものを扱うため、汚染作業区域で行う。
（５）誤り。食器洗浄および残菜処理は、非汚染作業区域での作業である。
（１）フードには、グリスフィルターを設置する。
（２）排水設備には、グリストラップを設置する。
（３）床と壁の境には、丸みをつける。
（４）手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
（５）便所は、下処理室と隣り合った場所に設置する。
【解説】…正答（５）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）正しい。床と壁の境に丸みをつけると清掃がしやすい。
（４）正しい。
（５）誤り。便所、休憩室及び更衣室は、隔壁により食品を取り扱う場所と必ず区分されていること。
なお、調理場などから3m以上離れた場所に設けられていることが望ましい。
「⑧給食の人事・事務」
（１）勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
（２）保健所の主催する衛生管理講習会への参加
（３）厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
（４）作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
（５）休日を利用した有料の厨房機器展の見学
【解説】…正答（４）
（１）～（３）・（５）誤り。OFF‐JTについての記述である。
（４）正しい。
（１）それぞれの帳票は、使用目的を明確にする。
（２）必要項目の検討では、業務の関連を除く。
（３）記載内容は、合理化して簡便にする。
（４）各帳票の記載責任者を明確にしておく。
（５）記入マニュアルを作成して活用する。
【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。必要項目の検討では、業務の関連を考慮する。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。
「①給食の概念」
Q1．給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）栄養・食事管理ー棚卸しの実施
（２）食材料管理ー調理員配置表の作成
（３）生産管理ー調理工程表の作成
（４）衛生管理ー献立の作成
（５）人事管理ーCCPの設定
【解説】…正答（３）
（１）誤り。棚卸しの実施は、食材料管理である。
（２）誤り。調理員配置表の作成は、人事管理である。
（３）正しい。
（４）誤り。献立の作成は、栄養・食事管理である。
（５）誤り。CCPの設定は、衛生管理である。
Q2．健康増進法に基づく特定給食施設に該当する施設である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）3～5歳児の各年齢入所定員が25名の保育所
（２）入寮定員が80名の大学学生寮
（３）収容定員が70名の会社の宿泊付き研修施設
（４）入職定員が60名の介護老人福祉施設
（５）各学年の児童数が30名の小学校
【解説】…正答（５）
特定給食施設とは、「特定かつ多数の者に対して継続的に食事を供給する施設のうち、
栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるもの
（継続的に1回100食以上または1日250食以上の食事を供給する施設）」である。
（１）誤り。3～5歳児（3学年）×25名＝75食であり、該当しない。
（２）誤り。1回の提供食数が80食であり、該当しない。
（３）誤り。宿泊付き研修施設は、継続的に食事を供給する施設ではないため該当しない。
（４）誤り。1回の提供食数が60食であり、1日（3食）でも180食のため、該当しない。
（５）正しい。
「②給食における経営管理」
Q1．給食経営における人的資源の活用に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）利用者が、栄養教育を受ける。
（２）経営者が、施設の経営方針を決定する。
（３）管理栄養士が、目標管理を行う。
（４）調理従事者が、衛生管理を行う。
（５）食品納入業者が、食材の情報を提供する。
【解説】…正答（１）
（１）誤り。利用者は給食経営における経営資源ではないため、
栄養教育を受けても人的資源の活用とはならない。
（２）正しい。経営方針の決定は施設の経営を司る立場である経営者の職務である。
（３）正しい。目標管理は給食経営におけるリーダーである管理栄養士の職務である。
（４）正しい。現場で調理を行う調理従事者が、
これに付随する衛生管理までを行うことで用務の一元化が図れる。
（５）正しい。管理栄養士などに食材の情報が提供されれば、
これを給食業務や栄養教育、食材納入業務に生かすことができ人的資源の活用となる。
Q2．事業所給食において、喫食率の向上対策としてイベントを企画するためにマーケティングの4Pの項目で検討を行った。マーケティングの4Pに該当しないものはどれか。１つ選べ。
（１）競争相手のリサーチ
（２）提供する料理
（３）販売価格
（４）開催する食堂
（５）イベント宣伝
【解説】…正答（１）
（１）該当しない。
（２）プロダクト（商品）に該当する。
（３）プライス（価格）に該当する。
（４）プレイス（が所・販売チャンネル）に該当する。
（５）プロモーション（販売促進）に該当する。
「③栄養食事管理」
Q1．昼食を提供する従業員食堂における利用者の食事計画に必要な項目と、その調査内容の組合せである。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）食生活状況の把握ー朝食の摂取頻度の調査
（２）身体活動レベルの把握ー年齢階級別人数の調査
（３）食事提供料の設定ーBMIの調査
（４）献立計画ー性別人数の調査
（５）嗜好の把握ー料理別売り上げの調査
【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。身体活動レベルの把握には、利用者個々の勤務内容の調査が必要である。
（３）正しい。献立提供量の設定には、BMI調査に基づくBMIの分布の把握が必要である。
（４）正しい。性別によりエネルギー栄養素必要量が異なるため、性別人数を把握してから献立計画を行う。
（５）正しい。料理別売り上げの調査により、利用者の嗜好を把握できる。
Q2．特定給食施設の栄養管理の基準に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の両方を満たす食事を提供する。
（２）主な栄養成分の表示などにより、利用者への栄養に関する情報の提供を行う。
（３）献立作成では、利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める。
（４）利用者の栄養状態を評価するために、施設全体の残菜総量を把握する。
（５）献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、2年間保管すること。
【解説】…正答（１）、（２）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）誤り。健康増進法施行規則第9条第2号に、「食事の献立は、身体の状況等のほか、
利用者の日常の食事の摂取量、嗜好等に配慮して作成するよう努めること。」とある。
（４）誤り。個人別の摂取量を確認できない場合には、施設全体の残菜総量を把握し、
そこから平均的な量を求めることはできるが、この場合には個人差が確認できないため、
利用者の栄養状態の把握に直接つなげることは難しい。
（５）誤り。健康増進法施行規則第9条第4号に、「献立表その他必要な帳簿等を適切に作成し、
当該施設に備え付けること。」とあるが、年数は記載されていない。
「④給食の品質」
Q1．給食の品質管理に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）作業指示書の記載内容は、総合品質である。
（２）調理従事者の技術は、設計品質に関係しない。
（３）汁物のでき上がりの塩分濃度は、適合品質に関係する。
（４）盛り付け誤差が大きい場合は、適合品質が高い。
（５）調理従事者の満足度が高い場合は、総合品質が低い。
【解説】…正答（３）
（１）誤り。作業指示書の記載内容は設計品質である。
（２）誤り。調理の手順や時間などが設計品質であるので、調理従事者の技術は設計品質に関係する。
（３）正しい。
（４）誤り。設計品質による盛り付けと実際の盛り付けの誤差が大きい場合には、適合品質は低くなる。
（５）誤り。喫食者の満足度が高い場合は、総合品質が高い。
Q2．調理作業の標準化に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）品質基準を設定している。
（２）食数が変わっても仕込み量を一定に保っている。
（３）出来上がり時刻を設定している。
（４）作業工程表を作成している。
（５）機器の取り扱いマニュアルを作成している。
【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。標準化においてのみならず、給食においては適切ではない。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。
Q3．食事の塩分濃度に関する品質管理の記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）料理事に塩分濃度を設定する。
（２）給食利用者に減塩指導を行う。
（３）出来上がりの塩分濃度を測定する。
（４）塩分濃度が上昇した原因を調査する。
（５）一定の塩分濃度になるよう作業を標準化する。
【解説】…正答（２）
（１）正しい。設計品質にて塩分濃度を設定する。
（２）誤り。夕食利用者への減塩指導は、栄養状態の改善のために行う栄養教育であり、
栄養・食事管理の分野に属する。
（３）正しい。設計品質通りに出来上がったかどうかを確認する。
（４）正しい。原因を調査して改善する。
（５）正しい。加える調味料の量、火力、加熱時間などを標準化する。
Q4．調理工程の標準化に関する項目である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）食材料の加工度
（２）料理の調味割合
（３）調理の加熱温度
（４）付随作業の時間
（５）調理機器の能力
【解説】…正答（４）
（１）正しい。食材料の加工度の標準化は、調理従業者の技術差を解消する。
（２）正しい。料理の調味割合の表きゅんかは、出来上がりの料理の味のばらつきを解消する。
（３）正しい。料理の加熱温度の標準化は、安全・衛生管理面での必要である。
（４）誤り。付随作業いの時間は、直接的には調理工程の標準化には関係しない。
（５）正しい。調理工程を考える際に、調理機器の能力に適したものにする必要がある。
「⑤給食の生産（調理）」
Q1．給食原価の費用項目に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）管理栄養士の研修費は、人件費である。
（２）調理従事者の健康診断に関わる費用は、人件費である。
（３）水質検査に関わる費用は、材料費である。
（４）栄養成分表示に関わる費用は、経費である。
（５）従業員の通勤手当は、経費である。
【解説】…正答（４）
（１）誤り。管理栄養士の研修費は、経費である。
（２）誤り。調理従業者の健康診断に関わる費用は、経費である。
（３）誤り。水質検査に関わる費用は、経費である。
（４）正しい。
（５）誤り。従業員の通勤手当は、労務（人件）費である。
Q2．食材の購入に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）価格が安定している食材は、年間契約を結ぶ。
（２）随意契約方式は、食材の品質を問わない。
（３）生鮮野菜は、指名競争入札が適している。
（４）発注量は、純使用量に食数を乗じて求める。
（５）食材購入の合理化には、カミサリーが有益である。
【解説】…正答（５）
（１）誤り。価格が安定しているからだけではなく、
品質や鮮度等も考慮して年間契約を結ぶかを検討する必要がある。
（２）誤り。随意契約方式は、生鮮食品の購入に向いている。
（３）誤り。（２）の解説参照。
（４）誤り。廃棄部分はある場合は、発注量＝純使用量×蔵出し（発注換算）係数×食数。
（５）正しい。
Q3．学校給食における食材料管理に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。
（２）生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。
（３）期間中の食材料費は、期間支払金額から在庫金額を差し引いて求める。
（４）検収は、すべての食品の納品完了後に一括して行う。
（５）生鮮魚介類の保管は、10℃以下を維持する。
【解説】…正答（２）
（１）誤り。「発注量＝1人分の純使用量×蔵出し（発注）係数×予定食数」で求める。
「蔵出し（発注）係数＝100÷可食部率」で求める。
（２）正しい。生鮮食材料は、当日入荷、当日消費である。
（３）誤り。「期間中の食材料費＝機首在庫金額÷期間支払金額ー期末在庫金額」で求める。
（４）誤り。検収は、納品時に発注伝票と照合して行う。
（５）誤り。生鮮魚介類の保管は5℃以下を維持する。
Q4．大量調理の調理特性に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
（２）食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
（３）フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
（４）回転釜による煮物帖地の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
（５）和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
【解説】…正答（４）
（１）誤り。洗浄による付着水は、食品への味の浸透を抑制する。
（２）誤り。食品の廃棄率は、使用機器により異なる。
（３）誤り。フライヤーへの1回当たりの投入量は、食品の大きさ、厚み、温度によって異なる。
（４）正しい。大量調理の加熱による水の蒸発率は、少量調理に比べ小さい。
（５）誤り。和え物調理の本調味は、少量調理に比べ脱水現象の影響が大きいため、
供食時間直前に行うことが望ましい。
「⑥給食の安全・衛生」
Q1．給食施設の危機管理対策に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）事故を回避するため、インシデント管理を実施する。
（２）事故責任の追及のために、インシデント・アクシデントレポートの提出を求める。
（３）調理従事者の事故を防止するため、調理義務を委託する。
（４）給食の中止を想定し、マニュアルを作成する。
（５）災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する。
【解説】…正答（１）、（４）
（１）正しい。
（２）誤り。インシデント・アクシデントレポートの提出は、個々の意識向上につなげ、
アクシデントの発生を回避するためである。
（３）誤り。調理義務の委託は調理従事者の事故防止の解決にならない。
対策として、設問（１）のようにインシデント対策を行ったり、
調理従事者への教育、マニュアル作成などがあげられる。
（４）正しい。
（５）誤り。災害時の備蓄は日常的な食材とは別に最低3日分用意しておく。
また、備蓄していた食品の賞味期限が近付いた場合には入れ替えのため、
日常の調理に回して有効活用することもある。
Q2．給食施設の調理工程、危害の種類並びに、管理基準設定の組合せである。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
＜調理工程＞ ＜危害の種類＞ ＜管理基準設定＞
（１）食材保管 ー 細菌の増減 ー 冷蔵庫の温度
（２）下処理・切砕 ー 異物混入 ー 機器の点検
（３）下処理・洗浄 ー 異物混入 ー 洗浄の回数
（４）加熱調理・焼く ー 細菌の残存 ー 加熱温度と時間
（５）盛り付け ー 二次汚染 ー 食堂の温度
【解説】…正答（５）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）誤り。二次汚染とは、器具・容器や調理従事者を経由し、
食品が細菌やウイルスに汚染されることである。
盛り付け工程で、この二次汚染を防ぐためには、
調理従事者の衛生管理や非汚染作業区域で盛り付けを行うことなどが管理基準の設定項目となる。
Q3．院外調理の工程と温度管理の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）野菜の煮物の加熱ー中心温度65℃、1分以上
（２）クラムチャウダーの加熱ー中心温度75℃、1分以上
（３）豚汁の配送ー配送時間中、50℃以上
（４）冷製サラダの配送ー配送時間中、20℃以下
（５）ビーフシチューの再加熱ー中心温度75℃、1分以上
【解説】…正答（５）
（１）誤り。野菜の煮物の加熱は中心温度75℃、1分以上である。
（２）誤り。二枚貝のあさりを使用しているので、中心温度は85～90℃で90秒間以上の加熱である。
（３）誤り。レディフードシステムにおける配送中の温度は、冷蔵で3℃以下、冷凍で‐18℃以下である。
ただし、調理・加工後の食品を2時間以内に喫食する場合は、65℃以上を保って運搬しても構わない。
（４）誤り。冷蔵した食品の配送温度は、3℃以下である。
（５）正しい。
Q4．「大量調理施設衛生管理マニュアル」における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）調理機器の部品を、80℃で6分間殺菌した。
（２）調理台を、60％アルコールの噴霧で殺菌した。
（３）まな板を、80℃で7分間殺菌した。
（４）ふきんを、100℃で3分間殺菌した。
（５）へらを、80℃で3分間殺菌した。
【解説】…正答（１）、（３）
（１）正しい。
（２）誤り。調理台は、70％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
（３）正しい。
（４）誤り。ふきんは、100℃で5分間以上煮沸殺菌を行う。
（５）誤り。まな板、包丁、へら等は、80℃で5分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。
「⑦給食の施設・設備」
Q1．特定給食施設の施設・設備に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）厨房のレイアウトは、作業スペースと通路の確保を図面にしたものである。
（２）厨房の設備は、給食の生産システムと関連づけて決定する。
（３）器具・容器は、作業効率を高めるため一か所に集約して配置する。
（４）汚染作業区域と非汚染作業区域の区別は、床面を色別すればよい。
（５）清潔作業区域の床は、ウェットシステムが望ましい。
【解説】…正答（２）
（１）誤り。作業スペースと機器の配置を図面にしたものである。
（２）正しい。
（３）誤り。用途に応じて配置する必要がある。
（４）誤り。汚染作業区域と非汚染作業区域は、壁で区画する、床面を色別する、
境界にテープを貼るなどして、明確に区別する必要がある。
よって、単に床面を色別すればよいというものではない。
（５）誤り。湿式のウェットシステムにより、乾式のドライシステムの方が衛生的に望ましい。
Q2．給食管理における生産工程、作業区域、設備の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）食材の保管ー 汚染作業区域 ー ブラストチラー
（２）下処理 ー 汚染作業区域 ー ピーラー
（３）主調理 ー 汚染作業区域 ー スチームコンベクションオーブン
（４）下膳 ー 非汚染作業区域ー 食器消毒保管庫
（５）食器洗浄 ー 非汚染作業区域ー 残菜処理機
【解説】…正答（２）
（１）誤り。ブラストチラーは、クックチルなど休息冷却が必要な調理作業に使用するもので、
非汚染作業区域で用いられる。
（２）正しい。
（３）誤り。主調理は非汚染左京区域で行われる。
スチームコンベクションオーブンもまた、
非汚染作業区域である調理区域に設置されるべきものである。
（４）誤り。下膳は汚れたものを扱うため、汚染作業区域で行う。
（５）誤り。食器洗浄および残菜処理は、非汚染作業区域での作業である。
Q3．特定給食施設の設備に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）フードには、グリスフィルターを設置する。
（２）排水設備には、グリストラップを設置する。
（３）床と壁の境には、丸みをつける。
（４）手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
（５）便所は、下処理室と隣り合った場所に設置する。
【解説】…正答（５）
（１）正しい。
（２）正しい。
（３）正しい。床と壁の境に丸みをつけると清掃がしやすい。
（４）正しい。
（５）誤り。便所、休憩室及び更衣室は、隔壁により食品を取り扱う場所と必ず区分されていること。
なお、調理場などから3m以上離れた場所に設けられていることが望ましい。
「⑧給食の人事・事務」
Q1．調理従事者の教育訓練の内容である。OJTとして、正しいのはどれか。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
（２）保健所の主催する衛生管理講習会への参加
（３）厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
（４）作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
（５）休日を利用した有料の厨房機器展の見学
【解説】…正答（４）
（１）～（３）・（５）誤り。OFF‐JTについての記述である。
（４）正しい。
Q2．給食の経営における事務管理上のひ帳票の取り扱いに関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）それぞれの帳票は、使用目的を明確にする。
（２）必要項目の検討では、業務の関連を除く。
（３）記載内容は、合理化して簡便にする。
（４）各帳票の記載責任者を明確にしておく。
（５）記入マニュアルを作成して活用する。
【解説】…正答（２）
（１）正しい。
（２）誤り。必要項目の検討では、業務の関連を考慮する。
（３）正しい。
（４）正しい。
（５）正しい。
2018年03月01日
①給食の概念、②給食における経営管理、③栄養食事管理、④給食の品質、⑤給食の生産（調理）、⑥給食の安全・衛生、⑦給食の施設・設備、⑧給食の人事・事務【問題】
3月になりました。
国家試験までいよいよあと4日。
1日1日が勝負です。
考え方では「あと4日もあります。」
悔いの残らないようラストスパートをかけていきましょう。
では、残りの貴重な日数で最後の復習をしていきましょう。
それでは、最後の追い込みに最適な「給食経営管理論」を今日と明日で総復習します。
他にも、暗記の科目、例えば「社会・環境と健康」、「応用栄養学」「栄養教育論」、「公衆栄養学」は、
最後の追い込みに最適です。
残り4日で暗記した内容も本番に出題される可能性大ですよ！
それではやる気を出して今日も頑張っていきましょう！
「①給食の概念」
（１）栄養・食事管理ー棚卸しの実施
（２）食材料管理ー調理員配置表の作成
（３）生産管理ー調理工程表の作成
（４）衛生管理ー献立の作成
（５）人事管理ーCCPの設定
（１）3～5歳児の各年齢入所定員が25名の保育所
（２）入寮定員が80名の大学学生寮
（３）収容定員が70名の会社の宿泊付き研修施設
（４）入職定員が60名の介護老人福祉施設
（５）各学年の児童数が30名の小学校
「②給食における経営管理」
（１）利用者が、栄養教育を受ける。
（２）経営者が、施設の経営方針を決定する。
（３）管理栄養士が、目標管理を行う。
（４）調理従事者が、衛生管理を行う。
（５）食品納入業者が、食材の情報を提供する。
（１）競争相手のリサーチ
（２）提供する料理
（３）販売価格
（４）開催する食堂
（５）イベント宣伝
「③栄養食事管理」
（１）食生活状況の把握ー朝食の摂取頻度の調査
（２）身体活動レベルの把握ー年齢階級別人数の調査
（３）食事提供料の設定ーBMIの調査
（４）献立計画ー性別人数の調査
（５）嗜好の把握ー料理別売り上げの調査
（１）利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の両方を満たす食事を提供する。
（２）主な栄養成分の表示などにより、利用者への栄養に関する情報の提供を行う。
（３）献立作成では、利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める。
（４）利用者の栄養状態を評価するために、施設全体の残菜総量を把握する。
（５）献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、2年間保管すること。
「④給食の品質」
（１）作業指示書の記載内容は、総合品質である。
（２）調理従事者の技術は、設計品質に関係しない。
（３）汁物のでき上がりの塩分濃度は、適合品質に関係する。
（４）盛り付け誤差が大きい場合は、適合品質が高い。
（５）調理従事者の満足度が高い場合は、総合品質が低い。
（１）品質基準を設定している。
（２）食数が変わっても仕込み量を一定に保っている。
（３）出来上がり時刻を設定している。
（４）作業工程表を作成している。
（５）機器の取り扱いマニュアルを作成している。
（１）料理事に塩分濃度を設定する。
（２）給食利用者に減塩指導を行う。
（３）出来上がりの塩分濃度を測定する。
（４）塩分濃度が上昇した原因を調査する。
（５）一定の塩分濃度になるよう作業を標準化する。
（１）食材料の加工度
（２）料理の調味割合
（３）調理の加熱温度
（４）付随作業の時間
（５）調理機器の能力
「⑤給食の生産（調理）」
（１）管理栄養士の研修費は、人件費である。
（２）調理従事者の健康診断に関わる費用は、人件費である。
（３）水質検査に関わる費用は、材料費である。
（４）栄養成分表示に関わる費用は、経費である。
（５）従業員の通勤手当は、経費である。
（１）価格が安定している食材は、年間契約を結ぶ。
（２）随意契約方式は、食材の品質を問わない。
（３）生鮮野菜は、指名競争入札が適している。
（４）発注量は、純使用量に食数を乗じて求める。
（５）食材購入の合理化には、カミサリーが有益である。
（１）発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。
（２）生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。
（３）期間中の食材料費は、期間支払金額から在庫金額を差し引いて求める。
（４）検収は、すべての食品の納品完了後に一括して行う。
（５）生鮮魚介類の保管は、10℃以下を維持する。
（１）洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
（２）食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
（３）フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
（４）回転釜による煮物帖地の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
（５）和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
「⑥給食の安全・衛生」
（１）事故を回避するため、インシデント管理を実施する。
（２）事故責任の追及のために、インシデント・アクシデントレポートの提出を求める。
（３）調理従事者の事故を防止するため、調理義務を委託する。
（４）給食の中止を想定し、マニュアルを作成する。
（５）災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する。
＜調理工程＞ ＜危害の種類＞ ＜管理基準設定＞
（１）食材保管 ー 細菌の増減 ー 冷蔵庫の温度
（２）下処理・切砕 ー 異物混入 ー 機器の点検
（３）下処理・洗浄 ー 異物混入 ー 洗浄の回数
（４）加熱調理・焼く ー 細菌の残存 ー 加熱温度と時間
（５）盛り付け ー 二次汚染 ー 食堂の温度
（１）野菜の煮物の加熱ー中心温度65℃、1分以上
（２）クラムチャウダーの加熱ー中心温度75℃、1分以上
（３）豚汁の配送ー配送時間中、50℃以上
（４）冷製サラダの配送ー配送時間中、20℃以下
（５）ビーフシチューの再加熱ー中心温度75℃、1分以上
（１）調理機器の部品を、80℃で6分間殺菌した。
（２）調理台を、60％アルコールの噴霧で殺菌した。
（３）まな板を、80℃で7分間殺菌した。
（４）ふきんを、100℃で3分間殺菌した。
（５）へらを、80℃で3分間殺菌した。
「⑦給食の施設・設備」
（１）厨房のレイアウトは、作業スペースと通路の確保を図面にしたものである。
（２）厨房の設備は、給食の生産システムと関連づけて決定する。
（３）器具・容器は、作業効率を高めるため一か所に集約して配置する。
（４）汚染作業区域と非汚染作業区域の区別は、床面を色別すればよい。
（５）清潔作業区域の床は、ウェットシステムが望ましい。
（１）食材の保管ー 汚染作業区域 ー ブラストチラー
（２）下処理 ー 汚染作業区域 ー ピーラー
（３）主調理 ー 汚染作業区域 ー スチームコンベクションオーブン
（４）下膳 ー 非汚染作業区域ー 食器消毒保管庫
（５）食器洗浄 ー 非汚染作業区域ー 残菜処理機
（１）フードには、グリスフィルターを設置する。
（２）排水設備には、グリストラップを設置する。
（３）床と壁の境には、丸みをつける。
（４）手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
（５）便所は、下処理室と隣り合った場所に設置する。
「⑧給食の人事・事務」
（１）勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
（２）保健所の主催する衛生管理講習会への参加
（３）厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
（４）作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
（５）休日を利用した有料の厨房機器展の見学
（１）それぞれの帳票は、使用目的を明確にする。
（２）必要項目の検討では、業務の関連を除く。
（３）記載内容は、合理化して簡便にする。
（４）各帳票の記載責任者を明確にしておく。
（５）記入マニュアルを作成して活用する。
次回、解説します。
国家試験までいよいよあと4日。
1日1日が勝負です。
考え方では「あと4日もあります。」
悔いの残らないようラストスパートをかけていきましょう。
では、残りの貴重な日数で最後の復習をしていきましょう。
それでは、最後の追い込みに最適な「給食経営管理論」を今日と明日で総復習します。
他にも、暗記の科目、例えば「社会・環境と健康」、「応用栄養学」「栄養教育論」、「公衆栄養学」は、
最後の追い込みに最適です。
残り4日で暗記した内容も本番に出題される可能性大ですよ！
それではやる気を出して今日も頑張っていきましょう！
「①給食の概念」
Q1．給食経営管理におけるサブシステムと管理業務の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）栄養・食事管理ー棚卸しの実施
（２）食材料管理ー調理員配置表の作成
（３）生産管理ー調理工程表の作成
（４）衛生管理ー献立の作成
（５）人事管理ーCCPの設定
Q2．健康増進法に基づく特定給食施設に該当する施設である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）3～5歳児の各年齢入所定員が25名の保育所
（２）入寮定員が80名の大学学生寮
（３）収容定員が70名の会社の宿泊付き研修施設
（４）入職定員が60名の介護老人福祉施設
（５）各学年の児童数が30名の小学校
「②給食における経営管理」
Q1．給食経営における人的資源の活用に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）利用者が、栄養教育を受ける。
（２）経営者が、施設の経営方針を決定する。
（３）管理栄養士が、目標管理を行う。
（４）調理従事者が、衛生管理を行う。
（５）食品納入業者が、食材の情報を提供する。
Q2．事業所給食において、喫食率の向上対策としてイベントを企画するためにマーケティングの4Pの項目で検討を行った。マーケティングの4Pに該当しないものはどれか。１つ選べ。
（１）競争相手のリサーチ
（２）提供する料理
（３）販売価格
（４）開催する食堂
（５）イベント宣伝
「③栄養食事管理」
Q1．昼食を提供する従業員食堂における利用者の食事計画に必要な項目と、その調査内容の組合せである。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）食生活状況の把握ー朝食の摂取頻度の調査
（２）身体活動レベルの把握ー年齢階級別人数の調査
（３）食事提供料の設定ーBMIの調査
（４）献立計画ー性別人数の調査
（５）嗜好の把握ー料理別売り上げの調査
Q2．特定給食施設の栄養管理の基準に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）利用者の身体状況を定期的に把握し、適当な熱量及び栄養素の両方を満たす食事を提供する。
（２）主な栄養成分の表示などにより、利用者への栄養に関する情報の提供を行う。
（３）献立作成では、利用者が日常摂取している熱量及び栄養素の量を上回るように努める。
（４）利用者の栄養状態を評価するために、施設全体の残菜総量を把握する。
（５）献立表その他必要な帳簿等を適正に作成し、2年間保管すること。
「④給食の品質」
Q1．給食の品質管理に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）作業指示書の記載内容は、総合品質である。
（２）調理従事者の技術は、設計品質に関係しない。
（３）汁物のでき上がりの塩分濃度は、適合品質に関係する。
（４）盛り付け誤差が大きい場合は、適合品質が高い。
（５）調理従事者の満足度が高い場合は、総合品質が低い。
Q2．調理作業の標準化に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）品質基準を設定している。
（２）食数が変わっても仕込み量を一定に保っている。
（３）出来上がり時刻を設定している。
（４）作業工程表を作成している。
（５）機器の取り扱いマニュアルを作成している。
Q3．食事の塩分濃度に関する品質管理の記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）料理事に塩分濃度を設定する。
（２）給食利用者に減塩指導を行う。
（３）出来上がりの塩分濃度を測定する。
（４）塩分濃度が上昇した原因を調査する。
（５）一定の塩分濃度になるよう作業を標準化する。
Q4．調理工程の標準化に関する項目である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）食材料の加工度
（２）料理の調味割合
（３）調理の加熱温度
（４）付随作業の時間
（５）調理機器の能力
「⑤給食の生産（調理）」
Q1．給食原価の費用項目に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）管理栄養士の研修費は、人件費である。
（２）調理従事者の健康診断に関わる費用は、人件費である。
（３）水質検査に関わる費用は、材料費である。
（４）栄養成分表示に関わる費用は、経費である。
（５）従業員の通勤手当は、経費である。
Q2．食材の購入に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）価格が安定している食材は、年間契約を結ぶ。
（２）随意契約方式は、食材の品質を問わない。
（３）生鮮野菜は、指名競争入札が適している。
（４）発注量は、純使用量に食数を乗じて求める。
（５）食材購入の合理化には、カミサリーが有益である。
Q3．学校給食における食材料管理に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）発注量の算出は、1人分の純使用量に食数を乗じて求める。
（２）生鮮食材料の納期は、使用日の当日とする。
（３）期間中の食材料費は、期間支払金額から在庫金額を差し引いて求める。
（４）検収は、すべての食品の納品完了後に一括して行う。
（５）生鮮魚介類の保管は、10℃以下を維持する。
Q4．大量調理の調理特性に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。
（２）食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。
（３）フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである。
（４）回転釜による煮物帖地の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい。
（５）和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも長くする。
「⑥給食の安全・衛生」
Q1．給食施設の危機管理対策に関する記述である。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）事故を回避するため、インシデント管理を実施する。
（２）事故責任の追及のために、インシデント・アクシデントレポートの提出を求める。
（３）調理従事者の事故を防止するため、調理義務を委託する。
（４）給食の中止を想定し、マニュアルを作成する。
（５）災害時の備蓄として、日常的に在庫上限量を維持する。
Q2．給食施設の調理工程、危害の種類並びに、管理基準設定の組合せである。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
＜調理工程＞ ＜危害の種類＞ ＜管理基準設定＞
（１）食材保管 ー 細菌の増減 ー 冷蔵庫の温度
（２）下処理・切砕 ー 異物混入 ー 機器の点検
（３）下処理・洗浄 ー 異物混入 ー 洗浄の回数
（４）加熱調理・焼く ー 細菌の残存 ー 加熱温度と時間
（５）盛り付け ー 二次汚染 ー 食堂の温度
Q3．院外調理の工程と温度管理の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）野菜の煮物の加熱ー中心温度65℃、1分以上
（２）クラムチャウダーの加熱ー中心温度75℃、1分以上
（３）豚汁の配送ー配送時間中、50℃以上
（４）冷製サラダの配送ー配送時間中、20℃以下
（５）ビーフシチューの再加熱ー中心温度75℃、1分以上
Q4．「大量調理施設衛生管理マニュアル」における器具等の洗浄・殺菌マニュアルに従って作業を行った。
正しいのはどれか。２つ選べ。
正しいのはどれか。２つ選べ。
（１）調理機器の部品を、80℃で6分間殺菌した。
（２）調理台を、60％アルコールの噴霧で殺菌した。
（３）まな板を、80℃で7分間殺菌した。
（４）ふきんを、100℃で3分間殺菌した。
（５）へらを、80℃で3分間殺菌した。
「⑦給食の施設・設備」
Q1．特定給食施設の施設・設備に関する記述である。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）厨房のレイアウトは、作業スペースと通路の確保を図面にしたものである。
（２）厨房の設備は、給食の生産システムと関連づけて決定する。
（３）器具・容器は、作業効率を高めるため一か所に集約して配置する。
（４）汚染作業区域と非汚染作業区域の区別は、床面を色別すればよい。
（５）清潔作業区域の床は、ウェットシステムが望ましい。
Q2．給食管理における生産工程、作業区域、設備の組合せである。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）食材の保管ー 汚染作業区域 ー ブラストチラー
（２）下処理 ー 汚染作業区域 ー ピーラー
（３）主調理 ー 汚染作業区域 ー スチームコンベクションオーブン
（４）下膳 ー 非汚染作業区域ー 食器消毒保管庫
（５）食器洗浄 ー 非汚染作業区域ー 残菜処理機
Q3．特定給食施設の設備に関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）フードには、グリスフィルターを設置する。
（２）排水設備には、グリストラップを設置する。
（３）床と壁の境には、丸みをつける。
（４）手洗い設備は、各作業区域の入り口手前に設置する。
（５）便所は、下処理室と隣り合った場所に設置する。
「⑧給食の人事・事務」
Q1．調理従事者の教育訓練の内容である。OJTとして、正しいのはどれか。
正しいのはどれか。１つ選べ。
正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）勤務終了後の新メニュー作成のための自主勉強会の開催
（２）保健所の主催する衛生管理講習会への参加
（３）厨房メーカー主催のモデル展示場における調理講習会での学習
（４）作業業務を伴う調理機器の取り扱い方法の習得
（５）休日を利用した有料の厨房機器展の見学
Q2．給食の経営における事務管理上のひ帳票の取り扱いに関する記述である。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
誤っているのはどれか。１つ選べ。
（１）それぞれの帳票は、使用目的を明確にする。
（２）必要項目の検討では、業務の関連を除く。
（３）記載内容は、合理化して簡便にする。
（４）各帳票の記載責任者を明確にしておく。
（５）記入マニュアルを作成して活用する。
次回、解説します。
2017年07月21日
給食の施設・設備
まずは、昨日の「損益分岐点分析」の解答から説明します。
では、本題に入ります。
給食システムを合理的・効率的に運営するための施設・設備管理体制においては、衛生的に作業が行われ、
調理従事者の安全を守ること、メンテナンスのよい施設設備を整えることが大切です。
【調理室の基準】
〇機器の配置
・作業動線に沿って機器を配置する。
・検収、保管、下処理、調理、配膳、洗浄などの作業区分に沿って機器を配置する。
・厨房の配置は、作業スペースと床置き機器占有面積の確保を考慮する。
・流しはゆとりのある大きさの多層式とし、加熱調理食材、非加熱調理食材、食器・器具用に区分する。
・器具・容器は作業区域別、用途別に適切に配置する。
〇調理室の形態
作業効率及びスペースの有効利用の観点から、1：1.5～２の凹凸のない長方形が望ましい。
〇面積
大規模施設の場合は「機器含有面積×3~4倍」、小規模施設の場合は「機器含有面積×2～2.5倍」程度が目安。
〇床
・材質は、安全性、衛生性、耐久性、耐火性、耐水性、価格の他、
滑りにくい、清掃し易いなどの条件を考慮する。
・勾配は、性当時に水はけがよいよう、排水溝に向かって100分の2程度が適当。
・清掃作業区域の床は衛生上、ドライシステムが望ましい。
水はね防止加工を施した機器類の使用を考慮する。
※ドライシステムの利点
・水・蒸気・熱・周期などの放散を防ぎ、調理室の高温多湿を防止する。
・床からのはね水による二次汚染を防ぐ。
・微生物が繁殖しにくい。
・掃除がしやすく水資源の節約となり、危機の損傷が軽減される。
・床が滑りにくいため、作業の安全性・能率性が高く、軽装で作業を行える。
〇天井
パイプを露出させない二重天井が望ましい。
〇壁
材質は、耐久性、耐水性、耐火性、耐腐食性に優れ、汚れのつきにくい、清掃し易いものが望ましい。
〇照度
JIS基準による。内装の色は反射率50％以上が望ましい。
〇環境
・調理室は、室温25℃以下、湿度80％以下とする。
・排水溝のグリストラップは、清掃し易い位置と構造にする。
・食器洗浄機の排水は間接排水とする。
・食堂と厨房は区別して設け、換気が十分で掃除が容易にできるものにする。
太字の部分は、国家試験で狙われやすい部分なので、必ず覚えておいてくださいね。
例題
ある給食会社において月間の売上高が800万円、変動費が600万円、固定費が300万円であった。
この会社の損益分岐点での売上高を求めよ。
＜ヒント＞損益分岐点の算出公式
・損益分岐点＝固定費÷（１－変動費率）
・変動費率＝変動費÷売上高
⇒変動費率=600万円÷800万円＝0.75
損益分岐点=300万円÷（1‐0.75）＝1200万円
損益分岐点を計算する公式は覚えてしまいましょう。
ある給食会社において月間の売上高が800万円、変動費が600万円、固定費が300万円であった。
この会社の損益分岐点での売上高を求めよ。
＜ヒント＞損益分岐点の算出公式
・損益分岐点＝固定費÷（１－変動費率）
・変動費率＝変動費÷売上高
⇒変動費率=600万円÷800万円＝0.75
損益分岐点=300万円÷（1‐0.75）＝1200万円
損益分岐点を計算する公式は覚えてしまいましょう。
では、本題に入ります。
給食システムを合理的・効率的に運営するための施設・設備管理体制においては、衛生的に作業が行われ、
調理従事者の安全を守ること、メンテナンスのよい施設設備を整えることが大切です。
【調理室の基準】
〇機器の配置
・作業動線に沿って機器を配置する。
・検収、保管、下処理、調理、配膳、洗浄などの作業区分に沿って機器を配置する。
・厨房の配置は、作業スペースと床置き機器占有面積の確保を考慮する。
・流しはゆとりのある大きさの多層式とし、加熱調理食材、非加熱調理食材、食器・器具用に区分する。
・器具・容器は作業区域別、用途別に適切に配置する。
〇調理室の形態
作業効率及びスペースの有効利用の観点から、1：1.5～２の凹凸のない長方形が望ましい。
〇面積
大規模施設の場合は「機器含有面積×3~4倍」、小規模施設の場合は「機器含有面積×2～2.5倍」程度が目安。
〇床
・材質は、安全性、衛生性、耐久性、耐火性、耐水性、価格の他、
滑りにくい、清掃し易いなどの条件を考慮する。
・勾配は、性当時に水はけがよいよう、排水溝に向かって100分の2程度が適当。
・清掃作業区域の床は衛生上、ドライシステムが望ましい。
水はね防止加工を施した機器類の使用を考慮する。
※ドライシステムの利点
・水・蒸気・熱・周期などの放散を防ぎ、調理室の高温多湿を防止する。
・床からのはね水による二次汚染を防ぐ。
・微生物が繁殖しにくい。
・掃除がしやすく水資源の節約となり、危機の損傷が軽減される。
・床が滑りにくいため、作業の安全性・能率性が高く、軽装で作業を行える。
〇天井
パイプを露出させない二重天井が望ましい。
〇壁
材質は、耐久性、耐水性、耐火性、耐腐食性に優れ、汚れのつきにくい、清掃し易いものが望ましい。
〇照度
JIS基準による。内装の色は反射率50％以上が望ましい。
〇環境
・調理室は、室温25℃以下、湿度80％以下とする。
・排水溝のグリストラップは、清掃し易い位置と構造にする。
・食器洗浄機の排水は間接排水とする。
・食堂と厨房は区別して設け、換気が十分で掃除が容易にできるものにする。
太字の部分は、国家試験で狙われやすい部分なので、必ず覚えておいてくださいね。
2017年07月20日
損益分岐点
今日は、「損益分岐点分析」についてお話します。
「損益分岐点」とは、売上高と総費用が同額で利益も損失もない点、即ち収支ゼロの点のことです。
損益分岐点を求めることによって、売上高と総費用（固定費＋変動費）と利益の相互関係を分析でき、
現在の経営状態の把握や今後の経営計画のために利用することができます。
損益分岐点以上の売上高で利益が、それ以下では損失が発生するため、
損益分岐点が低い方が経営体質が強いとみることができます。
損益分岐点を低くするには、次のような方策が例として挙げられます。
①適切な食材料管理を行い、食材料費の節減を図る。
②効率的な人員配置を検討し、人件費の節減を図る。
③消耗品などの経費の支出を見直し、その節減を図る。
※売上高＝利益＋経費（経費＝変動費＋固定費）
利益＜経費：赤字
利益＝経費：損益分岐点
利益＞経費：黒字
・固定費：売上げの増減に関係なく発生する一定の費用のこと。
例）家賃、支払い利息、施設・設備等の減価償却費、正社員の人件費、
水光熱費の基本料金、管理費など
・変動費：製造または販売ごとで売上高に比例して発生する費用
例）原材料費、外注加工費、販売手数料、パートの人件費、消耗品費、水光熱費の使用料金など
※正社員の人件費は固定費、パートの人件費は変動費に入ります。
水光熱費の基本料金は固定費、使用料金は変動費に入ります。
間違いやすいので注意してくださいね。
ヒントを参考にじっくり考えてみてください。
解答は次回説明しますね。
「損益分岐点」とは、売上高と総費用が同額で利益も損失もない点、即ち収支ゼロの点のことです。
損益分岐点を求めることによって、売上高と総費用（固定費＋変動費）と利益の相互関係を分析でき、
現在の経営状態の把握や今後の経営計画のために利用することができます。
損益分岐点以上の売上高で利益が、それ以下では損失が発生するため、
損益分岐点が低い方が経営体質が強いとみることができます。
損益分岐点を低くするには、次のような方策が例として挙げられます。
①適切な食材料管理を行い、食材料費の節減を図る。
②効率的な人員配置を検討し、人件費の節減を図る。
③消耗品などの経費の支出を見直し、その節減を図る。
※売上高＝利益＋経費（経費＝変動費＋固定費）
利益＜経費：赤字
利益＝経費：損益分岐点
利益＞経費：黒字
・固定費：売上げの増減に関係なく発生する一定の費用のこと。
例）家賃、支払い利息、施設・設備等の減価償却費、正社員の人件費、
水光熱費の基本料金、管理費など
・変動費：製造または販売ごとで売上高に比例して発生する費用
例）原材料費、外注加工費、販売手数料、パートの人件費、消耗品費、水光熱費の使用料金など
※正社員の人件費は固定費、パートの人件費は変動費に入ります。
水光熱費の基本料金は固定費、使用料金は変動費に入ります。
間違いやすいので注意してくださいね。
例題
ある給食会社において月間の売上高が800万円、変動費が600万円、固定費が300万円であった。
この会社の損益分岐点での売上高を求めよ。
＜ヒント＞損益分岐点の算出公式
・損益分岐点＝固定費÷（１－変動費率）
・変動費率＝変動費÷売上高
ある給食会社において月間の売上高が800万円、変動費が600万円、固定費が300万円であった。
この会社の損益分岐点での売上高を求めよ。
＜ヒント＞損益分岐点の算出公式
・損益分岐点＝固定費÷（１－変動費率）
・変動費率＝変動費÷売上高
ヒントを参考にじっくり考えてみてください。
解答は次回説明しますね。
2017年07月19日
栄養・食事管理
今日は「PDCAサイクル」についてお話します。
栄養・食事管理は、利用者の身体状況や栄養状態などのアセスメント情報に基づき、
・栄養管理計画書を作成し（Plan）、
・これに基づいた食事提供・栄養教育を行い（Do)、
・栄養状態や身体状況、食習慣の変化や栄養情報の理解度を評価し（Check)、
・必要に応じて改善し（Act)、
これを計画へとフィードバックさせるという循環システム（PDCAサイクル）を構築することにより
目的を達成していきます。
【栄養・食事管理の手順】
①対象集団のアセスメント
↓
②食事摂取量の評価
↓
③食事計画の決定（Plan)
↓
④予定献立表の作成（Plan)
↓
⑤品質管理された食事提供・栄養教育（Do)
↓
⑥食事摂取量の把握（Check）
↓
⑦食事計画の見直し（Act）
このPDCAサイクルがしっかり稼働することが栄養・食事管理において非常に重要になるので、
国家試験でも狙われるポイントになります。
しっかり理解しておいてくださいね。
栄養・食事管理は、利用者の身体状況や栄養状態などのアセスメント情報に基づき、
・栄養管理計画書を作成し（Plan）、
・これに基づいた食事提供・栄養教育を行い（Do)、
・栄養状態や身体状況、食習慣の変化や栄養情報の理解度を評価し（Check)、
・必要に応じて改善し（Act)、
これを計画へとフィードバックさせるという循環システム（PDCAサイクル）を構築することにより
目的を達成していきます。
【栄養・食事管理の手順】
①対象集団のアセスメント
↓
②食事摂取量の評価
↓
③食事計画の決定（Plan)
↓
④予定献立表の作成（Plan)
↓
⑤品質管理された食事提供・栄養教育（Do)
↓
⑥食事摂取量の把握（Check）
↓
⑦食事計画の見直し（Act）
このPDCAサイクルがしっかり稼働することが栄養・食事管理において非常に重要になるので、
国家試験でも狙われるポイントになります。
しっかり理解しておいてくださいね。
2017年07月18日
管理栄養士・栄養士の配置規定
国家試験では、「管理栄養士・栄養士の配置規定」も狙われやすい範囲になります。
配置義務には「必置」と「努力」がありますので、混同しないようにしっかりと覚えておきましょう。
【管理栄養士・栄養士の配置規定】
〇特定給食施設
・管理栄養士：医学的管理施設では1回300食以上または1日750食以上で必置、
その他の施設では1回500食以上または1回1500食以上で必置、1回300食以上又は750食で努力
・栄養士：医学的管理施設では1回100食以上または1日250食以上で努力
〇病院
・栄養士：100床以上で必置
〇事業所
・栄養士：1回100食以上又は1日250食以上で努力
〇事業所の付属寄宿舎（社員寮）
・栄養士：1回300食以上で必置
〇乳児院
・栄養士：必置（ただし、乳児10人未満を入所させる乳児院を除く）
〇児童養護施設・福祉方障害時入所施設・児童自立支援施設
・栄養士：必置（ただし、児童40人以下の施設は置かないことが出来る）
〇医療型障害時入所施設
・栄養士：100床以上で必置
〇介護老人保健施設
・栄養士：入所定員100人以上で必置
〇特別養護老人ホーム
・栄養士：必置（ただし、40人を超えず、他の保健施設などの栄養士と連携できる場合には、置かなくて可）
〇養護老人ホーム
・栄養士：必置（ただし、50人未満で栄養士のいる施設と併設する場合には、置かなくて可）
〇軽費老人ホーム
・栄養士：必置（40人以下で、他の保健施設の栄養士と有機的連携の出来る場合には、置かなくて可）
〇救護施設・更生施設
・栄養士：必置
特に、特定保健施設、病院などは出題されやすいところです。
こうやってみても、改めて栄養士・管理栄養士の活躍できる場は広いですね。
配置義務には「必置」と「努力」がありますので、混同しないようにしっかりと覚えておきましょう。
【管理栄養士・栄養士の配置規定】
〇特定給食施設
・管理栄養士：医学的管理施設では1回300食以上または1日750食以上で必置、
その他の施設では1回500食以上または1回1500食以上で必置、1回300食以上又は750食で努力
・栄養士：医学的管理施設では1回100食以上または1日250食以上で努力
〇病院
・栄養士：100床以上で必置
〇事業所
・栄養士：1回100食以上又は1日250食以上で努力
〇事業所の付属寄宿舎（社員寮）
・栄養士：1回300食以上で必置
〇乳児院
・栄養士：必置（ただし、乳児10人未満を入所させる乳児院を除く）
〇児童養護施設・福祉方障害時入所施設・児童自立支援施設
・栄養士：必置（ただし、児童40人以下の施設は置かないことが出来る）
〇医療型障害時入所施設
・栄養士：100床以上で必置
〇介護老人保健施設
・栄養士：入所定員100人以上で必置
〇特別養護老人ホーム
・栄養士：必置（ただし、40人を超えず、他の保健施設などの栄養士と連携できる場合には、置かなくて可）
〇養護老人ホーム
・栄養士：必置（ただし、50人未満で栄養士のいる施設と併設する場合には、置かなくて可）
〇軽費老人ホーム
・栄養士：必置（40人以下で、他の保健施設の栄養士と有機的連携の出来る場合には、置かなくて可）
〇救護施設・更生施設
・栄養士：必置
特に、特定保健施設、病院などは出題されやすいところです。
こうやってみても、改めて栄養士・管理栄養士の活躍できる場は広いですね。
