上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

一昨日の事ですが、初めて卸売り市場に行ってきました。

時間は深夜の１時過ぎです。

厨房スタッフから

　「市場に行くけど一緒に行きますか？」

と誘われたのです。

前々から私が　「市場を見てみたい」　と言っていたのを覚えてくれていたようです。


「え、今から？１時過ぎだよ」


市場は24時間営業。

夜から明け方までが 「卸売り」 の時間帯、それ以外の時間帯は 「小売り」 の時間帯だそうです。

また「卸売り」と「小売り」の時間帯では値段も異なるようです。


前日に収穫された野菜が市場に並ぶのは深夜。


つまり新鮮な食材を安く仕入れるには真夜中がベストだということです。


スタッフのバイクに跨り、真夜中の上海を郊外に向けて疾走です。

当店には車が有りませんので・・・（涙）


寒いの寒く無いのって、もちろん激寒です！

幸いにしてバイクを運転している大柄なスタッフが風除けとなり、冷たい風の身体への直撃は避けられました。

ですが、顔への直撃は避けられず涙がチョチョ切れました。（涙）



その卸売り市場は当店からバイクで15分程度。

深夜の１時過ぎなので仕入れ客はまばらでしたが、食材を搬入する業者は多く、リヤカーや軽トラが彼方此方で渋滞。

場内の通路が狭く、しかも業者が勝手きままに物を置くからです。

「建物自体の設計の悪さ」と「ないないづくし」の相乗効果です。


マイナスシナジー効果！

計算しない、段取らない、準備しない、片付けない、協調しない

国民性の成せる技ですね！（笑）



さて、マイナスシナジー効果満載の卸売りですが、


こんな感じ

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この市場内部を歩き回り、お目当ての食材を買い集めます。

馴染みの店に直行して買うのかと思いきや、意外な事に一軒一軒見て回っていました。

（私が同行していたので、敢えて面倒な事をしたのかもしれません。）


何を買うのかは予め決めていたようです。


先ずはプチトマト。

中国のトマトはイタリアとは品種が違うので味が薄い傾向があります。

ですから当店では味の濃い「プチトマト」を使っています。

但し、市場で普通に売っている物に比べ大振りです。

日本のスーパーで「つる付きトマト」として売っている物に近いかもしれません。


プチトマトを買った店

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パプリカやトマトなどどれもカラフルでイタリアっぽい感じの店でした。

意識してそうしているのでしょうか？



豚肉も買いました。

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もちろん「一頭買い」をしたわけではありません。


当店で豚肉を使う料理は「スペアリブのロースト」だけです。

ですから「肋骨部分」を仕入れています。


ちなみに当店の「スペアリブロースト・Ｌサイズ」は、肋骨１本丸ごとローストです。

焼き上がったところで、鉈（なた）のような包丁で細かく断ち切ってお出しします。

そのままでは皿に乗りませんので！（笑）



場内唯一の洋食用食材店

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ここではモッツアレラチーズを仕入れました。


モッツアレラチーズ、オリーブなど購入頻度の高い食材はここで調達しているそうです。

有名ブランドのパスタ、パルマハム、サラミ、パルミジャーノチーズなど大抵の物は揃います。


日本の食材も売っており、この日は「賄い用」に信州味噌も買いました。

たまにはスタッフに味噌仕立ての和風料理を作ってあげようかと思ってます。（笑）



他にも色々と調達し、最後に向かったのが豆腐屋

豆腐屋は場外でした

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私が市場で買っている豆腐の出所はココかもしれません。


その豆腐ですが、もちろん店で出す料理に使うわけではありません。

たまには店の「賄い」で中華を出すためです。


シェフもそれなりに店のスタッフに気を遣っているようです。（笑）


何でも揃う24時間営業の卸売り市場。

興味の有る方は覗いてみて下さい。


华漕市场 上海闵行区 东华美路 101号


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