刃研ぎ坊主

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包丁を選ぶ基準は難しい

包丁売り場に立つと金額順に数多くの包丁が並んでいますが、ほしい切れ味の包丁が一体どれなのかよくわかりません。

高いほどいいのか、安くてもいいのか説明がありません。最終的に買いやすい価格のものを購入する事が多い。




結論から言うと価格相応。できれば予算より少し高めが満足度が高いと思います。

包丁選びは指導者や楽器選びに少し似ているかもしれません。

包丁ならばどれを買っても切れます。車ならどの車でも80キロで走行できます。楽器も同様に音階を鳴らすことができます。違いは、使用感や質感、手応えなどが異なってきます。

車なら同じ80キロ走行でも、静かで段差のショックやカーブ時の安定感、スムーズな加速や心地よさが価格や車種によって随分異なります。

ものに求める質の及第点がに個人差があります。

ざっくり言うと、高級包丁は研ぎやすく切れ味が長持ちする。使っていてとても気持ちがいいものが多いです。使っていて楽しくなります。

三徳包丁の価格でいうと、3000円位がコスパがいいように思います。5000円以上ならちょっとこだわった感触を得られるでしょう。10000円以上になると、一生モノ的満足感が得られるでしょう。

包丁の価格は刃の材質が価格に反映しています。殆どのメーカーは適切な価格を設定しているように見受けます。




価格相応の価格設定がなされていると思って間違いないと思い舞う。

モノにこだわる人なら、少し高めのものを買うことをお勧めします。

ただし、すでに高級包丁を持っているなら一度専門店で研ぎ直しを勧めます。包丁が寿命は思っているより長いです。100回くらい研いでもまだまだ使用できます。家庭用なら2〜3年で寿命なんてことはありません。

買い換える前にまず専門店での研ぎ直しや刃の付け直しをおすすめします。

自宅の調理に使っている包丁のなかには40年ほど愛用している包丁も数丁あります。これまでに破棄した包丁はありません。

切れ味を支えるものにハンドル（柄）はとても大切な要素です。実際に握って確認しましょう。専門店では実際に触ってみることができます。場合によっては試し切りができる店もあるかもしれません。

https://amzn.to/3qDTJ0M

今、使っているペティナイフ満足していますか？


ペティナイフをもっと安全に使いやすくする方法

ペティナイフ（果物包丁等）の出番はとても多いです。果物やケーキの切り分けはもちろん、ちょっと使いに欠かせません。キャンプにも欠かせません。

ただ、ペティナイフの特性（刃の幅が狭い）で使用時にともすると角が肌に触れケガをしたり嫌な感じがすることがあります。先端も見た目や実際に危ない部分です。合わせて加工すると快適に使用できます。

出番の多いペティナイフだけに、怪我をしないように少し手を加えて使ってみましょう。自分で加工するのが大変なときは弊社のサービスをご利用ください。



角を落として安全に使う

自分で角を落とすには、金属ヤスリや、耐水ペーパー等でDIYができますが、時間がかかります。研ぎ禅では、砥石や専用研磨機等でバフ仕上げまで行っています。刃研ぎの際に合わせてご依頼ください。



ペティナイフが好きになる

角を落とすことで、安心して使用できます。先端恐怖症の方やお子様や包丁が苦手な方が使いやすくするなりますよ。少し怖かったペティナイフが大好きになるかも。

包丁の「切れ味」測定法

包丁を研ぐタイミングってなかなか難しいかもしれません。研がなくてもなんとなく切れてしますから。
よく聞かれるのが「何ヶ月くらいで研ぐといいですか？」という質問。

答え方は「３ヶ月から６ヶ月を目安に」と言っています。使用方法や頻度、使用包丁の本数によって異なります。

そこで、刃研ぎのタイミングを簡単に測れる方法をご紹介します。

【トマトを使った切れ味チェック法】

・ミニトマトの薄切り

ミニトマトをスライスしてみましょう。研ぎ直後ならうまくいくと２０枚くらい切ることができます。切れ味が落ちると１枚ですら切れなくなると刃研ぎのタイミングです。

ミニトマトに限らず、普通のトマトでも薄切りでチェックできます。トマトに刃を当ててもす〜っと包丁が入らなったら研ぎ時です。

いろんな野菜を切って切れ味をチェックできますが、トマトが一番明確です。包丁の刃の状態が悪ければ、トマトの薄皮の表皮が滑ったり、ぐしゃっとトマトを潰したりします。

柔らかいコッペパンやサンドイッチも切れ味が悪くなると切れにくくなるのでチェックの目安になります。

刃研ぎ依頼、一番多いのが「三徳包丁」

三徳とは、野菜、肉、魚に対応しているという意味です。戦争を境に、食文化の変化からそれまでメインだった菜切り包丁から、文化包丁と呼ばれる三徳包丁が一気に普及しました。そんな訳で、日本の家庭に三徳包丁が定番となったのです。

ただ、現代は食に対する意識や食材、レシピの豊富さに対応した包丁が必要となっています。

肉調理を快適に行うには、牛刀が使いやすいです。中華調理なら中華包丁。野菜を切るなら断然菜切り包丁が使いやすいのです。

三徳包丁は、オールマイティーの様な印象ですが、調理の楽しさは半減します。包丁売り場でお客様にお勧めして感動されるのは、なんといっても菜切り包丁です。


店で、菜切り包丁を使って根菜など試し切りしていただくとほとんどの方が、切れ具合に驚かれます。

何がどう違うって思われるかもしれませんが、素材に対して、真っ直ぐに刃が食い込むことです。真っ直ぐ、素材に対峙しているので、抵抗もなく滑るように切れてゆくのです。

もし、家庭で新調するなら断然「菜切（なぎ）り包丁」をお勧めします。ただし条件があります。我が家は、肉の消費よりも野菜類の消費が圧倒的に多いので、ヘビーユースしているのが菜切り包丁です。

肉類を多く消費される家庭なら牛刀がベストですが、三徳包丁の買い替えなら文句なしに「菜切り」を一丁手に入れてみませんか。（続く）

お刺身を牛刀で

牛刀といえば洋食専門的なイメージがありますが、普通に牛刀で魚など捌かれている方が多いです。
魚の処理で、身と皮を引くときには確かに出刃や刺身包丁のほうが扱いやすいですが、柵をカルパッチョにするような使い方では、牛刀で充分です。

なんなら和食の職人でも、牛刀で刺し身を作られている方も多いです。

牛刀の良さは、扱いの良さ。和包丁の多くは鋼材も多くサビが回りやすい物が多いですが、ステンレス等炭素の少ない刃材が多く濡れたままでもサビを気にせずに済みます。

特に長尺の牛刀であれば、鮭やサーモンでもサクサク切れます。和食でも太刀魚の骨切りも楽勝です。






中には、牛刀を片刃に研いでより和包丁的切れ味にカスタマイズされている方もよくいらっしゃいます。包丁メーカーでも片刃の牛刀を扱っているところもあります。

これまでもそういった要望に応えてきたことは結構あります。レフティ用の片刃などのリクエストも少なくはありませんでした。

和包丁の扱いが面倒な方はぜひ牛刀片刃研ぎをお勧めします。

いつもブログをご覧いただきありがとうございます。
ブログの内容向上のためアンケートを実施いたします。
結果は、集計後発表します。　研ぎ禅　刃研ぎ坊主

ステイアットホーム

stay at home

家での時間を大切に。お家で刃研ぎをやってみよう。

世界中が新型ウイルス蔓延で在宅を強いられている人も多いと思います。
こんな時だから、これまでの日常を取り戻す事に躍起にならず、こんなことも起りうる時代だから少し生き方をシフトするいい機会かも知れません。


こんな騒動の中、刃研ぎで何か出来る事ないかなと思いましたが、刃研ぎは刃を研ぐ事だけでなく、以前からずっと気になっていた事なんですが、そう、屋号に「禅」の文字を入れている事なんですが、心をコントロールできなければ「刃は研げない」と言う思いを込めて禅を使わしてもたっらた経緯があります。



書道がそうであるように、刃研ぎも書道や華道、その他の「道」同様に、手順や基本があります。筆を用いる前に硯で墨をする時間、呼吸や意識を整える手順があります。

刃研ぎは、心の乱れを整える用具の整えなどの準備があります。手前とも言われる砥石の吸水、砥石の面直しや研ぎ台のセッティングなど。ゆっくり準備をしていると呼吸も落着き、ケガの予防にもなります。

刃研ぎ塾は、一般的な三徳包丁を例にしてすすめます

研ぎ行為は「瞑想」の様でもあります。実際、研いでいる時は頭の中は刃と砥石の接点にのみ意識が集中しています。まるで、禅の修行のような心地よさが得られます。

ぜひ、そんな気持ちで心をすっきりさせてみませんか。

研ぎに必要なものは、砥石です。詳しい事は当blogの【刃研ぎ塾】をご覧下さい。全1０回くらい予定しています。閲覧するだけで、刃研ぎの基本をお伝えします。

閲覧方法は、PC版は、当blogの右側「カテゴリーアーカイブ」欄の【刃研ぎ塾】を選択して下さい。

両面砥石・包丁砥石 研ぎ石 研ぎ器 ステンレス・鋼両用 ゴム台付き (#400/#1000) 家庭用に使いやすい400番と仕上1000番の砥石です。※〈注意）セラミック包丁とチタン包丁は刃が硬過ぎて研げません。

はじめて刃研ぎを始める塾生へ


◎刃研ぎ塾に入ったら、まず揃えるべきものがあります。

・砥石（といし）
・面直し砥石（めんなおしといし）

上記の２つを揃えましょう。いずれもホームセンターで購入できます。

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砥　石（初心者向け）
砥石は消耗品ですので、はじめて購入するなら「両面砥石」がお薦めです。表と裏で粒度といって粗さの違う砥石が貼り合わさっているタイプです。
価格は1000円〜2500円位です。価格の高いものは、総じて研ぎ台や簡単研ゲールとかいう補助グッズがついているものが多いので、入手しやすい価格のもので充分です。
・両面砥石（粗砥石or中砥石、仕上砥石）


両面砥石には、粗い砥石と仕上砥石のタイプが一般的ですが、ホームセンターでは両面砥石の種類は多くないので、店頭に並んでいるものを選択するのが懸命です。

貝印 コンビ 砥石セット (#400・#1000)

砥　石（経験者向け）
既に砥石を持っていれば、面直し砥石でメンテナンスしてご使用下さい。

・中砥石
・仕上砥石

新たに購入するならば業務用のプロサイズの砥石を2枚購入しましょう。
砥石は、砥石の粒子の大きさによって砥ぎ用の粗いものから、仕上に使用する粒度の細かいものまで何種類もありますが、当塾では中砥石（粒度 #1000番前後）と仕上砥石（粒度 #2000番前後）を基準とします。

キングデラックス No.1000　207x66x34 粒度:#1000 中仕上げ用

堺一文字光秀 特撰 砥石 煌シリーズ 仕上げ砥石 ＃2000 (#2000, 台なし)

面直し砥石
面直し砥石は、傷んだり凹んだ砥石をフラットな面に直すもので刃研ぎには欠かせない道具です。
素材は、硬度の高いアルミナ質の陶器様のものや、セラミック、ダイヤモンド粒子を使用したものなどありますが、アルミナのものをお薦めします。

ダイヤモンドの砥石はとてもスピーディーに面直しが出来ますが、価格が高く寿命が短いのでお薦めしません。慣れてから入手しても遅くはありません。（使用感が最高に気持ちいので病みつきになりがち）

藤次郎 面直し修正砥石 #60 F-421

貝印(Kai　面直し研ぎ器 ブラウン 1.5×5.7×16.3cm 093AP2455

刃研ぎの基本をブログを通してお伝えします

これまでランダムに記事を書いてきましたが、新型ウイルスの最中に少しでも心が穏やかになれればとの思いから、刃研ぎに興味がある人や、サスティナブルに暮らしを考えている人など、直して使うことや、切れ味の良い包丁で、気持ちよくクッキングをしたい人などに入塾して頂ければ嬉しいです。

入塾には、手続きもありません。これまでのように、ブログを読む感覚でOKです。

刃研ぎに関する質問は、記事下のコメント欄に投稿ください。写真も歓迎。

これまで通り、刃研ぎにまつわる記事も書いてゆきます。

刃研ぎ塾の記事のみ読みたいときは、PC画面の場合なら、画面右下のカテゴリーアーカイブの【刃研ぎ塾】を選択して頂ければ、刃研ぎ塾の記事のみピックアップできます。

期間は、ざっくり数ヶ月間位で完結。記事数は、15回程度かなと想定していますが、増減があるかもしれません。期待値に合わせて対応の予定。

安全快適に刃研ぎを行う為に

砥石を新調する最は、必ず面取りを行いましょう。
面取りする事で、安全に刃研ぎが行え同時に、刃こぼれや、砥石を欠けから守ります。
砥石を買ったら、まず行いましょう。



◎面取りのしかた

手前が面直し砥石（#80）

・10分ほど水に浸けた砥石の角を面直し砥石を用いて45°の角度で1〜2MM程度丸みをつけます。

※面直し砥石が無い場合は、使用していない砥石を用いて面取りが行えます。（荒砥石がお薦め）

一般的に砥石は両面を使用できますが、片面のみ使う事をお薦めします。
常に片面をフラットな面にしておく事で、研ぎ作業時の砥石賀安定し、研ぎ面（刃研ぎを行っている面）の方減りを目視で確認できます。

面取りが行われた砥石

面直し砥石は、刃研ぎには必須です。様々な素材のものがありますが、リーズナブルなもので充分使えます。ダイヤモンド砥石は、素早く面取り、面直しができますが高価で、寿命も使用と共に短くなります。

亀印 研ぎ器 セラミック面直し砥石 中・仕上用 PA#180 RS-3

藤次郎 面直し修正砥石 #60 F-421

天然砥石は使っていて気持ちがいいが


刃研ぎを業務で携わっている方の多くは人造砥石だとおもいます。
まれに、天然砥石を謳って行っている方もいますが稀だとおもいます。

昔は、天然砥石が一般的だったのでしょうが、すでに名砥の採掘は、一部を除いてほとんどが終わっており、希少性が日々高まっています。Amazonでも過去には天然砥石が多く販売されていますが、現在はかなり減っています。
替わって、人造砥石が主流です。

趣味で研がれていらっしゃる方なら、コスト的にも趣味の範囲で賄えそうですが、業務用としてはコストが合いません。毎月数枚消費するので計算しなくてもコストが合いません。

天然砥石は快適



とはいえ、個人的には天然砥石を所持しています。

研ぎの味わいは、とてもいいです。できれば、業務用でも使いたいくらいです。刃のあたりが全く異なります。特に、グレードによって異なるものの総じて天然仕上砥石の味わいは最高です。



研いでいて疲れにくく、当たりのぬめっと感は病みつきになります。荒砥や中砥も砥泥の出方もよく（減りも速い）均質でないのが人間的で好きです。

最近は手ごろな価格の中国製も出回っています。クオリティがどうのとか言われていますが、試してみるのも悪くなさそうです。

天然砥石をどうせ買うなら、仕上砥石や超仕上砥石がお薦めです。とぎの感触がいいので。

砥石選びは、楽しい

最近は、砥石の採掘がほとんど終わっていて、天然砥石の高騰が顕著です。同時に、一般的には合成砥石が需要と供給のバランスがよく入手しやすいです。

天然砥石がいいか、合成がいいかは、好みです。上手に研げるのは砥石よりも腕次第と思います。





基本揃えるのは、合成のもので充分です。荒砥石、中砥石、仕上砥石の3枚あれば足りるでしょう。

プロなら、毎月数枚消費しますが、家庭用なら上記の3枚あれば相当長く使用できます。

同時に面直し砥石も1枚は必要です。

価格は、1500円〜3000円以内のものがお薦めです。

最近買った、中国製のものは価格は安いものの、保水性能が弱く砥泥（とぎ汁、砥糞）が出にくい割に減りも速く、期待外れでした。

国内メーカーのものに軍配が上がりそうです。

面直し砥石は、必須です。ダイヤモンド面直し砥石は、短時間で面直しが行いますが、使用頻度に正比例して減り（ダイヤモンドの欠落）もあり高価なので、余裕の有る方や短時間で済ましたい方にお薦めです。

砥石の番手に対応した面直し砥石がありますが、面が出ている（砥石がフラット）番手の粗い砥石でこすり合わせても面は直せます。（高くつきますが）