手作り料理とハーブガーデニング

【2014年5月27日のローズマリー天然酵母パン種（2回目の発酵後）】


昨日から、5月23日に完成したローズマリー天然酵母で、パン種を作っています

既に2回の発酵を終えているので、明日ローズマリー天然酵母でパンを焼こうと思います
以下にパン種の作り方を記載しますので、参考にしてください

【ローズマリー天然酵母パン種の作り方】

≪準備するもの≫

1.ローズマリー天然酵母液
5月23日に冷蔵保存したものを、3日ぶりに冷蔵庫から出しました

2.パン種を入れる容器
蓋つきの密閉できる容器で500ml以上入るものを準備し、予め煮沸消毒しておきます

3.はかり
天然酵母液の重さが量れるもの

≪ローズマリー天然酵母パン種（中種）の作り方≫

1.1回目の発酵を開始する
煮沸消毒した容器が、40℃以下まで冷めていることを確認し、酵母液の重さを量りを容器に入れます
今回は、容器を量りに乗せた状態で、メモリを合わせ、液種を入れたときとの差で量りました
酵母液の量は152gありました


パン種の水分量は80パーセントなので、全粒粉100に対して80の酵母液となります
逆算すると、酵母液152gの1.2倍の全粒粉（182g）がを加え混ぜます
容器に粉がついて見にくくなってしまいましたが、下の写真が、酵母液と全粒粉を合わせたものです


2.パン種が2〜3倍になるまで室温で1回目の発酵（23〜25℃ぐらいでした）
1の仕込みが26日の21時くらいだったので、翌朝9時まで発酵時間をとりました
1晩おいたので、約12時間おいたものが、下の写真です
2.5倍ぐらいまで、発酵して膨らんでいました
この時点でローズマリー天然酵母、及びパン種は成功です


3.1回目の発酵後の冷蔵保存
1回目の発酵が終わったら、パン種を休ませます（すぐに2回目の発酵は仕込みません）
だいたいいつも4時間以上は、休ませるようにしています

4.2回目の発酵を開始する
ここからはパン種の強化と、量を増やすために2回目の発酵を行います
天然酵母は、かけ継を繰り返すことによって、発酵力が強くなります
また、食パン1斤分で約100gの天然酵母を使うので、最低でも400gぐらいの量があった方が良いでしょう
昨日は（液種152）＋（全粒粉182）＝334gの天然酵母パン種ができましたので、あと70gぐらい増やします
容器の量が500ccぐらいで、発酵後に3倍になるので、あまり多くは増やせません
40gの全粒粉に対して、水分量80％の水は32ccなので、全粒粉と水を量って準備します
水は普通の浄水器の水です（ミネラルウォーターまたは浄水器の水を使いましょう）
上記の分量の全粒粉と水を、昨日発酵を行った容器に加え、良く混ぜます（下の写真）


2.パン種が2〜3倍になるまで室温で2回目の発酵（25〜26℃ぐらいでした）
9時から15時まで、約6時間で下の写真（最初の写真と同じもの）のように膨らみました
既に発酵力が強く、3倍ぐらいに膨らんでいるのがわかると思います
これくらい膨らむなら、明日パンを作ってみようと思います


とうとうローズマリーで、パン種までできてしまいました☆
数年前にレーズン酵母から始まって、りんご、ローズマリーと進化して、既にレモンバーム酵母も仕込んでします
自分でもここまでやるとはびっくりです！

それでは明日のローズマリー天然酵母の最終回をお楽しみに！

《2014年6月2日追記：ローズマリー天然酵母の発酵の経過》日付の部分をクリックすると該当ページを表示します

1.2014年5月12〜13日（1〜2日目）：仕込みから2日間の低温発酵を経て常温で発酵を進める
2.2014年5月14日（3日目）：低温発酵から常温に環境を変えて1日目
3.2014年5月15日（4日目）：低温発酵から常温に環境を変えて2日目
4.2014年5月16日（5日目）：少し発酵が進んだローズマリー天然酵母
5.2014年5月17日（6日目）：発酵のピークがこないローズマリー天然酵母
6.2014年5月18日（7日目）：ローズマリー酵母の瓶に糖分を加える
7.2014年5月19日（8日目）：ローズマリー天然酵母の発酵中
8.2014年5月20〜21日（9〜10日目）：ローズマリー天然酵母発酵のピーク（1日目）
9.2014年5月22日（11日目）：ローズマリー天然酵母発酵のピーク（2日目）
10.2014年5月23日（12日目）：ローズマリー天然酵母液の保存
11.2014年5月26日〜27日（15〜16日目）：ローズマリー天然酵母液からパン種を作る
12.2014年5月30日（19日目最終回）：ローズマリー天然酵母（ハーブ酵母）でつくるぶどうパン