2019年07月22日
出題予測問題【食べ物と健康⑦】
７．食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ、
（１）純水の水分活性は、1である。（２）水分活性が低いほど、酵素反応は早く進行する。
（３）中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が高い。
（４）結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。
（５）自由水は、食品成分と水素結合を形成している。
【解説】 正答（１）
（１）正しい。
（２）誤り。水分活性が低いほど、酵素反応は抑制される。
（３）誤り。中間水分食品は、生鮮食品に比べて水分活性が低い。
（４）誤り。結合水は、自由水に比べて凍結しにくい。
（５）誤り。結合水は、食品成分と水素結合を形成している。
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