台所のファンタジスタ　料理の別人

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2008年01月14日02:54）

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ランチは焼き飯／ピラフ／チャーハンと決めているわけではない。
栄養バランスに加え、
「限られた時間でそこそこの量をかき込む」
「休日にまとめて手早く調理でき、冷凍保存する」
という条件にかなうものを他に思いつかないだけだ。


大掃除パート２・豚コマ８００グラムｗ

暖めたフライパンに豚コマを。
肉の脂だけで十分なはずだった。
が。
赤身の多いパックを選んだつもりが、えらく脂が多い…。
ここではコショウだけ振る。
酒を振ってもいいが、今日は省いた。

次に、適当に細かく切った野菜を肉より多めに入れる。
ゴボウ、ニンジン。
タマネギ、キャベツ。
ピーマン。
あらかじめ作っておいたスクランブルエッグ。
まだ下味の段階なので、ここでも塩コショウまたは塩のみ振る。
馴染んだら具材は完成だ。

肉野菜炒めが出来上がったら一旦取り出し、
好みの適量を戻して熱し、ご飯を足す。
ここで味付けにバリエーションを設け、
毎日でも飽きないようにする。 たとえば、

１）シンプルに、塩コショウ、のみ。
２）１に、コンソメを加える。
３）２に、七味を加える。
４）塩コショウ控えめで、ウスターソース。
５）塩コショウ控えめで、トマトケチャップ。
６）塩コショウ控えめで、オイスターソース。
７）塩コショウ控えめで、チリソース。
８）塩コショウなしで、味噌。

調味料の種類は少なくても、このようにして２、３食分ずつ作れば、
少ない調理回数で、一週間分の弁当を一気に作ることができる。

ちなみに定番のはずのカレー味については、
冷凍保存〜弁当箱〜調理器具の３役を箱型ジップロックで兼務させている都合上、
プラスチックに対して残留がつよい調味料を避けている。

で、今日は一気に１２食。冷凍庫は満タン。
月末に向けて忙しくなる仕事に、心置きなくむかえるというものだ。


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これと白飯ですべて解決しなくもない。。。

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2008年01月14日01:32）

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先日来のデフコン２のために、
年末から調理保留となっていた食材を中心に冷凍庫の掃除を試みた。

一番スペースをとっていたのは、豚コマ８００グラムと鶏肝１キロ。
それぞれ１パックの入り目なので、地元ならどこで買ったかすぐわかるｗ

体調が気になっていたから、まずはレバーから。
一気に処理をと思ったものの、いかに好きなものとはいえ量を見ただけでやる気が失せた。
半分はジップロックして冷凍庫へ戻す。あとのレバーをフライパンに移し、解凍しつつ、酒、コショウ、オイルで漬け込む。

うちの調理用は、飲んで好みでないと思った日本酒や焼酎の適当なブレンドだ。

オイルは、レバーだからごま油のほうがよかったのかも知れないが、
仕事で目とアタマを酷使するので、 先日から試験的に魚ＤＨＡを強化したオイルを使っている。
魚の匂いが強くもあるが、調理してしまえば気になるほどではない。

漬け込むあいだに野菜の下ごしらえ。
最近はコンビニでも生野菜をおくところが増えてきた。実にありがたい。
冷蔵庫でも結構日持ちもするようだ。 今回はその中から、
タマネギ、ニンジン、ゴボウ、キャベツ、ピーマンを選んでいた。
量も大きさも本当に適当に切っていく。

わたし流なのは、栄養優先、見た目は二の次、三の次であることだ。
誰かをもてなすためのものではなく、純粋に私が命をつなぐためのもの。
したがって、ゴボウやニンジンは、よく洗いこそすれ、皮はむかない。
アク抜きで水にさらしたりもしない。
ピーマンもヘタの軸は捨てるが、中の種なども捨てずに使う。 青トウガラシでも同じだ。

下ごしらえが終わったら、フライパンを火にかける。
まず、レバーの表面、表裏を順に、漬け汁ごと加熱。
次いで根菜から順に加えていき、全体にざっと火を通したら、両手ナベに移し、弱火で煮込む。
味付けは、塩、コショウのみ。

で、いい味にはなったのだが…例によって見た目が悪い。
特に、２日目以降、温めなおすほど味が安定するのに反比例して
レバーとゴボウが青黒くなっていく…。
レバーの中はきれいななままなんだが…？

人様にお出しするときにはゴボウだけでも水にさらすとしよう。


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そんな苦労をしなくても・・・

「＜シーズン１＞　たまには、ちゃんと食わねば。」
https://fanblogs.jp/ryourinobetsujin/archive/6/0
の中で「火にかける」とあるのを見て、当時はカセットコンロだったと思い出した。

プロパンガスは敷設されているが、比較の結果、わが家ではガス代より安かったこととｗｗｗ、防災用品でもあることから、操作慣熟を兼ねて、日常で使っていた。

わたしは通常の五徳タイプを選んだが、焼肉器やたこ焼き器、鉄板など、調理用アクセサリーも豊富で、楽しい。アウトドアに持ち出すのもご一興。

どこのメーカーも、純正のカセットボンベでなければ責任を持たない、と警告することから、カセットボンベが安定して安価に、近所で入手できるメーカーのものを選んだ。（お近くの販売店をたずねてみられるとよいでしょう、意外と差が大きいようです。）

家庭用ガスコンロと比べて火力が弱いとされるカセットコンロだが、火力で困ることはまったくなかった。
サイクロンバーナー仕様で、火力が高い割りに燃費もよく、調理方法やライフラインの使い方を見直すよいきっかけになった。

五徳と天板が簡単にはずせて、掃除の容易なことは家庭用コンロの比ではなく、キッチンを清潔に保つにはたいへん都合がよかった。

火を使う際は、電話が鳴ろうがコンロから離れないこと、トイレなどコンロから離れる際は火を消すこと、を徹底し、使用時以外は都度ボンベを外していた。

面倒に思うかも知れないが、使わないときは銃でも弾を抜く。小さな動作の積み重ねで身体に習慣づけてしまうことが、安全への道だ。

ゆえあって電磁調理器へ装備改変され、予備役となり、防災用としてボンベともどもストックされたのち、
防災用食材が加熱調理を要さない形式に変わったことから、過日、知人に譲渡された。
だが、災害時などさし迫ったときほど、温かい飲み物・食べ物がありがたい。燃料の安全管理が容易なことは大きな利点なので、
１セットはストックしておきたいものだ。

たこ焼きに挑戦したいが、電磁調理器用のたこ焼き器を見たことがないため、たこ焼き器と一緒にカセットコンロを買う日が、また来るのかもしれない。

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2007年11月10日19:13）

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皮を下に、まっ平らになるよう冷凍していた鶏肉。
フライパンに直行、フタをして火にかける。

酒でもたらすところだが、今日は省略した。
加工品ではなく、もとの形を残した食材としての肉が無性に食べたい。
そんなときは臭みさえ旨味に感じるから、今日は 下ごしらえも省略だ。

最初は気持ち強めで、皮だけを焼き脂を絞りだすイメージ。
適当にバチバチいいだしたところで、弱火に。
テフロン加工のフライパンでも固着するので、 肉を時々ゆらす。

いい加減火が通ったろう、というタイミングで裏返す。
今日は皮はパリパリに薄くなるまで焼いた。
口の端を５ｍｍほど上げて笑うと、
パンを傾けつつ、十分出た脂を凹凸がある部分にも通し、
揚げるような感覚で焦げ目をつける。

仕上がったトリを取り出し、予め刻んでおいた野菜を放り込む。
ニンジン、タマネギ、ピーマン、シシトウ、ニラ、マイタケ、冷蔵庫の掃除は豪勢に。
迷ったが、トマトは入れるのをやめた。
今日の味付けは、顆粒コンソメと塩コショウ、七味を少量。
主役がかすまない程度の濃さにとどめた。

暖めておいた陶製の深皿に盛り付ける。
時間に追われて平らげる必要のないときは、食器に移してナイフとフォークだ。
エサではない、食事。

食事の前に、祈る。
今、食えるということを。
今を生き延びられたことを。

そして、さす。
きる。
ながめる。
食う。

くりかえす。

さす。
きる。
ながめる。
食う。


明日も、わたしは現場へ向かうことができるだろう。
お客が待っている。


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たまには、おいしいものを。

親鶏、やり軟骨の酒蒸しでできたスープ。
翌朝、パスタソースに進路変更、在庫処分パート３だ。

まず、パスタを仕込む。
いただきもののレンジ用茹で器が大活躍。設定より水が多めのほうが、茹でムラなく仕上がるようだ。その分の時間は、気にするほど長くはならない。

塩以外の調味料を、茹で水に少しだけ入れることがある。
醤油、コンソメ、うまみ調味料、など、ソースの風味に合わせておくと、あとで味のまとまりがいい。
麺の麦の風味をがっつりいきたいときは入れない。

時間を決めて、レンジをスタートさせたら、ソースにかかる。
みじん切りにしたタマネギを、スープとフライパンに入れてひと煮立ち。沸騰したら火を停め、冷凍豚ミンチを投入、ウィスキーが切れたのでｗ　料理酒代わりの日本酒をかけ、電磁調理器、保温モードの高で、氷解させる。
ほぐせるようになったら、ひき肉にだけ、ほんの少しナツメグ、オレガノ、ガラムマサラ、粗挽き胡椒、塩コショウ、をかけ、（ナツメグ、オレガノは、入れすぎてお部屋の芳香剤にしないよう注意）ふたをして、最初は強火、カマのなかが十分熱くなったらタマネギとよくまぜ、中火にして、十分火を通す。

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調味料は当初、岩塩しかなかった。
無ければ命に関わるものしか、手に入れられなかったからだ。
暮らしに余裕ができはじめてから、いたみにくく、何役にもつかえるもの、から調味料を増やしてきた。

命をつなぐためだけなら、味はあとまわしになるが、その状態が恒常化して、無味や単調な味付けが続くと、
次第に、やがてさっぱり、モチベーションがあがらなくなってしまう。
人はそういう動物なので、得られる食材に限りがあるときほど、味のひろがりをもたせることがたいへん大切なのだと、身をもってわかった。

それから、調味料、特にスパイスは、たいへん都合がいいものとわかり、薬草でもあることも思い出して、積極的に使うようになった。
もう一つ大切なこと。うまい料理を安く作れる。

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ひき肉に十分火が通ったら、今回はケチャップでロッソにした。具材によってはトマトジュースをつかうこともある。コクがほしいときはインスタントコーヒーを隠し味にすることもあるが、今回は出汁が十分濃いので省略。
煮立ったら、火からおろし、あとを余熱に任す。

予熱したボウルに、オリーブオイルをまわし、塩をふる。耐熱ガラスのボウルがよいだろう、見栄えもよく、保温もいい。金属製は味気ない以前に、熱くて持てなくなるｗｗｗ
麺が茹で上がったら、湯を切って、ボウルにうつし、手早く上からもオリーブオイルと塩を足し、手早く全体に均一になじませたのち、ソースも混ぜてゆく。

今回は、スプーンでがしがし食いたかったので、麺はフジッリ、通称ネジネジにした。ソースがよく絡む。
皿に盛る際には、パセリやバジルをふる。
個人的にはパスタは楽なので、週末のパスタ比率は高い。

さすがに朝からは飲まんのでｗ、あわせるのはコーヒーか紅茶ｗｗｗ