肩がこる

舟田詠子　講談社

パンの文化史だそうで。

ヨーロッパの膨らんだ丸パン、乾燥地帯の平たいパン、そしてコメで大体ユーラシアは成り立っているようで、ヨーロッパは燃料が多いため燃料効率が悪い反面一気に作れる丸パンとドーム状のパン焼き窯、乾燥地帯は燃料効率がいい薄いパンで、クルド人などは中華鍋状の調理器でパンを焼く、最小限の道具で移動生活ができるようにしているらしい、パン焼き窯は円筒型（タンドール窯もこれ）稲作地帯はパンを作る場合コメの延長である蒸しパンという発想がある。

この本自体はヨーロッパのパンを対象にしており、ヨーロッパはあまり食べ物がないため、結果パンだけでもおいしくしようと膨らんだパンになったそうだ。
前近代は各家庭にパンの味があったが、近年はオーブンレンジの普及で昔のような家ごとに規格化されてないパン焼き窯に合わせた家庭の味からレシピ通りに焼けば作れるパンへと変貌したようだ。

パンはライ麦燕麦系の黒パンと小麦系の白パンがあり、貴族は白、農民は黒だったそうだが、近年は完全に白の丸パンが主体になりつつあり、中東すらヨーロッパ系のパンが売られ始めている。
パンは全体から熱を当てないと固固になったり生焼けになったりで激マズであり、焚火と棒で焼いたパンは非常にまずいらしい、南北戦争時代南軍パンのまずさは風と共に去りぬで言及されてるとか。ちなみにその棒パンをおいしく焼く技術が発展していった結果がバウムクーヘン。
そして全体から熱を当てるシステムは結構大変らしく、上と下から火を当ててパンを焼いたりしたようだ、そして楽なのが蒸しパン。

覚えたことはヨーロッパ系と中東インド系のパンの差は、燃料コストの差がそのまま影響しているという話。