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2019年01月17日
出題予測問題＜食べ物と健康＞脂質の性質
それでは、昨日の問題を解説します。
（２）最終生成物は、メラニンである。
（３）アマドリ化合物は、反応の初期に生成する。
（４）pHが低いほど、反応は進行しやすい。
（５）反応が進むと、たんぱく質の栄養価が高まる。
【解説】正答（３）
（１）誤り。アミノカルボニル反応は非酵素的褐変反応であり、ポリフェノールオキシダーゼは関与しない。
（２）誤り。アミノカルボニル反応の最終生成物は、褐変色素のメラノイジンである。
メラニンは、チロシンなどのフェノール類の酸化反応やカップリング反応で重合した、
褐変ないし黒色の色素である。
（３）正しい。反応の初期段階では、アミノ化合物とカルボニル化合物が反応してイミンを形成し、
イミンの二重結合が転位して、アミノレダクトンやアミノケトンといったアマドリ化合物が生成する。
（４）誤り。pHが高く、温度が高いほど、反応は進行しやすい。
（５）誤り。反応が進むと、食品中の有効性アミノ酸が減少し、たんぱく質の栄養価が低下する。
食品のアミノカルボニル反応を栄養学的にみた場合、
最も問題となるのがたんぱく質の栄養価の低下である。
本日は、「脂質の性質」の問題です。
昨今、基本的な脂質の性質に関して出題されることも増えてきています。
（２）エライジン酸は、シス型の不飽和脂肪酸である。
（３）過酸化物価は、トリアシルグリセロールの分解で生じた遊離脂肪酸である。
（４）油脂の脂肪酸のエステル交換により、脂肪酸組織が変化して食感が改善される。
（５）油脂への水素添加により、油脂を構成する脂肪酸の不飽和度が上がる。
明日解説します。
Q1.アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変である。（２）最終生成物は、メラニンである。
（３）アマドリ化合物は、反応の初期に生成する。
（４）pHが低いほど、反応は進行しやすい。
（５）反応が進むと、たんぱく質の栄養価が高まる。
【解説】正答（３）
（１）誤り。アミノカルボニル反応は非酵素的褐変反応であり、ポリフェノールオキシダーゼは関与しない。
（２）誤り。アミノカルボニル反応の最終生成物は、褐変色素のメラノイジンである。
メラニンは、チロシンなどのフェノール類の酸化反応やカップリング反応で重合した、
褐変ないし黒色の色素である。
（３）正しい。反応の初期段階では、アミノ化合物とカルボニル化合物が反応してイミンを形成し、
イミンの二重結合が転位して、アミノレダクトンやアミノケトンといったアマドリ化合物が生成する。
（４）誤り。pHが高く、温度が高いほど、反応は進行しやすい。
（５）誤り。反応が進むと、食品中の有効性アミノ酸が減少し、たんぱく質の栄養価が低下する。
食品のアミノカルボニル反応を栄養学的にみた場合、
最も問題となるのがたんぱく質の栄養価の低下である。
本日は、「脂質の性質」の問題です。
昨今、基本的な脂質の性質に関して出題されることも増えてきています。
Q1.脂質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）油の比熱は、水の比熱よりも低い。（２）エライジン酸は、シス型の不飽和脂肪酸である。
（３）過酸化物価は、トリアシルグリセロールの分解で生じた遊離脂肪酸である。
（４）油脂の脂肪酸のエステル交換により、脂肪酸組織が変化して食感が改善される。
（５）油脂への水素添加により、油脂を構成する脂肪酸の不飽和度が上がる。
明日解説します。
