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2014年05月05日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)8〜9日目:2014年5月5日(最終回)

レーズン酵母(天然酵母)9日目開封前

昨日(5月4日)のレーズン酵母(自家製天然酵母)は、上の写真のように振っても落ち着いていました
下の写真は、その後に開封した時のものです

レーズン酵母(天然酵母)9日目開封後

5月4日にレーズン酵母の取り出しを行う予定でいましたが、開封したときにブシュッという音とともに少し発泡したので、1日まって5月5日(こどもの日)に濾すことにしました☆

【自家製天然酵母(レーズン酵母)の保存方法】

≪使用するもの≫
レーズンと液体を分離するため、下の写真のように以下のものを準備してください

1)茶漉しのように濾せるもの
写真の濾し器は、味噌汁の味噌を溶くときに使っている濾し器です
茶漉しでもかまいません
2)一次的に液体を移しておく器
液体が全部入れば何でも構いませんが、熱湯消毒しても大丈夫なものを準備してください
3)スプーン
写真には写って無いですが、スプーンを使用してレーズンを絞ります
4)今日まで育てた酵母
自家製天然酵母(レーズン酵母)

1)〜3)の器具は、予め煮沸消毒して、冷ましておきます

天然酵母液(レーズン酵母)の取出し道具

≪自家製天然酵母液の取り出し≫

1)蓋を開けて中のレーズン酵母を確認する
下の写真のように全てのレーズンが浮き上がって、スカスカになっていることが、発酵が上手くいった証です
上から見たレーズン酵母

2)濾し器で濾して液体と固形物を分離する
煮沸消毒した仮の器に液体をすべて移します
レーズン酵母を茶漉しで濾す

3)スプーンで固形物をつぶし酵母液を絞る
2)で残ったレーズンの固形物を、スプーンなどでつぶしてレーズンの中に残っている液体を絞ります
スプーンでレーズンから酵母を絞る

5)保存容器を準備する
2)の工程で空になった瓶を再利用します
中外に熱湯をかけて、40℃以下まで冷ましておきます
もちろん別容器でもOKです
仮の器の液体を全て保存用の容器に移して、蓋をしたら天然酵母液(レーズン酵母)の完成です
冷蔵庫で保存しましょう
だいたい2週間ぐらいは冷蔵庫で保存できますが、生モノですからなるべく早く使いましょう
完成したレーズン酵母

自家製天然酵母(パン種)の作り方(過去記事)は、こちらのリンクからどうぞ!

8日間にわたり、天然酵母作りを実況してきましたが、今回で最後となります
次回は1か月後ぐらいにレモンバームなどのハーブで、やってみようと思います


《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成

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2014年05月03日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)7日目:2014年5月3日

天然酵母(レーズン酵母)5月3日振った後

上の写真は、今日のレーズン酵母の写真です
振った直後の蓋を開ける前の写真です

すこし泡がたっていますが、だいぶ発泡はおさまり、落ち着いた様相となっています
この状態になれば、レーズン酵母の発酵はほぼ完了と言って良いと思います
ビンの蓋を開けても、少し泡だっているだけで激しさが無い状態です(下の写真)

天然酵母(レーズン酵母)5月3日開栓後

ここまでくれば、もう少し泡のおさまりを待って、レーズン酵母は完成となります(上手くいってよかった^^)
明日、最終レポートが記載できると思います

ここまでの発酵過程でのポイントは、4〜5日目(2014年4月29日〜30日)発泡が最高潮となり、その後おさまって今の状態になっているということです

勢いよく発泡したことがなく、写真のような状態が続いているのであれば、発酵途中ですので、まだ時間がかかることになります

明日で最終回になる予定です(パン種を起こします)

《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成

2014年05月02日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)6日目:2014年5月2日

レーズン酵母(天然酵母)5月2日

今日の自家製天然酵母(レーズン酵母)の発酵状態をアップします
ビンを振って蓋を取る前が、上の写真です
昨日はこの状態で蓋を取ると、すごい勢いで発泡したのですが、今日は下の写真のように、それほどでもありませんでした

レーズン酵母の発泡5月2日

写真のように、昨日に比べると少し発泡がおさまってきました
それでも「プシュッ」という音で泡を出すので、まだまだ元気に発酵が進んでいるようです

ここまでで6日が経過していますが、だいぶ進行が早いので、明日〜明後日ぐらいにはパン種を起こすことができそうです
この季節だと、1週間前後で酵母ができるということですね

それでは明日また情報をアップします


《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成

2014年05月01日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)4〜5日目:2014年4月29日〜30日

レーズン天然酵母20140430

昨日は外出していて、夜間に家に戻ると酵母に進展がありました
上の写真が、昨日4月30日の23時頃の写真です
レーズンは、ほとんど全てが浮いています
振ると中で「シュワーッ」という音がして、蓋を開けると写真のように勢いよく発泡してきます

香りは、ワインのような香りがしていて、アルコール発酵が進んだことを物語っています
酵母菌は酸素の少ない状況を作ると、アルコール発酵を行い、ブドウ糖をエチルアルコールと炭酸に分解します
上の写真は、まさにそのアルコール発酵による発泡ということになります

つまり酵母を育ててパン種として利用するためには、酵母の育つ環境の酸素を欠乏させてアルコール発酵を進めるということになります

だから、密閉容器で育てて、毎日蓋を開けて空気を入れ替えているわけです

今日の酵母レポートは、昨日(4月30日:4回目)と今日(5月1日:5日目)の2回分となります
下の写真が5月1日の午前に撮ったものです

レーズン天然酵母20140501

今日のレーズン酵母は、昨晩より発酵が進んで、発泡が激しくなってきていることがわかります
レーズンは、水面より上に浮いている状態が、明らかに昨日とは違います
蓋を開けた瞬間を写真に撮れなかったので、少し落ち着いた状態の写真ですが、ビンの上から、泡が出るのではないかと思うような勢いで、発泡していました
この状態があと1〜2日続くと思います
2日ぐらい経過すると、発泡が落ち着いてくるので、そこが酵母の完成となります

冬場は2週間近くかかっていましたが、この季節は1週間でできそうです

今日のレポートは以上です

《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成

2014年04月29日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)3日目:2014年4月29日

レーズン酵母20140429

遅くなりましたが、レーズン酵母の発酵日記の3日目をアップします

3日目のレーズン酵母液の状態ですが、まだ大きな変化は無いです
ほぼ昨日と同じ状況です(ちょっと写真がぼけてしましました)

ビンを開けると甘酸っぱいレーズンの香りがしていますので、まだ糖質が変化していない状態です

ここまで変化が無いと、ブログに掲載するのが躊躇われますので、次の変化があるまで、ちょっと報告は休もうと思います

あと1〜2日たつと、発酵に変化が出るものと思います

今日も写真を撮る前に、ビンを振ってから蓋を開け空気を入れ替えました

昨日の記事にも記載しましたが、以下の天然酵母の保管の注意を守って管理しましょう

天然酵母の保管
 20〜25℃ぐらいをキープできるところにおいて、できるだけ温度差が出ないようにしてください
 我が家では居間の隅の方において、とくに保温などしていません
 今の季節(4〜5月初旬)は、室内に置けばちょうどよい温度だと思います
 冬場は冷蔵庫やテレビの横とか、少し暖かいところを選びます
 しかし、30℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなりますので、夏場や温かい地方の方は注意してください
 1日に朝晩2回ぐらいは、良く振ってから蓋を開け空気を入れ替えます


《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成

2014年04月28日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)2日目:2014年4月28日

自家製天然酵母(レーズン酵母)の記録(2014年4月28日)

レーズン酵母の発酵日記の2日目を記載します
できる限り毎日、発酵の記録をとりたいと思いますので、もし、レーズン酵母を仕込んでみようと思っている方は、同時進行でやると、わかりやすいと思います

2日目のレーズン酵母液の状態ですが、まだ大きな変化は無いです
中のレーズンが水を吸い、かなり膨らんで一部のレーズンは浮き始めています
あと1〜2日たつと、全てのレーズンが浮いて、発酵が進んでいきます
今のところは、まだ発酵していない状態ですが、酵母液の色の茶色が、だいぶ濃くなってきました

写真を撮る前に、ビンを振ってから蓋を開け空気を入れ替えました
発酵が進めば、振った時に炭酸飲料のように、シュワーって泡が出ます

昨日の記事にも記載しましたが、以下の天然酵母の保管の注意を守って管理しましょう

天然酵母の保管
 20〜25℃ぐらいをキープできるところにおいて、できるだけ温度差が出ないようにしてください
 我が家では居間の隅の方において、とくに保温などしていません
 今の季節(4〜5月初旬)は、室内に置けばちょうどよい温度だと思います
 冬場は冷蔵庫やテレビの横とか、少し暖かいところを選びます
 しかし、30℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなりますので、夏場や温かい地方の方は注意してください
 1日に朝晩2回ぐらいは、良く振ってから蓋を開け空気を入れ替えます


《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成

2014年04月27日

自家製天然酵母作り(レーズン酵母)第一日目:2014年4月27日

レーズン酵母の仕込み(2014年4月27日)

レーズン酵母を仕込みました
有機栽培のノーワックスレーズンの賞味期限が迫ってきたことが、きっかけです
また、以前にりんごで作った天然酵母の記事を紹介しましたが、レーズンの方が一般的なので、こちらもブログに記載することにしました

これから1週間ぐらい、レーズン酵母の発酵日記を記載します
できる限り毎日、発酵の記録をとりたいと思いますので、もし、レーズン酵母を仕込んでみようと思っている方は、同時進行で作成すれば、わかりやすくて良いと思います

レーズン酵母は、まず失敗がありません(少なくとも私は失敗なしです)

【自家製レーズン天然酵母のレシピ】

≪自家製天然酵母(レーズン酵母)に必要なもの≫

1.容器
 煮沸消毒をするので、耐熱性のある容器が良いです
 私はいつもジャムの瓶です
2.煮沸消毒用の鍋(蓋つき)
 1の容器が入るぐらいの鍋にお湯を沸かしておきます
3.お湯
 発酵に使用するお湯(40℃に冷ましておく):150cc
4.レーズン
 有機栽培でオイルコーティングしてないレーズン:40g

必要なものは、これだけです
普通に家にあるものが多いと思います
きっと買わないと無いのは、有機ノンオイルコーディングのレーズンでしょうか

≪自家製天然酵母(レーズン酵母)の作り方≫

1.容器の煮沸消毒
 鍋に湯を沸かし、天然酵母の発酵に使用する容器を煮沸消毒します
 下の写真のように蓋つきの鍋に、容器を蓋ごと入れ、鍋の蓋をして1〜2分煮て、蓋をしたまま冷ましておきます
天然酵母の容器の煮沸消毒

2.レーズンの準備
 基本的には洗いません(植物の外側についた酵母菌を育てるため)
 しかし、汚れが気になる場合は、軽く水で流してください
 40g量って、下の写真のようにビンに入れておきます
レーズン天然酵母の容器とレーズン

3.仕込み水の準備
 冷ましておいたお湯の温度を計り、40℃以下であればレーズンを入れたビンに加えます
 温度計が無い場合、40℃以上だと酵母が死滅する恐れがあるので、水で仕込みましょう
 ※水で仕込む場合、1〜2日余計に時間がかかります

4.天然酵母の撹拌
 蓋をして良く振って水とレーズンが混ざるようにします
 下の写真のように、水に色がつく程度でOKです
レーズン酵母の仕込み(2014年4月27日)

5.天然酵母の保管
 20〜25℃ぐらいをキープできるところにおいて、できるだけ温度差が出ないようにしてください
 我が家では居間の隅の方において、とくに保温などしていません
 今の季節(4〜5月初旬)は、室内に置けばちょうどよい温度だと思います
 冬場は冷蔵庫やテレビの横とか、少し暖かいところを選びます
 しかし、30℃以上になると雑菌が繁殖しやすくなりますので、夏場や温かい地方の方は注意してください
 1日に朝晩2回ぐらいは、良く振ってから蓋を開け空気を入れ替えます

初日は、上の写真のような状態なので、特に変化は無いです

もし他の酵母を持っている人は、ここで酵母液を少し加えると1〜2日で発酵します
今回は一から作ることが目的なので、このまま毎日記録していきます

第一日目は以上です


《2014/5/8追記》
以下に今回の発酵過程にリンクを張りまとめますので、順を追ってたどってください

1日目:仕込み(自家製レーズン天然酵母のレシピはここにあります)
2日目:レーズンが水を吸い一部のレーズンが浮き始め
3日目:2日目から変化がなく少し水分が浸透した状態
4〜5日目:レーズン酵母の発酵が進み激しく発泡(発酵のピーク)
6日目:5日目より少し発泡がおさまってきている状態
7日目:6日目より更に発泡がおさまってきている
8日目(最終回):自家製天然酵母(レーズン酵母)の完成=

2014年04月10日

自家製天然酵母(パン種)の作り方

パン1

パン2

前回の天然酵母(液種)の作り方からの続きの記事になります

写真は自家製天然酵母で焼いたハム入りのバターロールです
もう少しで自家製の天然酵母パン種ができて、写真のようなパンがいろいろ焼けるようになります!

今回はいよいよ【自家製天然酵母パン種の作り方】です
前回同様に難しくないので、順番に確実に作ってきましょう


自家製天然酵母パン種の作り方

まず、以下のものを準備してください
・500ミリリットル〜1リットルぐらい入る密閉容器
茶こしなど、天然酵母液種の固形の部分と液体を分離できるもの
・料理用の量り(はかり)
・作った天然酵母(液だね)
全粒粉の小麦粉

全粒粉が無い場合、普通の強力粉でもできますが、全粒粉の方が安定して発酵するので、慣れるまでは全粒粉で作ったほうが良いと思います
パンを焼いてしまえば、ほとんど全粒粉の存在は気になりませんが、パン生地が少し茶色っぽくなるのと、発酵の過程ではどうしても小麦粒が目につくので、気になる人は慣れてきたら強力粉で作るとよいでしょう

順番に説明すると、以下の手順になります

a)500ミリリットル〜1リットルぐらい入る密閉容器と、茶こしなど濾せるものを煮沸消毒しておきます
b)容器を量りにのせ、量りのメモリを0に合わせます(または容器の重さを書き留めておきます)
c)容器と茶漉しが40℃以下になったら、天然酵母液種を茶こしで濾して、液体部分だけを密閉容器に入れます
d)量りにのせ、液体の重さを量ります(書き留めた人は「ここでの重さ」−「容器の重さ」が液体の重さ)
e)全粒粉を「液体の重さ×1.2倍の重さ」分量って、容器に入れます
 ※液体50gだったら50×1.2=60gの全粒粉となります(100gだったら120gの全粒粉です)
f)容器の中の酵母液種と全粒粉を、ヘラなどでよく混ぜます
g)容器のふたはせずに、そのまま20〜25℃の場所で、5〜6時間発酵させます

下の写真は、発酵前の状態です
輪ゴムで、発酵前の位置がわかるようにしています
このときの注意として、蓋は密閉しないで、乗せている状態にしてください
空気の出入りができるようにすることが重要なので、ラップや布巾をふんわりかけた状態でも良いです

パン種1

この状態から、発酵が進むと5〜6時間後に2〜3倍に膨らみます
写真の寄り方が違うので、わかり難いかもしれませんが、2倍以上になったのが、下の写真です
輪ゴムの位置で、膨らんだのがわかりますよね

パン種2

この状態になったら、蓋で密閉して冷蔵庫に入れ、一晩(最低でも4時間以上)休ませます
次の日に、水50cc全粒粉60gを加え混ぜ、同じように5〜6時間かけて2回目の発酵をさせます(この作業を「かけ継ぎ」と呼んでいます)
水は、浄水器の水、またはミネラルウォーターを使用します

さらに次の日同じように3回目のかけ継ぎを行ったら、自家製天然酵母パン種の完成です
※液種の量がが多い場合、液種を3回分に分け、この3回のかけ継を「液種+全粒粉」で行う方法もあります

実際には2日目からパンを作ることは可能です
でも、食パン1斤分のパンを作るのに、100gぐらいパンだねを使うため、量を増やしてから使いたいので2回ぐらいはかけ継をしたほうが良いでしょう
また、かけ継を繰り返すことで、パン種は強く育っていくようです

今回は最も簡単にできるやり方を紹介しました
我が家では、最初にレーズン酵母で天然酵母パンを作り始め、みかんやリンゴなどの天然酵母を継ぎ足しながら使っています
すでに1年以上経ちますが、まだ元気にパンを膨らませてくれます

パン種は、放っておくと10日間持たないと思います
基本は冷蔵庫で密閉容器に入れ保管しますが、できるだけ3日に1度はかけ継をしましょう
時間が無い場合は、冷蔵庫から出してかき混ぜて、蓋をあけた状態でラップをふんわりかけ、空気が出入りできるようにして5〜6時間おくだけで少し復活します

酵母は空気と小麦などの餌を食べて、発酵しますので、空気も餌も無い冷蔵庫の密閉容器では長くは保存できません
冷蔵庫の中では寝ている状態ですから、空気に触れさせて活動を活発にしてあげる必要があるんです

冷蔵庫の中では密閉容器の蓋を閉め、かけ継などパン種を活性化させるときは空気が通るようにしておくことを習慣にしましょう!

これさえ守れば、冒頭にある写真のようなパンをイースト無しで焼くことができます
自然の力って偉大ですよね☆

前回の記事【天然酵母(液種)の作り方】から、2回にわたって天然酵母のパン種までを作りました

このパン種を使ったイングリッシュマフィンイギリスパンのレシピもこのブログにありますので、ぜひ参リンクからいってみてください

折りを見て、また違ったパン種の作り方も紹介したいと思います


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自家製天然酵母(液種)の作り方

テーブルロール

写真は、自家製天然酵母で焼いたテーブルロールです
ふっくら膨らみ香りも良く仕上がって、とても美味しくできました☆
こんなパンが手軽に焼けちゃうのが、天然酵母のよいところです
発酵時間はかかりますけど、手間はイーストの時と同じですから、時間配分になれれば全く問題ないはずです

自家製天然酵母液種〜パン種の作り方を覚え書きとして整理していますので、ぜひ参考にしてください

今回紹介する方法は、もっとも簡単に酵母を作るやり方です(少なくとも私にとっては)
今回の【天然酵母の作り方】と、次回掲載の【自家製天然酵母(パン種)の作り方】の2回に分かれてますので、リンクを使って行き来してください


【天然酵母の作り方】

用意するものは、下記の3つだけです
まったく難しくないので、ぜひチャレンジしてください

1.リンゴ(レーズン、みかんの皮、ゆずなども可)の皮、芯種など(リンゴを切った時の残りでOK)
 ※基本的にローズマリーなどハーブでも、植物なんでも酵母は育ちます
  大切なことは、皮などにオイルコーティングしてないことです
  レーズンを使う場合は、ノンオイルコーティングと表示があるものを選びます
  みかんもほとんどワックスが塗ってあったりするので、注意しましょう
2.40℃ぐらいのぬるま湯
3.煮沸消毒した密封容器(密封する必要はないので蓋が閉まって液漏れしない容器)

まず容器ですが、我が家ではジャムの空き瓶を使っています
蓋もガラス瓶も鍋にお湯を沸かし、2〜3分煮沸して、そのまま冷まして乾かします
(せっかく、煮沸したものを布巾などで拭かないようにしてください)
良く水切りをして、蓋をせずに放置していれば熱で乾きます

ここで注意は、酵母は40℃以上だと死滅してしまうので、煮沸した容器にいきなり材料を入れる事が無いようにしてください
これはパン作りの時も同じで、発酵温度には十分な注意が必要です
また、室温が30℃を越える季節では、室温に放置する場合は雑菌が繁殖しやすくなるので、夏場は冷暗所を選んで酵母を育てるようにしてください(室温が20℃以下になると、酵母による発酵は遅くなります)

さて、酵母の作成ですが、3の容器が冷めたら、1のフルーツの皮や芯などを洗わずに容器に入れます
そしてひたひたのぬるま湯を入れたら、これで発酵準備が完了となります

瓶に蓋をして20〜25℃ぐらいのところに置いてください
あとは、毎日(朝晩1回とかで大丈夫)軽く振って混ぜ、蓋をあけて空気を入れます
すると、2〜3日ぐらいで、写真のようにビンを振ると泡だってきます

酵母液1

この状態でも酵母として使用できますが、安定させるためにさらに発酵を進めます
6〜7日後には、わかり難いかもしれませんが、ビンを振っても少し泡もおさまって下の写真のようになります

酵母液2

この上の写真のように発酵がおさまったら、酵母はほぼ完成です
一日待って次の日に次の工程【自家製天然酵母(パン種)の作り方】になります
次の工程では、いよいよパン種をおこしていきます

パン種ができれば、天然酵母を使ったイングリッシュマフィンイギリスパンなどのブログ内のレシピも作れますので、ぜひ参考にしてください☆


プロフィール
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料理人&料理研究家のやま☆です 10年の料理人経験を生かし、現在は料理研究家として家庭で簡単にできるレシピを紹介しています
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