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2016年01月31日
適正価格とコストパフォーマンス
一昨日「サンマ塩焼き定食」をお召し上がりになったお客様から
「この価格で大丈夫なんですか？」
とご心配頂きました。
「そこそこ美味しいのに・・ 安すぎませんか？」
少し失礼な物言いかもしれませんが、お言葉には幾つかの意味が有るように思いました。
・ 安くて美味しいのはナイス！
・ サンマは赤字覚悟の客寄せパンダ？
・ 何か訳が有って安い？
当店の「サンマ塩焼き定食」
これが２７元は「安い」ですか？
取り敢えず「満足度が高い」という良い評価として受け取らせて頂きました。
・ 客寄せパンダ的な要素は有るものの、赤字では有りません。
・ 特に「訳あり」では有りません。
つまり、普通の「本日のお得メニュー」です。
強いて言うなら「サンマ」が訳ありです。
日本の会社っぽい名前の青島の業者から冷凍を仕入れていますが、
日本近海で密漁したのか、ノルウェーとかチリ辺りで乱獲したものなのか？
正直に言いますと箱のどこにも産地は書いて有りません。
つまり「産地不明」です。
残念ながら北海道や三陸沖などで獲れた日本産では無い事だけは確かです。
それが唯一の「訳あり」とでも申しておきます。
さて、本題の「適正価格」と「コストパフォーマンス」ですが、
私が思うに （飲食店２カ月目に突入したばかりの素人の考え方）
・ 「適正価格」とは売り手（店側）の自己評価
・ 「コストパフォーマンス」とはお客様の満足度
ではないでしょうか？
仕入れが○○円だから経費や利益を乗せて□□円で販売しよう。
計算上の利益率は△△％に抑えてるし、価格としては妥当（適正）だな。
と店が勝手に判断するのが「適正価格」。
ところが、お客様は「原価」をイメージして満足感を得るわけでは無いので、
「適正価格」 ＝ 「コストパフォーマンスが良い」
とはなりませんよね？！
「コストパフォーマンスの評価」はお客様の満足度に比例するので、原価率が高かろうが安かろうが、店の内装が豪華であろうが貧相であろうが、値段が高かろうが安かろうが、そんな事は関係有りません。
場所、内装、サービス、味、価格などのバランスが絶妙で、十分な価値を持っていると判断されれば
「コストパが良い！」
と評価される訳です。
そしてコスパの良い店にはお客様が集まります。
辺鄙な場所でもは行列店は有りますし、人の多いレストラン街でも閑古鳥店は有ります。
もちろんコスパだけでお客様が集まるとは限りません。
ですが、コストパフォーマンスはオンリーワンやブランディング力の有る商品を提供しない限りは、「十分条件」では無くても「必要条件」の一つだと思います。
当店を振り返ってみると
・ 有名店のフランチャイズのようなブランドは無し
（銀座クローバーというブランドは有るが・・・）
・ 隣の店（西安式ファーストフード）のように芸能人が開いた店では無い
・ 人通りの少ない飲食店ビルの地下、しかも一番端っこ
何かあるはずなのですが、
「これだ！」
「これだけは絶対に負けない！」
と言える「魅力」を私自身が見つけられておりません。
いや、作り出せておりません。
「先ずは出来る事をやろう」
というわけで 「適正価格商品」
・ 今月のオススメ
・ 本日のおススメ
を提供させて頂いております。
前述の通り、「適正価格」＝「高コストパフォーマンス」 ではありません。
あくまで、店側の論理に基づいた「魅力ある商品」にすぎません。
とは言え、リピートされるお客様も増え、
週に１回以上ご来店されるお客様も多くなって参りました。
私が店の片棒を担いで一ヵ月半、
お陰様でお客様の数は倍に増え、売り上げは倍以上になりました。
とは言っても、「超赤地店」を脱却し「赤字店」にランクアップした程度です。
（星空広場は家賃だけは一流ですので）
嬉しい事に
「ブログ見たよ！」
とお声を掛けて下さるお客様も増えてまいりました。
「赤字店」にランクアップできたのは、そう言ったお客様のお力添えのお蔭でもあります。
さて、今日で１月も終わりです。
来月は「旧正月」という民族大移動もございますので、来客数が減少する事が予測されます。
次なる一手、
次なる奇策
として２月は何をするべきか？
先ずは 「今月のオススメ」 の入れ替え、
人気メニューのベスト１０から 「オススメ」 を構成するつもりでおります。
それと
旧正月期間の営業
を検討中です。
２〜３日中に当ブログ、及び店内にて最終決定をご連絡させて頂きます。
皆様のご来店をお待ち致しております。
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2016年01月26日
午後４時の京劇爺さん
星空広場に通うようになって一ヵ月余りが過ぎました。
「今さら」という程度の事なのですが、星空広場の地下一階には「京劇爺さん」が出没します。
ちなみに「京劇爺さん」という名は私が勝手に命名したものです。
「今さら」気付いたのは、この御老人の出没時間です。
地上階がどうなのかは知りませんが、当店の前を通過するのは、
毎日決まって １５：４５〜１６：００ です。
この御老人がやって来ると、辺りの空気は一転して「京劇場」になります。
とは言っても京劇の衣装など特殊な演出はなく、杖を突いて歩く普通の御老人です。
どこにでも居る普通のお爺さんです。
ところが、この御爺さんがやって来るとすぐに分かります。
モール内のBGM、当店内のBGM共に打ち消すほどの京劇曲が鳴り響くからです。
その秘密はと言うと
秘密という程の事では有りませんが、ラジカセ？を片手に登場するのです。
液晶画面付きのポータブルDVDかもしれません。
ともかく、その大音量たるや半端有りません！
最初は
「何が起こったのか？」
と向う三軒両隣の店舗スタッフが店から出てきました。
最近では
「京劇爺さん今日も元気だな！」
誰も驚きません。（笑）
寧ろ「京劇音楽」が聞こえないと
「今日は爺さん来た？」
とスタッフに聞いてみたり、
「爺さん風邪でも引いたかな？」
と心配になったりするから不思議です。
やはり、物事は「やり続ける事」が大切ですね。
毎日来る、毎日有る、毎日見える
そういう物が来なかったり、無かったり、見えなかったりすると違和感が生まれます。
認知されるとはそういう事なのかもしれません。
当店も「やるべき事」を毎日しっかりとやらなければいけませんね！
「京劇爺さん」は毎日 １５：４５ 〜 １６：００ 前後に当店の前を通過します。
この御爺さんですが、手を振ると振り返してくれます。
意外に愛想の良い、茶目っ気たっぷりの御仁です。（笑）
幸いにして、通過時間は当店が最もヒマな時間帯です。
興味の有る方は是非とも当店にてご鑑賞下さい。
「京劇鑑賞」ではなく「京劇爺さん鑑賞」ですけど・・・
特等席を用意して皆様のお越しをお待ち致しております。
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2016年01月24日
引き取りての無い出前注文
ちょっとした事件が有りました。
出前のオーダーが宙ぶらりんになったのです。
当店は出前も承っておりますが、スタッフ（時々私）が配達する先は当店から徒歩で５分以内の場所です。
出前の配送要員はおりませんし、出前用の保温バッグもございません。
つまり「出前」を自店で行う準備が整っていないのです。
隣接するホテルの雀荘や、星空広場内の店舗、近くのマンションまで出前する事はございますが、殆どは常連のお客様へのサービスのようなものです。
今回の事件は、当店が自ら配達する出前では無く、出前サイト経由でのオーダーです。
昨年末にオーナーから
「出前をやりたい」
との相談がございました。
なぜかと言いますと、隣の店が出前を始めたからです。
オーナーは隣の店から頻繁に出前が出て行く様子を見て
「出前は意外に良いカモ！」
と思ったようです。
因みに隣の店は超有名芸能人が開いたファーストフード（麺）店です。
有名人というのは、昨年アンジェラ・ベイビーと結婚した黄暁明。
ご存知のように、中国で最も人気の有る若手俳優の一人です。
その店が出前で成功したのを見て、当店も出前をすれば画期的に売上げが伸びると思ったわけです。
因みに当店のオーナーは有名でも何でもない普通のデブおやじです。
「あなたバカですか？」
そうは言いませんでしたが、相変わらずの脳天気ぶりには驚かされます。（笑）
正直言って、私は「出前」には乗り気では有りませんでした。
ところが、勝手に出前業者と連絡を取り、加入手続きを始めていたのです。
私が乗り気で無かったのは「時期尚早」と思ったからです。
出前で満足されたお客様は、実店舗にも足を運んで下さるかもしれません。
逆に出前で不満を持たれたお客様は、実店舗に足を運ぶ可能性を失うばかりか、二度と当店に出前のオーダーをする事も無くなります。
完全にお客様を失う事につながります。
やるからには満足度の高い出前を行わなければいけません。
その為には準備が必要です。
ですが、オーナーはそんな事は考えていません。
「店で出す料理を容器に詰めるだけでしょ！」
「どうって事ないでしょ！」
としか思っていません。
いつの間にか、出前サイト大手の「饿了么」という会社と契約をしていました。
アリババが買収したとか、資本参加したとかいう会社です。
画像クリックで拡大
システムは簡単で
・ オーダーはこの会社のサイトの 当店のページ から受注
・ オーダーが入ると同時に当店に受注承認の連絡
・ 当店が承認した時点でオーダー成立
・ 当店はオーダー成立から２０分以内に準備し配達員を待つ
・ 取りに来た配達員に渡す
ところが、この２０分は長いようで意外に短いです。
２〜３品なら何の問題も有りません。
では１０品のオーダーが入ったらどうでしょう？
調理は同時進行なので一概には言えませんが、単純計算では一品を２分で作る事になります。
・ 一度に１０種類以上の料理を受注する事もあり得る
・ 出前のピークは店舗のピーク時と重なる事も有る
店で食べるか出前を取るかの違いは有りますが、お客様の昼食や夕食の時間帯は店も出前も同じです。
しかも出前サイトとの契約には「受注から２０分以内」という条項が有ります。
結果的に
ピーク時には「出前」が優先される可能性が有る。
だとすれば、正に本末転倒です。（汗）
実は一昨日に風邪引き状態なのに厨房を手伝わされたのもこの出前が原因。
店内に多くのお客様がいらっしゃる時に、品数の多い出前のオーダーを受注。
しかも手間の掛かる料理ばかり。（汗）
思っていたほど都合良くは運ばないものです。
さて、今回のタイトル「引き取りての無い出前注文」ですが、事件は昨日（土曜）発生しました。
数日前と同じようにピーク時に出前サイトから注文です。
もちろん２０分以内に準備完了し、取りに来るのを待つばかりです。
ところが２０分過ぎても来ない。
３０分過ぎても来ない。
１時間過ぎても来ない。
閉店時間を過ぎても取りに来ませんでした。
行き場を失った出前
お客様は間違い無くキャンセルしているでしょうから、代金はシステム運営会社が当店に払う事になります。
お客様にキャンセルされても、正当な理由が無い限りシステム運営会社が当店に対してキャンセルする事は出来ません。
従いまして、金銭的な損失は有りませんが、お客様からの評価では大きな損失を受けるはずです。
なぜなら、お客様は 「当店がオーダーを忘れた」 と思っているはずだからです。
このような事で大切なお客様をお一人失う事になるとは・・・
最悪評価のコメントが書きこまれる事になるとは・・・
残念でなりません！
果たしてどのようなコメントが書きこまれるのでしょうか？
想像するだけでも怖ろしいです。
システム上で店舗フォローのコメントが自動的に入る事を祈るばかりです。
だって当店には何の落ち度も無いのですから・・・
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2016年01月21日
生まれて初めて「大将！」と呼ばれました。
昨日も風邪は完治せず、朝から自宅で大人しくしておりました。
やる事が無いと色々な事を考えるもので、特に店の様子が気になります。
熱も下がり咳と鼻水だけなので外出できない程では有りません。
結局、マスクをして夕方の忙しくなり始める時間帯に様子を見に行ってしまいました。
忙しくなる時間帯に合わせたのは、
「お客様が多く混乱しているようならマスクしてレジ打ちでも手伝うか」
と思ったからです。
行ってみるとレジ打ちのオバちゃんは休み。 （え？）
それでオーナーがレジ打ち係り。 （タバコ吸うなよ！）
私が居ないので、ホールはバイトが一人で駆けずり回っている。
こういう時に限ってなぜかお客様が多い。
おまけに出前のオーダーまで入ったりする。
手が足りずに、厨房スタッフがそのままテーブルまで料理を運んでいる。
「抹茶アイス三つ、早くして！」
って誰に言ってるの？
もしかして・・・
病人なんだけど・・・
マスク見れば分かるとおもうんだけど・・・
「早く！」
完全に巻き込まれて厨房スタッフの一員。（汗）
「うどん解凍して！」
「味噌汁を温めて！」
「サラダにドレッシングかけて！」
「ご飯よそって！」
「３番テーブルのコーヒーが出て無いよ！」
遠慮の欠片もありません！
オイ！
だから風邪引いてるんだってば！
「早く！」
お構いなしです！（汗）
マスクしてエプロンを腰に巻き、店が一通り落ち着くまで動き回りました。（笑）
２０時過ぎだったでしょうか、常連のお客様がお見えになりました。
いつも通りにビールを飲まれた後で
「今日はお湯割りでものむかな」
と仰り、黒霧島を１本入れて下さいました。
昨晩はお一人だった事もあり
「大将もいっぱい如何ですか」
とお声を掛けて頂き、ご相伴させて頂きました。
この時に生まれて初めて「大将」と呼ばれたのです。
嬉しいやら照れくさいやら・・・（笑）
学生時代に喫茶店でバイトをした事を除けば、飲食業界は初めてです。
寿司屋や居酒屋で
「大将！」
と呼ぶ事はしばしば有りますが
まさか自分が
「大将！」
と呼ばれる事になるとは我ながら驚きです。
初めて「大将」と呼ばれて分かりましたが、
悪い気はしません。
むしろ
親しみの中に「尊重」とか「敬意」のような物を感じる心地良い響きだと思います。
寿司屋、焼き鳥屋、小料理屋などで、カウンター越しの相手の呼び方に困ったら、
迷わず、
遠慮無く
「大将！」
と呼べば良いと思います！
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2016年01月19日
今日はカレー、やっぱりカレー！
風邪の具合は多少良くなりましたが、まだ咳と鼻水が止まっておりません。
本日も自宅で大人しくしております。
一昨日（日曜）の事ですが、当店を目的に星空広場にお越しになったお客様がいらっしゃいました。
正確には当店が目的では無く、銀座クローバーのカレーがお目当てでした。
このお客様は銀座クローバー（本店）でカレーを召し上がった事が有り、
「日本では８４０円（税込み）でレトルトまで販売されているカレーが上海でも食べられる」
との噂を聞きつけ足を運んで下さったそうです。
日本ではレトルトが販売されておりますが、当店のカレーはレトルトではございません。
本店からのレシピに従い、本店から提供された「調合済みスパイス」に水・野菜・肉など上海でも手に入る物を加え、時間を掛けて煮込んだものです。
従いまして基本的には銀座（本店）と同じ味です。
お客様の話に戻りますが、
「クローバーの支店が星空広場に在る」
との口コミだけで足をお運びになったそうです。
地下１階とは知らずに、７階から全フロア―を回り最後の地下一階で当店を発見したとの事でした。
「途中で七福神のラーメンを食べようかとも思った。」
「だが、今日はクローバーのカレーと決めていたので初志貫徹です。」
と笑いながら仰っていました。
召し上がった後に
「美味しかった、この濃いカレーを食べたかったんだよ！」
と合格点を頂きました。
当店のカレーは欧風の濃いカレーです。
中国のお客様には
「味が濃すぎる」
と言われる事がございますが、日本のお客様には概ね好評です。
また、当店のビーフカレーは肉を大きくカットしています。
中国のお客様には
「肉が大きすぎて食べにくい」
と言われる事がございます。
日本のお客様からはそういったお声はございません。
想像ですが、食文化の違いかもしれません。
中華では箸を使うので、大きな肉を口に運び、それを食いちぎり残りを皿に戻せます。
ところが、カレーはスプーンですから、肉を食いちぎって皿に戻すのは厄介なのかもしれません。
日本のお客様は予めスプーンで肉を半分の大きさにカットして御召し上がりになります。
当店の肉は圧力釜で煮込みますので、スプーンで切れる柔らかさです。
スプーンで切れる肉を切らずに頬張る（又は食いちぎる）のは食文化の違いと私は勝手に理解しております。
予め肉を細かくカットする手もございますが、銀座（本店）からのレシピで肉の大きさも指定されています。
従いまして、当店が勝手に肉の大きさを変える事はレシピに反する事になるのです。
本店が販売しているレトルトパッケージの画像
大きな肉が入っているのが分かると思います。
「こんなに大きかった？」
という気もしますが・・・
当店のビーフカレー画像
レトルト画像とほぼ同じサイズの肉です。
肉が少し小さめに見えるのは、当店は銀座店に比べご飯の量もルーの量も多くなっております。
日本の分量では中国のお客様にはご満足頂けないからです。
そのような事情で肉が沈んでしまい、小さく見えております。（汗）
「濃いカレー」
「大人のカレー」
をお召し上がりになりたいお客様は、是非とも当店のカレーをお試し下さい。
今月（旧正月前後まで継続予定）は月間のおススメとして、特別価格にてご提供しております。
ビーフカレーセット
カツカレーセット
近くにお越しの際は是非ともお試し下さい。
皆様のご来店をお待ち致しております。
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