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2016年07月15日
ソーメンを食べたくなったら
夏の食べ物と言えば？
冷やし中華、冷や麦、うなぎ
等々いろいろ有りますが、今回は「素麺（ソーメン）」です。
素麺と言えば、揖保乃糸 や 三輪素麺などが有名ですが、私は上海在住です。
日系スーパーやデパ地下の輸入食品売り場に行けば恐らく揖保乃糸も買えると思います。
ですが、
「ソーメンってわざわざデパ地下まで足を運んで買うようなもの？」
「そこまでして食べたい？」
と私は思ってしまいます。
休日の昼間にササッと作って、ササッと食べるのがソーメン。
わざわざ準備するようなご馳走では無いと私は思うのですが・・・
短パンにサンダル履きで近くのスーパーで「中国ソーメン」を調達して来ました。
それがコレ
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「中国ソーメン」というのは私の勝手な命名
中国語では「竜須掛麺」と言います。
「竜須」とは竜の髭、長い髭という意味 （恐らく）
「掛麺」とは掛けて干した麺＝乾麺
つまり
「竜須掛麺」とは「極細の乾麺」という事です。（恐らく）
見た目は完全にソーメンです
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ソーメンにこだわりの無い方には十分だと思います。
あくまで中国在住者のソーメン風ヌードル（ソーメンもどき）として十分許せる範囲内という意味です。
普通に茹でて、水で洗いヌメリを取るだけ
おろし生姜を添えて出来上がりです。
味は
「普通にソーメン」
「そこそこ美味しい！」
近場のローカルスーパーで買えるし、値段も安い！
５００ｇ入りで一袋７元程度だったと思います。
ところで、ソーメンと言えば「ソーメンつゆ」が必要です。
ようするに「そばつゆ」ですね。
ここで大きな問題が・・・
「そばつゆ」は近場のローカルスーパーには売っていません。
かと言って日系スーパーまで買いに行くのは面倒です。
なので、作ってみました。
私の自宅レシピは、大雑把に「こんなもんでしょ」というレベルに作るのがポリシーです。
ともかく大雑把に作ります。
用意するのは
・ 鰹節 （顆粒の出汁の素でもOK）
・ 醤油
・ 砂糖
・ 酒 （紹興酒でもOK）
・ みりん （有ればベストだが無くてもOK）
手順
超大雑把に行きます！（笑）
・ １００CC程度のお湯を沸かす
・ お湯に鰹節（出汁の素）を適量いれて出汁を作る
・ そこに酒 （紹興酒で代用も可） ５０CC程度を入れる
・ みりんが有れば５０CC程度入れる （無くても可）
・ 砂糖 大さじ３杯 程度を入れる （みりんを入れた場合は砂糖は少なめに）
・ 沸騰させてアルコール分、酒臭さを飛ばします
以上で出来上がり！ （かなり適当）
お好みに合わせて水で薄めたり氷を入れてお召し上がりください。
「おろし生姜」を忘れずに！
生姜が有ると無いでは味に雲泥の差が出るので必須です。
週末のお昼にササッと作れる夏のメニューです。
是非ともお試し下さい。
言っておきますが、店でお出しする「そばつゆ」は、
鰹節と昆布でキッチリ出汁を取り、料理酒、みりんを加えて使っております。
紹興酒での代用は有り得ませんのでご安心ください！（笑）
但し、「ざるそば」はございますが、残念ながらソーメンはございません。
悪しからずご了承ください。
皆様のご来店をお待ち致しております。
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2016年07月07日
チャンプルーの翌日は麻婆ゴーヤ豆腐
前回の記事で「ゴーヤチャンプルー」を作った話を書きました。
今回はその続編です。
何故ならゴーヤーが半分、豆腐が 2/3 も残っていたのです。
私の料理は簡単に作れるものを更に大雑把に作るのがモットーです。
正に「男のテキトー料理」なのです。
要はマーボー豆腐の豆腐をゴーヤに代えるだけです！（笑）
過去に香港でマーボーゴーヤみたいな料理を食べた事を想い出したからです。
作り方は基本的にマーボー豆腐です。
マーボー豆腐の過去生地は、 コチラ >>>
豆腐をゴーヤに代えただけです！（笑）
その画像がコレ
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あまりにミドリでイメージがピント来ない。（汗）
それで冷蔵庫に残っていた豆腐も入れてみました。
この時点で「マーボーゴーヤ」が「マーボーゴーヤ豆腐」に変身です。（笑）
豆腐を入れたら大変身！
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少し良い感じになって来ました！
マーボー豆腐と同じ要領で水と鶏粉（顆粒チキンブイヨン）を入れて５分ほど煮こみます。
最後に水溶き片栗粉を入れてトロミを付けます。
完成したのがコレ
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かなり良い感じに出来上がりました。
肝心の味ですが、
絶品です！（自画自賛）
前回の「ゴーヤチャンプルー」に比べ味が濃い。
しかもピリ辛でビールにピッタリ！
夏バテにも効果が有りそうな一品に仕上がりました。
普通に市場やスーパーで手に入る材料で作れます。
しかも短時間でササッと、簡単に作れます。
豆腐が無くてもゴーヤさへ有れば何とかなります。
ご飯のおかずにもなりますし、ソーメンなど麺類との相性も悪く無いはずです。
「マーボーゴーヤ豆腐ソーメン」
恐らくジャージャー麺 （炸酱面） のような感じになると思います。
よろしかったらお試し下さい。
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2016年07月05日
ゴーヤチャンプルーに挑戦！
中国の普通の市場で買い物をした事は有りますか？
恐らく大多数の男性諸兄の答えが 「ノー！」 だろうと思います。
男性が買い物をするのはスーパーかデパ地下が基本なのです。
「好き好んで薄汚い市場で人民に混じって買い物をする意味が分からない！」
などと御託を並べるのが男性です。
実は分けの分からない所で要領の分からない買い物をするのが怖いだけなのです。
実は私も以前はそうでした。
それが今では食料の買い出しはもっぱら市場です。
理由はシンプルです。
・ 近い （市場は徒歩５分、大型スーパーは徒歩１５分以上）
・ 安い
・ 野菜などはスーパーより見た目がキレイで新鮮そう
・ 市場での買い物に慣れた
１５分以上も歩いて大型スーパーまで行く意味が無いからです。
しかも帰りは重たい荷物を持たなければなりません。
さて、話を本来の展開に戻します。
先週末に自宅近くの市場に買い物に行き典型的な夏野菜をみつけました。
ゴーヤ（苦瓜）です。
八百屋のオヤジに値段を聞くと
「一斤（５００ｇ）で４元」
市場は基本的に計り売りです。
思わず
「ゴーヤチャンプルーに挑戦してみるか」
という気になりました。
ネギ２本＋ゴーヤ１本 ＝ 4.5元
もちろん豆腐も買いました。
大きさが分かるようにペットボトル（５５０ＣＣ）と並べて写してみました。
かなりの大きさ（普通の豆腐二丁より少し大きいくらい）で 3.5元
しかもスーパーのパック入り豆腐に比べ硬くてズッシリしています。
正にゴーヤチャンプルー向きの豆腐です。
ここからは毎度の大雑把な調理です。
ゴーヤを縦割りに切り、スプーンを使って種を取り除きます。
ゴーヤは適当な大きさに切り、塩をふって５分。
その後で10分程度水に浸ければ苦味がかなり治まります。
苦いのが好きな方は塩と水に浸ける時間を短くして下さい。
ネットでレシピを見ると
「先に豆腐を炒めておきます」
「肉を炒め、そこに炒めた豆腐を戻します」
というような事が書いて有りますが、そんな面倒な事はしません。
「火の通り難そうなもの」「焦げ目をつけたい物」を先にプライパンに入れます。
面倒な事はせずに、汚れものを少なく抑えるのが私流です。
１）フライパンに胡麻油とサラダ油を入れて熱します。
２）適当な大きさにカットした豚肉を入れます。（鶏肉やスパムでもＯＫ）
３）玉ネギを入れます。
４）豆腐を入れます。
５）ゴーヤを入れます。
最後に入れたゴーヤに適度に火が通るまでフライパンを振りながら中火で炒めます。
火が強過ぎると先に入れた肉や豆腐が焦げ付いてしまいます。
火の通りが甘い、ゴーヤが硬い と思ったら料理酒を５０ＣＣ程度入れて蓋をします。
蒸し焼きにして全体に火を通すためです。
料理酒が無ければ日本酒や紹興酒でもＯＫですし、水でも構いません。（みりんはダメ）
出汁が有ればベストです。
適度に火が通ったところで、塩・コショウ・顆粒のコンソメ等で味を整えます。
顆粒コンソメ・出汁の素は焦げ付きやすいので、少量の水で溶いて入れる事をおススメします。
全体に火が通り、味が整ったら最後に
６）溶き卵を入れてフライパンを数回あおり火を止めます。
玉子は少々生っぽい程度にして予熱で火を通しましょう。
写真写りが悪すぎですね！（汗）
タマゴに最後まで火を通すとパサパサになります。
最後に鰹節を振りかけると風味が増して更に美味しくなります。
ゴーヤの下準備 （塩をふったり水に浸けておく時間を含む） に15分弱。
フライパンを使っての調理時間は３〜４分です。
ゴーヤはビタミンＣ・カルシウム・鉄分・食物繊維が豊富で夏バテにも効果が有るそうです。
特に、ゴーヤのビタミンＣは加熱しても壊れにくい特性があります。
簡単に出来ますし、ビールのつまみにもピッタリだと思います。
苦瓜が嫌いで無い方は一度お試しください。
市場での買い物にチャレンジする事もお忘れ無く！（笑）
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2016年06月30日
大雑把に作る「串カツ」＆「お好み焼き風」
今回のテーマは串カツです。
串カツは店「銀座カレーバー」の夜の単品メニューにも有りますが、私流は店の串カツよりも「串カツっぽい」のが特徴です。
それは作り方が根本的に違うからです。
店の串カツは私が何度言っても普通の揚げ物（豚カツとかコロッケ）と同じ作り方をしています。
頑固なのか、無精なのか、私に対する抵抗なのか・・・
どのような作り方でも構わないのですが、お客様にクオリティーの低い物を出すのだけは勘弁して欲しいです。
その違いですが、普通のフライと串カツではパン粉を付ける前の工程に大きな違いがあります。
普通のフライは
肉に小麦粉をまぶす → 溶き卵にくぐらせる → パン粉
串カツは
串刺ししたものを予め準備したバッター液にドボンと浸ける → パン粉
バッター液とは 小麦粉＋卵＋塩コショウ＋水 を混ぜた液体です。
つまり、小麦粉をまぶす → 溶き卵 の２工程を一度で済ますのです。
バッター液は小麦粉を液体（水と卵）で溶いて作るので、濃度（粘度）の調整ができます。
見た目は焼く前のホットケーキとかお好み焼きの液体です。
少しドロッとする程度にすれば表面がツルツルのものにパン粉を付ける事が出来るようになります。
例えば、ウズラの卵、アスパラガス、ピーマンの表側 に普通の揚げ物（フライ）の作り方でパン粉を付けるのは難しいと思います。
でもドロッとした小麦粉の液体にドボンと浸けて、そのままパン粉の入った器に放り込めば簡単にパン粉を付着させる事ができるわけです。
文章での説明では分かり難いと思うので、ここからは画像にします。
私流なので大雑把です。
原料は全て 「適量」＝「こんな感じかな」 という感覚です。
先ずは肉などの具材を刺します！
この時に注意するのは串の長さです。
串が長いと大きな鍋が必要です。
大きな鍋には多くの油が必要になります。
私はペンチを使い串を１５ｃｍにカットしています。
直径が１７ｃｍ前後のラーメン鍋で、少ない油でも一度に三本を揚げられます。
ボールに卵、水、マヨネーズ、塩、コショウを適量いれて溶きます。
ニョロニョロ写っているのは白子ではありません。マヨネーズです。
マヨネーズを入れた方がサクッと仕上がります。
乳化した植物油が衣に混ざり、衣の水分を素早く蒸発させてくれるからです。
溶いた液体に小麦粉を入れて溶きます。
液体に粉を徐々に入れながら溶いた方がダマになり難いし、粘度の調整もし易いです。
ここからが私流です。
溶いた液体をコップに入れます。
串を入れるので、コップの高さは１５ｃｍ以上必要です。
そこに食材を刺した串をドボッと浸けます。
この方が手も汚れず、万遍なくバッター液を付けられる。
バッター液が万遍なく付けば、パン粉も万遍なく接着できます。
パン粉の容器の上までコップごと移動して串をパン粉に放り込めば、液がポタポタ垂れる事もありません。
パン粉を入れた容器はコップのすぐそばに置いておきましょう。
パン粉をまぶして揚げれば出来上がりです。
この作り方なら、ウズラの卵、アスパラガス、玉ネギ、ピーマンなどパン粉を付けにくい食材でも万遍なく、簡単にパン粉を接着できます。
完璧にコーティング出来ればパン粉も落ちにくいし、流れ出す肉汁の量も少なく抑えられます。
結果的に油の汚れも減らせるので、後処理も楽になります。
さて、ここからが更に私流です。
揚げ物をすれば、当然ですが小麦粉を溶いた液体が残ります。
これをどうするか？
大部分の方が捨ててしまうと思いますが、私はお好み焼きにします。
そもそも串カツはビールのおつまみ的な料理です。
最後のシメにはなり得ません。
串カツの残りでシメのお好み焼きを作れるのに、それを無駄にしては勿体無い！
しかも液体の中には小麦粉、卵、マヨネーズ、塩、コショウが入っていて、下味が整っている？
出汁や山芋は入っていませんが、私にはそこまでのコダワリは有りません。
大切なのはシメを簡単に手早く作る事です。
残った液体に刻んだキャベツ、ネギ、生姜（上海の自宅に紅ショウガは有りません）、揚げ玉、干しエビ等々、好きな具材を入れるだけでＯＫです。
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エビ、豚バラ肉など定番の具材が無くても気にしません。
個人的にはポテトチップ、裂きイカがおススメです。
適当に混ぜて熱っしたフライパンで焼くだけ
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大阪方面、広島方面の方々からは
「ケチ臭い」
「そんなのはお好み焼きでは無い」
と言われそうですが、最後のシメでちょこっと食べるだけですし・・・
胸を張って「お好み焼き」では無く、「お好み焼き風」ですし・・・
取り敢えず出来上がりました！
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邪道と言うか、かなりいい加減です。（汗）
とは言っても、まあ良いのではないでしょうか？
シメにちょこっと食べるだけですから。（笑）
週末のヒマ潰しに、
新たな趣味として、
料理に挑戦してみようとお考えの方には「串カツ」はオススメです。
手間が掛からず簡単な割に満足度が高いのが「揚げ物」です。
唯一の注意事項は油の温度を170度前後にキープする事。
安い物で構わないので、予め 食品温度計
を用意する事をおススメします。（同じ食品時計？
が日本では750円ですね！）料理初心者が大雑把に料理するには最適です。
残ったバッター液を使って「お好み焼き風」でシメる事もお忘れ無く！
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2016年06月21日
応用範囲の広いアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
今回のテーマはパスタです。
「あ〜、スパゲティね！」
と思われた方も多いと思いますが、それは少し（かなり？）違います。
本来のパスタは「小麦粉」と「水」や「卵」などを練った生地で作るものを言います。
スパゲティは長いので「ロングパスタ」と呼ばれる部類。
マカロニは短いので「ショートパスタ」の部類。
それ以外に、板状のラザーニャ、団子状のニョッキなどもパスタの仲間です。
「それならば、ピザもパスタ？」
と思われるかもしれませんが、ピザはパスタでは無いと思います。
私の理解ではパスタの条件は二つ
・ 小麦など穀物の粉をベースとした煉りもの
・ 茹でてから使用する
日本的に言うなら、「そば」「うどん」はもちろんパスタ。
同じ小麦粉を練ったものでも「すいとん」は茹でるのでパスタの仲間だが、「お好み焼き」は茹でずに焼くのでパスタでは無くピザの仲間。
そのパスタの代表的な調理方法（味付け？）に「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」が有ります。
・ アーリオ ＝ ニンニク
・ オーリオ ＝ オリーブオイル
・ ペペロンチーノ ＝ 唐辛子
この三つで味付けしたスパゲティが、イタリア語風にカタカナで書くと
スパゲティ・アッラ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
となります。
スパゲティをフィトチーネやペンネ、リガトーニなど別のパスタに変えてもＯＫです。
つまり、自宅に
・ パスタの類 （スパゲティ や 俗に言うマカロニなど）
・ オリーブオイル
・ ニンニク
・ 唐辛子 （無ければ一味や七味でもＯＫ）
の四つが有れば出来てしまう手間いらずのパスタが、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。
作り方
１） お湯を沸かす
２） 沸騰したら塩をガサッと多めに入れ、パスタを放り込みます。
アルデンテに仕上げるには、表記された茹で時間より １〜２分短く茹でましょう。
３） パスタを茹でてる間にニンニクを厚さ１〜２ｍｍ程度に切ります。
みじん切りでもＯＫ、好きなように切って下さい。
但し、みじん切りだとニンニクを避けて食べるのが難しくなります。
４） フライパンにオリーブオイルを入れ、切ったニンニクを放り込む
フライパンは暖めず、オイルを入れてすぐにニンニクを放り込むのがコツです。
レシピ本には「フライパンを熱して」と書いてる場合が有りますが、それはフライパンがテフロンで無い場合です。
テフロン加工で無いフライパンは先に熱っして油を入れないとパスタが焦げ付きます。
ところが、テフロンの場合は熱っしなくても焦げませんし、それどころか無暗に熱っするとテフロンにダメージを与える事になるので注意してください。
それともう一つ、
ニンニクはオイルが常温の状態で投入し、弱火でゆっくりと香りを引きだしましょう。
熱い油に入れると、ニンニクは焦げて真っ黒になるので要注意です。
５） ニンニクの香りを引き出すと同時に唐辛子を入れます。
私流は、フライパンの上でキッチンバサミを使い、乾燥唐辛子をチョキチョキと適度な大きさに切って落とします。
乾燥唐辛子は包丁で切ろうとすると飛び跳ねます。
水で戻せば飛び跳ねなくなりますが、まな板に唐辛子の辛さが残ります。
もちろん指にも唐辛子の辛さが残り、その指で目を擦ったり、オシッコしたりすると大変な事になります。（汗）
乾燥した状態でチョキチョキならそういう事故は起きません。
６） ニンニクの香りが出たら、ゆで上がったパスタ以外の物を全てフライパンに放り込みます。
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今回はニンニク、唐辛子以外に「トマトのみじん切り」と「ツナ缶」を入れました。
お湯を沸かし始めてからパスタが茹で上がるまで約１０分程度。
この１０分の間に具材を切り、フライパンに放り込むまでを同時進行で終わらせます。
具材に火が通ったら茹で上がったパスタを入れて一緒に炒めます。
その時にパスタの茹で汁を適度に入れる事を忘れずに！
ある程度水分が飛んで 「こんなもんかな」 という状態になったら塩と好みに応じて黒コショウで味を整えます。
但し、パスタを茹でる時に塩を入れてますし、炒める時にも塩の入った茹で汁を入れているので、既にある程度の塩味は点いています。
塩は控え目で十分なハズです。
完成したのがコレ
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「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ じゃ無いじゃない！」
と思われた方が大部分だと思いますが、正にその通りです。
パスタを炒める前に「トマトとツナ缶」を入れなければ、正真正銘のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノになったわけです。
ところが「トマトとツナ缶」を入れたので、「ツナトマトパスタ」になったわけです。
「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは応用範囲が広い」
と言うのは、別の具材をプラスすれば別のパスタになるという事です。
ツナの代わりにベーコン、スライスしたブタバラ肉、ソーセージ、前日のハンバーグの残り。
トマトの代わりにアスパラガス、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、シメジ、ナス、ピーマン。
ツナ缶とトマトに限らずとも自宅に有る食材で幾らでもバージョンを変えられます。
つまり、「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」は応用可能なパスタの基礎中の基礎なのです。
乾燥パスタさへ常備しておけば、あとは冷蔵庫の残り素材で色々と楽しめます。
応用範囲が広いばかりか、１０分〜１５分で簡単に出来てしまいます。
ここでキャベツやブロッコリーなど火の通り難い野菜を使う場合のコツを一つ。
適当な大きさに切ってパスタと一緒に下茹でてしまいましょう。
但し茹で過ぎると美味しくなくなります。
パスタが茹で上がる １分〜１分３０秒前にパスタ鍋に野菜を放り込み、そのまま茹で上がったパスタと一緒にフライパンに移すだけです。
パスタを茹でるお湯には塩も入ってますし、別に鍋を用意する必要も無いので一石二鳥です。
それともう一つ！
食べ始める前に、残った熱い茹で汁（お湯）をフライパンに注ぎ表面の油を流してしまいましょう。
後片付けでフライパンを洗うのが格段に楽になります！（笑）
意外にも応用範囲の広い「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」！
しかも自宅の食材で簡単に短時間で出来ます。
外に出るのが面倒な時、忙しい時、最後にもう一品欲しい時などにお試し下さい。
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