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2016年11月01日
大根と昆布と油揚げの煮物
今回は最後に個人的なお知らせがあります。
最後までお読み頂き、ポチッとして頂けます事を願っております。
さて、
イカの煮物は「イカの品質に左右される」と言うのが前回の記事でした。
そこで今回は「イカ」を「昆布と油揚げ」に変えてみました。
大根と昆布と油揚げの煮物を食べたい！
という生理的欲求があったのでは無く、単純に大根が残っていたからです。（笑）
毎度の事ですが、今回も大雑把に行きます。
もちろん全て中国ローカル市場の食材で作れます。
ではスタート！
１）大根を適当な大きさに切って茹でます。
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大根は水から茹でるのが基本です。
根菜（大根、ニンジン、カブなど）は水から茹でます。
逆に葉物野菜（ホウレンソウ、小松菜など）は沸騰したお湯に入れるのが基本です。
２）昆布を水洗いします。
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ローカル市場で調達してますので、暫く水に浸けておきました。
値段は 5元/斤（500ｇ）と激安でした。 画像は2元分（200ｇ)です。
３）油揚げを軽く湯通しして表面の油を落とします。
沸騰したお湯に１分も放り込めばＯＫです。
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今回は自作せずに、市場で買いました。
豆腐屋のオバちゃんが言うのは、中華料理だと「家常豆腐」など炒め物に入れるそうです。
画像の量で 1.2元（12元では無い）と激安！
数えてみたところ、1.2元で7cm x 7cm 程度の大きさのものが12枚ありました。
湯通ししたものを切るとこんな感じ
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断面は完全に油揚げですね！
４）大根に火が通ったところで調味料を投入
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・ 鰹節（無くてもＯＫ）
・ 醤油
・ 紹興酒 （日本酒がベスト）
・ 砂糖
「本だし」など粉末の出汁が有ればベストですが、私は使い残しの削り節（パック）を放り込みました。
面倒なので鰹節は取り出さず、そのまま食べます。（笑）
昆布から味が出るので、「粉末だし」が無くてもそれなりの味になります。
５） 昆布、油揚げを鍋に投入します。
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昆布が軟らかくなったら火を止め、味が沁み込むのを待ちます。
十分に味が沁み込むには、少なくとも１時間は必要だと思います。
６） 出来上がりです！
火を止めて２時間経った状態がコレ
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そこそこ良い感じに完成しました。
味もまあまあ、「食事のおかず」と言うよりは「おつまみ」ですね。
昆布や油揚げはローカル市場で激安なので、驚くほど低原価で大量にできます！
三日連続で食べる事になっても構わない方にはオススメです！（笑）
タケノコを入れると更に美味しくなると思います。
宜しかったらお試し下さい
さて、冒頭で触れた私事ですが、
新たに「居食屋」を始める事にしました！
以前のブログ で「居食屋から手を引いた」と報告させて頂きましたが、それとは別の店舗です。
星空広場の店舗では、残念ながら思ったような店づくりができませんでした。
我慢できない事も多く、結果として中途半端な形で手を引く事になってしまいました。
中国での飲食店経営には懲りたハズだったのですが・・・
今回は私が店づくりと経営の全てを主導する事を条件として提示されたのです。
場所の選定や内装設計まで任されています。
もちろん星空広場とは別の出資者です。
もともと飲食店経営には興味が有ったので
「すべて任せる」
と誘われ、断る理由が見つかりませんでした。
寧ろ
「待ってました！」
と言いたいくらいでした！
という訳で、今後は「オヤジ貧乏レシピ」に加え「新店での出来事」もネタとして綴って参りたいと思います。
店舗でご利用頂けるサービス券など「お得情報」も併せて提供させて頂くつもりです。
引き続き応援の程よろしくお願い申し上げます。
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2016年10月19日
イカが駄目だったイカと大根の煮物
和風の煮物に挑戦してみました。
年を取ると晩酌のつまみに煮物を食べたくなるものです。
そこで最も簡単に出来そうな煮物に挑戦してみました。
と言うよりは、自宅にあった食材で最も簡単に出来たのが「イカと大根の煮物」でした。
普通に考えれば「イカ」は冷蔵庫の常備食材では有りませんが、たまたま有ったのです。
数日前にカルフールで冷凍イカを見かけ、値段につられて買ったからです。（笑）
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揚げ物好きの私はイカフライが大好き！
ところがイカを丸ごと買ってさばくのは面倒だし、何よりも市場で売っているイカは鮮度が良さそうに見えない。
生臭いのも気になる。
それで冷凍イカに興味が湧いたのです。
パン粉を付けて揚げるだけでイカリングができます。
しかも冷凍のまま調理すれば臭いも気になりません。
ご存知無い方も多いと思いますが、シーフードミックスなど冷凍魚介類は解凍すると生臭さが増します。
冷凍野菜も解凍すると冷凍臭さが増しますし味が落ちます。
冷凍食材は解凍せずに調理する事をおススメします。
さて、カルフールで買ったイカですが、全く駄目でした。
調理するとイカの食感が残りません。
フライにすると半透明になり、グミのような妙な食感になってしまいました。
最初からそういう種類のイカだったとは思えないので、恐らく冷凍技術の問題でしょう。
揚げ物でダメでも煮物なら使えるのでは？
そこで「イカと大根の煮物」にしてみました。
では今回も大雑把に行きます。
１）スープを作る
鍋に水を適量入れます。（大根がギリギリ沈むくらい）
そこに下記の調味料を入れます。
・ 醤油
・ 紹興酒（日本酒ならベスト）
・ 砂糖
・ 味醂（無くてもＯＫ、有ればベスト）
・ 粉末出汁（無くてもＯＫ）
・ 塩（ほんの少し、入れ過ぎると塩辛くなって食べられません）
調味料の量はお好みに合わせて調整してください。
煮ると水分が蒸発して味が濃くなるので、味付けは少し薄めにしておきましょう。
この時点ではまだ火にかけません。
２）大根とイカを入れて煮ます
・ 常温のスープ １）に大根を入れてから火にかけます。
・ 沸騰したら冷凍のままイカを入れます。
・ 大根に火が通るまで煮ます。
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大根を切るサイズはお好みに応じて適当でかまいません。
当然ですが、大きければ大きいほど火が通るのに時間がかかります。
３）火を止めて30分程度待ちます。
味は温度が下がる時にしみ込みます。
加熱するときに具材から抜けた水分が、冷える際に具材に戻るからです。
一時間ほど経つとこうなります。
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見た目にはそこそこ美味しそうに出来たのですが、
やはり「イカ」が駄目でした。
駄目なものは何をしてもダメという事ですね！（汗）
但し、イカの味（香り）は大根にしみ込んでおり、大根は美味しく頂けました。
「イカ」は駄目でしたけど・・・
中国冷凍食材で出来ますし、しかも思ったより遥かに簡単です。
試してみる価値は有ると思います。
鮮度の良い「生」のイカが手に入れば更に美味しくできるはずです。
「当りのイカ」が手に入る事を願っております！
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2016年10月10日
中国の食材で作る「きつねタヌキそば風」
中国でも上海など大都市であれば大抵の食材は揃います。
また、自分で食材を揃えて作るのが面倒だとしても、美味しく食べさせてくれる店はいくらでも有ります。
グルメを自負する方々には物足りなさも有ると思いますが、日本人に評判の店であれば何を食べてもそこそこだと思います。
そんな上海でも美味しい店の少ない分野がいくつか有ります。
その一つが 「そば」 です。
最近では数店の専門店が登場し、そこそこ美味しく頂けるようになりましたが、「焼き鳥屋」「焼肉屋」「ラーメン屋」に比べると「そば屋」はまだまだ稀有な存在です。
原因は幾つか有りますが、私が思うに
「中国人は「そば」の味が分からない、好きではない」
という事が最大の原因だと思います。
スーパーで「そば（乾麺）」を売っていますが、これは「低カロリー」「高血圧予防」「美容・ダイエット」など健康食品としての市場をターゲットとしているのであり、味覚を主とした市場に対応しているのでは有りません。
その証拠にカルフール等の大手スーパーの売り場を見ると、「そば粉や関連食品」の売り場は「小麦粉や関連食品」の売り場の 1/10 も有りません。
つまり「そば」は日常食品では無く、健康食品に近い存在なのです。
「美味しいと思わない」 → 「人気が無い、認知度が上がらない」 → 「市場が拡大しない」 → 「良い原料の調達が難しい」 → 「外食分野として発展しない」
結果的に「そば屋」は日本人コミュニティーの存在する地域でしか生存できないカテゴリーとなっているのです。
話が大きく逸れてしまいました。
言いたかったのは、上海でさへ「美味しい蕎麦」を食べられる店が少ないのですから、地方都市ではなお更だという事です。
私は 本業 でしばしば上海近郊の中小規模都市に赴きます。
宿泊ホテル近辺の居酒屋で「そば」を食べる事が有りますが、
「美味しい！」
と感じた事は一度も有りません。
そこで最近の「揚げ物マイブーム」の食材を利用して
「中国きつねタヌキそば風」
を作ってみました。
中国で調達した原材料で作る「きつねタヌキそば風」です。
もちろん地方都市でも調達可能な食材ばかりです。
「風」としたのは、ある意味「似て非なる物」だからです。（笑）
では今回も大雑把に行きます。
１） 中国豆腐で作った油揚げをタレで煮て味付けします。
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・ 油揚げの作り方は 前々回の記事 をご参照下さい。
・ 水、醤油、砂糖（味醂なら更に良し）、紹興酒（日本酒なら更に良し）を、火にかけてアルコールを飛ばす
・ 分量はお好みに合わせて適当に調整
・ 本来は出汁、日本酒、味醂を使いますが、中国醤油、紹興酒、砂糖でもそこそこ美味しくできます
・ 出来上がったタレに油揚げを入れ、ひと煮立ちさせて味が沁み込むのを待ちます
ちなみに私がローカル市場で買う豆腐はこんな感じ
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言っておきますが、画像は市場内の豆腐屋です。
私の自宅では無いので誤解の無いように・・・（笑）
2.5元の塊で 8cm x 8cm 前後（揚げ上がりの縮んだサイズ）の油揚げが20枚くらいできます。（笑）
２） 蕎麦はローカルスーパーで買った中国製
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・ この手の乾燥蕎麦は中国のスーパーで普通に買えます （7〜8元/ 500g袋）
・ 手前に写っているのが自作キツネです！
・ ネギはもちろんローカル市場で調達
・ タヌキ（揚げ玉）は、揚げ物をした際に残る「水溶き小麦粉」を揚げて冷凍庫に保存
冷凍庫保存しておけばカリッとした食感を保持できます。
・ 「水溶き小麦粉」に乾燥オキアミ（又は桜エビ）を混ぜるとエビ天っぽい味になります！（笑）
乾燥オキアミは街の乾物屋や大手スーパーで普通に売っています。
３） そばつゆ（スープ）を超簡単に作る
・ 器に 醤油、砂糖、粉末出汁 を適量入れてお湯を注ぐだけ
私は日本の自宅で余っている賞味期限の切れかけた「鰹節」「粉末出汁」を日本から持参しています。
まるで上海は家族の残り物処理場です。（笑）
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鰹節や顆粒出汁が手に入らない場合は、ローカルスーパーで買える「味精（中国製の味の素もどき）」を代用すると良いと思います。
ローカルスーパーで買える「顆粒鶏粉」を代用する手もありますが、中華スープっぽい味になります。
中国で調達可能な「乾燥シイタケ」を使う手もありますが、予め水に浸けて出汁を取る必要があるので時間が掛かります。
残念ながら 「お湯を注いで出来上がり」 というわけには行きませんね！
４） 器に盛りつけて出来上がり
・ 茹でた麺をスープに入れ「タヌキ」と「きつね」をトッピングします。
それっぽく出来ました！
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見た目には美味しそうです？
もちろん実際の味も大満足！
中国人経営のインチキ居酒屋に比べると 100倍 美味しいです。
100倍と言うのはかなりオーバー？
客観的には大差無いかもしれません。
しかし
・ 中国のローカル食材で自作
・ スープの味を自分の好みで調整できる
・ 日本の本来の味を分かっている日本人が作る
これらの要素を兼ね備え、手間と愛情を注いだ「たぬきキツネそば風」です。
美味しくないわけが有りません。
少なくとも満足度は 100%以上です！
中国食材でつくる 「たぬきキツネそば風」
是非お試し下さい。
言い忘れましたが、醤油ベースの色の濃い関東風スープです。
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2016年10月06日
自宅でササッと作る唐揚げ
揚げ物鍋に油を入れっ放しにしてから自宅で揚げ物三昧です。
ここ数日は国慶節休み。
そこで毎日の如く、
「自宅で 日本のテレビ ＆ 揚げ物三昧」
のんびり過ごさせていただきましたが、それも四日間で終わってしまいました。
ちゃんとしたホワイトカラーの駐在員は一週間のお休みですが、私はどちらかと言うとブルーカラーです。
本業 では毎日のように工場と連絡を取りながら、取引先を這いつくばっているわけですから・・・
工場の休みは四日間、つまりブルーカラーの休暇は四日間だけ。（汗）
今日から仕事だったのです。
ですが、上海の営業先は中国企業も含め各社まだお休み中です。
挨拶に行こうにも行く先が無いのです。
そんな訳で今日は早々に仕事を切り上げ、「テレビ＆揚げ物」でした！（笑）
揚げ物の王様が「串カツ」だとすれば、
女王様は「唐揚げ」ですよね！（笑）
そこで今回は「和風（中華風？）鶏の唐揚げ」です。
いつものように大雑把に行きます！
準備するもの
・ 鶏モモ肉
・ 醤油
・ 紹興酒（もちろん日本酒でもＯＫ）
・ 生姜
・ ニンニク（無くても可）
・ 小麦粉
・ 片栗粉（無くても可）
では調理開始
１） 醤油、紹興酒、生姜＆ニンニクをボールに入れます。
２） 鶏肉を適当な大きさに切り、１）のボールに入れます。
３） 全体を軽く揉み込み、10分〜15分程度放置して馴染ませます。
４） 「そろそろかな」というタイミングでタレ（水分）を捨て片栗粉と小麦粉を適量入れます。
軽く揉んで粉を馴染ませます。
５） 170度前後の油で２分程度揚げます。
肉の大きさによりますが、多少大き目でも３分で火は通ると思います。
箸で持ち上げ、微妙に振動を感じる程度が丁度良い頃合いです。
肉の中で水分が沸騰すると箸を伝わって震えが感じられます。
出来上がりでうす！
揚げたてアツアツを食べたいところですが、３分ほど待ちましょう。
予熱でしっかりと火が通るのを待ちます。
「カリッ」とした食感がお好きな方は、170度の油に戻し再び２分ほど揚げます。
（肉の中から蒸発して衣に付着した水分を飛ばし「カリッ」とさせます。）
※
ここで私流のコツを一つ
上記の４）で粉を入れて揉む時は、タレを少し多目に残し、ベタベタと手にへばり付く程度にします。
「唐揚げ」と言うよりも「鶏天」に近い感じでしょうか？
表面に粉っぽさが残っていると、粉が溶け込んで油が汚れます。
表面がベタツク程度なら粉は完全に衣になり鶏肉を覆いますし、剥がれても「揚げ玉（関西では天カス？）」として油の表面に浮くので油が汚れません。
ところで、「唐揚げ」と「フライドチキン」の違いをご存知ですか？
肉をタレに浸け「肉」そのものに味を浸み込ませるのが「唐揚げ」です。
フライドチキンは粉に予め塩コショウを混ぜ、粉に味を付けます。
つまり、
・ 肉に味を付けるのが「唐揚げ」
・ 粉に味を付けるのが「フライドチキン」
更に
・ 油が汚れにくいのが「唐揚げ」
・ 油が汚れやすいのが「フライドチキン」
と言えるかもしれません。
自分で作れば
・ ニンニクをたっぷり入れて「スタミナ唐揚げ」
・ 七味を入れて「ピリ辛唐揚げ」
・ カレー粉を入れて「カレー唐揚げ」
工夫と創造力で色々な味付けが可能です！
秋の夜長の テレビ三昧のお供に、是非とも一度お試し下さい。
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2016年09月27日
絶品、超簡単！自分で作る油揚げ
天ぷら鍋（揚げ物鍋）に油を入れっ放しにしてから、自宅での揚げ物の頻度が爆発的に増えました。
体に良く無いのは何となく分かりますが、
「言うほど悪くもないんじゃないの？」
と
ですが、ビールに揚げ物は欠かせません。
仕事を終えてから自宅で「日本のテレビ を見ながら晩酌」が日課の私に、揚げ物を控えるのは無理な話です。
そこで少しだけヘルシーな揚げ物にしてみました。
恐らく今までに紹介したどのレシピより手間いらずです。
私も初めての挑戦でしたが、思いのほか美味しくできたので紹介します。
今回は「自分で作る油揚げ」
「揚げだし豆腐」より手間いらずで簡単です。
では今回も大雑把に行きます！
１）豆腐を１ｃｍ前後の厚さにスライスします。
まな板の上などに暫く置いて水分を出しておきましょう。
ローカル庶民市場で売っている豆腐の方がしっかりしていて使いやすいです。
パック入りの軟らかい豆腐はスライスしたり揚げるのに向きません。
箸で掴んでも壊れない硬さが無いと油の中でひっくり返す事ができません。
２）そのまま揚げます。
粉をまぶしたりする必要は有りません。
120度前後で表面がキツネ色になるまで揚げます。
３）揚げ上がりはこんな感じです。
これを170度前後で再び１分程度揚げると表面がカリッとします。
４）適当な大きさにカットして盛りつけると食べやすくなります。
お好みで「ネギ」や「おろし生姜」を散らすと見栄えがUPします。
鰹節を散らしても良いですね！
私はこの状態で醤油をかけて食べました。
画像で分かると思いますが、市販の物に比べ中がズッシリと詰まっているのが特徴です。
「油揚げ」よりも「薄い厚揚げ」と言った方が正解かもしれません。
温度を下げて更に長い時間揚げれば「油揚げ」っぽくなるのかもしれません。
最初の段階で更に薄くスライスすれば中まで火が通り易くなり、油揚げっぽくなる可能性も考えられます。
若しくは市販の物は豆腐が最初から別物なのかもしれません。
ご自分でスライスの厚さ、揚げ時間、温度などを工夫してトライしてみて下さい。
何れにせよ揚げ過ぎで焦がさない限りは美味しく頂けると思います。
意外なほど簡単にできあがります。
中国のローカル食材で作れる最も簡単な日本の味かも知れません。
日本食材が手に入り難い地方都市にお住まいの方にも作れます。
是非とも一度お試し下さい。
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