2019年01月15日
出題予測問題＜食べ物と健康＞◎加工や調理や保存による食品成分の変化
それでは、昨日の問題の解説をします。
（２）原因食品で最も多いのは、果物である。
（３）免疫学的検査には、特異的IgA抗体検査がある。
（４）即時型の皮膚症状の1つとして、蕁麻疹がある。
（５）アナフィラキシーショックには、副腎皮質ステロイド薬が第一選択である。
【解説】正答（４）
（１）誤り。乳幼児期の即時型食物アレルギー患者の多くは、成長とともに自然耐性を獲得しやすい。
成長による消化管の消化機能、物理化学的防御機構、経口免疫寛容の発達により
獲得すると考えられている。
（２）誤り。原因食品で最も多いのは鶏卵（主に卵白）であり、次に多いのが牛乳と小麦である。
なお、口腔アレルギー症候群やラテックスーフルーツ症候群では、果物や野菜が主な原因食品となる。
（３）誤り。免疫学的検査には、特異的IgE抗体検査、皮膚ブリックテスト、
好塩基球ヒスタミン遊離試験などがある。
（４）正しい。食物アレルギーの症状は全身に現れ多様であるが、最も多いのは皮膚症状で、
紅斑、蕁麻疹、血管性浮腫、湿疹などの症状がみられる。
（５）誤り。アナフィラキシーショック時には、血圧上昇や気道粘膜浮腫の軽減などに
即効性のあるアドレナリンの筋肉注射が第一選択である。
アレルゲン等の侵入により、複数臓器に全身性にアレルギー症状が惹起され、
生命に聞きを与えうる過敏反応をアナフィラキシーといい、
アナフィラキシーに血圧低下や意識障害を伴う場合をアナフィラキシーショックという。
今日は、「加工や調理や保存による食品成分の変化」から出題します。
食べ物と健康の中でも重要な項目になるので、しっかり学習しておいてください。
（２）水分含量が多い食品では、水分活性が1を超えることがある。
（３）純粋の水分活性は、0である。
（４）水分活性が低いほど、脂質の酸化は起こりやすい。
（５）同じ濃度の場合、砂糖より食塩の方が水分活性を下げる効果が大きい。
（２）アントシアニンは、産生で青色を呈する。
（３）たんぱく質結合型のアスタキサンチンは、赤色を呈する。
（４）ミオグロビンは、亜硝酸塩を添加すると褐変を防止できる。
（５）β-カロテンは、熱に弱い。
（２）魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドが増加する。
（３）フラットサワー変敗は、生野菜で起こりやすい。
（４）アミノカルボニル反応は、中間水分食品で起こりやすい。
（５）微生物による食品の変質は、食品の水分活性を高くすると防止できる。
明日解説します。
Q1.食物アレルギーに関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）乳幼児期の即時型食物アレルギー患者の多くは、自然耐性を獲得しにくい。（２）原因食品で最も多いのは、果物である。
（３）免疫学的検査には、特異的IgA抗体検査がある。
（４）即時型の皮膚症状の1つとして、蕁麻疹がある。
（５）アナフィラキシーショックには、副腎皮質ステロイド薬が第一選択である。
【解説】正答（４）
（１）誤り。乳幼児期の即時型食物アレルギー患者の多くは、成長とともに自然耐性を獲得しやすい。
成長による消化管の消化機能、物理化学的防御機構、経口免疫寛容の発達により
獲得すると考えられている。
（２）誤り。原因食品で最も多いのは鶏卵（主に卵白）であり、次に多いのが牛乳と小麦である。
なお、口腔アレルギー症候群やラテックスーフルーツ症候群では、果物や野菜が主な原因食品となる。
（３）誤り。免疫学的検査には、特異的IgE抗体検査、皮膚ブリックテスト、
好塩基球ヒスタミン遊離試験などがある。
（４）正しい。食物アレルギーの症状は全身に現れ多様であるが、最も多いのは皮膚症状で、
紅斑、蕁麻疹、血管性浮腫、湿疹などの症状がみられる。
（５）誤り。アナフィラキシーショック時には、血圧上昇や気道粘膜浮腫の軽減などに
即効性のあるアドレナリンの筋肉注射が第一選択である。
アレルゲン等の侵入により、複数臓器に全身性にアレルギー症状が惹起され、
生命に聞きを与えうる過敏反応をアナフィラキシーといい、
アナフィラキシーに血圧低下や意識障害を伴う場合をアナフィラキシーショックという。
今日は、「加工や調理や保存による食品成分の変化」から出題します。
食べ物と健康の中でも重要な項目になるので、しっかり学習しておいてください。
Q1.食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。（２）水分含量が多い食品では、水分活性が1を超えることがある。
（３）純粋の水分活性は、0である。
（４）水分活性が低いほど、脂質の酸化は起こりやすい。
（５）同じ濃度の場合、砂糖より食塩の方が水分活性を下げる効果が大きい。
Q2.食品の色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）クロロフィルは、ポルフィリン環の中央にFe2⁺をもつ。（２）アントシアニンは、産生で青色を呈する。
（３）たんぱく質結合型のアスタキサンチンは、赤色を呈する。
（４）ミオグロビンは、亜硝酸塩を添加すると褐変を防止できる。
（５）β-カロテンは、熱に弱い。
Q3.食品の変質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（１）油脂の酸化が進行すると、カルボニル化合物が分解されて過酸化物が生成する。（２）魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドが増加する。
（３）フラットサワー変敗は、生野菜で起こりやすい。
（４）アミノカルボニル反応は、中間水分食品で起こりやすい。
（５）微生物による食品の変質は、食品の水分活性を高くすると防止できる。
明日解説します。
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