台所のファンタジスタ　料理の別人

母が買いすぎた秋刀魚の塩焼きが冷蔵庫で眠っていた。
傷めて廃棄など、料理の別人の辞書にはない。
いや・・・我が家にそんな余裕はない。
行きつけの食堂で、ひき肉ではなく秋刀魚を使った
マーボー豆腐をいただいたことを思い出し、
パスタソースにつくりこむことにした。

まず、尾頭、中骨、ワタをはずし、身だけをフライパンに移す。
（はずした尾頭、中骨、ワタは、別のフライパンに移し、
オリーブオイルを多めにかけて蒸し焼きにして、そのまま食った。
メザシ以上に塩辛く、白ご飯があればたいそうすすんていたことだろうｗ）

身のほうは、酒少々と白湯をいれ、蒸し焼きに。
一度沸騰したら火を止め、しゃもじで丹念に身をほぐす。

身がほぐれたら、今回はトマトソースにするので、トマトを入れる。
トマト缶やピューレもよいだろうが、
今回はトマトジュースを入れた。粘度の高いやつだ。

火を入れながら混ぜ、まんべんなく混ざったら、ペンネを敷き、
白湯を入れる。この白湯の量で、ペンネの硬さ、ソースの硬さを
自分好みにできるので、いろいろ調整を試すといいが、
ペンネが十分浸る程度は入れておかないと、生煮えでおわるので注意。

一度その状態で火を入れ、沸騰し始めたらまんべんなく混ぜる。
ペンネの茹だり具合と水のなくなり具合を計りつつ、
焦げ付かないように時々混ぜ、
麺が茹って白湯がなくなったら出来上がり。

おお、秋刀魚の香ばしさと海の香り、トマトの香りが食欲をそそる！

のだが、塩辛かったｗｗｗ
実は、ペンネを入れた後、塩コショウ、醤油を足していたが、
秋刀魚の塩分が十分にあったため、超過になったようだ。
中骨とかの塩辛さで気づくべきだったな、あはは。

で、ある程度残し、翌日、具材を足して野菜炒めにした。
パスタの麺は、こういう使い方をしても意外とぐじゃぐじゃにはならない。

風呂敷はたたむもの、伏線は回収するもの、
しくじった料理も、収拾はつけられる。

・・・人生の収拾がついとらんがのぅ。

釜でゆでたてのうどんに生卵を絡め、醤油などで味付けする釜玉うどん。
さしずめ卵かけご飯のうどん版、か。

卵かけご飯といえば、一旦、卵黄と卵白を取り分け、
卵白とご飯を先に混ぜたのち卵黄をかける方法がある。

釜玉うどんの要領で、麺をパスタに変えるだけで、
釜玉パスタをつくることができるが、
今回は、その要領を、まぜた。

ゆでたてのパスタを、といた生卵に放りこんで混ぜる、
あれもすてがたい魅力がある。
が、一旦、卵黄と卵白を取り分け、
卵白を、ビーターであわ立ててつかうと、
麺にからむ卵白をより均一に絡ませることができるので、
オイルレス・パスタを手っ取り早くつくることができ、便利だ。
その方程式さえあれば、あとの展開は自由自在。

今日は、ちょうど、母が作りすぎた長いもおろしの青のり和えがあったので、
それも混ぜて釜玉山パスタにした。
若干褐変（褐色変色）がみられたが、品質に問題がなかったのでｗｗｗ
念のために酢を混ぜてからレンチンし暖めた。

レンチンといえば、麺は安定のレンジ茹で、
今日は和風のため、茹で水には醤油を少し落としておいた。

卵白を泡立てたが、入れた塩が多すぎたらしく、てこずるｗｗ
ボウルはガラスだが、ワイヤーがシリコーン製のビーターなので、
力ずくで泡立てたｗｗ
料理が愛かどうかはわからんが、時々チカラがいることはたしかだ。

麺の湯きりは、出来上がった卵白の硬さとの兼ね合いで調整する。
水分があるほうがからみやすいが、多すぎるとぐじゅぐじゅになる。
卵白をより均一に麺に絡ませることができると書いたが、
結果そうなるとはいえ、エアリーになった卵白は麺の上に浮きまくるので、
麺が団子にならないうちに、手早く均一に混ぜることに留意。

今回は、あらかた混ざったところで長いもを投入、
両方を均一にまぜたところで、上に卵黄をトッピングし、軽くくずす。

取り分けて食べるときに、今回は青のりを足した。
塩気は好みで足しておくといい。

醤油や出汁系の味が若干濃いほうが料理らしくなるのかもしれない。
今回は、少し薄すぎたのか、部分的に和菓子かクッキーっぽい味だった。

小麦粉、卵、塩、…　考えてみれば、そりゃそうだ、材料いっしょやがな。

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2008年09月15日11:20　）

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圧力釜タイプの増加と、 応用クッキングで炊飯以外の調理に使う人が増えたため、炊飯器の暴発事故が増えたそうな。
「単にご飯を炊く」以外の目的で使う場合は、 まずは取扱説明書をよく読もう。
ここまでなら大丈夫だろう、というのを 判断することは、ユーザの責任なのだから。


さて、先日来はまっている炊き込みご飯、
その時々で、メインとなる具材は異なるが、
ベースになる味ご飯レシピは、以下の基本形がある。
ポイントは、 必須アミノ酸とミネラルの補充だ。

米…適量。心の余裕があれば、洗っておくほうがうまい。
水加減…普通。
乾燥ヒジキ、乾燥ワカメ…適量。（ここまでは、いつもと同じ。）
乾燥削り節（種類は何でもいい）…大量。
あとあとからまないようにほぐしておく。

具材の量にもよるが、これだけだと薄味だ、という向きは、炊込みの際に顆粒のゴンブだし（昆布茶も可）を加える。
塩や醤油の類は、出来上がって盛り付けたあとに上から少量ふる程度で十分なようだ。見た目もいいし。
お好みでおろしショウガなどをアクセントにするのもよい。

削り節は材料が単一のものよりもミックスもののほうが毎日食っても飽きなかった。
また、どうしてもからんでダマになりがちなので、盛り付けの前に大きめの器に移し、具材が満遍なく散るように手早くまぜておく。

ダマといえば、削り節系の材料や、調理中にフィルム状にかたまってしまう具材、七味やいりゴマのように、軽くて沸騰する際に浮いてしまうもの、これらをつかう場合は、一回に調理する量を、釜の容量に対して少なめにとどめないと沸騰する際に蒸気が逃げるバルブをつまらせてしまい、釜暴発の原因となる。

具材をほかに加えず、これだけでも味ご飯として提供できるが、
その場合は、刻みネギ、オオバ、サンショウの葉などを加えると、見た目も栄養的にもさらに良い。


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これがあったらおわってしまうがなｗ

体調や気分が優れないときは、消化のよいものがいい。　のだが。

モツ。　手っ取り早くチカラつけたい。

いつの頃からか、肉は他人が食うものだ、と思うようになっていた。
とはいえ、牛モツとか、ヘタなお肉は土下座するような単価のものもあるから、
もっぱら鶏モツが多いのだが。

今日は奮発して、まずは、牛モツセットから。
いろんな部位が入っていてうまいが、私が買えるのだ、数十グラムと量が少ないｗｗ
すでにボイルされていて、薄味の味付けで十分たんのうできる。
今日は薄く塩コショウして、日本酒で酒蒸しにした。

おお、滋味あふれる、高級モツ！ｗｗｗ
ウィスキーのソーダ割りで口の中をゆすぎながら、あっという間になくなるｗｗ

次に、豚モツのセットだ。これも100グラム程度か。
手っ取り早くモツの臭みを取るのに、最近はウスターソースを使っているが、
今日はそれも省き、また、あえてガーリックもはずした。
こちらも、薄く塩コショウして、日本酒で酒蒸しにした。

おお、噛めば噛むほどうまみのあふれる！
歯が少々、調子がよろしくなく、週末に歯医者を予約したことをころっと忘れて、
コリコリセットを買っているというね。一口かじってから気がつくというね。

これまた、ウィスキーのソーダ割りで口の中をゆすぎながら、あっという間になくなる。
野菜食えよ、野菜ｗｗ

で、いい感じに脂が残ったが、いかんせん量が少ない。
一旦考え、オリーブ油はやめてラードを足した。

脂を温めて、ヒジキを入れる。100グラムの、ちょうどいい量のパックがあったので、
きょうは乾燥ヒジキではなく、生ヒジキだ。
やはりこちらのほうが、歯ごたえがいい。

細かい芽のが流れてしまうのがもったいないではあるが、
ボウルとザルでざっと洗う。いたしかたない。
それを、温めた脂に投入、加熱しながらまんべんなく混ぜ、全体をばちばちいわすｗ

ひと煮立ちしたところで、ペンネ投入。これは乾燥ペンネをそのまま投入し、
あらかじめつくっておいた白湯を投入して、麺とソースを同時に作るやりかたにした。
味付けは、オニオンスープの素を使った。

あとは、麺が好みのかたさになるまで、加熱しながらまんべんなく混ぜてできあがりだ。

おお、濃厚な肉系の旨みあふれる！

正直なところ、思いのほか塩辛かった。スープの素を入れすぎたな…

ペンネは、出来上がってくると物理効果でソースが中に入ってくれるので、
ソースの絡みがよいだけでなく、ビジュアルも面白くなるのがいいね。

今回は入れなかったけれど、パスタの仕上げにオリーブ油を使うと、
香りが変わるはずなのでいいのかもしれない。今度やってみる。

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2008年07月22日03:09　）

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お酢ッ！　いや、押忍ッ。

…。今日は唐突に健康に配慮し、お酢を使ったお酒とおつまみを。

１）ワインカクテル。

度数の高いアルコール飲料は、体への負担が大きいことは知られているとおりだ。
アフリカや砂漠地帯などでは、傭兵部隊でも禁酒のところがある。脱水症状で死ぬからだ。

高温多湿の梅雨〜夏、仕事上がりの酒は美味い。が。明らかに日本の気候がより高温多湿に変わっている今日この頃、ビール程度の度数を目安としたほうが体にはいいのだろう。
度数の高い酒は、割るかカクテルにすればいい。

てなわけで、ワインを酢で割った。
ワインは赤。酢は好みのもの。今回はありふれた穀物酢。
比率は適当だが、今日はワインを主役の比率にした。
氷と、冷やしておいた水で味を調え、
好みでレモンやライムを少し垂らす。香り付け程度だ。
無糖ソーダで割るのもいいだろう。

ワイン酢や、最近はやりの飲用酢、来客用にはいいだろう。
が、用途が限られるものを選ばないのは、サバイバルの基本だ。


２）長芋サラダ。
長芋は適当な形に切って、タッパーにいれる。
漬けダレは、前述の穀物酢、レモン果汁、ダシ酢、を好みの配分で合わせたものだ。
今回は、出来上がりの白さにこだわったので、長芋は皮をむいたが、普段はむかない。
塩をふってしばらくおいたのち、タレを全体になじませたあと、冷蔵庫で一晩寝かせるといいだろう。
で、食べる直前に好みで醤油を２、３滴加えてもいい。
二晩目になるとシャキシャキ感がなくなる。
色の白さにこだわらないなら、醤油漬けもＯＫだし、赤ワインを加えてもいい。


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