台所のファンタジスタ　料理の別人

あ！！！

っというまに2017年の大晦日。

皆様におかれましては、どのような一年であられましたか。

3ヶ月近く更新する間も無く。なんてこったぃ。

正月にはどーにかおヒマがつくれそう、

復旧させましょうわいねぇ。

いやー、それにしても…

パスタばっかり食いよったよｗｗｗ

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2009年10月21日23:31）

○　○　○　○　○


美味しんぼを１００なん巻も読まなくても、気づけることがある。
果物屋さんの店先。八百屋さんの店先。かつて、むせかえるほど香りが濃密だった。年を追うごとに薄くなっていると思う。

現在、スーパー、コンビニなどの弁当や惣菜、インスタント食品で、動物性タンパク質、脂質、塩分、炭水化物は、実に簡単に手に入る。もちろん決して変なものじゃあない。
ただ、わたしが肉体労働者ではないことを差っ引いても、塩辛さ、甘さ、濃さ、が強く、食材の味がわかりにくい。

食材をナマで食ってみよう、と以前書いた。正しくはナマで食えるものはナマで、火ィとおさんとヤバいものはとおした上で、最初は調味料をつけずに食ってみよう、と。

次に、１滴、２滴のレベルでたらすように、まず塩で、次にショウユやソースなどより味の濃いもので、いただく。
理科の実験で、ほんの１滴の試薬が、一気に溶液の色を変えたりしたのを思い出してほしい。そんな風に、味は変わる。化学反応だからな。
で、素材をより衛生的かつ旨く食う方向で手を加える、それが調理だと思っている。

これは上等の食材でなければできないことではない。上等だろうなかろうと、食材にはすべて味がある。
バリエーションのあることを受けとめ、受け入れること、選ぶ、選べるということは、人間の大いなる楽しみであり、豊かさだ。

大好きな調味料と、作り手売り手の名誉のために言っておく。
調味料は、食材をその調味料の味だけがする物体に変えるためつくられたものではない。
素材をより旨く食うために人類が育み続けた、偉大なツール、財産、文化、歴史なのだ。
（かつて人はコショウのために命をかけたり、かけさせたりした。）

ただ、酒と一緒で飲みすぎはいかん。特に塩分系、辛味系は、カラダをこわす前に舌が麻痺する。
試しに、調味料追加型の焼きそばとかのインスタント麺、調味料の量をざっくり半分にしてごらん。
技術者が心血を注いだ麺の旨さがようわかるよ。ありがたいよ。

別人料理では調味料ひかえめだ。
それは調味料を買う金がなかったことがきっかけだが、消費行動を見直すこととなった結果、入手できる食材をより自分好みに食うにはどうするか、自動的に考え行動する習慣を得た（結果はともかく）。

肉体労働、炎天下、高温多湿の環境など、カラダに必要な分までが発汗で失われることが多い仕事をしている場合、塩分、ミネラル分を多めにとるべきことは言うまでもないが、そうでない場合の調味料の必要量は、食材が決めてくれると思っている。


・・・・・・・・・・・・・・・
♪たまにーは刺身も食べたいなー♪

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2009年10月21日23:29）

○　○　○　○　○


食欲がない。
うつ病なんじゃねえのか？ってぐらい、食欲がない。

いや、食えば入るし、食ってないわけではない。
何度もこんなことがあったので、食欲がないときも機械的に食うようにはしているから、どちらかといえば立派に食っとるのだろうが。

お脳が酸欠にちまいない　。。。

ってなわけで、食事で強制的に健康に戻すなら、豆だ、豆腐だ、と考えた。お脳に似てなくもないし。

〜♪　お豆腐丼　レシピ　♪〜

コンセプトは簡単にできること。

１）器に好みの量のひやご飯を。その上に豆腐を。１：１がよいのでは、と思っている。

２）ラップをかけずにそのまま電気レンジへ。好みの温度まであつあつにする。

３）豆腐の、豆の風味を強調したいので、調味料は、岩塩、あたりゴマ（すりゴマね）少々、ゴマ油少々。あれば、めんつゆとか少々。ネギの刻んだのがあればうれしい。けずりぶしは定番。配合は好みで。
調味料は大量に入れんこと。その味がしかしなくなる。

４）まぜて食う。　以上。

酸っぱいの大丈夫だったら、めんつゆの部分を、めんつゆ＋レモン、ポン酢、なんてのも面白い。
あと、キムチ鍋のもととかのソース系もバリエーションになる。ミョウガやシソ、ちりめんじゃこなんかがくわわると、味も栄養も一気にゴージャスになる。
ポイントは豆腐の豆の風味を強調することなので、タマゴは強すぎるとわたしは思う。

鬼おろしで荒削りした大根おろし、ほしくなってきたな・・・
給料でたら買おう。１００均で。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
花山大吉なら甘酒一択ｗ　ってか花山大吉ｗｗｗ

元々明太子パスタは好きだったが、自分よりも母親が喜ぶので
ここしばらく週末はだいたい明太子パスタが一、二食入る。
多分、今週末もそうだろう。

以前は、熱々の麺にからめる方法をとっていたが、
半分をからめて半分をトッピングするようにしたところ、
明太子に熱を通さないほうが好きだというので、
最近はトッピングのみにしている。

明太子は、身のほぐれたものを買ってきて、
そのまま使うこともあれば、からめていたときの名残りで
七味、レッドペパー、タバスコ赤、ゆず胡椒を加えていることもある。
臭みを抑えて風味が上がるような気もしているが、
感覚には個人差のあることだし、
生臭さを味わいたいこともあるので、気分で添加量は変える。

気づいたのが、
トッピング主体にしてから消費量は逆に減っていることだ。
直接味わえる部分が増えたことで、少量でも満足できている、
ということなのだろうか。

ともあれ、今回は100グラムで二人前を３食作ることができたので、
以前とくらべれば、かなり効率化されたことになる。

麺は、明太子の状態にあわせて茹で水に醤油を少量加えている。
味付けというより香り付けで、これがあると、
麺の麦の香ばしさが引き立つようで、
明太子との風味とのすりあわせがいいようだ。

長い麺を使うときは、
茹で上がって湯を切ったあと、レンジ茹で用の器にいれたままで
オリーブオイルと岩塩をふって軽くまぜ、
そこから温めておいたボウルに移し、
さばくようにまぜつつ荒熱をとってしまう。

今回は、母親が作りすぎた青紫蘇のきざみがあったので、
それもトッピングしたところ、いたくおよろこび。
調子に乗ってまたつくりすぎてくれなければよいのだが…。

また、短い麺では、
冷蔵庫に忘れ去られていた海藻の佃煮があり、
みたところ塩昆布のようなすがただったので、
フジッリ（ねじねじのやつね）を、これも醤油を少し香り付けて茹で上げ、
佃煮を麺にからめて塩昆布パスタにし、
明太子をトッピングしてみたところ、これまた、いたくおよろこび。
…そもそもが冷蔵庫の掃除なので、素直に喜べない自分がいる…。


シーズン２では、シーズン１のようなかたよった貧乏くささや、
どこか破綻する展開がないので、つまらないかもしれませんが、
慣れれば人間それなりになるものだ、というのを
感じていただければ幸いです（笑）

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2009年09月21日19:28）

○　○　○　○　○


メシの良し悪しはモチベーションに確実に影響する。

具沢山にすることで、栄養価を保ちつつマンネリ感をなくし、具材をダシとしても利用することで、塩分系調味料の使用量を極力減らすことができることは前に述べた。

今回は、食感の改善に取り組んだ結果が出たので紹介しよう。

まず、制式糧食（お昼の弁当）は、一旦炊き上げたものを冷凍し、現場へ携行、自然解凍またはレンジ加熱して供する、というプロセスがあるためすぐには取り組めなかったところから。

「米を洗って水にかしておく」。

けっして炊飯作業をなめとるわけではない。 いろいろ試した結果、これはやはりやっておくべきだとの結論に至った。手をかける気にならなかったのはあくまで私の心の問題でもあるがｗ

いくつかのパターンを試した結果、味、食感、異なる具材や調理時間の変化への柔軟性において、米と水だけでまず２０〜３０分おいておくのが一番よかった。
この段階では、ほかの食材や調味料も入れない。かつてのように米を研ぐこともなく、なでるように米からぬかの粉を流し取る（アクの強い野菜や食材を入れる場合は、ぬかを洗い落とさず利用する手もある）、これだけでいい。
これでかなり、メシが旨くなる。キロ３００円を切る（※当時）米でも、十分旨くなるし、具材との水加減もとりやすくなる。

具材について、何でも一気に放り込む今までのやり方は、これまた私の心の問題だが、仕上がりの良し悪しに安定を欠き、他人に供するにはリスクがあることは気づいていた。そこで。

第１に、ふやけると食感、美観、味が損なわれてしまう野菜、タマネギ、ニラ、ゴーヤ、青トウガラシ、ピーマンの類は、最初に全部を炊き込んでしまうのではなく、半分または全部を仕上がってから混ぜ込んで余熱調理することにした。
色目もよくなるし、シャキシャキ感も残る。この方法は、ほかの調理でも役に立つ。
（※当時。当たり前の調理方法であることは、何年かあとに気づくことになる。）

第２に、米以外の具材の配合を、水分を基準に決めた。
タマネギなどのように水分を多く含む具材には、乾しヒジキやけずり粉など、その水分を補完する乾物を組む。
配合比は、何度かつくれば感覚でつかめるから、これで具沢山のままでも「かやくご飯風味のフエキのりらしきもの」を作らずにすむ。

第３に、具材の切り方を変えた。
ふやけにくいニンジンなどは食感が残る程度の細かいみじん切りに。
とけやすいタマネギなどは、とかす分と食感を残す分とでみじん切りの細かさを変えた。
食べやすさに影響するワカメや厚切りの魚節は、たとえば海苔の密封容器と乾燥剤を再利用するなどでさらに乾燥させ、食べやすい大きさにクラッシュしておく。
この前処理によって、第１に試した２段階混ぜ込みを省くこともできる（色目さえ気にしないなら、以前同様、材料を一気に釜に投入することにも利する）。

これらの工程によって、仕上がりを予想の範囲にまとめることができるようになっている。

制式糧食現行バージョン、レシピは以下のとおりだ。

米
水

ヒジキ
削り節（厚めのもの）
けずり粉
すりゴマ

タマネギ
ニンジン
ニラ
ショウガ
ゴーヤ（季節商品だけどね）

（以上がレギュラー、以下ゲスト）

けずりメカブ
乾しワカメ
シャケほぐし身
炒りタマゴ
トマト
キャベツ
ゴボウ
ナスビ
エノキ
ほぐしマイタケ

週末の食材で余った魚、肉、及びその加工品、
口に合わなかった惣菜、
口に合わなかったスナック菓子、

・・・ などなど。

調味料は、食材を釜に入れてしゃもじで混ぜ、水の味を見てから決める。
決まったものではないし、量もわずかだ。仕上がって足りなければ、その時点で足せばいい。
夏場など発汗が多い時期は、ミネラル塩を気持ち多めにしておく。

塩（海水塩、岩塩など、ミネラル塩の類）
醤油
めんつゆ
ごま油
オリーブ油
濃縮還元レモン
穀物酢
七味
ケチャップ
ウスターソース
キムチ鍋のつゆ

ドライカレーの素 （ドライカレーとしては、まだテスト段階。）
チキンライスの素 （当たり前だがトリ肉とは相性がよかった。テスト中。）
チャーハンの素 （塩気ありすぎ。半分でもまだ塩の味しかせん。テスト中。）


〜以上〜

※　料理の別人は「食を楽しむ前に、今日を生き残る」ことをテーマとしています。


・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
自分で書いておいてなんなんだが、酒くれ、酒・・・