台所のファンタジスタ　料理の別人

シーズン１は、先行ブログのデジタルリマスターｗです。
（初公開　2009年09月21日19:28）

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メシの良し悪しはモチベーションに確実に影響する。

具沢山にすることで、栄養価を保ちつつマンネリ感をなくし、具材をダシとしても利用することで、塩分系調味料の使用量を極力減らすことができることは前に述べた。

今回は、食感の改善に取り組んだ結果が出たので紹介しよう。

まず、制式糧食（お昼の弁当）は、一旦炊き上げたものを冷凍し、現場へ携行、自然解凍またはレンジ加熱して供する、というプロセスがあるためすぐには取り組めなかったところから。

「米を洗って水にかしておく」。

けっして炊飯作業をなめとるわけではない。 いろいろ試した結果、これはやはりやっておくべきだとの結論に至った。手をかける気にならなかったのはあくまで私の心の問題でもあるがｗ

いくつかのパターンを試した結果、味、食感、異なる具材や調理時間の変化への柔軟性において、米と水だけでまず２０〜３０分おいておくのが一番よかった。
この段階では、ほかの食材や調味料も入れない。かつてのように米を研ぐこともなく、なでるように米からぬかの粉を流し取る（アクの強い野菜や食材を入れる場合は、ぬかを洗い落とさず利用する手もある）、これだけでいい。
これでかなり、メシが旨くなる。キロ３００円を切る（※当時）米でも、十分旨くなるし、具材との水加減もとりやすくなる。

具材について、何でも一気に放り込む今までのやり方は、これまた私の心の問題だが、仕上がりの良し悪しに安定を欠き、他人に供するにはリスクがあることは気づいていた。そこで。

第１に、ふやけると食感、美観、味が損なわれてしまう野菜、タマネギ、ニラ、ゴーヤ、青トウガラシ、ピーマンの類は、最初に全部を炊き込んでしまうのではなく、半分または全部を仕上がってから混ぜ込んで余熱調理することにした。
色目もよくなるし、シャキシャキ感も残る。この方法は、ほかの調理でも役に立つ。
（※当時。当たり前の調理方法であることは、何年かあとに気づくことになる。）

第２に、米以外の具材の配合を、水分を基準に決めた。
タマネギなどのように水分を多く含む具材には、乾しヒジキやけずり粉など、その水分を補完する乾物を組む。
配合比は、何度かつくれば感覚でつかめるから、これで具沢山のままでも「かやくご飯風味のフエキのりらしきもの」を作らずにすむ。

第３に、具材の切り方を変えた。
ふやけにくいニンジンなどは食感が残る程度の細かいみじん切りに。
とけやすいタマネギなどは、とかす分と食感を残す分とでみじん切りの細かさを変えた。
食べやすさに影響するワカメや厚切りの魚節は、たとえば海苔の密封容器と乾燥剤を再利用するなどでさらに乾燥させ、食べやすい大きさにクラッシュしておく。
この前処理によって、第１に試した２段階混ぜ込みを省くこともできる（色目さえ気にしないなら、以前同様、材料を一気に釜に投入することにも利する）。

これらの工程によって、仕上がりを予想の範囲にまとめることができるようになっている。

制式糧食現行バージョン、レシピは以下のとおりだ。

米
水

ヒジキ
削り節（厚めのもの）
けずり粉
すりゴマ

タマネギ
ニンジン
ニラ
ショウガ
ゴーヤ（季節商品だけどね）

（以上がレギュラー、以下ゲスト）

けずりメカブ
乾しワカメ
シャケほぐし身
炒りタマゴ
トマト
キャベツ
ゴボウ
ナスビ
エノキ
ほぐしマイタケ

週末の食材で余った魚、肉、及びその加工品、
口に合わなかった惣菜、
口に合わなかったスナック菓子、

・・・ などなど。

調味料は、食材を釜に入れてしゃもじで混ぜ、水の味を見てから決める。
決まったものではないし、量もわずかだ。仕上がって足りなければ、その時点で足せばいい。
夏場など発汗が多い時期は、ミネラル塩を気持ち多めにしておく。

塩（海水塩、岩塩など、ミネラル塩の類）
醤油
めんつゆ
ごま油
オリーブ油
濃縮還元レモン
穀物酢
七味
ケチャップ
ウスターソース
キムチ鍋のつゆ

ドライカレーの素 （ドライカレーとしては、まだテスト段階。）
チキンライスの素 （当たり前だがトリ肉とは相性がよかった。テスト中。）
チャーハンの素 （塩気ありすぎ。半分でもまだ塩の味しかせん。テスト中。）


〜以上〜

※　料理の別人は「食を楽しむ前に、今日を生き残る」ことをテーマとしています。


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自分で書いておいてなんなんだが、酒くれ、酒・・・