シロザケ
ギンサケ
ニジマス
カラフトマス
タイヘイヨウサケ
サクラマス
ベニザケ
ヒメマス
ヤマメ
しかし上にあげた魚の名称を見て、こんな疑問がわいてきませんか
え？マスはサケなの？
ニジマスがサケとか納得いかんわ！
そもそもサケとマスってどう違うの？
ということで、今回はその問題を掘り下げてみたいと思います
これらサケ属の魚たちは紛れもなくサケの仲間です
ですから、ざっくりこれらすべてサケということもできます。
しかし納得いきませんよね。
マスとサケはやっぱり違う気がします。まして、ヤマメやイワナがサケなんて・・
ここで考えたいのが、生物学上の分類と、日常語としての「サケ・さけ・鮭」とは別ということ。
もっと突っ込んでみましょう
サケはシロザケだけ？
私たちが使う「鮭」という言葉はいうまでもなく日本語です。ということは、一つの考え方としてサケは日本にいるサケのみという考え方はできます。
日本でサケと呼ばれている魚のうち、在来の魚は「シロザケ」のみです。
このシロザケ、ニュースなどで「今年も北海道でサケ漁が開始されました」などというとき、特に断りがなければシロザケです。
ですからシロザケ以外はサケではない、という考え方は一応できます
かなり原理主義的な考え方ですね。鮭原理主義。
しかしこの考え方には無理があります。
なぜなら、食卓に並ぶサケの塩焼きなどの切り身は、シロザケのこともありますが、ベニザケやギンザケのことも多いから。
これらはアラスカ産であったり、日本を含め各地で養殖されたものだったりします
みなさん、朝食で食べる紅じゃけをサケでないというのは、無理がありますよね。どう考えてもサケですよね
有力説 海に行くのがサケ
実は、サケとマスには、比較的はっきりした分け方が存在します
それは生育環境です。
「サケの生態」「鮭の一生」と聞いて、どのようなものを思い出すでしょうか。
誰でも知っているのが、川で生まれ、海にわたり（降海）、生まれた川に帰ってきて産卵、その一生を終えるというもの。結構感動的な一生なんですよね。
この海にわたる「降海」、そ帰還して川への帰還を行うか否かがサケとマスを分けるという考え方があります
つまり、海にわたるのがサケ、わたらないのがマスというわけです。ちなみにこの分け方、英語の「サーモン」と「トラウト」にほぼ対応しています。
驚くべきことに、同じ川に生まれた同じ種類のマスでも、海に行くもの、行かないものがわかれたりするケースもあります。
実は、冒頭に挙げたサケ属の一覧、ちょっとしたいたずらをしています。
それはヒメマスとベニザケ。
これ、実は全く同じ種類の魚だといわれていて、川にとどまるのがヒメマスで、降海するものがベニザケなんです。
降海するか否かにより、マス・鮭の個体には大きな違いがあります。海で生活すると、体が大きくなったり、斑点模様がなくなり銀色になったりするなど、見た目がかなり変わるんです。
ようは海に行くと鮭らしくなるんですね。
その点からも、降海で分けるのはすっきりとした分け方です。これで解決といってもよいくらいです
でもまたちょっとややこしいのが、ヤマメも降海するものと川にとどまるものがおり、降海型はサクラマス。
マスやないかい！
この分け方だと、名称はマスですが、サクラマスはサケということになります。
ややこしいわ
なお、多くの「鮭缶」に使われている魚として、カラフトマスがあります。こちらも降海する魚なので、名前にマスがついていますがサケということでよいことになります。
番外的にもう一つの疑問
回転ずしなどでも大人気のサーモンとサケの関係です
サーモンはサケなのか、という質問自体奇妙で、禅問答のようですが・・
この場合のサーモンとは、養殖のタイヘイヨウサケなどのことです。
多くはチリやノルウェーで養殖されたものです。
養殖では海水で育てているか、淡水で育てているかが大きな違いになります。海の水で育つと、同じ魚でも体の大きさや体色などにサケとしての特徴を帯びます。
養殖サーモンは基本的に海にいけすを作って育ったものなので、サケということができます。
自然の中で海にわたったり、川に帰ってきたりしていないからサケではないのでは？
という声が聞こえてきそうですが
さすがにちょっとそれは無理がありますよね。「養殖のギンザケ」もいるのですから、少なくとも、それと同じ程度にはサケといえるでしょう。
ではなぜ、サーモンはギンザケやベニザケと違って、「サーモン」はサケと呼ばれることが少ないのでしょうか。
これは歴史的な経緯からだと思われます。養殖サーモンが我が国で盛んに食されるようになったのは90年代からといわれています。
そのため、かねてからサケといわれていたシロザケやベニザケなどとの区別のため、便宜上サーモンと呼ばれるようになった面が大きいのでしょう。
また、養殖サーモンは生食が中心であるなど、それまでのサケと用途が大きく異なることも区別された大きな要因だと思います（天然のサケは寄生虫などの懸念があり生食には適さない）
結論
けっきょくのところ、サケの定義にはっきりとしたものはありません。
学術的にはサケに分類される魚のうち、どれをサケとするかは状況により使い分けられ、シロザケのみだったり、シロザケ他数種類くらいだったりします。
サケとマスとの違いは、降海するか否かという生育環境により分けることができ、これはかなり説得力があります。
この分け方だとサケの定義をかなりはっきりさせることができますが、しばしば、一般的な呼称との食い違いが生じます。
また、歴史的、文化的な背景により、「サーモン」のようにサケとしての特徴がありながら、サケと呼ばれない魚もいます。
まあ、名称にゆるやかな合意があれば、日常的にとくに問題はないでしょうが、食品表示のように、ちゃんと定義を合わせる必要が生じる場合もありますから、
今目の前にあるサケはどのような意味でサケなのか
ということをある程度理解しておくとよいでしょう。
【このカテゴリーの最新記事】
