志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志(こころざし)先生です。

無洗米を解説します。

ワタクシは無洗米はメリットの多い食材だと思いますが無洗米に良いイメージを持っていない方が多いのも事実です。

何が普通のお米と違うのかを理解していないと無洗米を利用する価値がわかりません。

ただ『洗わなくてよいお米』というだけではない無洗米の特徴を解説します。。


おいしくないというイメージが強い無洗米ですが本当に美味しくないのかどうかも含めて今日は無洗米の特徴を解説します。

ワタクシが過去に働いたお店のなかには無洗米を使っているところもありました。

どうして無洗米を使っていたのかという事になるとメリットの方が大きかったからです。

解り易く箇条書きにしますね。

【無洗米を使うメリット】

・米を洗わないで良い分時間の短縮になり最終的には人件費節約という最大のメリット。
・完全にぬかを取っているので真っ白なお米がたきあがる。
・米を洗わないでいいので洗う際にでる米のロスが出ない。（通常4％くらいロスが出る）
・米を洗わないでいいので水道代の節約になる。

以上が考えられるメリットですが無洗米にも若干のデメリットもあります。

【無洗米を使うデメリット】

・一度使いだすと普通の米研ぎが面倒になる・・・
・米の研ぎ汁を他の料理に使えない・・（大根を茹でたり）
・イメージ的に美味しくないイメージがある・・

とまぁこんなところです。。

値段的にも若干高めになりますがこれにはきちんとした理由がありデメリットと言えるほどのものではありません。

例えばどこかのスーパーで５�`入りの精白米と無洗米を買ってきたとしましょう。

重さはどちらも５�`なんですが実は中に入っているお米の数は10％位無洗米の方が多いんです。

なぜか？

理由は精製後の精白米にもまだ糠が残っているからです。

その糠が約一割位（10％）を占めているからです。

つまり同じ５キロを買うなら無洗米の方が糠がついてない分お米の量が多いわけです。

これで値段が若干高めな理由が理解できます。

【お米を炊く時の注意事項】
上記にも書いたとおり無洗米は余分な糠が取れている分普通のお米に比べて計量カップなどに入れて測る場合10％位多く入ります。
という事は、通常のお米を炊く時より水の量を10％増やさないといけないという事になります。
最近のご家庭のジャーにはお釜に無洗米用のメモリがついているので大丈夫だとは思いますが念のため。


まじめに書きました〜(*´ω｀)

ワタクシ志（こころざし）が一押しのお米は宮崎県産のコシヒカリ。。
コシヒカリは新潟のイメージがありますが宮崎産も美味しいです。ちなみにワタクシは大分県産です（笑）

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志（こころざし）先生です。

毎日何かしらの創作をしようと心がけていますので頑張りました。！

今日は笹切りで『松』を作ってみました。。

お正月には少し早いですが今から練習のつもりで切ってみました。

なかなかこのような古風なデザインは見当たりませんので素材探しが大変です。。

↓




まだまだ、風邪が治りません

１９日の講座までには体調をばっちりにしておかないと・・・


ついに出ました！笹切りの現代風教本。。
笹切りの本は絶版で見つかりませんでしたがやっとでました！

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お寿司を食べる時の飲み物はお茶が1番だと頑なに信じているワタクシです。

よくお客さんに『温かいお茶ちょうだい』と言われます。

お茶ってそもそも温かい物では？

『冷たいお茶ちょうだい』はわかるんですが『温かいお茶』は不自然では？。

むしろ『熱いお茶ちょうだい』は温かいのをもっと熱くしてほしい的な意味合いが込められているようで納得出来るような気が。。

と思っているのですがみなさんはどうでしょう？

周りにいる職人仲間も同意見。。

とまぁ、こんなこと

だから寿司職人は偏屈だなどと思わないでいただければと思います(;^ω^A

なにはともあれ寿司屋のお茶というのは美味しい！

１００円の回転寿司のお茶も結構美味しくないですか？

あ〜やっぱり寿司を食べるときはお茶が一番ですね〜。

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志（こころざし）先生です。

ワタクシは韓国の某寿司店で働いていたことは以前にも書いたような書いていないような気がしますが本日PCの中の写真をいろいろ整理していたらこんなものが・・・

身長１７２�pのワタクシの首から足のすねあたりまでのおおきなイカ。。

残念ながら日本名は解らないままですが韓国語では『オジンオー』と周りのスタッフは言っていました。

↓



おそらく『緋イカ』とよばれるものの種類ではないかと思いますが・・・

味はといえばとにかく固い。。

天麩羅にしても固かった記憶があります。

ワタクシの好みのイカは『ヤリイカ』です。

九州、特にワタクシの住む福岡では唐津漁港のやりイカを始め鐘崎漁港のやりイカも安く食べれるので東京や大阪などの方もビックリされています。。

このイカ、詳しく調べて別の機会にでも詳細をUPします。。

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志(こころざし)先生です。

今日は寿司屋で使っている隠語について少し。

『お愛想』

『お愛想』これはお会計の意味ですがお店側の人が使う言葉でお客さんが使う言葉ではありません。

ですが時々お客さんが『おあいそして〜』なんて事を言っているのを時々見かけます。

正しくは【お会計】か【お勘定】が正しいです。



『お愛想の使い方例』

【お客さん】：
あ〜もうお腹一杯。。
おいしかった〜。大将、お勘定してください。。

【寿司屋の大将】：
どうもありがとうございます！
こちらのお客さんお愛想っ！

【お店の店員】：ありがとうございますっ！（にこっ）


ってな感じで使います。


お愛想はお店に来てくれたお客さんがお支払いをしてくれる時に満面の笑みで愛想よくしてくださいねとお店のみんなに伝えるための言葉です。
商売を行う中では一番大切なタイミングです。
なにせ、お金を頂く訳ですから。。
お客さんにとって一番気持ちよくなって頂かないといけないタイミングですから。。

お客さんがお愛想と言ってしまうと店員さんや大将に『俺帰るからつくり笑顔よろしく』と言っているようなもんですね。（笑）

やっぱりなんか不自然ですよね。

ということでまとめ。。

『お愛想』はお店の人が使う言葉でお客さんが使う言葉ではないという事。

でわでわ。。

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志（こころざし）先生です。

今日は笹切りで『扇』を切りました。

まぁ定番の笹切りからの応用編ってところですかね。。

それほど難しいものではないのでご興味がある方はチャレンジしてみては！？（笑）

↓



少し風邪気味のワタクシですがいろいろとやることも多くゆっくり休養出来ません。。

貧乏暇なしです（爆）

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志（こころざし）先生です。

毎日何かしらの創作をしようと心がけていますので頑張りました。！

今日は笹切りで『伊勢海老』を作ってみました。。

結構細かい個所が多くて大変でしたがまぁまぁの出来栄えではないでしょうか？

↓



現在【寿司職人ねっと】という名前でホームページ作成中です。

内容はまぁ・・いろいろです（笑）

出来次第告知いたしますのでよろしくお願いいたします。

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

昨日我が家のチビちゃんが夜中に耳が痛いと泣きだして大騒ぎでした。

今日朝一番で病院に連れて行ったら中耳炎。。

ワタクシも子供のころになったことがありアレはたまらんかったです。

さて今日は今月19日の寿司イベントにて受講生のみなさんに行ってもらう課題。

鶴の笹切りです。

あまり難しくないように一番オーソドックスな形の物です。

みなさんが切れるか楽しみです。

ワタクシが一番最初に切った時はダチョウと先輩から言われました・・・（苦笑）

↓



数少ない笹切りの教本が新たに発売されました。

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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

韓国で寿司職人として働いていた時に見つけた美味しい韓国海苔。

いろいろなメーカーや種類はありますがこの海苔が一番おいしかったです。

空港や港で売っているものではありませんので手に入れにくいかもしれませんが、画像の韓国海苔はマジでうまい！

小分けして小さくなっていないので食べにくいですが海苔の厚みも塩加減もかなりワタクシにはマッチしていました。

見つけた方は是非お買い求めになり食べてみてください。

一押しです！

日本の韓国の食材屋さんにあるかも知れません。

海苔の名前もビミョーに読みつらいので探す方は画像をコピーして持っていって探してくださいね。

『チェレシクッソンギョンキム』って読むと思います・・

自信ないけど。。

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こんにちは。。

志(こころざし)先生です。

韓国で働いていた時、ワタクシをサポートしてくれていた部下が8月にお店を開店しました。

ということでお祝いがてら友人知人と一緒に韓国旅行に行った時のことを少し書きます。

働いていたのも釜山という事もあり土地勘はあるので行き当たりばったりツアーでホテルのみ予約して、あとはワタクシ任せの8人旅。

旅の乗り物はフェリー『カメリア』号
すでに何度も搭乗しているのでなぜか落ち着く。。

福岡をでて６時間後１８時に釜山港に到着。
何十回と往復している私には懐かしさもない。
フェリー乗り場ではタクシーが拾えなかったので大通りまで歩いていき２台のタクシーを拾い
『ぺニックスホテリカジュセヨ』などと言ってみんなホテルまで到着。

ワタクシ達が泊ったホテルフェニックスホテルの裏は釜山国際映画祭などが行われる繁華街で
『ナンポドン』という所。

早速荷物を置き晩御飯を食べに。
とその前に私が在韓中によく行っていた射撃場が火事でなくなり日本人の旅行客が何人も無くなった場所へと行ってみた。行く途中には顔見知りになった偽物ブランドを売っている『アジョシ』（おじさん）達に挨拶しながら射撃場の室長のことを聞いてみる。

射撃場の室長とは個人的にも仲良くしていただいていたので心配だったからだ。
毎年の年賀状はもちろん、ワタクシ達が釜山に遊びに行くとよく自腹でいろんなところを案内してくれていた。

偽ブランドの『アジョシ』曰く室長は火事の責任で逮捕されたとの事。
つまり会いたくても会えないわけだ。

少しナーバスな気分になりながらも安い店で晩御飯（サムギョプサル等）を食べ、女子共は【BBクリーム】なるものを求めワタクシ達男どもと別れた。。

ワタクシの妻も韓国生活経験者なので別行動でもある程度安心なのだ。。

別れた途端にワタクシ達男共３人はタクシーに乗りワタクシの元部下が始めたお店へ。

その彼が作る『メウンタン』という魚を使った辛いスープは最高に美味しいのだ。。

一緒に働いている時はよく賄いで作ってもらっていた。

お祝いも兼ねて日本式に熨斗に少しばかり気持ちを包んで行った。
韓国ではどのようにするか知らない。
それが日本流だ。。

久々の再会だったがどうも痩せていた。
聞くところによると５�`痩せたらしい。
お店は『海辺』という名前でこじんまりとしたコンパクトで綺麗な店だ。

ワタクシ達が行った時はお客さんが２組。
アルバイトは突然来なくなったそうだ。。
儲かってないらしい。。。
儲けるつもりもないらしい。。。。
一人で頑張っている。。。。
なんとも彼らしい。。。。。
そんな彼がワタクシは大好きだ。。。。

暇になってからでよいので何か作ってくれとワタクシ達。
なんとすでに準備はできていて

「志（こころざし）さんはどうせこれを食べにきたんでしょう？」

と『メウンタン』が出てきた。

そんな彼が大好きだ！

ワタクシが友人２人にウンチクをたれながら『メウンタン』についてはなす。

が、だれも聞いてない。。

ひたすら食べているワタクシの友人共。

ワタクシも負けじと黙々と食べた。

美味しかった。
優しい味がした。
うれしかった。

そんな彼の店はココ↓
読者のみなさんで釜山に行くことがあれば応援してあげてください(≧▽≦)
画像をコピーしてタクシーの運転手に見せればわかります。





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