志（こころざし）先生の寿司ブログ

寿司技術教科書【関西寿司編】

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

ワタクシの欲しい寿司関連の本を紹介していきたいと思います。

値段が高くて買えないものや、なかなか手に入らないものもあったりしますがお金の都合とタイミングで見つけたら是非買おうと思っている本を紹介します。

この本も『寿司技術教科書【江戸前寿司編】』同様に昔から知ってはいるのですがなかなかタイミングが合わずに買う事が出来ていません。

ワタクシが見習いのころから書店でときどき見かけていました。

『寿司技術教科書【関西寿司編】』

関西寿司といえば箱寿司や巻き物が主な寿司になります。

すし技術教科書 (関西ずし編)

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投稿者：志（こころざし）先生｜15:33 ｜私のほしい寿司関連書籍

2011年11月23日

『皮剥　（カワハギ）』の旬と産地と選び方。

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『皮剥（カワハギ）』について書いていこうと思います。

１１月も終わりに近づき魚全般が美味しくなる季節です。
今から肝が大きくなって肝ポン酢で身を食べると最高です。。

【産地】
北海道、東シナ海等。

【旬】
なんといっても肝が大きくなる冬場。
１１月から２月くらいまでが最高です。

【新鮮さの見分け方】
皮目の色と模様がはっきりとしているもの。
肉厚で腹付近が膨れているもの（肝が入っている）
目が透明なこと。
濁っているものは鮮度が落ちたものなので選ばないように。

【オススメの料理法】
『刺身』
『鍋』
『煮付け』
『一夜干し』
などが美味しいです。。

ＰＳ・カワハギには３種類あって『本カワハギ』『ウマヅラハギ』『ウスバハギ』がある。
ワタクシの感想では値段は一番高いが本カワハギが身と肝にコクがあって一番おいしい。
ウマヅラハギはどちらかというと本カワハギの代用品的な感じで使われることが多いです。
味は本カワハギに比べるとコクがないですがコストパフォーマンスは良いです。
ウスバハギは大きいので刺身なども作り易く肝も大きいので重宝しますが味的にはこの３種類の中では一番大味だと思います。。

いろんな魚のことが解る本はこちら↓