上海でダイニングバーを始めたオヤジの日記

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お陰様で少しづつですが、当店に足を運んでくださるお客様が増えて来ています。

・　味　

・　値段　

・　サービス　

・　場所　

・　美人？スタッフ　

・　私の薄っぺらい接客（汗）　

何がお客様のツボにはまったのかは不明ですが、リピートのお客様も少なく有りません。


当店は今だに先が見えない新店ですので、スタッフ数は最小限です。

従いまして、多くのお客様を接客するのは私自身が老体に鞭打つ必要がございます。


それでも店内が賑やかだと心が軽くなり、疲労など吹き飛んでしまいます。（笑）

逆にお客様が少ないと時間が経つのが長く、精神的に疲れます。


疲労感というのは肉体のみならず精神的な要素も少なからず影響するものですね。


お客様が増えれば利益も増える（損失が減る）という実利がありますが、店に立つ者としては楽しく時間を過ごせる事が何よりです。


ですから、お一人でお越しの際などはお気軽に声をお掛け下さい。

物理的に可能な限り、喜んでお相手させて頂きます。


お一人のお客様には私から声を掛けさせて頂く事も少なく無いと思います。

お相手をさせて頂く事で、楽しく時間をお過ごし頂ければ幸いです。



時として私自身が時間を持て余す事の有る当店ですが、先週の日曜に「驚くべき事」が起きました。


開店前に予約で満席になったのです！


言い換えると

「予約が無いと入れない店」

になったのです。


もちろん 「たまたま」 ですけど・・・（笑）


でも、たとえ「たまたま」でも嬉しいものです。


しかも、お客様の賑わいは更なるお客様を呼びます。


ドア越しに賑わっている店内をご覧になったお客様が

「予約してないんだけど入れますか？」

と言いながらお越しになりました。


ダメ元で

「カウンター席で宜しければ準備させて頂きます。」


すると


「カウンターでも良いよ」


予想外の回答にビックリです。


お客様よりも私の方が驚いてしまいました。

このような状況に慣れていないものですから・・・（汗）


その後もお客様のご来店は続き、テーブル席のみならずカウンター席までが満席。

気が付くとクリスマスやバレンタインデーのお客様数を上回る結果となりました。



お陰様で肉体的にヘトヘトです。

お客様との会話も殆ど無いままに、あっと言う間に営業時間が終わりました。


ところが、嬉しい悲鳴とは裏腹に


この日ご来店頂いたお客様にはご満足頂けたのか？

「たまたまの賑わい」に遭遇したお客様に、当店はどのように映ったのであろうか？


不安がよぎります。


コミュニケーションが取れていれば、良くも悪くもお客様の反応は分かります。


ところがこの日は・・・



ビジネスとしては一人でも多くのお客様にご来店頂いた方がプラスです。

店内がにぎわった方が時間経過の速度も速く感じ、精神的疲労は軽減されます。


然しながら、お客様とのコミュニケーションが不足すると不安は増大します。


先ずはスタッフを増やす

経費をケチっている場合では有りません。


当店は開店三カ月弱の新店。

私がお客様とのコミュニケーションを疎かにしては本末転倒です。


嬉しい悲鳴を期待しつつ、

老体に鞭打つ日々はまだまだ続きそうです。


皆様のお越しを心よりお待ち致しております


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当店は新店ですので、未だメニューが開発途上です。


と言いますのは、お客様の嗜好傾向を把握できていないからです。

味の嗜好は生まれ育った環境によって異なりますし、季節によって変化する事も考えられます。

更に言えば「他店の味」が基準となったり、先入観により嗜好と異なる味を求める場合もあると思います。


夏が近づくと「冷やし中華」を食べたくなったり、

グルメ雑誌で紹介された人気ラーメンを 「これが本来の美味しい味」 と知識として脳に認識させる事もあります。

体調が悪い時などは、好きでもないのに「お粥」を食べる事もあるのでは？


私は自分の感性を大切にする方ですが、食べ物に関しては「知識」に押し切られる事が少なく有りません。


「本来の味とは」

「本来の作り方とは」

「三ツ星店の味と比べると・・」

「皆がこう言っている」


人間は「本来」という基準に左右されますし、

「皆と一緒」という価値観に束縛される事が少なく有りません。


大切なのは「美味しい」という事であるべきなのに・・・


そんな訳で「メニュー」には悩まされています。


この手の事が気になるのは私が素人経営者だからかもしれませんが・・・（汗）



その「悩み」は「料理」のみならず、「ワイン」に対しても同じです。


実は、ワインリストも開発途上です。


ミシュランの星付きレストランであれば高価なブランドワインのご注文も有ると思いますが、当店のような「ちっぽけな無名イタリアン」で高価なワインをオーダーなさるお客様は稀です。


そこで当店の身の丈に合ったワインをお出しすべく、メインのボトル単価を 150元〜300元 に設定し、その価格帯で胸を張ってリストに乗せられるワインを探しています。

そんな訳で私は毎週のように「試飲」を繰り返しています。


その結果が


画像クリックで拡大


そこそこの在庫量になってしまいました！（汗）

と言いますのは、試飲用ワインは基本的にケース買いです。

「ちっぽけな無名店」は立場も弱く、業者から１本２本を仕入れるのは難しいのです。

結果的に１本試飲する為にケース（6本）買いする必要があります。


ワインの在庫が増えるに従って


・　この在庫をどうしよう？

・　私が「旨い」と思ったものを、お客様も「旨い！」と思うのか？

・　お客様が認める価値は「お幾ら？」

・　お客様が「旨い」と思うワインの傾向は？


そこで

お客様のご意見を伺う事にしました。


それが 「試飲会」 です。

初回での経験を活かし、今回は「ブラインド」としました。

ラベルが見えないので、先入観や固定概念を排除できます。


「本来は・・・」

「この産地の物は・・・」

「このブドウを使ったものは・・・」

「この年のこの場所のワインは美味しいはず」


というような先入観が有ると「感覚的な好み」「直感的な旨さ」に対する判断を知識が邪魔します。


そこでラベルを隠したのです。

画像クリックで拡大


ピザやパスタ以外に、ワインに合う「おつまみ」も出させて頂きました。

食べ物との相性もワインの重要な要素ですから！


画像クリックで拡大


結果的に興味深い結果となりました。


「ヤッパリね！」

「意外！　こういうタイプを好む方も少なくないんだ」

「え、何で？　コレは絶対に一番人気だと思ったのに」


予想通りの結果

予想外の結果


当然ですが、私の趣味とお客様の趣味は必ずしも一致しませんでした。

今後のワインリスト作りの参考になった事は間違いありません。


結果を踏まえて4月1日よりワインリストを更新する予定です。


今まで以上にコストパフォーマンスに優れたラインアップになると思います。

併せて、グラスでオーダー頂けるハウスワインの種類を倍以上に増やす予定です。

是非とも当店で色々と飲み比べてみて下さい。


皆様のご来店をお待ち致しております。


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