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2019年01月16日

出題予測問題<食べ物と健康>アミノカルボニル反応

それでは、昨日の問題の解説をします。

Q1.食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)結合水は、自由水に比べて凍結しやすい。
(2)水分含量が多い食品では、水分活性が1を超えることがある。
(3)純粋の水分活性は、0である。
(4)水分活性が低いほど、脂質の酸化は起こりやすい。
(5)同じ濃度の場合、砂糖より食塩の方が水分活性を下げる効果が大きい。



【解説】正答(5)
(1)誤り。結合水は凍りにくい。結合水は-80℃、準結合水は-20℃でなければ凍結しない。
(2)誤り。水分活性は食品中の自由水の割合を示す指標であり、
   その値は0〜1の範囲をとり、1を超えることはない。
(3)誤り。純粋の水分活性は、1である。
(4)誤り。脂質の酸化は、水分活性が0.3付近で最も起こりやすい。
   水分活性が0.3より低くなると、結合水が失われ食品成分が直接空気に触れやすくなるため、
   酸化が促進される。
(5)正しい。諸jクエンは水に溶けるとイオンになり、
   Na⁺やCl⁻の水和による水分子の捕捉能が作用のそれよりも強いことや、
   同じ濃度であれば砂糖より食塩の方がモル濃度も高くなるので、
   食塩の方が水分活性を下げる効果が大きくなる。


Q2.食品の色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)クロロフィルは、ポルフィリン環の中央にFe2⁺をもつ。
(2)アントシアニンは、産生で青色を呈する。
(3)たんぱく質結合型のアスタキサンチンは、赤色を呈する。
(4)ミオグロビンは、亜硝酸塩を添加すると褐変を防止できる。
(5)β-カロテンは、熱に弱い。



【解説】正答(4)
(1)誤り。クロロフィィルは、ポルフィリン環の中央にMg2⁺をもつ脂溶性の色素である。
(2)誤り。アントシアニンの色調はpHにより変化し、一般に酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する。
(3)誤り。生のえびやかにに含まれる色素は、キサントフィル類のアスタキサンチンであり、
   たんぱく質と結合しているため灰黒色を呈する。
(4)正しい。生肉を亜硝酸塩で塩漬すると、亜硝酸塩から発生した一酸化窒素と肉の色素である
   ミオグロビンが結合してニトロソミオグロビンとなり、
   さらに加熱変性するとニトロソミオクロモーゲンになり肉の赤色が安定化される。
(5)誤り。β-カロテンをはじめとするカロテノイドは、熱に強い。
   このため、カロテノイドを含有する野菜を加熱調理しても色の変化はほとんどみられない。


Q3.食品の変質に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)油脂の酸化が進行すると、カルボニル化合物が分解されて過酸化物が生成する。
(2)魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドが増加する。
(3)フラットサワー変敗は、生野菜で起こりやすい。
(4)アミノカルボニル反応は、中間水分食品で起こりやすい。
(5)微生物による食品の変質は、食品の水分活性を高くすると防止できる。



【解説】正答(4)
(1)誤り。油脂が酸化されると、一次酸化生成物である過酸化物が生成し、
   さらに酸化が進行すると過酸化物が分解して二次酸化生成物であるカルボニル化合物が生成する。
(2)誤り。魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドが還元されて
   海水魚の魚臭物質の一つであるトリメチルアミンに変化する。
   したがって、魚介類の腐敗が進行すると、トリメチルアミンオキシドは減少し、
   トリメチルアミンは増加する。
(3)誤り。フラットサワー変敗は、耐熱性の芽胞形成細菌による変敗で、
   コーヒーや畜肉・魚肉の瓶詰めや缶詰等で起こる。
(4)正しい。非酵素的褐変反応であるアミノカルボニル反応は、中間水分食品で起こりやすい。
(5)誤り。微生物による食品の変質は、食品の水分活性を低くすると防止できる。
   微生物の生育に必要な水分活性は、一般細菌が0.9以上、酵母が0.85以上、かびが0.75以上
   といわれており、水分活性を0.65以下にすることでほとんどの微生物の生育を抑えることができる。


本日は、「アミノカルボニル反応」の問題です。
食べ物と健康の中でポイントになる項目です。
しっかり学習しておきましょう。

Q1.アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1)ポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変である。
(2)最終生成物は、メラニンである。
(3)アマドリ化合物は、反応の初期に生成する。
(4)pHが低いほど、反応は進行しやすい。
(5)反応が進むと、たんぱく質の栄養価が高まる。



明日解説します。
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食品会社で勤務しながら、半年間の独学を経て管理栄養士の国家試験に合格。その後、管理栄養士として勤務するために病院へ転職。6年間で3つの病院を経験。現在は、管理栄養士国家試験の参考書の校正や答案添削を行っています。 <取得資格>管理栄養士、栄養教諭、糖尿病療養指導士、病態栄養認定管理栄養士、NST専門療養士
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