ショコラのネネのキッチンダイアリー

九州支部長のブログでお見かけした「塩もろみ」。

低フォドマップ食情報（グルテンフリーパン）
http://ibsprince.muragon.com/entry/153.html

塩麹と同じように使えるそうです。
「塩もろみ」にもいろいろな商品があるようですが、こちらを調べてみました。

こだまの塩もろみ
http://shop.sala1.jp/shopdetail/001000000014/

まさに「白神山地」からの贈り物　こだまの塩もろみ

世界自然遺産「白神山地」で発見された『白神こだま酵母』と『白神乳酸菌』を使い、あきたこまちのお米と米麹、そして白神山麓・八峰名産の『白神の塩』を加えながら熟成発酵させた本格派の調味料です。

ご使用方法：　パン作りには、粉に対して２〜４％を加えます。（全体の水分量から１〜２％を減らしてください）さまざまなお料理に少量加えるだけで素材のおいしさが引き立ちます。塩麹と同じようにお使いいただけます。

【品名】　米発酵調味液
【原材料名】　米麹、米、塩、乳酸菌、酵母
【内容量】　５００ml
【賞味期限】　製造より６か月
【保存方法】　常温保存、開封後は冷暗所にて保存

原料になっている「白神こだま酵母」ですが、
一般的なパン酵母と比べると、トレハロースが 4〜5 倍も多いことで知られています。

白神こだま酵母パン生地の捏ね上げ温度に関する研究
Effects of the Dough Temperature on Bread with Shirakamikodama Yeast
file:///C:/Users/Kana/Downloads/KJ00006985219.pdf

低フォドマップ食のためのパン作りを始めて、壁にぶち当たったのが天然酵母です。
今、うちの冷蔵庫にいる天然酵母の一部です（６種類）↓
これ以外に、大地堂さんのスペルト小麦で起こした自家製小麦酵母と、自家製レーズン酵母がいます＾＾


”日本特有の天然酵母”でアレルギー反応が出る人がいるらしい・・・と聞いて、
酵母の原材料を調べてみたところ、小麦含有の天然酵母、結構ありました(^^;


小麦ゼロの酵母を・・・と探して辿り着いたのが、こちらの２種。

小麦不使用！
グルテンフリーです！！

でもここにも問題が・・・。

白神こだま酵母・・・トレハロースが一般的なパン酵母の4〜5 倍。
とかちの酵母・・・さくらんぼ由来の酵母。

ああ残念。。。！！
低フォドマップ食由来の天然酵母の開発を、切に望みます<(_ _)>


トレハロースについては、下記書籍のP.85をご参照ください<(_ _)>

IBS+SIBOのための食事療法、腸を安静にさせる低フォドマップ食、日本における低フォドマップ食（低発酵食）については、こちらの書籍が参考になります。