2023年10月06日
謎理論「回転ずしはサーモンを食べに行く所」発表
回転ずしで人気のネタと言えば「サーモン」。
サーモンのすしはバリエーションも多く、各社工夫を凝らした商品が人気を支えています。
いきなりですが私は常々思っていることがあります
それは
「回転ずしはサーモンを食べに行くところ」
だと思うのです
その理由は、回転ずしではない寿司屋でサーモン寿司は食べられず、サーモン食は回転ずしだからこそのアクティビティであるから
すしで言う「サーモン」の正体は、トラウトサーモン、つまりニジマスや、アトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)などで、チリやノルウェーで養殖されたものが中心です
そして外国産の養殖サーモンは、圧倒的な消費地が日本であり、ほとんどが日本の回転ずしチェーンのために品種を最適に改良しているんです
まず、サケがすし屋で出ない理由としてアニサキスなど寄生虫がありますが、養殖は生食できるサーモンにするための水質管理がなされています。
そして養殖サーモンのこだわりはとくに脂身
刺身は脂が多くなくては旨みを感じず、水っぽくなります。そして脂と水が両方足りないと、ぱさぱさになります。
養殖場では、寿司と刺身大好きの日本人の舌に合うよう、エサなどを工夫し脂を多く育てているわけです。
そして、値段も回転ずし店のニーズに合うように生産しています。まぐろその他、高級店でも使うすしネタは、回転ずしで出すために相対的にかなり安いものを買わなくてはならないはず。
品質・味は落ちるのは当然。だからこそみんな、高級寿司にあこがれを抱くわけです
養殖場では、寿司と刺身大好きの日本人の舌に合うよう、エサなどを工夫し脂を多く育てているわけです。
そして、値段も回転ずし店のニーズに合うように生産しています。まぐろその他、高級店でも使うすしネタは、回転ずしで出すために相対的にかなり安いものを買わなくてはならないはず。
品質・味は落ちるのは当然。だからこそみんな、高級寿司にあこがれを抱くわけです
しかし、サーモンずしは、主戦場、本場が回転ずしチェーンです!。
つまり回転ずしに出ているものが、サーモン養殖の知見と技術を集めた最高峰です。
マヨ和えとかジャンクフード的なものを含め、サーモンを使った新製品も多いのも特徴
回転ずし店が、趣向を凝らしもっとも緊張感を持って、本気で勝負しているネタということになります
あたりまえですが、それは高級すし店では絶対に見ることはできない熾烈な競争
各社食べ比べ、そのスリリングな営みを目の当たりにしたくはないですか?
ということでみなさま、回転ずし至高の喜びであるサーモン尽くしを堪能してみてください
つまり回転ずしに出ているものが、サーモン養殖の知見と技術を集めた最高峰です。
マヨ和えとかジャンクフード的なものを含め、サーモンを使った新製品も多いのも特徴
回転ずし店が、趣向を凝らしもっとも緊張感を持って、本気で勝負しているネタということになります
あたりまえですが、それは高級すし店では絶対に見ることはできない熾烈な競争
各社食べ比べ、そのスリリングな営みを目の当たりにしたくはないですか?
ということでみなさま、回転ずし至高の喜びであるサーモン尽くしを堪能してみてください
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2023年09月28日
【サーモントラウト】おいしいニジマス、その生態に迫る
サケの仲間のうち最も食べられている魚の一つがニジマス。スーパーなどで「サーモン・トラウト」などと表示されて販売されていたりします。
サーモンでトラウトとは、サケなのかマスなのかわからない名称ですが、ニジマスの種は海にわたるものと渡らずに淡水で育つものがいて、生育環境によりどちらにもなりえるのです
食卓に並ぶニジマスはほとんどが養殖で、ニジマスの養殖はチリなどで盛んにおこなわれています
海水で育ったもののほうが大きくなる傾向があるため、稚魚を淡水で育てた後、海で養殖されることが多いようです。そう考えると店頭に置いてあるサーモントラウトはサケ寄りといえるのかもしれません
さて、ニジマスは日本全国の河川に生息しています。川遊びなどで捕まえたり、釣りをしたりといった対象にもなっていますよね。
河原で塩焼きなどにすると、楽しく、おいしい。実にエンターテインメント性にあふれた魚ではございませんか。
ニジマスは外来の魚
さて、もともと、ニジマスは外来種です。
北米の種で、明治時代に食用として日本に輸入されました。ニジマスは英語のレインボー・トラウトを訳した名前(そのままですね)であり、虹色の帯のような模様から名付けられました。
ニジマスは、淡水で一生を過ごしますが、海にわたり川に帰ってくる降海型のレインボートラウトのことは、英語でスチールヘッドといいます
日本ではテツ、テツガシラなどと呼びます。これも直訳ですね。
レインボーからスチールと、急に硬質な感じになりましたが、実際に海にわたると虹色は消えて、銀色のメタリックカラーになるのです
養殖も古くから行われていますが、その理由として、ニジマスのいくつかの特徴が挙げられます
高い水温に強い
成長が早い
おいしい
そしてもうひとつ、ニジマスは、サケの種類の中ではめずらしい性質を持ちます。
それはニジマスは何度も卵を産むことができること。シロザケやベニザケはよく知られるように1度の産卵で死んでしまいます
しかしニジマスは数年にわたって産卵・繁殖するのです。
驚くことに海にわたるスチールヘッドは、川で産卵後、再び海に向かいます。
大変パワフルです。
2023年09月27日
ふるさと納税で人気 海のない県が生んだ新名物「信州サーモン」とは
写真は長野県水産試験場HPより
信州サーモンは、長野県水産試験場が開発した、サケ科の養殖品種。
その美味から長野の新ブランドとして認知度を上げています。そして県内の複数の市町村でふるさと納税の人気返礼品となっていることでも知られています
信州サーモンの魅力とは
長野県は海はありませんが、深い森に囲まれ上質な水が豊かにあります。そのため、古くから淡水魚であるニジマスの養殖がおこなわれ、産地として知られていました。
成長もよく味もよいニジマスですが、欠点もありました。
それは、ウイルス性の病気に弱いということ。
とくにIHN(伝染性造血器壊死症)は、サケ科の魚類が罹患する病気で、親子間のほか、個体間でも伝染。稚魚が大量死するなどの被害が起こります。
IHNは天然の魚も養殖の魚でもかかる可能性があり、生産地では悩みの種となっています
そこで長野県水産試験場では、ヨーロッパ産でウイルス性の病気に強いブラウントラウトと、ニジマスを交配
ブラウントラウトはヨーロッパ発祥。ニジマスによく似た種で、現在はアメリカや日本の湖水で自然繁殖して食用、釣り魚として人気です。
ニジマスとブラウントラウトは同じサケ科で交配できますが、ニジマスとブラウントラウトを通常の交配をしても、稚魚はすぐに死んでしまいます。
そこでバイオテクノロジー技術を用いて、一代限りの品種研究を行い、誕生したのが信州サーモンなのです。
信州サーモンはすべてメス。しかし、卵を産まず繁殖能力はありません。また、野生のニジマス等と交雑することもありません
ニジマスとブラウントラウトの良いところを掛け合わせているので、ニジマスの肉厚で、脂がのったおいしさをもちながら、ニジマスよりも肉のきめが細かいという特徴があります。
また信州サーモンは卵をもたないため、通常卵に回る栄養が成長にまわり、全長50〜60cm、体重1.5〜2kg程度にまで大きく成長します。
また肉厚で脂もなめらか。口の中でトロッととろけ、しつこくない食感が好評です
そして先述の通り病気に強く、安全性の高い食材。もちろん生食もOKです
ふるさと納税のおすすめは
新ブランドの信州サーモンですが、まだたくさんの稚魚を提供できないため、試験場から県内の限られた養殖場に稚魚が提供されています。
その中の一つが同県佐久間町にある八千穂漁業という養殖場。
北八ヶ岳を源流とする大石川の上質な水をかけ流しで使用。優れた環境で高い評価を受けています。
いくつかある信州サーモンのふるさと納税の中でもおすすめの一品
使いやすい真空パックで日持ちも抜群。刺身やカルパッチョ、お寿司や丼ものなど幅広く使えます