健康第一

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　食べるだけで一日に必要な栄養素を摂取できる完全食(完全栄養食)が広がりつつあります。食事で補うべき栄養素をすべて満たしていることが、完全食の最大の特長です。栄養素のみに着目しており、味や香り、食感はあまり考慮されていません。食糧問題の点からも、効率的でムダのない持続可能な次世代食品としてのポジショニングを得て、食品メーカーにおけるイノベーションを担っています。

　最初の完全食は、2013年にアメリカで開発されたソイレントという製品は始まりのようです。パンなどの主食や肉、魚、野菜を食べずにソイレントの粉末を水に溶かして飲むだけで栄養素のすべてを満してくれるという合理的な食品で、かつ手軽さが評価され、一部の間で支持されていようです。

　人間にとって不可欠な栄養素は、糖質、脂質、たんぱく質の3大栄養素とビタミンやミネラルなどです。必要なものを必要な分だけ摂取するには、偏った食生活では不可能です。健康への意識が高まる昨今、一日に必要な栄養素を全て補える完全食が注目を集めています。

※気になるときはまず行動

気になるときは、まず行動です。行動しなければ、何も始まりません。行動することが何よりも一番の近道です。満足できなければ、納得して次回は別のものを試すことができます。

完全栄養の主食 BASE FOOD スタートセット

　最近では、日本の加工食品メーカーもこの市場に参入し、市場も拡大基調の中、粉末品や飲料、グミなどさまざまな製品が販売されています。

　ご飯やそば、うどんといった麺類、パンなどの主食と肉や魚、卵、野菜、きのこ、海藻、果物などの副食を取り入れた栄養バランスのいい食生活を実践することこそ、健康への第一歩であり、食事の楽しさでもありますが、敢えて完全食の意味を自答することと万が一の非常事態での食料の確保の意味も含め、レシピを検討することにしました。


　栄養摂取量の1日あたりの目標値は、厚生労働省が定める日本人の食事摂取基準で示されています。年齢や性別によって目標値が細かく決められています。栄養素をやみくもに摂取するのではなく、必要とするものを必要な量を摂ることが重要です。

　今回のレシピは、1日に必要なエネルギーとたんぱく質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラルの摂取を目的としております。日本人男性18〜49歳をターゲットとし、1日に必要なエネルギー2,650kcal、たんぱく質60g、脂質74g(総エネルギーから逆算)、糖質437g(総エネルギーから逆算)として、配合を計算、ECサイトで調達可能な原材料による合理的な完全食のレシピを考案しました。なお、味や香り、食感は不問とします。



　　きなこ・・・163g

　　ブドウ糖(粉末)・・・390g

　　えごま油・・・32g

　　食塩・・・適量(8g以下)

　　カルシウム(健康食品を利用)・・・0.42g

　　マルチビタミン(健康食品を利用・カプセル品から粉末を取出す)・・・1日分の分量

　　　*不足するビタミンAとビタミンCを補うため

　　水・・・163g（推奨量）



１　ボウルにきなこ、ブドウ糖、えごま油、食塩、カルシウム、マルチビタミンを計り入れ、十分に混合する。

２　水を少しずつ加え、一口サイズの大きさの団子状にする。このとき、きなこに含まれるレシチンによる水と油が混じりあう作用に期待する。

３　食べる。ブドウ糖のジャリジャリする食感は気にせず、きなこの風味とブドウ糖の甘味、えごま油のコクを楽しむ。




アレルギー物質：大豆


　完全食の市場には、今後ますます新製品が登場します。味にこだわった製品、食感も考慮した製品などが現れ、市場自体が活気立ちます。完全食とは1日分の栄養素をすべて満たした製品です。味や香り、食感は栄養バランスのいい普段の食事にまだまだ適いませんが、1日分の栄養素を理解すること、災害といった万が一の状況に備えること、そして最低限の簡便な食事で構わないことなど少しでも当てはまることがあれば、一度試してみるのはいかがでしょうか。

※気になるときはまず行動

気になるときは、まず行動です。行動しなければ、何も始まりません。行動することが何よりも一番の近道です。満足できなければ、納得して次回は別のものを試すことができます。

完全栄養の主食 BASE FOOD スタートセット

Garlic is one of the essential ingredients in processed foods. In search of garlic, I visited Aomori Prefecture in Japan, Castilla-La Mancha in Spain, Andalusia in the south, and Shandong, Henan and Jiangsu in China, the largest producers. Of these, Shandong Province is the largest production area, accounting for about 50% of the planted area in China.

Garlic is widely recognized as a nourishing tonic and fatigue recovery material, and has been established as a traditional food that is not affected by the boom due to its rich food experience. In the market, processed foods such as health foods and beverages that allow you to take garlic ingredients more efficiently are distributed.

Garlic is located at the top of the Designer Foods Pyramid (National Cancer Institute), which picks up 37 types of plant materials. It is gaining worldwide attention as a food that is effective in boosting immunity and preventing lifestyle-related diseases. The main components of garlic are allicin and scordinine. Allicin has a stimulating odor (aroma component) peculiar to garlic, and also has a strong bactericidal and antibacterial action. Scordinine enhances the function of vitamin B1 and has a fatigue recovery effect.

Regarding the recent market trend, the evaluation of black garlic (6 pieces from Aomori Prefecture) is increasing, and imports from Spain are on the rise, and stable supply is the key to avoiding price fluctuation risk.


When you go to eat ramen, some shops offer raw garlic as a topping. If you add raw garlic, it will be much richer and you will have the urge to taste the soup until the end. Why does garlic make ramen so delicious?

Even if you add a small amount of garlic to ramen, you can immediately see the change in taste. The rich flavor enhances the richness of the soup and makes the soul tremble. As it is, delicious ramen becomes even more delicious.

Also, by adding garlic to the ramen, you can incorporate the active ingredient derived from garlic into your body. The ingredients of allicin and scordinine contained in garlic have a beneficial effect on health and raise the nutrients of one cup of ramen. Not only the taste but also the physical effect can be expected. I want to proactively incorporate it while being aware of the proper intake.


The health boom has increased the number of people who like and eat garlic dishes. Some people dislike the peculiar odor, but when they get used to it, the odor still feels delicious. Introducing the excellent effect of garlic.

1 Immunity enhancement and antibacterial disease prevention

Allicin and scordinine, which are the active ingredients of garlic, have the function of improving blood circulation, warming the body, and enhancing immunity. In addition, research reports that allicin’s bactericidal and antibacterial effects are extremely strong. It warms the body, and its strong bactericidal action enhances the natural healing power, making it less likely to get sick.

2 Blood circulation improvement and stress relief

By combining allicin, which is the main component of garlic, with vitamin B1, it becomes a multifunctional alliamine, which improves the metabolism of vascular cells, maintains youthful elasticity, and cleans muddy blood. .. In addition, Alithiamine suppresses abnormal excitement of the brain and central nervous system, soothes it, and acts on intestinal bacteria to increase the intestinal temperature keeping effect and eliminate diarrhea and insomnia.

3 Sodium measures

Garlic contains a large amount of potassium. Potassium removes sodium from the blood, keeps blood pressure normal, and improves high blood pressure.

4 Fatigue recovery

One of the causes of fatigue is lack of vitamin B group. When group B is insufficient, the sugars that are the energy source are not sufficiently burned in the body, resulting in symptoms such as dullness. Garlic has the effect of relieving fatigue.


Black garlic is made by aging garlic itself as a raw material and allowing it to age for several weeks in an environment of high temperature and high humidity. The enzyme of garlic decomposes it, and the produced amino acid and sugar turn brown due to the Maillard reaction and turn black. A typical example of the Maillard reaction is that onions are fried to change to a candy color, and coffee beans change to black when roasted. The characteristic of black garlic is that the scent and nutritional components are different from ordinary garlic.

S-allyl cysteine, a component that is expected to have an antioxidant effect by aging, is about 4 times as much as ordinary garlic, free amino acid is about 1.5 times as much as ordinary garlic, and polyphenol is more than several times as much as garlic.

Unlike ordinary garlic, black garlic has a rich and fruity scent, so you don’t have to worry about bad breath. As it matures, its sugar content increases, making it ideal as a sweet, healthy snack.



Garlic has been popular all over the world for a long time. If you add a small amount of garlic to the dish, the rich flavor will spread and the case will be further enhanced satisfaction when you eat food is also a bit of a satisfaction.

While the scent of garlic arouse people’s appetite, it is a strong smell that remains in your mouth forever. The peculiar odor is due to a component called allicin, which is created by damaging garlic. Allicin is an excellent component that is effective in sterilizing and antibacterial action, improving blood circulation, and recovering from fatigue.

Aged black garlic has a fruity scent and contains many ingredients that are effective for health. It is expected to contribute to health and is ideal for snacks when you are hungry.

Let’s get a healthy body by actively incorporating garlic into our daily diet and gaining the power of garlic, which has various possibilities.

　レトルトカレーやカレールー、カップラーメン、スナック、タレ、つゆ、缶詰など加工食品には賞味期限が明記されています。もちろん加工食品メーカーが様々な試験を行い、期限を設定しています。一方でおにぎりやサンドイッチ、菓子パン、サラダ、総菜などには、消費期限が記載されています。

　加工食品には、安全でおいしく食べられる期間があり、袋や容器に消費期限あるいは賞味期限のどちらかが表示されます。

　消費期限とは、袋や容器を開封せず、記載された保存方法を守って保存していた場合、安全に食べられる期限を表しています。いたみやすい食品に表示されています。

　賞味期限とは、袋や容器を開封せず、記載された保存方法を守って保存していた場合、品質が変わらずにおいしく食べられる期限を表しています。消費期限に比べ、いたみにくい食品に表示されています。なお、この期限を過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません。

　ただし、開封した食品は、期限に関係なく早めに食べましょう。

　期限表示は、賞味期限と消費期限の2種類です。原則としてすべての加工食品には、期限表示を記載しなければなりません。この表示で、食品をおいしく食べられる期限を判断できることになります。

　以下の食品ついては、基本的に品質の変化が極めて少ないため、賞味期限表示を省略することが認められています。未開封の状態で、袋や容器に書かれている保存方法を守った場合、安全に食べることができます。
　

　１．でん粉

　２．チューインガム

　３．冷菓

　４．砂糖

　５．アイスクリーム類

　６．食塩及びうま味調味料

　７．酒類

　８．飲料水及び清涼飲料水

　９．氷

　もちろん、野菜のような生鮮食品にも、見た目で判断できるため期限はありません。期限表示は加工食品につけられるものとして、食品衛生法及び農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)で定められています。

　加工食品メーカーが、製品の賞味期限や消費期限を決めるため方法を紹介します。以下の検査を通して、期限を設定します。

１　理化学検査

　加工食品の性質や成分を測定します。項目としては、塩分、水分、水分活性、粘度、油脂の酸化度合いを示す酸価と過酸化物価、pＨなどの指標があります。製品の製造時と数日経過した後の製品の測定値を比較することで、食品の変化を把握することができます。

２　細菌検査

　食品中に含まれる細菌を測定します。一般生菌数や大腸菌群、大腸菌数などの指標があります。製品の製造時と数日経過した後の製品の測定値を比較することで、加工食品の保存性を確認できます。

３　官能検査

　加工食品メーカーの品質管理担当者が実際に食べて、味や香りの評価を行い、腐敗や変質を検査します。

　加工食品には安全においしく食べられる期間が設定されており、袋や容器に「消費期限」か「賞味期限」のどちらかが表示されています。 その違いを理解することで、健康の維持や食品の無駄を減らすことができます。さらに食品を無駄にしないことは、地球の環境を守ることにもつながります。

　世界中で広く用いられるしょうがの原産地は、熱帯アジアといわれています。中国では以前より薬用とされ、日本で食用として普及したのは江戸時代以降です。近年研究が進み、生姜の持つ有効成分が少しずつ明らかになってきており、辛さ成分のジンゲロール、ショウガオールの血行促進、抗酸化作用、脂肪燃焼作用などの効果が認知されるようになってきました。カレーの香辛料として使われるウコンもしょうがの一種です。

　特有の香りと辛さを持つ野菜であるしょうがは、活用の幅が広く、豚肉のしょうが焼きや魚の煮付け、ジンジャエール、紅しょうが、お寿司のガリなど様々です。料理で使用する量はわずかですが、特長的な食材といえるでしょう。

　統計によると、日本国内のしょうがの供給量の４割前後は生鮮品が中心の国産品、６割前後を加工食品用となる輸入品が占めています。国産品の主産地は高知県です。輸入品の多くは中国産となり、主要な産地は山東省や河北省、遼寧省です。加工食品で使用するしょうがは、基本的に中国産を使用します。さまざまな輸入形態があり、ガリや紅しょうがの原料として加工に適するように塩漬けしたもの、チューブ入りしょうが用に加工したもの、乾燥させ粉末状にしたものなどが該当します。なお、中国では、しょうがは調味料として使用されており、生鮮品の需要に大きな変動はありませんが、漬け物やしょうが茶、缶詰などの加工品の需要は増加しています。

・根しょうが

　一般的に流通しているしょうがで、丸みがあり、皮は薄茶色です。根しょうがの根は、肥大化した地下茎の部分となります。収穫 後、数カ月貯蔵し出荷されるので、通年出回ります。香りと辛さが強く、薬味として最適です。

・新しょうが

　夏に収穫される若い根しょうがで、みずみずしい状態で使用します。皮は白く、茎の付け根は赤くなります。爽快な辛さが特長です。甘酢漬けやしょう油漬けに用います。

・葉しょうが

　小さな根茎に茎葉がついたものです。みそをつけてそのまま食べます。

　しょうがは、豚肉のしょうが焼きや魚の煮付け、ジンジャエール、紅しょうが、お寿司のガリ以外にも、ラーメンスープやカレー、ドレッシング、タレなど様々な加工食品で使用され、香りや辛さを付与しています。

・生姜の味

　しょうがは、清涼な香りとシャープな辛さが特長で、辛さの主成分はジンゲロールとショウガオールです。ジンゲロールは血行を促進し、からだを温める働きがあります。ショウガオールには抗酸化作用や殺菌作用が期待されます。加工食品では、後味をすっきりさせたいときに少量使用します。

・生姜の香り

　しょうがの食欲をかきたてる香りの主成分は、ジンギベレンやシトロネラールです。香りは当然ですが、生鮮品の方が強く、乾燥品は、工程中に揮発し、香りが弱くなります。

・料理のにおい消し

　生鮮品のしょうがは、スライスして料理に加えることで、肉や魚のにおい消しと風味付けに用います。

・肉の柔化

　生鮮品のしょうがの酵素を利用し、肉の組織を柔らかくします。豚の生姜焼きはこの作用により肉質がやわらかくなり、おいしさが引き立ちます。

　民間薬としも古くから利用されてきたしょうがは、国内では健康食品に幅広く使用されています。機能性の研究では、血行促進や抗酸化作用、脂肪燃焼作用による抗肥満といった知見が報告されており、健康食品市場での競争も本格化しています。また、乾燥しょうがは認知症などの神経変性疾患の予防や進行抑制に効果的であることがわかってきており、しょうがの多様な機能性から目が離せません。

・機能性成分

ショウガオール、ジンゲロール、ジンギベレン、シトロネラール

・期待される効果

血行促進、抗酸化作用、脂肪燃焼作用、消臭、食欲増進

　しょうがは、特有の香りと辛さを持つ野菜で、薬味やカレーなどの香辛料、健康食品として幅広く使用されています。原産地は熱帯アジアとなりますが、現在は中国を中心に世界中で栽培されています。

　しょうがの辛さ成分は、ショウガオールとジンゲロールです。これらの成分には血行促進や殺菌作用があります。香り成分であるジンギベレンとシトロネラールには、食欲増進や消臭作用があります。

　しょうがを使った料理や加工食品を適切に取り入れて、健康の維持を図りましょう。

　加工食品において、わさびはさまざまな製品に使用されています。身近なところでは、スーパーで売られているチューブ入りのわさびやスナック、ドレッシング、ソースなどです。このわさびを求めて、著名な産地となる日本の静岡県や長野県、北海道をはじめ、中国の雲南省や山東省、遼寧省など世界各地から調達を行います。

　輸入しているわさびの多くは、中国産の西洋わさび、別名ホースラディッシュといい年間8,000トン程度で推移しているようです。統計によるとわさび消費量の80%以上が西洋わさびとなり、普段食べているわさびは、その多くが西洋わさびを使用しております。西洋わさびは、日本古来の本わさびと比べて辛さが1.5倍ほどあり、ツンとした強い辛さが引き立つことで、ローストビーフなどの肉類との相性が抜群です。チューブ入りわさびの多くは、国産本わさびをうたっていない場合、おそらく中国産の西洋わさびです。もちろん、中国産に関わらず、品質検査や残留農薬検査を実施し、合格したものが使用されます。

　西洋わさびはとてもたくましく、栽培しやすい植物です。そのため、価格もリーズナブルです。ご家庭の庭先で育て、採りたてを食べることも可能です。一方、本わさびは、水がきれいで水温は年間を通して10〜15℃、直射日光を遮る日陰があるといった条件が揃わないと育たないとてもデリケートな植物です。

　わさびの辛さの素となるシニグリンという成分は、わさびのミロシナーゼという酵素によって分解され、アリルイソチオシアネートという辛み成分になります。このシニグリンとミロシナーゼは同じわさびの中でも別々に存在するため、細かくすりおろして混ぜ合わせることが必要です。アリルイソチオシアネートは、ワサビ、カラシ、大根、高菜などアブラナ科の野菜の辛味成分で、からし油とも呼ばれます。

　わさびがシニグリンを有するのは、虫や細菌から身を守るためです。シニグリンは多くの昆虫に毒性を示すので、大抵の虫は寄り付きません。また、アリルイソチオシアネートは抗菌効果があるので、傷口から感染する細菌から身を守っています。しかし、人間がこんなにアリルイソチオシアネートを好むとは、ワサビとしても意外だったかもしれません。

・本わさび

　本わさびは日本原産で、古くから渓流に自生していました。本わさびは、主に渓流に人工的に築田したわさび田で栽培されます。収穫には2年〜3年を要します。

・西洋わさび

　西洋わさびは東ヨーロッパが 原産地とされ、主に中国や日本の北海道で栽培されています。粉わさびの主原料は西洋わさびとなります。

　わさびの辛さの成分であるアリルイソチオシアネートは、硫黄原子を含む有機化合物で、極めて揮発性が高いため、時間が経つと失われてしまいます。

　加工食品では、いかにこのような成分を製品中に閉じ込め、喫食時に特長的な風味を提供するかが至上命題です。この問題を解決する成分が、サイクロデキストリンという環状の構造をもつオリゴ糖です。この環状構造の内部にアリルイソチオシアネートを閉じ込め、揮発を防ぎます。そうすることで、この成分を保持し、食事の時に口に入れると豊かな風味が広がることになります。チューブ入りわさびの原材料表示をみると、サイクロデキストリンという表示が散見されます。なお、サイクロデキストリンは包接化合物と呼ばれ、様々な化合物を取り込むことが可能です。

　わさびが、以前よりお寿司やお刺身に添えられたのは、消臭効果や抗菌効果のためです。また、この他にも抗酸化作用、肝機能の向上などに効果が期待されています。

・消臭効果

　わさび特有のアリルイソチオシアネートによる辛さは、魚と一緒に食べると生臭さを消すことができます。

・抗菌効果

　わさびのアリルイソチオシアネートは抗菌効果があります。特に揮発した状態での抗菌効果が高く、食中毒を引き起こす菌の増殖を抑制します。 わさびの持つ抗菌作用は、弁当などに用いる抗菌シートとして実用化されています。

　わさびは、根茎をおろしたときの強い刺激性のある香りが特長で、お寿司やお刺身、おそばなどに添えて食されます。

　わさびはもともと山深い渓流に自生していましたが、数百年前から農産物として栽培されています。

　わさびの根茎をすりおろすと、アリルイソチオシアネートという成分を得ることができます。わさびをすりおろしたときに鼻がツンとする独特な辛さがあるのは、アリルイソチオシアネートという成分のためです。この成分には、消臭効果や抗菌効果、抗酸化作用があることがわかってきました。わさびを日々の食生活に取り入れることで、健康に好ましい効果があるといえます。

　今やお寿司が世界的なメニューとなって、わさびの知名度も増し、和食だけでなく、ソースやドレッシングなどにも使われます。

　わさび独特の辛さとツンとする爽快な風味は、和食の枠を越え、加工食品を含め、さらに多くの製品に使われる可能性を秘めています。

　加工食品を開発する際に優れた食材を求めて、産地を視察することがあります。唐辛子の場合は、インドや中国などです。中国四川省などの産地に出向き、中国内モンゴル自治区に面白い唐辛子があるらしいという情報をキャッチすると予定を変更して向かうこともあります。

　唐辛子は、カレーや中華、イタリアンなどの料理に使用され、欠かすことのできない香辛料のひとつです。日本では鷹の爪が認知されていますが、海外に目を向けるとハバネロやハラペーニョ、ブートジョロキア、朝天辣椒などいろいろな種類の唐辛子が出回っています。

　唐辛子乾燥粉末品は、名称もさまざまで、チリーペッパーやレッドペッパー、カイエンヌペッパとも呼ばれ、香辛料メーカーによって定義もまちまちです。乾燥唐辛子のみを使用したものや焙煎した唐辛子を配合したもの、使い勝手を考慮し副原材料を配合したものなどが販売されています。

　唐辛子は栄養が豊富な食材です。唐辛子に含まれるカプサイシンは、新陳代謝を高める効果があることは有名ですが、この代謝向上によりさまざまな健康サポートをしてくれます。唐辛子を食生活に適切に取り入れることは、健康維持の近道かもしれません。

　唐辛子の種類には、鷹の爪やハラペーニョ、ハバネロ、ブートジョロキア、中国の四川省で麻婆豆腐にも使われる朝天胡椒などが有名です。加工食品でもハバネロやジョロキアをうたい文句とすることで、注目度は格段に上がります。ですが、唐辛子を使用した加工食品の試作は、辛味に耐えながら試行錯誤を繰り返すので、極めて大変です。
唐辛子の辛さを表す単位としてスコビル値（Scoville scale）というものが使われます。現在はより正確にカプサイシンの量を調査するため、測定器を用いたジレット法などが開発され、第3者機関などで分析の受託を請け負っています。

・鷹の爪

　日本の主流は鷹の爪となります。細長くて辛味が強いのが特長です。スコビル値は、40,000〜50,000です。

・ハラペーニョ

　緑色のまま使うことが一般的で、緑色のタバスコやハラペーニョソースの原材料にしたり刻んでサルサに混ぜたりして使用されています。スコビル値は2,500〜8,000程度です。

・ハバネロ

　一時期は世界一の辛さとして知名度が高まった唐辛子です。おもにメキシコ料理やピザソースなどに使用されるほか、さまざまなスナック菓子にも使用されています。スコビル値は250,000〜450,000です。

・ブートジョロキア

　インド原産の激辛唐辛子です。その辛さは2007年にハバネロを抜いて世界一辛い唐辛子としてギネスブックにも認定されました。刺激が強すぎるため、加工食品の試作をする際は、マスクとゴーグルを手放せません。スコビル値は900,000〜1,100,000です。

・朝天辣椒

　朝天辣椒は、中国四川省特産の唐辛子であり、見た目は丸く、鷹の爪と呼ばれる唐辛子とは形状が異なります。生育の状況が天に向かって育つという意から、朝天辣椒と名づけられています。辛さの中にまろやかさをあわせ持ち、炒めることによって、その独特な香ばしさが増します。スコビル値は最大で15,000程度です。余談ですが、花椒（フォアジャオ）というサンショウの一種を併用することで、ビリビリと舌がしびれるような風味が付与され、麻婆豆腐独特の味が生み出されます。

　唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、油に溶けやすい性質です。そのため、先に油で炒めておくと辛味が油に移行します。お馴染みのラー油も唐辛子を油に漬け込み、辛みや香り成分を取り出しています。

　唐辛子を少量使うだけで、たちまち辛い料理に変化してしまいます。カレー店では、唐辛子のトッピングを選ぶことで、辛みレベルを自由に選択することができます。家庭でも一味唐辛子を常備して、焼き鳥や親子丼、そば、うどんに辛みのアクセントを付与し、変化を楽しんでいます。 　唐辛子から抽出したカプサイシンを配合した体脂肪を燃やす健康ドリンクも市販されております。この場合、カプサイシンの辛味は独自の技術で抑えています。

　唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、発汗作用や代謝を促して血行をよくする、胃液の分泌を促し食欲を増進させる、殺菌作用があるといった効果が期待されます。

　一方過剰な摂取は、胃や腸の炎症を招く原因となります。 また、味覚とは、甘み、塩味、うま味、酸味、苦味の5つを指しております。辛味というのは、味覚ではなく、痛覚となります。辛いと感じるのは、舌に痛みを感じているということです。唐辛子を食べると、脳から幸せホルモンのエンドルフィンが放出されるという報告があります。脳内が幸せホルモンであるエンドルフィンで満たされることで、幸福感が持続し、もっと食べなさいと脳から指令がでているかもしれません。しかしながら、大量に摂取し続けていると、味覚が麻痺してしまう可能性がありますので、注意が必要です。

　中国の豆板醤は、脱皮そらまめを吸水させて蒸さずに麹とし、食塩を添加し半年ほど発酵させた後、唐辛子をはじめとした香辛料を加え、1カ月から数年熟成させるというのが、伝統的な製法です。

　日本に目を向けると新潟県にはかんずりという唐辛子の伝統調味料があります。かんずりとは塩漬けのトウガラシを雪の上にさらして灰汁を抜き、柚子や麹と混ぜて発酵させたものです。完成までに4年かかります。

　唐辛子は、世界中の料理に使用され、欠かすことのできない香辛料です。鷹の爪やハバネロ、ハラペーニョ、ブートジョロキア、朝天辣椒などいろいろな種類の唐辛子が出回っています。

　唐辛子に含まれるカプサイシンは、新陳代謝を高める効果があることは有名ですが、この代謝向上によりさまざまな健康サポートをしてくれます。

　過剰摂取に気を付けながら、唐辛子を食生活に適切に取り入れることで、健康であることのありがたみを日々痛感できるかもしれません。

　ニンニクは加工食品では欠かすことのできない原材料のひとつです。ニンニクを探し求めて、日本の青森県やスペインのカスティーリャ・ラ・マンチャ州、さらに南のアンダルシア州、最大の生産国である中国の山東省、河南省、江蘇省に何度も足を運びました。中でも山東省は、中国の作付面積の約５割を占める最大の産地です。

　ニンニクは滋養強壮や疲労回復素材として広く認知され、豊富な食経験からブームに左右されない伝統食材として定着しています。市場ではニンニク成分をより効率的に摂取できる健康食品や飲料などの加工食品が流通しています。

　植物素材37品種をピックアップしたデザイナーフーズ・ピラミッド（米国立がん研究所）の頂点に位置するのがニンニクです。免疫力アップ、生活習慣病予防に対して有効な食品として世界的に注目を集めています。ニンニクの主成分は、アリシンとスコルジニン。アリシンは、ニンニク特有の刺激臭（香気成分）を有するほか、強い殺菌・抗菌作用をもっています。スコルジニンは、ビタミンB1の働きを高め、疲労回復作用をもっています。

　昨今の市場傾向については、黒ニンニク（青森県産6 片種）の評価が高まってきており、スペイン産の輸入も増加基調、価格変動リスクを避けるためにも、安定供給が今後のカギとなります。

　ラーメンを食べに行くと、お店によってはトッピングとして、生のにんにくが用意されています。生のにんにくを入れると、コクが格段に増し、スープを最後まで味わいたい衝動に駆られます。なぜ、ニンニクはラーメンを格段に美味しくしてくれるのでしょうか。

　ラーメンにニンニクを少量加えただけでも、味の変化はすぐにわかります。コクのある味わいが、スープの濃厚感を一層引き立て、魂が震えるほどの満足感を与えてくれます。そのままでも美味しいラーメンがさらに美味しくなるのです。

　また、ラーメンにニンニクを入れることでニンニクに由来する有効成分を体に取り入れることができます。ニンニクに含まれるアリシンやスコルジニンという成分が、健康に役立つ効果を発揮し、ラーメン1杯の栄養素を引き上げます。味だけでなく、身体にもよい効果が期待できるのです。適切な摂取量を意識しつつ、積極的に取り入れたいです。

　健康ブームを背景にニンニク料理を好んで食べる人が増えてきました。独特の臭いを嫌う人もいますが、慣れるとその臭いまでもが美味しく感じられるものです。ニンニク優れた効用を紹介します。

１　免疫力の向上と抗菌作用による病気予防

　ニンニクの有効成分であるアリシン、スコルジニンには、血液循環をよくして、体を温め、免疫力を高める働きがあります。また、アリシンの殺菌・抗菌作用は極めて強力と研究結果で報告されています。体を温め、強い殺菌作用によって自然治癒力が高まり、病気になりにくくなります。

２　血行改善とストレス解消

　ニンニクの主要成分であるアリシンがビタミンB1と結合することにより、多機能なアリチアミンとなって、血管の細胞の新陳代謝をよくし、若々しい弾力を保ち、さらにドロドロになった血液をきれいにします。また、アリチアミンは、脳や中枢神経の異常興奮を抑制し、鎮静化するとともに、腸内細菌に働きかけ整腸保温効果を上げて、下痢や不眠を解消します。

３　ナトリウム対策

　ニンニクには、カリウムが非常に多く含まれています。カリウムは血液中のナトリウムを取り除き、血圧を正常に保つ働きがあり、高血圧を改善します。

４　疲労回復

　疲労の原因のひとつはビタミンB群の不足です。B群が不足すると、エネルギー源になる糖質が体内で充分に燃焼されないため、体がだるいなどの症状が出てきます。その疲労回復に効果があるのがニンニクなのです。

　ニンニクそのものを原材料として、高温、高湿という環境に数週間置くことで、 熟成させてできたものが黒ニンニクです。ニンニクが有している酵素で分解が進み、生成したアミノ酸と糖質がメイラード反応により褐変し、黒色となります。メイラード反応の代表例は、玉ねぎを炒めて飴色に変化することやコーヒー豆が焙煎により黒く変化することなどです。黒ニンニクは、香りや栄養成分が、普通のニンニクと異なることが特長です。

　熟成により抗酸化効果が期待される成分であるS-アリルシステインは、普通のニンニクの約4倍、遊離アミノ酸は普通のニンニクの約1.5倍、さらにポリフェノールはニンニクの数倍以上となります。

　黒ニンニクは、普通のニンニクとは異なり、芳醇でフルーティな香りのため、口臭を気にする必要がありません。熟成すると糖度が増すため、甘味のある健康によいおやつとして最適です。

　ニンニクは昔から世界中で親しまれてきました。料理にニンニクを少量加えると、コクのある味わいが広がり、格が一段上がります。料理を食べたときの満足感もひとしおです。

　ニンニクの香りは人々の食欲をそそる一方、少々気になるのがいつまでも口の中に残る強烈なにおいです。独特のにおいは、ニンニクを傷つけることで発生するアリシンと呼ばれる成分によるものです。アリシンは、殺菌・抗菌作用や血行改善、疲労回復に効果を発揮する優れた成分です。

　熟成した黒ニンニクは、フルーティな香りで健康に効果のある成分を多く含んでいます。健康への寄与も期待され、小腹がすいた時のおやつに最適です。

　普段の食生活にニンニクを積極的に取り入れ、さまざまな可能性を秘めたニンニクのパワーを得ることで、健康的な体を手に入れましょう。

　健康食品開発の裏側では、誰のどのようなお困りごとにどのような製品が最適かを念頭に置いています。文献で成分や効果の程を調査し、実際に試作、第3者機関にてエビデンス（根拠）を確認し、また形状による飲みやすさやにおいのマスキングを検討し、ようやく市販できるレベルとなります。

　最近はテレビ、雑誌、新聞、インターネットなどで健康食品の広告をよく目にします。市場にはさまざまな健康食品が流通していますが、効果の程が極めて怪しい製品も散見され、購入する際は十分に注意が必要です。あふれる情報にふりまわされず、健康食品について正しく理解しましょう。

　健康食品と呼ばれるものについては、法律上の定義は無く、広く健康の保持増進に資する食品として販売されているもの全般を指しています。そのうち、国の制度としては、国が定めた安全性や有効性に関する基準等を満たした保健機能食品制度があります。



　保健機能食品制度は、「コレステロールの吸収を抑えます」、「脂肪の吸収をおだやかにします」など、特定の目的が期待できる食品は、その機能や栄養成分について、国が定めた一定の基準を満たす場合にその栄養成分の機能を表示することができる制度です。

• 特定保健用食品(トクホ)

　健康の維持増進に役立つことが、科学的根拠に基づいて認められ、「おなかの調子を整えます」などの表示が許可されている食品です。表示されている効果や安全性については国が審査を行い、食品ごとに消費者庁長官が許可しています。

• 栄養機能食品

　一日に必要なビタミン、ミネラルなどの栄養成分が不足しがちな場合、その補給のために活用できる食品です。すでに科学的根拠が確認された栄養成分を一定の基準量を含む食品であれば、特に事業者が届出をしなくても、国が定めた表現によって機能性を表示することができます。

• 機能性表示食品

　事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品です。販売前に安全性及び機能性の根拠に関する情報を消費者庁へ届け出ることになります。ただし、特定保健用食品とは異なり、消費者庁長官の個別の許可を受けたものではありません。

　栄養補助食品、健康補助食品という表示で販売されている食品は、一般食品です。このような一般食品は、機能性の表示ができません。



　健康食品の外装には栄養成分表示があります。購入を考える前にその健康食品が本当に必要かを氾濫する情報に左右されずに考えることが大切です。バランス良く通常の食事を摂っていれば、栄養がそれほど不足することはありません。1980年代以前はいわゆる健康食品という概念の製品は存在していませんが、日々の食生活を通して健康を維持していました。
　また、1 日に必要な栄養素の量は決まっていますが、 1 カ月の平均値から算出しています。多く摂ったり、少なく摂ったりする日があっても問題ありません。

１　成分名を確認しましょう

　　実際に健康食品を選ぶ際に、気をつけるべきポイントです。購入を考えるときには、いろいろな成分が入っている製品が、お買い得に感じられるかもしれませんが、よく確認することをおすすめします。原材料表示に「○○抽出物」や「△△粉末」などと書かれていませんか。このような表示は、それぞれの原材料に含まれる具体的な物質名が、不明である場合があります。例えば、ダイエットを標榜した健康食品にガルシニア抽出物としか表示されていない場合、どれくらいの量のガルシニアからどのような抽出方法で、有効成分であるヒドロキシクエン酸をどの程度抽出したのかが分かりません。さらに何が入っているのか分からなければ、その製品が有効といえないのです。また、いろいろな成分を複数添加している製品は、成分同士がお互いにどのような影響を与えるかについてほとんど検討されていない場合もあります。

２　含有量を確認しましょう

　　健康食品の有効性を判断するためには、量の情報が必要です。どれくらいの量が含まれているかが分からなければ、良い影響があるかからないからです。量が表示されていないということは、事業者側で管理ができていないことも考えられます。実際に成分表示はあっても含有量表示のない製品を分析したところ、その成分が検出されなかったという事例があります。量の表示がない製品は、有効性が分からない製品である可能性があります。

３　うたい文句を確認しましょう

　　天然だから安全といった表現をよく目にします。一見天然の記載があるとそれだけで安全と考えてしまいがちですが、天然由来が合成品と比べて、安全性に優れている根拠はありません。また、天然であると産地や収穫時期、天候などの条件によって品質が一定しない傾向があり、不純物などが除去されていないこともあります。
　　また、健康食品は病気の治療には使えません。あくまでも、健康の維持や増進が目的です。これを食 べると病気が治りますとうたっている製品は、明らかに法律違反 です。本当に困っている人が、わらにもすがる思いを逆手に取り、「病気の人に効きます」、「食品だからいくら食べても安 心です」などと標ぼうしているのです。このような使用をすすめている健康食品には注意しましょう。
　　動物実験や細胞実験で効果実証済などのうたい文句の製品もたくさん ありますが、これらの実験結果をそのまま人間に当てはめることはできません。動物や細胞と異なり、その成分の消化吸収、感受性などが異なるからです。人間での効果を明らかにするためには、 人間での試験で 、 摂取した成分がどれくらいの量で体内に吸収されるか や どれくらいの濃度で血中に存在するのかなどを明らかにする必要があります。



　健康食品は、法律上の定義は無く、広く健康の保持増進に資する食品として販売されているもの全般が該当します。そのうち、国の制度としては、国が定めた安全性や有効性に関する基準等を満たした保健機能食品制度があります。この制度により、特定の目的が期待できる食品は、その機能や栄養成分について、国が定めた一定の基準を満たす場合にその栄養成分の機能を表示することができます。
　健康食品の主な目的は、健康の維持、栄養成分の補給、病気の予防と考えられています。病気の治療ではありません。バランスのとれた食生活を心掛け、生活習慣が改善の方向へ向かうことを願います。

参考URL：厚生労働省　

　加工食品メーカーがスナック、カップラーメン、カレー、タレ、ドレッシングなどの製品を開発する上で、味を組み立てるために主に酵母を自己消化した酵母調味料(酵母液・酵母エキス)は、欠かせない原材料のひとつです。加工食品の新製品開発時には、開発者の好みにも左右されますが、うま味が引き立っているので、ついつい舌で味わってしまうこともあります。加工食品の原材料表示を見ると酵母調味料は、様々な製品に使用されていることがわかります。この酵母調味料ですが、消費者の目には奇妙にうつるかもしれません。得体の知れない酵母調味料は、体に悪い添加物だと思われがちです。酵母自体は、身近なパンやビール、しょうゆ油、みそお酒といった食品の製造に使用されている微生物のことで、なじみ深く食生活において非常に重要な位置を占めています。
　
　生化学や微生物学を志す学生にとっては、酵母の自己消化物(イーストペプトン)は、菌を培養するための培地の成分のイメージが強いかもしれません。
　酵母調味料は、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料単体では、出すことが難しい自然なうま味やコクを食品に付与できます。最近では、化学調味料を使用しない食品が求められる傾向もあり、加工食品の分野では欠くことのできない天然の調味料として、使用されています。


　ビールなどの発酵に使用した食用酵母を回収、洗浄し、ある環境条件下におくと酵母自身の酵素で自らを分解するいわゆる自己消化が始まります。さらに酵素を加え、分解を促進させることもあります。このように酵母を主に自身の酵素で分解したものが酵母調味料です。ビールメーカーの関連会社が主となる酵母調味料メーカーは、自社の酵母にあった製法を駆使することで、さまざまな酵母調味料を製造しています。
　特に後に引くうま味を強調した酵母調味料は、核酸を分解するためにヌクレアーゼをはじめとした複数の酵素で処理する製法を採用しています。目的は、核酸をかつお節のうま味成分であるイノシン酸やしいたけのうま味成分であるグアニル酸まで分解するためです。この酵母調味料はだしなどと組み合わせることで、食品に後引きのあるうま味やまろやかさを付与することができます。

　また、でんぷんを酵素で分解し生成するブドウ糖やトウモロコシの芯を分解することでできるキシロースという糖と混合し加熱することで、メイラード反応が起こり、食欲をそそるロースト感の強い酵母調味料となります。

　酵母調味料は、化学調味料を加えることなく、たんぱく質とその構成成分となるアミノ酸、イノシン酸などのうま味を呈す核酸、ビタミン類が豊富に含まれており、美味しさを追求する素材として、とても魅力的です。加工食品では、呈味に加え、肉汁風のコクを付与したいときに使用します。

　オーストラリアではベジマイト、ニュージーランドではマーマイトという製品名で市販されており、独特の香りを有しているため好みが分かれますが、現地ではバターのようにパンに広げて、食しています。

　健康食品においては、アミノ酸やビタミンなどの補強目的で、錠剤や粉末状をはじめさまざまな形状で市販されています。
　また、今までと同様に微生物の培地の原材料として、あるいはペットフード及び飼料としての用途開発が進められています。

　酵母調味料の原材料に用いられている酵母は、ビールの醸造で副生するビール酵母や当初から調味料にすることを目的としたトルラ酵母があげられます。これらの酵母は、食経験も長く、米国食品医薬品局でも、安全性が科学的に認められています。

　酵母調味料ときくと怪しく謎が多いように感じますが、実のところ身近なパンやビール、しょうゆ油、みそ、お酒といった食品の製造に使用されている酵母という微生物に由来しているのです。これらは昔から食べ親しんできた安全性が確認された食品です。加工食品を開発する際には、うま味やコクを付与できる重要な要素です。そのため、安全性も相まってスナックやカップラーメン、カレー、タレ、ドレッシングなどの加工食品に使用されています。耳慣れないことに起因し、過敏になることもあるかもしれませんが、健康にも良いイメージを持ってほしいです。

　和食を作るとき、昭和の頃は、家庭で削ったかつお節や昆布から丁寧に「だし」をとっていました。今も和食のお店などは本格的にだしをとっていますが、多くの家庭ではスーパーからだしパックやつゆの素を購入し、手軽に料理を楽しんでいます。ここで言うだしとは、出し汁のことです。かつお節や昆布、しいたけ、煮干しなどを煮出して料理のうまみを引き出すことに使っています。和食のだしは、フランスではブイヨン、中国ではタンに相当し、様々な原料が用いられます。
　肉と香味野菜からとるブイヨン、牛や豚、鶏の肉や骨、金華ハム、干し鮑、干し貝柱などからとるタンと比べて、和食のだしは素材そのものの味を引き立てることが特長です。
　加工食品の分野では、このだしをとる工程は抽出に該当します。工場内のタンクにかつお節や昆布、水を入れ、蒸気で加熱してうまみ成分を抽出するのです。容量10トンやそれ以上のタンクをいくつも並べ、連続してだしをとるので、現場は真冬でもとてもあつい職場です。抽出後、濾過工程でかつお節や昆布の抽出残渣を取り除きます。だしはそのまま使用、あるいは濃縮して、保管や別工場で使用します。豚骨ラーメンに欠かせない豚骨スープも同様に砕いた骨と水をタンクに入れ加熱し、ときには加圧してスープを取り出します。スープはそのまま冷凍したり、アセプティックという無菌充填装置で殺菌の上、小分け包装したり、遠心分離機で水溶性の成分と脂溶性成分を分け、濃縮し、食塩などの調味料を加え、業務用濃縮スープとして販売します。


　一口に抽出といっても、原料や成分により抽出方法はさまざまです。熱水での抽出、アルコールによる抽出、酵素反応などの技術を用い機能性成分を回収する抽出、超臨界二酸化炭素抽出、水蒸気蒸留による香りの抽出などがあり、目的に応じて抽出方法を選択する必要があります。

・熱水抽出

　一般的な抽出方法です。原料に水を加え、加熱して成分を抽出します。だしの取り方が該当します。

・アルコール抽出

　主に水の代わりにエタノールで抽出します。水では抽出しにくい成分や香りの成分を抽出します。

・酵素反応などの技術を用い機能性成分を回収する抽出

　植物や微生物から特定の成分を効率よく抽出したいとき、細胞の周りを構成している成分を酵素で分解することで、目的の成分を抽出、回収します。

・超臨界二酸化炭素抽出

　二酸化炭素に圧力と温度を加えていくと約72気圧・31度（臨界点）で、気体と液体の中間である流体(超臨界流体）になります。その超臨界流体の中に原料を入れると、香り成分と有効成分が流体に浸透して溶け出します。その後、流体の圧力を元に戻して気化させると、香り成分や有効成分だけが抽出されます。

・水蒸気蒸留

　植物などから目的とする沸点の高い物質を水と蒸留する方法です。その物質の沸点よりも低い温度で抽出することができます。主に精油の抽出に用いられます。

１　抽出

　抽出方法は目的により異なりますが、熱水で抽出する場合、仕込み温度、抽出温度、抽出時間を設定します。

２　濾過

　抽出物の状態や最終製品の形態によって濾過方法を選択します。 通常フィルターや遠心分離機などを使用します。

３　濃縮

　真空減圧した装置内に抽出物を連続して送り込み、減圧下で水分を蒸発させ、取り除きます。

　和食において、だしは料理の基本です。そしてだしのとり方は様々です。基本はあってもこれが正しいというものはないのではないでしょうか。家庭や和食のお店のだしの取り方もそれぞれ工夫がほどこされ、使っている食材との相性を研究し、独自のとり方をされています。
　加工食品の分野でも、このだしをとる工程、つまり抽出を日々研究しています。原材料の種類や産地、抽出方法も様々です。同じ方法で抽出しても、気温などの条件に影響され、同じものができません。しかし、ここが面白いところで、条件設定の試行錯誤を繰り返しながら、喜ばれる製品づくりに日夜励んでいます。