健康第一

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　においがある成分は40万種ともいわれており、最も多くのにおい成分を扱っているのは、香料メーカーです。汎用的に使用するにおい成分は800種前後で、まれに使用する5ものを含めると5,000種にも及びます。これら5,000種の成分において、似たようなにおいはあるものの、まったく同じにおいではありません。

　香料メーカーの研究開発部門では、新たなにおい成分の創造、フレーバリストにより食品をよりおいしくするためのにおいの分析やにおいの組み合わせを行っています。ビスケットに主に用いられるのは、香料メーカーの開発したバニラフレーバーですが、原材料の乳製品本来のにおいを引き立たせるために、バターやミルクのフレーバーも使われます。キャンディには、フルーツ系のほか、ハーブやメントールなどを配合したフレーバーが用いられます。レトルト食品は、殺菌条件が120℃以上となるため、耐熱性の高い調理フレーバーや加熱反応フレーバーなどの香料が活躍します。食肉加工品には、肉臭をマスキングして食欲を引き立たせるスパイスのフレーバーを使用します。また、風味を向上させるためにスモークフレーバーなども開発されています。

　におい成分は、鼻の中の嗅上皮に取り込まれます。嗅上皮に取り込まれたにおい成分により、嗅細胞が興奮し、電気信号が嗅神経を介して、脳の一部である嗅球に伝達されます。嗅球から脳のさまざまな部分へ伝達され、どのようなにおいなのか、危険なのか、好ましいのかあるいは嫌いなのか、以前嗅いだことがあるのかなどの情報が統合され、処理されます。

　においを説明する場合、表現することが困難です。味と比較して、人の経験や学習に依存することが多く、そのため科学的に統一された表現を定めることが難しいからです。食品メーカーでも香料を使用しますが、においの質やニュアンスを言葉で表現して、正確に伝わっているのか疑問になることがあります。同じにおいでも、その人の年齢や性別、職業、体調、あるいは温度や湿度などの外部環境によっても、受け取り方が、異なるからです。それでも日々以下のような表現で、意思の疎通を図っています。

・具体的な表現用語

　「ジャスミンのような」、「シトラス系の」、「焦げたしょう油のような」、「あおくさい」、「ムスクのような」、「けもの臭のような」

・感覚的な表現用語

　「明るい」、「暗い」、「大人しい」、「騒がしい」、「柔らかい」、「かたい」、「冷たい」、「甘い」、「辛い」

・感情的な表現用語

　「好ましい」、「不快な」、「興奮する」、「繊細な」

・印象用語

　「上品な」、「品がない」、「素朴な」

・物理化学的な用語

　「濃い」、「薄い」、「酸臭」、「強い」、「弱い」、「持続性のある」、「拡散性のある」

　ちなみにワインの不快臭となるとさらに理解することが難しい表現を使用します。「濡れた段ボール」、「馬小屋」、「物置」、「猫のおしっこ」などです。今のところ、個人的に使う機会はなさそうです。

　においがある成分は40万種ともいわれ、香料メーカーは、5,000種にも及ぶにおい成分を組み合わせることでさまざまな製品のにおいを生み出しています。身近なところでは、清涼飲料やバニラアイス、ビスケット、クッキー、クラッカー、パイ、チョコレート、キャンディ、ガム、ドレッシング、カレー、ミートソース、ハム、ソーセージ、水産加工品などに香料が使用されています。

　においは、的確に表現することが難しいです。なぜなら、においは人の経験や学習に依存することが多く、統一された表現がないからです。食品メーカーの製品開発でも香料を使用しますが、においの質やニュアンスを言葉で表現して、きちんと伝わっているのかは定かではありません。それだけに、においは奥が深く、今後の研究が待たれる分野です。

　社会人となってからかなりの年月が経ちますが、私は風邪をひいたことがありません。「ばかは風邪をひかない。」ということわざは、本来の意味は人間の鈍感さを指し、風邪をひいてもその症状を自覚できていないことの例えですが、もしかすると当てはまっているのかもしれません。ともあれ、風邪をひかない、体調不良で休まないということを継続中です。

　さて、身近に風邪ですぐ休む人、風邪をひいても出てくる人がいませんか。なぜこうも風邪をひくのか、様子を見ているとあくまでも自分のまわりの場合ですが、原因が明らかとなってきます。

・体の冷やしすぎ

　真夏でも問題ですが、エアコンは18℃設定、エアコンの吹き出し口に陣取ります。冬でも通勤時に汗をかき、扇風機をフル回転させています。

・食生活の乱れ

　朝食抜きは当たり前で、自分の好きなものだけ食べ、嫌いなものは躊躇なく残します。毎日目玉焼きハンバーグなど同じもの食べ続けていることもあります。

・お風呂に入らずシャワーのみ

　お風呂にお湯を張ることが面倒で、真冬でもシャワーのみです。しかも、高速で5分以内に出てきます。

・いっきに糖質を多く含む水分を摂取

　朝起きて甘い炭酸飲料をガブ飲みしています。疲れた時は、エネルギーをチャージしたいらしく、いっきにエナジードリンクを飲み干します。口腔内の乾燥には、無頓着のようです。

・ものごとに対し悲観的

　仕事や私生活で上手くいかない時に自分を責め、どうせ自分には能力がないと決めつけてしまいます。まわりに相談することもあまりせず、ストレスをためてしまいがちです。

・睡眠不足

　毎日のように夜遅くまで飲み、あるいはゲームに夢中になって、寝不足のまま出社します。仕事中は精彩を欠き、ウトウトしています。

・運動不足

　そもそも運動自体が嫌いです。歩くことすら避け、目的地まですぐなのにタクシーを使います。また、自宅の寝床から手の届く範囲に必要なすべてのものを置き、寝転んだ状態で過ごします。一歩も寝床から出ようとしません。

　このままでは、どう考えても体に良くありません。

　どうすれば、風邪をひかない体になることができるのでしょうか。風邪をひかない人は、私も含め、以下のことを意識して生活しています。

・体を冷やさない

　体が冷えると体内の酵素の働きが弱くなります。酵素は、食べ物を分解することや体の構成成分を生み出すこと、活性酸素などの体に有害な物質を取り除くことなど、生命を維持するための働きがあります。酵素がもっとも活動しやすい温度は、36.5℃です。体が冷えることで、血流も悪くなります。血流が悪いと栄養成分が全身に行きわたりにくくなるばかりか、老廃物も蓄積され、排出されにくくなります。

・規則正しくバランスのとれた食事をする

　バランスのとれた食事とは、主食、主菜、副菜が揃ったエネルギーが適切で必要な栄養素が適量含まれている食事です。主菜は、肉や魚、大豆製品、卵などのたんぱく質を多く含む食品です。副菜は、野菜、海藻、きのこなど、ビタミンやミネラル、食物繊維が多く含まれる食品です。一緒ににんにくやしょうが、わさび、唐辛子を適量摂ることも健康に効果的です。

・お風呂に入ってリラックスする

　39〜41℃のお風呂に10〜15分入ることで、温熱効果や水圧のマッサージ効果から、血流が良くなります。また、浮力効果で、関節や筋肉が重さから解放され、リラックスした状態になります。

・こまめに水分をとる

　水分不足で血流が悪くなると、免疫の働きも悪くなります。水分は、摂取しても体に浸透するまでに20分ほどかかります。一度にたくさんの水分を摂っても、うまく吸収することができません。水分はこまめに少しずつ摂ることが大切です。厚生労働省では「健康のために水を飲もう」推進運動として、就寝中の水分不足に備えて、夜寝る前と朝起きた後に、それぞれコップ1杯ずつを飲むことを推進しています。一説によると口から入ったウィルスは、喉の粘膜に留まり、20分程度でそこから体内に入り込むようです。こまめに水分をとることで、胃に流してしまうと、胃酸により分解されてしまいます。

・ものごとをすべて良い方向に考える

　楽観的でストレスを感じにくい人は、そうでない人に比べて、免疫力が高くなることが知られています。笑うことも免疫力の向上が示唆されています。逆に悲観的にものごとを考え、ストレスを感じやすいと、免疫機能が低下するため、風邪にかかりやすくなります。

・十分に睡眠をとる

　十分な睡眠をとることで、心身の疲労を回復させることができます。睡眠中に体内の修復や回復を促す成長ホルモンが分泌され、代謝活動が進みます。脳も自律神経の働きが整うことで、ストレスから回復します。一方、十分な質のよい睡眠をとれないと、ホルモンのバランスが崩れ、免疫などの働きが低下します。

・適度に運動する

　適度な運動をすることで、血流が良くなり、免疫力が向上します。激しい運動は、体内で活性酸素の増加をまねく恐れがあり、逆効果となります。

　まわりを見渡すといつも風邪をひいている人がいます。原因はさまざまですが、食生活の乱れや睡眠不足、運動不足、悲観的な思考法などにより、体の免疫力低下をまねいています。一方で、風邪をひかない人は、体を冷やさず、十分な睡眠をとり、楽観的な思考法をもち、規則正しい生活をおくっています。そのことが免疫力を高めることになり、結果的に風邪をひきにくくしています。

　少しでも心当たりがあれば、今からでも遅くありません。できるところから実践していきましょう。

　古くから多くの研究者が、解明に向け取り組んできましたが、その答えは未だに完全に明らかになってはいません。動物の中で笑うのは人だけです。

　家族や友人で食卓を囲み、自分や身内の失敗談、短所などは笑い話になりやすく、なにか失敗したりや嫌なことがあっても、時がたてば笑い話です。意識して周りの出来事を観察すれば、日常生活の中にも意外なほどネタはたくさん見つかり、思わず笑ってしまいます。

　この笑いが、人の健康に様々なプラスの影響を及ぼすことが、テレビや雑誌などでとりあげられています。笑いが心や体に良いということは医学的に実証されつつあり、最近では病気の予防や治療においても注目を浴びています。

　若くて健康な人の体にも、1日3000〜5000個ものがん細胞が発生しています。これらのがん細胞やウイルスを攻撃しているのが、ナチュラルキラー細胞(NK細胞)です。笑うことで、免疫のコントロール機能をつかさどっている間脳に興奮が伝わり、情報伝達物質の神経ペプチドが活発に生産されます。神経ペプチドは、血液やリンパ液を通じて体中に流れ出し、NK細胞の表面に付着し、NK細胞を活性化します。その結果、がん細胞やウイルスを次々と攻撃するので、免疫力が高まります。悲しみやストレスなどマイナスの情報を受け取ると、NK細胞の働きは鈍くなり免疫力もダウンします。

　笑うと免疫力が高まるだけでなく、脳の働きが活性化すること、血行が促進されること、脳内ホルモンであるエンドルフィンが分泌され、この物質により幸福感につつまれます。

　また、笑いは、体の病気だけでなく心の病気の予防、改善にも効果があります。笑うことによって、心身の安定や安らぎに関与する副交感神経が優位になり、人の精神面に多大な効果を与えるセロトニンという物質が分泌され、心身の安定を得ることができます。

　人がなぜ笑うかについては、未だ完全に解明されておりません。しかし、笑いには生活習慣病の予防、もしくは改善に対して多大な効果があります。健康の維持や円滑なコミュニケーションのためにも、笑いを積極的に取り入れてみるとよいのではないでしょうか。

　食品メーカーとしても、笑いを提供できるような場や製品の開発に心血を注ぎたいところです。

　SDGsの目標となっている「つくる責任・つかう責任」によると、2030年までに1人当たりの食料廃棄を半減すると掲げています。SDGsとは「Sustainable Development Goals（持続可能な開発目標）」の略称です。SDGsは2015年9月の国連サミットで採択されたもので、国連加盟193か国が、2016年から2030年の15年間で達成するために掲げた目標です。食品メーカーでも、需要に合わせて供給量を調整し、どうしても売り切れずに残った食品を自社内で、何ケースも消費することで、食品ロスの削減に取り組んでいます。

　そもそも〇〇ロスとは、何かその人自身が大事に思っている人物や物などを失って、悲しくなること、虚脱感を味わっている状態のことです。食品ロスとは、本来食べられるのに捨てられてしまう食品を指します。食品を捨てることは、とても心苦しく、もったいないことで、環境にも良くありません。

　環境省や農林水産省などの統計情報によると日本での食品ロス、すなわち食品廃棄物は、年間2,550万トンにおよびます。その中で本来食べられるにもかかわらず、捨てられている食品の量は、平成29年度の推計で年間612万トンとなります。日本人の1人当たりに換算すると1年で約48kg、1日で約132gです。食品ロスは、食品メーカーやスーパー、飲食店などが事業活動に伴って発生する事業系食品ロスと各家庭から発生する家庭系食品ロスの2つに分けられます。年間612万トンの食品ロスは、事業系食品ロスが328万トン、家庭系食品ロスが284万トンです。

　なお、中国に出張して会食となる場合、皿に少し食べ残すことが礼儀のようです。食べきれないほどにお腹いっぱいで満足しましたという意味となり、全部食べるとまだ足りないと受け取られ、追加の料理が出てくることもあります。一方、たくさん料理を残すと美味しくなかったと受け取られかねないです。文化の違いから一概に良くないとは言えないかもしれませんが、本当にもったいなく、持ち帰りたい衝動に駆られます。

　平成24年から食品廃棄物の発生抑制の重要性が高い業種について、環境省及び農林水産省が食品リサイクル法に基づく発生抑制の目標値を設定し、食品ロスの削減を図っています。 食品ロスを減らすためにひとりひとりが問題意識をもち、行動することができます。買い物の前の在庫確認や買いすぎないこと、食べきれる分だけ作ること、食べきれなかった場合は冷蔵庫で保存すること、食品に記載されている保存方法を守ること、飲食店では食べきれる分の注文をすること、買いすぎて食べきれないあるいは贈答品が余っている場合には、お裾分けをするなどです。

　食品ロスとは、本来食べられるのに捨てられてしまう食品のことです。食品ロスを発生させる要因のひとつは、過度な鮮度志向によるものです。すぐに食べる場合は、スーパーやコンビニの陳列順に食品を購入することで、食品ロスにつながります。

　食品メーカーでも原材料は先入れ先出しを徹底しています。つまり、先に入荷した賞味期限もしくは消費期限の短い原材料から使用します。また、パッケージングで鮮度保持期限を延長すること、個食包装により食べ残しを防ぐことを進めています。

　資源の有効活用や環境負荷への観点から、ひとりひとりが食品ロスを減らすことが、大切です。食品ロスの問題を共有し、削減のためにできることを始めましょう。

　会社で衛生管理者に選任されると年1回の社員の健康診断結果に目をとおし、異常の所見があると診断された社員については、就業上の措置をどうするかに関して、産業医などの医師に意見を聴きます。

　この健康診断結果には、肥満度やBMI値、標準体重、体脂肪率の結果と適正な範囲が記載されており、あまりの乖離に衝撃を受けたことはありませんか？この結果をもとに肥満となれば、生活習慣の改善を促すことになります。

　BMI値は、体格指数（body mass index）と呼ばれ、キログラムで表した体重をメートルで表した身長の2乗で割って得られる値で、基準値は22とされています。BMI値が、25を超えると肥満です。

　ご存知のとおり、肥満は万病のもとといわれ、多くの病気をまねく原因となります。年齢とともに筋肉量が減り、体を支える力が弱くなってきた場合、肥満が加わることで、骨や関節への負担が増加し、腰痛などの関節障害を起こしやすくなります。また、痛風や脂肪肝、睡眠時無呼吸症候群、がんをまねく可能性も高まります。

　肥満は、体内に脂肪が過剰に蓄積していることも意味しています。内臓の周りに蓄積する内臓脂肪は、インスリンというホルモンの働きを阻害する物質や血圧を上昇させる物質、コレステロールを高める物質を放出し、糖尿病や高血圧、脂質異常症になりやすくなります。さらには、脳梗塞や心筋梗塞のリスクを高めることにつながります。

　肥満にはこれほどのリスクがあるからといって、恐怖心に駆られ、いきなり過度なダイエットをはじめると、体調不良になるなど、かえって健康を害してしまうこともあります。肥満の解消のために、やみくもに体重を減らせばいいということではありません。

　肥満の解消には、どの程度減量すべきなのかを、健康診断結果は示しています。この健康診断結果をもとに目標となる体重を設定し、適切な方法で生活習慣を改善しながら、健康的な減量を目指すことが重要です。

　肥満の最大の原因は、食べすぎと運動不足です。食事から摂取するエネルギーが、日常の活動と基礎代謝で使用される消費エネルギーよりも多くなれば、余ったエネルギーは脂肪として蓄積されることになります。この他に脂肪が蓄積しやすい夜に大量に食べること、甘いものや油ものの摂取量が多いことなど食べ方の問題も影響しています。

　90歳以上の長生きの人は、肥満が少ないという特長があります。健康長寿の秘訣は、規則正しくバランスのとれた食事とのことです。

　朝食、昼食、夕食を規則正しく食べることで、血糖値の急上昇が抑えられ、脂肪を蓄積しにくくなります。朝食を食べないと体内のリズムが崩れ、脳へエネルギーがいき届かなくなり、からだが飢餓状態に陥ることで、食べたものを蓄積しやすい状況になります。

　主食、主菜、副菜、汁物をバランスよく食べます。麺やパンのみだと炭水化物中心となり、体の構成成分となるたんぱく質(肉や魚、卵、大豆、乳製品)や、体の調子を整えるビタミン、ミネラル、食物繊維が不足することになります。

　寝る前に食事をとることで、脂肪が体内に蓄積されやすくなります。特に夜の10時以降は、体に脂肪を溜め込もうとするたんぱく質の分泌が活発になります。

　野菜やきのこ、海藻は、カロリーが低く、食物繊維が多いため、満腹感を得やすくなります。目安は1日350gです。

　お腹いっぱい食べると糖質や脂質の摂取量も必然的に多くなり、カロリー過多となります。

　お菓子類は基本的に高カロリーとなるため、適量を摂取します。目安はおにぎり1個分程度となる200kcalです。午後3時前後は、太りにくい時間とされています。また、飲み物は糖質を含まないお茶や水などが好ましいです。

　健康診断結果により、自身の肥満の状況を把握した上で、肥満が引き起こす病気のリスクを理解し、食事などの生活習慣を改善することが、健康的な体への近道です。肥満だからといって、安易に食事を制限したダイエットをするのではなく、できそうなところから、長期的にバランスのとれた食事を摂取することを心がけましょう。そうすることでおのずと理想的な体になります。

　それでも具体的に何をしたら良いかわからない方に向けて、食べ過ぎや太りすぎを改善するための製品が、さまざまな食品メーカーから市販されています。今までをふり返れば、どのようなことが原因で肥満となってしましったかが見えてきます。原因となった食事の一部をまずはこのような製品に置き換えて、試してみることもひとつの方法です。

　「今日はごまが食べたい。」とはあまり聞きませんが、ごまを使ったメニューは多々あります。食品メーカーでも、ごまを使ったメニュー開発は幅広く、ごまドレッシングや担々麺、ごまみそラーメン、冷やし中華のたれ、ラー油、しゃぶしゃぶや棒棒鶏のごまだれ、ふりかけ、ごま豆腐、ごまプリン、ごま団子、ごまあんパン、中華調味料の芝麻醬などがスーパーで販売されています。

　ごまは世界中で使用され、種子を食用としています。生のままでは種皮が固いため、普通は炒ったものを食べます。ごまの特長としては、ほのかな甘みがあり、香りがよく、脂質が成分の半分以上を占めるため、濃厚な味わいです。

　食品メーカーでメニュー開発をする場合、炒りごまをはじめすりごまや練りごま、ごま油をよく使用します。すりごまは、すり鉢を使ってごまをすり潰したものです。ごまに含まれている脂質で、ややしっとりとしています。練りごまは、ごまを粉砕し、ペースト状にしたものです。こちらに植物油と調味料を加え、芝麻醤としても販売しています。ごま油は、成分の半分以上を脂質が占めるごまを搾ったものです。炒りごまから搾ったごま油やごまを炒る工程を行わない太白油があります。

　昔からごまは、栄養価の高い食品として知られています。種皮の色によって、黒ごまや白ごま、金ごまなどに分けられますが、成分に大きな差はありません。食品メーカーでは、類似製品との差別化の意味で、うたい文句に金ごまを使用することもあります。

　ごまの成分の半分以上が脂質で、オレイン酸やリノール酸といった不飽和脂肪酸の割合が高く、たんぱく質と糖質は各々20％程度、カルシウムやマグネシウム、鉄などのミネラルも含まれています。

　昨今テレビなどをにぎわせているごまの機能性成分は、セサミンです。セサミンは、ごまに含まれるゴマリグナンという抗酸化成分のひとつです。抗酸化成分は、老化の原因となる活性酸素の発生を抑制するはたらきがあります。ごま油がほかの油よりも抗酸化性に優れるのは、ゴマリグナンの効果によるものです。また、研究により、肝機能の改善や脂質代謝の促進効果も報告されています。

　スーパーの陳列棚を見渡すと、ごまを使用した加工食品がたくさんあります。売れ筋のドレッシングやたれ類は、ごま味が人気となっています。食品メーカーでラーメンのレシピを開発する際も、味の組み立てはもとより、具材としてかかすことのできない定番の素材です。

　ごまは栄養価が高く、成分の半分以上が脂質で、体内で合成できない不飽和脂肪酸を多く含みます。また、ごまに含まれるゴマリグナンという抗酸化成分のひとつが、セサミンです。セサミンなどの抗酸化成分は、老化の原因となる活性酸素の発生を抑制するはたらきがあります。

　スーパーでさまざまなごまの製品を吟味し、少量でも日々の食生活に積極的にごまを取り入れることで、健康なからだを保ちましょう。

　最近特に健康に自信がない、疲れやすい、まったく元気が出ないということはありませんか？

　突然ですが、田舎に90歳をこえる祖母がいます。私がまだ幼い頃、初孫ということもあり何かと可愛がってくれました。70歳を過ぎても畑仕事に精を出し、顔を出すと、やれ「大根ができたよ。」とか、「ナスやピーマン、トマトがたくさんとれたよ。」と嬉しそうに話してくれます。当時は、あまり興味もなく、「そうなんだ。」、「へー。」としか答えず、聞き流していました。90歳にもなると畑仕事もやめ、部屋でお茶を飲みながら、ずっとテレビばかりを見ています。行きたいところもなく、ただ毎日を過ごしているだけです。からだも弱くなり、動くこともおっくうで、すぐ疲れたといって椅子に腰かけます。畑も荒れ放題となり、それをみるにつけて、もっと早くから祖母の生活にかかわることで、一緒になって畑仕事をしたりできたではと悔やんでいます。祖母が健康なからだを維持しながら、畑仕事を楽しみ、ときには畑仕事を教わり、生きがいをもって日々楽しく過ごしてもらうことがなによりです。

　そんな時に知り合いの食品関係の商社の方から黒にんにくを紹介してもらいました。パッケージには「黒にんにく」と表記され、90歳をこえた祖母にぴったりだと感じました。一般的ににんにくというと刺激が強く、口臭が気になり、まわりを気づかって食べることをためらってしまいます。もちろん健康によいことはだれでも知っています。ビックリすることにこの黒にんにくは、フルーティな香りと味わいで、とても食べやすく、おやつとしても最適です。しかもからだに良い成分が豊富に含まれ、元気になります。

　早速祖母にも黒にんにくを送り、食べてもらって体調も以前より良いようです。もっと元気になって、生きがいの畑仕事を一緒に楽しみたいと願ってやみません。

　ご自身あるいは愛するご家族が、最近健康に自信がない、疲れやすい、元気が出ないなどを感じている様であれば、ぜひ一度黒にんにくを試してみてはいかがでしょうか。きっと健康を実感できるはずです。

・黒にんにくは、おやつ感覚で手軽に食べられます。

・にんにくには健康に良い豊富な栄養成分が含まれています。

・フルーティな香りで、口臭が気になりません。

　「黒にんにく」は、にんにくを40日間以上低温で熟成させた製品です。まろやかでフルーティな味わいで、にんにくを食べた後の口臭が気になりません。さらに、にんにくを熟成させることで、健康に役立つ成分が豊富に含まれています。

　ご自身あるいは愛するご家族が、最近健康に自信がない、疲れやすい、元気が出ないなどを感じている様であれば、「黒にんにく」をオススメします。

　季節になるとスーパーの棚にレトルトのスタンディングパウチの鍋の素が、ずらりと並びます。どれにしようか悩みながら、買い物を楽しんでいる消費者の行動を後ろから眺めている加工食品メーカーのマーケティング担当者や製品開発担当者もいます。自社の製品を手にとってもらえないかとドキドキしながら。

　さて、ここ最近は、消費者にも認知度が高まり、加工食品メーカーも味とうたい文句で差別化を図るため、鍋の素の原材料に地鶏を採用し、たいへんな人気となってります。ただ、地鶏と一般的な鶏(ブロイラー)と何が違うのかわからないという方々や味はかわらないと思われている方々がいるのも事実です。そこで、地鶏と一般的な鶏、さらには銘柄鶏について、改めておさらいします。

　地鶏の定義は、日本農林規格により決められています。規格によると在来種由来の血統が50％以上で出生証明ができること、ふ化日より75日間以上飼育していること、ふ化後28日目以降は鶏舎の中また外で鶏が床や地面を自由に動けるようにして飼育すること、そしてふ化後28日以降は１平方メートル当たり10羽以下の環境で飼育していることです。ここでの在来種とは、明治時代までに国内に土着した在来種で38種となります。この在来種の血統が50％以上入っていることで、地鶏と名乗ることができます。有名なところでは薩摩地鶏や名古屋コーチン比内地鶏などです。一般的な鶏と比べると調達価格は上昇しますが、長期間飼育しているため、肉質がしまり、歯ごたえがあって、味も濃厚です。スープにするとコクがあり、うま味が後を引き、断然美味しいので、残すのがもったいないほどです。

　食用専用種として改良された鶏です。若鶏やブロイラーとも呼ばれ、スーパーでよく見かけるリーズナブルで一般的な鶏です。ふ化日より飼育期間 50日程度で、出荷されます。飼育期間が短いため、地鶏と比べ肉質は柔らかくなりますが、どんな調理にも適しています。

　また、一般的な鶏の飼育方法で、餌や飼育期間に生産者が特長を凝らしたものが銘柄鶏です。ただし、明確な定義は存在せず、さまざまな銘柄鶏があります。フランスの赤鶏と国産の白鶏を掛け合わせた岩手県の南部どりや専用の飼料を与えた鳥取県の大山どり、飼料に海藻類を配合した宮崎県の日向鶏などが銘柄鶏となります。

　地鶏は、日本農林規格の定義に基づき、長期間飼育しているため、肉質がしまり、歯ごたえがあって、味も濃厚です。スープにするとコクがあり、うま味が後を引き、加工食品の原材料として、差別化をするにはもってこいです。しかし、国内での地鶏の生産量は極めて少なく、価格も高いので、使用するには制限があります。

　また、食用専用種として改良された一般的な鶏は、若鶏やブロイラーとも呼ばれ、スーパーでよく見かけるリーズナブルで一般的な鶏です。地鶏と比べ肉質は柔らかくなりますが、どんな調理にも適しています。

　特別の日には、地鶏の肉と地鶏を使った鍋の素などの加工食品を組み合わせて、ぜひ味わってもらいたいところです。味は格別です。

　誰にでも起こる老化は、筋力や神経伝導速度、肺活量、病気に対する抵抗力などの機能の衰退を意味し、遺伝的な要因や外界からのストレスに対し、適応力が低下することで起こる変化で個人差があります。念のため病気ではありません。

　老化の原因の1つ目は、活性酸素によるものです。活性酸素は、強い酸化作用を持つとても反応性の高い酸素のことで、1日に取り入れた酸素のおおよそ2%が、活性酸素に変わると言われています。体内で発生した活性酸素によって細胞が攻撃され、酸化した有害な物質が生成し、体の機能の低下を招きます。紫外線や電磁波、ストレスを感じても活性酸素は発生します。一説によると、40歳代以降スーパーオキシドジスムターゼという活性酸素を分解する酵素の生産能力が減少してしまうために老化が加速するようです。

　原因の2つ目は糖化です。糖化とは、エネルギー源として使われずに残った糖質が、体の骨や血管などのたんぱく質と結びついて細胞が劣化する反応のことです。糖質を過剰に摂取すると糖化が加速します。糖化した時に発生する終末糖化産物が、老化を促進します。

　老化を防ぎ、健康寿命を延ばしたいというのは誰もが願っています。その実現には、体を構成する栄養素を得る食事が重要になります。そのために、具体的にどのような食生活にすれば良いのでしょうか。

　特にカギとなるのがたんぱく質です。たんぱく質の摂取は、筋肉量と免疫力に密接に関係しております。積極的にたんぱく質をとることで、筋肉量や免疫力を維持する助けとなり、健康長寿につながります。

　また、体は水分と脂質を除くとほとんどがたんぱく質で構成されています。筋肉や骨、臓器、皮膚、爪などの主成分もたんぱく質です。たんぱく質を摂取する場合、体に吸収されやすく、効率よく筋肉などの材料になるのは必須アミノ酸がバランスよく含まれているたんぱく質です。卵や乳製品、肉、魚、豆類がバランスの良いたんぱく質を含む食材です。

　さらに取り込んだ栄養素をエネルギーに変えるのに必要なビタミンB群、体内でのたんぱく質の合成にかかわる亜鉛、筋肉の機能維持に関与するカルシウムやマグネシウム、血液の構成成分である鉄などのミネラル分を摂取することが望まれます。ビタミンB群はレバーや青魚、豆類に、亜鉛は肉や貝類に多く含まれます。カルシウムは乳製品、マグネシウムは豆類、鉄は肉やレバーなどに豊富に含まれます。野菜やきのこ、海藻も必要となるビタミンやミネラルなどが多く含まれています。このような食材をバランスよく食べると老化防止効果があるということになります。

　老化は、筋力や神経伝導速度、肺活量、病気に対する抵抗力などの機能の衰退を意味します。老化を加速させる主要因は、強い酸化作用を持つ活性酸素とエネルギー源として使われずに残った糖質がたんぱく質と結びつく糖化です。これらの作用で細胞が攻撃を受け、機能が低下します。

　老化を防ぐためには、良質なたんぱく質やビタミンB群、ミネラル分などを多く含む食材をバランスよく食生活に取り入れることです。そうすることで、筋肉量や免疫力を維持する助けになり、健康寿命を延ばすことにもつながります。

　老化による体の機能の衰退は誰にでも起こりますが、食生活の改善などで平均寿命及び健康寿命は延びています。ところが最長寿命はあまり変化していません。120歳まで生きられる可能性はごくわずかのようです。確認されている最長寿命は、ジャンヌ・カルマンの122歳です。最大限に老化と向き合い、健康を意識した食生活を続けることで健康寿命を延ばしましょう。ひいては人類初となる123歳の壁を乗り越えるのはあなたかもしれません。

　「子供の頃、大好きなお母さんに買ってもらったチョコレートがとても美味しかった。」「遠足でみんなと交換して食べたチョコレートが忘れられない。」「受験頑張ってと手渡しされたチョコレートに勇気づけられた。」「カロリーが気になるけれども美味しいチョコレートを楽しみたい。」、このような経験や想いはありませんか？そうであれば、ご自身のあの頃の思い出に耽りながら、あるいは自分へのご褒美として、味わうに越したことはありません。もちろん適切な量です。健康のためには、1日あたり10~20グラムのチョコレートで十分です。チョコレートを食べると、とても幸せな気分になります。秘密は、チョコレートの原料カカオにあるのです。カカオを発酵させることで生じる甘い香りは体の中から幸せを促してくれます。16世紀にはカカオが貴重で、需要が高まった理由も、当時は薬であると同時に人間を幸せな気分にしてくれたからです。

　加工食品メーカーでも、チョコレートの使用範囲は多く、昨今の健康イメージの影響で、健康をうたい文句とした製品の開発や隠し味として活躍します。

　チョコレートは発酵、焙煎、粉砕を経たカカオの実が原材料です。アメリカ先住民族は、カカオを磨り潰したものを入れた液体を飲んでいました。ヨーロッパでは、砂糖や牛乳を入れ、飲みやすくしました。その後、固形のチョコレートを作り出しました。チョコレートを使用した食品は多種多様で、世界でも人気の食品の1つとなっています。

　日本では、チョコレートの表示に関する公正競争規約によって規格が定められています。この規約において、チョコレート類は、チョコレート、準チョコレート、チョコレート菓子、準チョコレート菓子、カカオマス、ココアバター、ココアケーキ、ココアパウダー及び調整ココアパウダー を指します。

　カカオ豆から作られたカカオマスやココアバター、ココアケーキ、またはココアパウダーを原材料とし、砂糖や香料などを加えたもので、カカオ分が全重量の35%以上、水分が全重量の3%以下のものをチョコレート生地と呼び、カカオ成分が少ないものは「準チョコレート生地と呼ばれ、準チョコレートの生地になります。

　チョコレートは、カカオ分が35％以上、もしくはカカオ分21%以上でカカオ分と乳固形分の合計が35％以上のチョコレート生地を全重量の60％以上使用したものです。一方、準チョコレートは、カカオ分が15％以上、もしくはカカオ分7%以上かつ乳固形分12.5%以上の準チョコレート生地を全重量の60％以上使用したものです。駄菓子の多くは準チョコレートとなります。

　カカオ分とは、カカオマスとココアバターを足したしたものです。カカオマスは、特有の風味を有し、ポリフェノールやテオブロミン、カフェインなどの成分を含みます。ココアバターはカカオの脂肪分を指しています。

　なお、ホワイトチョコレートにカカオマスは含まれていないため、健康のためチョコレートを摂るのであれば、ビターチョコレートの方が好ましいと考えられます。

　農場で原材料となる収穫したカカオ豆をバナナの葉で包み、数日間の発酵を経て、乾燥させます。工場では、マグネットや風力選別機、振動篩を通して異物を除去します。異物の取り除かれたカカオは粉砕機による粉砕工程の後、振動篩で外皮などを除去します。この工程でできあがったものは、カカオニブと呼ばれます。カカオニブは、焙煎工程によってローストされます。この工程内でカカオニブの成分が、メイラード反応によりカカオ特有の香りと風味が形成されます。ローストされたカカオニブは、磨砕機で細かくすりつぶされます。カカオ豆には脂肪分となるココアバターが50%以上含まれており、ペースト状となり、こちらがカカオマスと呼ばれます。さらにカカオマスを搾油機にかけ、脂肪分となるココアバターを分離し、脂肪分のココアバターと独特の味と色に関係するココアパウダーが出来上がります。

　カカオマスにココアバターや砂糖、粉乳など加え混合し、ロールミルという微細化する装置を使って、細かくします。ここで非常に細かくすることで、なめらかな舌触りの良いチョコレートになります。次にコンチングマシンという攪拌機で、時間をかけて精錬することで均一な状態となり、テンパリングと呼ばれる温度調整を行うことでチョコレートを安定させ、型に充填し、冷却して固めます。最後に包装し、熟成を経て、チョコレートができあがります。

　以前は、チョコレートの主成分であるカカオが薬として貴重であったように、健康に効果的な成分が多く含まれています。カカオに含まれている成分は、以下の通りです。

・ポリフェノール

　ポリフェノールは様々な植物に含まれ、老化の原因である活性酸素を除去する抗酸化作用があります。

・テオブロミン

　集中力や記憶力、思考力を高め、自律神経を調節することで、緊張を緩和しリラックスさせる効果も期待されます。

　また、カカオには、食物繊維やミネラルも多く含まれ、体の調子を整える効果があります。

　チョコレートというと高カロリーな加工食品と思われるかもしれません。しかし、原材料となるカカオマスや砂糖、脂肪分などの配合次第で、健康に効果的なリラックスできる製品にもなります。カカオ含有量の高いチョコレートは、含有するポリフェノールにより抗酸化作用も期待されます。お腹がすいたときに香り豊かなチョコレートを少し食べるだけで、テオブロミンの効果も合わせて、リラックスできます。そしてなによりもちょっと疲れた時の一口は、気分転換に最適です。

　加工食品メーカーとしても、チョコレートは注目の製品です。今後さらにバラエティ豊かなチョコレートが開発、製品化され、市場をにぎわすでしょう。ご期待ください。