健康第一

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　クラゲは、中華料理の前菜でお馴染みです。コリコリした食感で、酢の物によく使われます。ただし、調理されたものは細かく刻まれていて、そのクラゲの原形を目にすることはありません。食用クラゲとはいったいどのようなクラゲなのでしょうか。

　クラゲといえば、海水浴をしているときに、どこからともなくやってきて人肌を狙うクラゲを連想してしまいますが、食用になるのはこのクラゲではありません。食用クラゲは、大きく分けて3種類あります。ビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲ、エチゼンクラゲです。3種類のクラゲのうち、最も大きいのはエチゼンクラゲで、傘の直径が1メートル以上、重量も15�s前後と想像以上のビックサイズです。この大きさでは、丸ごと料理に出せるはずもありません。

　クラゲの有名な産地は、中国大連と周山です。その近海で獲れたクラゲは、本格中華料理店で使われることが多いです。日本でも、以前は九州地方を中心にたくさんのクラゲが獲れましたが、徐々に漁獲量が減ったため、近年は輸入に頼っているのが現状です。

　クラゲを輸入するときは、もちろん生ではなく、現地で加工されてから日本に入ってきます。クラゲの体は98%が水分です。現地で加工すれば、身は非常に小さくなり、輸送費が安くなります。98%が水分ということは、残りの2%しか食用部分がないということでもあり、レトルト殺菌機などで加工すると跡形もなく液化します。加工方法には、乾燥と塩漬けの2通りがあり、塩漬けの方が味かよく、喉ごしもよいといわれております。

　シナチクは、ラーメンには欠かせない脇役です。シナチク抜きのラーメンというのは、どこか味気のないものでしょう。シナチクが、どうやって作られるかは、案外知られていません。シナチクとはいったい何者なのでしょうか。

　シナチクを漢字で書くと支那竹となります。シナチクは中国大陸から入ってきたタケノコの仲間です。シナチクという呼び方は、日本独自のものです。

　シナチクの原材料になるのは、中国産の麻竹という種類のタケノコです。日本の孟宗竹の場合は、土から出るか出ないかという時期に掘り起こした若芽の部分をタケノコとして食用にしますが、麻竹は土から50センチ、太さは直径15センチくらいまでに成長したものを使用します。とはいっても、やはりかたい部分はあまりおいしくないので取り除き、上の部分だけを食べます。日本のタケノコと同様、若芽がもっとも高級とされています。

　作り方は、麻竹を細かく刻んだものを煮て、水切りした後に土の中に入れて1ヶ月ほど発酵させます。このときにほかの原材料は入れません。土の中の微生物による自然発酵だけで、タケノコの色がだんだんと薄茶色に変わり、あの独特の風味が生じます。

　その発酵したタケノコを塩漬けにするか、あるいは天日干しで乾燥させると、シナチクができ上ります。日本には、塩漬けか乾燥品として輸入され、各食品メーカーがこれに味をつけて、製品化されています。

　ちなみに本家本元の中国では、シナチクを炒めものに入れたり、豚肉と一緒に煮込むなど、家庭料理の食材として使っています。ラーメンのトッピングにシナチクを使うのは、日本だけです。

　中華料理店で前菜の盛り合わせを注文すると、まずはアヒルの卵からつくられたピータンが登場します。独特の風味とコクがある味にハマって、ピータンのとりこになる人もいます。しかし、その一方で中華料理は好きだけど、ピータンだけは苦手という人もいます。その理由を聞くと、見た目がグロテスクだし、腐っているみたいという答えが返ってきます。そういわれてみると確かに不思議です。なぜ、ピータンは何ヶ月も腐らずに保存することができるのでしょうか。

　ピータンを燻製食品と思っている人もいるかもしれませんが、実はそうではありません。もっと時間をかけて作られています。ピータンを作るには、数カ月間の時間が必要です。新鮮なアヒルの卵を殻ごと石灰、茶葉、塩、炭酸ソーダ、黄泥を混ぜたもので包み、冷暗所で3〜4カ月間、密閉貯蔵します。密閉貯蔵している間に、卵は自然に発酵、熟成し、あの独特な風味とうま味がジワジワと出てきます。卵のまわりは殻で覆われている上、いろいろな素材で包まれているので、乾燥を防ぐことができます。これがピータンの保存性の高さの理由です。しかし、いくら長持ちするとはいえ、熟成してから半年以上経てば、発酵がますます進んで、最終的には腐ってしまいます。

　なお、ピータンはアヒルの卵だけではなく、鶏の卵でもつくることができます。

　クラゲは、中華料理の前菜でお馴染みです。コリコリした食感で、酢の物によく使われます。食用クラゲは、大きく分けて3種類あります。ビゼンクラゲ、ヒゼンクラゲ、エチゼンクラゲです。クラゲの有名な産地は、中国大連と周山です。その近海で獲れたクラゲは、本格中華料理店で使われることが多いです。

　シナチクの原材料になるのは、中国産の麻竹という種類のタケノコです。日本のタケノコと同様、若芽がもっとも高級とされています。作り方は、麻竹を細かく刻んだものを煮て、水切りした後に土の中に入れて1ヶ月ほど発酵させます。土の中の微生物による自然発酵だけで、タケノコの色がだんだんと薄茶色に変わり、あの独特の風味が生じます。

　中華料理店で前菜の盛り合わせを注文すると、まずはアヒルの卵からつくられたピータンが登場します。新鮮なアヒルの卵を殻ごと石灰、茶葉、塩、炭酸ソーダ、黄泥を混ぜたもので包み、冷暗所で3〜4カ月間、密閉貯蔵します。密閉貯蔵している間に、卵は自然に発酵、熟成し、あの独特な風味とうま味がジワジワと出てきます。

　スーパーで売られている製品のほとんどに、消費期限や賞味期限が表示されています。缶詰やレトルト食品はもちろん、肉や魚介類にもパッケージに日付入りのシールが貼りつけられています。

　ところが、野菜だけは消費期限も賞味期限も明示されていません。おそらく消費期限付きの大根やトマトを見た人はいないでしょう。その理由は単純で、野菜の場合、自分の目で見て消費期限を判断できるからです。もともと食品衛生法が、消費期限や賞味期限の表示を義務づけているのは、その食品の変化の程度が見た目で判断しにくいものです。例えば、肉や魚介類は、どれくらい悪くなっているか、見た目では判断しにくいです。大丈夫だろうと思って食べたら、予想以上に細菌などが繁殖し、お腹をこわすこともあります。まして、缶詰やレトルト食品の場合は、実際に食べてみないと、いたんでいるかどうかわからないことが多いです。

　それに比べて、野菜は鮮度が落ちてくると、変色したりしおれたりします。さらに時間が経つと黒ずんでべとついたりします。消費者が、見た目でもう食べられないと判断しやすいので、消費期限も賞味期限も表示されていません。

　イチゴやトマトには、緑色のヘタがついています。ヘタは葉が変形したもので、果実が大きくみずみずしいものほどヘタも大きくなります。

　しかし、ときどきヘタの部分が茶色に変化していることがあります。そういう見た目が良くないヘタは、農薬をかけすぎているなど、適切ではない作り方をしたことの動かぬ証拠です。そもそもヘタは、花器のもっとも外側にあって、果実の保護を担っています。車でいえば、バンパーのようなもので、そのため外界からの影響をもっとも受けやすい場所です。農薬の影響も端的に表れます。病気にかかったからといって、濃度の高い農薬を乱用するとヘタはすぐに変色してしまいます。また、農薬を散布する回数が多すぎたり、混合してはいけない農薬を混ぜ合わせたときも、薬害の影響はヘタにあらわれます。さらに朝は、ヘタの上に夜露がたまり水玉になっていることがありますが、それが十分に乾かないうちに農薬を散布すると、薬害が出やすくなります。ほかに肥料のやりすぎによる濃度障害やビニールハウスの開放不良など、管理が不十分な影響も、ヘタの状態にあらわれます。

　要するに、野菜づくりの状況が、ヘタにはっきりと表れるということです。トマトやナス、イチゴなどヘタのある青果類を買うときには、実の状態とともにヘタの様子にも十分注意が必要です。

　その昔、農家の人たちは、自分の畑に植える野菜の種を自分自身で採取していました。ところが、現在自分でつくった野菜から種を自家採取する品種は、サトイモなど数える程度になっています。

　ホウレンソウや小松菜、トマト、ダイコンなど野菜の9割以上は、その種や苗をJAや種苗メーカーから購入することが常識です。農家が種を自家採取し、それをまいても、売れるような野菜には育たないためです。

　JAや種苗メーカーが農家に販売する種は、F1と呼ばれています。F1とはメンデルの法則に基づいた一代雑種のことです。例えば、野菜で美味しいけれど病気に弱い系統とあまり美味しくないけれど病気に強い系統があれば、F1はこの2つの系統をかけ合わせることで、美味しくて病気に強い雑種を作り出すことができます。

　ところが、美味しくて病気に強い野菜から種を採っても、次の世代には劣性遺伝が現れる可能性があります。つまり、あまり美味しくなく病気にも弱い野菜の芽が出てくる可能性があります。そうするとせっかく植えても、品質がバラバラになり、効率が悪くなります。農家としては、毎年お金を払うことになっても、JAや種苗メーカーからF1の種を購入する方が、美味しくて病気にも強い野菜をつくり続けることができるというわけです。

　ちなみにF1の種は、国内だけでなく、アメリカやカナダ、イタリア、オーストラリアなどで採取されており、海外依存度がかなり高い状況です。

　野菜だけは消費期限も賞味期限も明示されていません。その理由は、野菜の場合、自分の目で見て消費期限を判断できるからです。

　野菜づくりの状況が、ヘタにはっきりと表れます。ヘタの部分が茶色に変化している場合は、農薬をかけすぎているなど、適切ではない作り方をしたことの動かぬ証拠となります。トマトやナス、イチゴなどヘタのある青果類を買うときには、実の状態とともにヘタの様子にも十分注意が必要です。

　JAや種苗メーカーが農家に販売する種は、F1と呼ばれています。F1とはメンデルの法則に基づいた一代雑種のことです。野菜で美味しいけれど病気に弱い系統とあまり美味しくないけれど病気に強い系統があれば、F1はこの2つの系統をかけ合わせることで、美味しくて病気に強い雑種を作り出すことができます。

　蕎麦にしろ、ラーメンにしろ、ピザにしろ、出前は早いにこしたことはありません。すぐ食べたいことに加えて、つくりたてが1番美味しいからです。冷めたピザなどは、食べても全然おいしくありません。蕎麦やラーメンも、出前の途中で道に迷われでもしたら台無しです。

　寿司はどうでしょう。寿司は麺類ではないし、もともと温かいものでもありません。寿司なら出前に時間がかかっても、味はそう変わらないのではと思う人もいるかもしれません。しかし、実際には寿司も時間が経てば、どんどん味が落ちていきます。シャリは冷えてかたくなり、巻物は湿気を吸って海苔の切れが悪くなります。それでも、普通に時間内に届けば、店で食べるのとそう変わらない味を楽しめるのは、そこに寿司職人の工夫があるからです。寿司店では出前の寿司を握るとき、店内で出す寿司とは、握り方を微妙に変えています。店内で出す場合は、ギュッと握りますが、出前の場合はふわりと握ります。そうするとある程度時間が経ってからでも、シャリをやわらかく食べることができます。ベテラン職人は、親指の使い方だけで、いくらでも調整ができるのです。

　また、柔らかく握られている分、出前の寿司は店内の寿司よりも、見た目が少し大きく見えます。見た目が大きめの寿司が届けば、うれしいでしょう。多少時間が経っても美味しく感じるのは、このことも影響しているからかもしれません。

　スーパーやコンビニでも売られている寿司が、寿司職人の手ではなく、機械で握られていることは、誰でも想像がつくでしょう。大きな回転寿司店で、厨房が目につかないところにある場合、寿司ロボットが握っていることが多いです。人間はロボットが握ったシャリにただネタを置いてベルトに乗せるだけです。だが、それではあまりにも味気ないということで、最近は回転寿司でも、目の前で職人が握っている店が増えています。しかし、そういう店でも油断はなりません。一見職人が握っているように見えても、実はロボットが握っているという場合もあるからです。

　どういうロボットが潜んでいるかというと、それはおひつ型ロボットです。外見は普通のおひつと変わりませんが、内部構造が異なります。職人が手を入れると、ちょうどいい形に握られたシャリが出てくるという仕組みになっています。これだとまさかおひつ型のロボットが握っているとは気づきません。ロボットが握った寿司というと興醒めするかもしれませんが、味に関する心配は無用です。寿司ロボットは優秀で、シャリの大きさややわらかさを自在に調整できます。ベテランの職人が握ったものと比べても、引けをとらないシャリをつくり上げます。実際のところ、おひつ型ロボットの場合でも、ロボットが握っていることに気づかないようです。むろん、店にとってのロボットのメリットは、その圧倒的な生産性です。なんといっても、ロボットは疲れを知りません。ロボット1体で、ベテラン職人2〜3人分の働きをします。もし、ロボットを使わずにすべてを人手で握ると、寿司の値段は倍になるようなので、お客としてもロボットはありがたい存在です。

　店がロボットの存在を隠すのは、お客をだますためではなく、お客の気分を損ねないための雰囲気づくりであり、サービスであると考えた方が、現実的でしょう。

　東京の寿司屋には、タイとブリを置かないところがあります。確かに回転寿司でもカウンターの寿司屋でも、東京のほとんどに寿司屋で、タイもブリも食べられますが、超のつく高級寿司屋ほど、タイとブリは置いていません。そういう高級店の腕のたつ職人にとって、東京で手に入るタイとブリは、握りたくないシロモノなのです。腕のたつ職人にとって、タイといえば明石産のことを指します。関西では明石のタイを特別に「魚（うお）」と呼ぶように、まさに魚の王様扱いです。実際明石産の天然のタイは、ほかのタイを口にしたくなくなるほど美味しいです。

　ところが、東京の一般的な寿司屋に出回るタイは、実はタイですらないことが多いです。チカダイと呼ばれているアフリカ原産で、ティラピア類に属する熱帯魚の一種です。形と味がタイに近いことから、1962年以来日本に持ち込まれ、さかんに養殖されています。イズミダイとも呼ばれます。

　また、アマダイと呼ばれているのは関西ではグジという細長い魚です。刺身にしてもなかなか美味しい魚ですが、タイとは別の種類です。

　超高級寿司屋となれば、明石のタイでなければ握りたくないのに、ましてやタイ以外の魚をタイとして握りたくもないわけです。当然仕入れからタイは除外されることになります。

　一方、ブリも超高級寿司屋の職人にとっては、金沢の寒ブリを指します。しかし、金沢の旬の寒ブリは、京都の料亭へ行くことはあっても、東京へまわってくることはまずありません。そのため、ブリの仕入れも見合わせることになります。

　こうして、東京の超高級寿司屋からは、タイとブリが消えていきます。そこで寿司の主役はおのずとマグロになります。東京には世界中から最高級のマグロが集まっています。もちろん、世界で一番高い値段がつくからです。

　寿司店では出前の寿司を握るとき、店内で出す寿司とは、握り方を微妙に変えています。店内で出す場合は、ギュッと握りますが、出前の場合はふわりと握ります。そうするとある程度時間が経ってからでも、シャリをやわらかく食べることができます。

　回転寿司で活躍しているのは、おひつ型ロボットです。外見は普通のおひつと変わりませんが、内部構造が異なり、職人が手を入れると、ちょうどいい形に握られたシャリが出てくるという仕組みになっています。味に関する心配は無用で、シャリの大きさややわらかさを自在に調整できます。

　超高級寿司屋となれば、タイは明石産、ブリは金沢産です。調達が困難なため、東京の超高級寿司屋からは、タイとブリが消えていきます。そこで寿司の主役はおのずとマグロになります。東京には世界中から最高級のマグロが集まっています。

　「今まで痩せようと決めてもできなかった。」、「少し痩せてはリバウンドし、これを繰り返している。」といったことはありませんか。

　私は、20年前後食品メーカーの製品開発職に在籍し、仕事柄あらゆるジャンルの食品を食べ、食品の製品開発に活かしています。食品の製品開発は、試食や試作が中心で、どうしても食べ過ぎることが多くなり、結果として理想の体重から10�s以上超過したこともありました。このままでは健康にもよくないため、痩せることに取り組みました。

　痩せるためには、食事や運動、睡眠といった生活習慣が影響しています。正しい方法で取り組めば誰でもできます。1日で痩せる夢のような方法は、存在しません。毎日継続することで効果が表れます。

　健康診断結果の肥満度やBMI値、標準体重、体脂肪率を見て、適正な範囲からのあまりの乖離に痩せようと決意したことはありませんか？

　最初はおからパウダーや痩せる効果の期待される健康食品を探し求め、運動するためにスポーツウェアを購入してみたものの、それで終わってしまして、結局何もしないこともあるかもしれません。少し頑張ってみても、ちょっと痩せただけでうまくいった気になって、気が緩みあっという間にリバウンドをしてしまうこともあるでしょう。そのうちに、痩せることを忘れてしまいます。

　ご存知のとおり、肥満は万病のもとといわれ、多くの病気をまねく原因となります。年齢とともに筋肉量が減り、体を支える力が弱くなってきた場合、肥満が加わることで、骨や関節への負担が増加し、腰痛などの関節障害を起こしやすくなります。また、痛風や脂肪肝、睡眠時無呼吸症候群、がんをまねく可能性も高まります。

　肥満は、体内に脂肪が過剰に蓄積していることも意味しています。内臓の周りに蓄積する内臓脂肪は、インスリンというホルモンの働きを阻害する物質や血圧を上昇させる物質、コレステロールを高める物質を放出し、糖尿病や高血圧、脂質異常症になりやすくなります。さらには、脳梗塞や心筋梗塞のリスクを高めることにつながります。 自身の将来のためにも、適正体重を目指しましょう。

　痩せるためには、食事や運動、睡眠といった生活習慣が影響しています。基本的にお金をかけなくても、毎日継続することで効果が表れます。自分自身は意志が弱く、へこたれそうになりました。しかし、目的意識を持つことで、この状況を乗り切れ、数カ月後はその生活が当たり前になります。だれでもできるはずです。

・1日3食を規則正しく食べる

　朝食、昼食、夕食を規則正しく食べることで、血糖値の急上昇が抑えられ、脂肪を蓄積しにくくなります。朝食を食べないと体内のリズムが崩れ、脳へエネルギーがいき届かなくなり、からだが飢餓状態に陥ることで、食べたものを蓄積しやすい状況になります。また、食欲を抑制しているホルモンの1つがレプチンです。レプチンは、食後に脂肪細胞から分泌され、満腹中枢を刺激し、満腹を感じます。レプチンが多く分泌されるのは、食後20分が経過してからといわれています。20分以上かけて、ゆっくり食事をすれば、食べ過ぎの防止につながります。

・バランスを考えて食べる

　主食、主菜、副菜、汁物をバランスよく食べます。ご飯やパンのみだと炭水化物中心となります。体の構成成分となるたんぱく質を多く含む肉や魚介類、卵、大豆、乳製品や体の調子を整えるビタミン、ミネラル、食物繊維を豊富に含む野菜や果物、海藻、きのこ類をバランスよく摂取する必要があります。また、白米を玄米にするなど、十分に精製されていない食品は、食物繊維が多く含まれているので、血糖値の上昇はゆるやかになり、脂肪が蓄積しにくくなります。また、玄米の方がビタミン、やネラルが豊富に含まれています。

・寝る2〜3時間前までに食事をとる

　寝る前に食事をとることで、脂肪が体内に蓄積されやすくなります。特に夜の10時以降は、体に脂肪を溜め込もうとするたんぱく質の分泌が活発になります

・野菜やきのこ類、海藻を積極的に食べる

　野菜やきのこ類、海藻は、カロリーが低く、食物繊維が多いため、血糖値の上昇を抑えつつも、満腹感を得やすくなります。目安は1日350gです。食べる順序は、まず野菜やきのこ類、海藻類を食べ、その後に肉や魚介類などのたんぱく質、最後にご飯などの糖質の多いものを食べます。食べる順序も痩せるためには重要です。なお、食物繊維の多い食品は、便秘にも効果的です。

・腹八分目に留める

　お腹いっぱい食べると糖質や脂質の摂取量も必然的に多くなり、カロリー過多となります。慣れないうちは、お腹が空くかもしれませんが1週間ほどで慣れてきます。また、よく噛んで食べることが満腹感にもつながります。

・間食はほどほどにする

　お菓子類は基本的に高カロリーとなるため、適量を摂取します。目安はおにぎり1個分程度となる200kcalです。午後3時前後は、太りにくい時間とされています。また、飲み物は糖質を含まないお茶や水などが好ましいです。

　現代の生活習慣が引き金となり、運動不足になっていることがあげられます。スポーツジムなどに定期的に通うのが理想かもしれませんが、運動不足により、筋肉量が減少します。筋肉は体内で最も熱を発生させることができ、維持するためには毎日の生活で適度な負荷をかけ続けることが必要となります。

　人間の筋肉の7割は、下半身に分布しているので、歩くことが、効率よく筋肉を鍛えることにつながります。毎日30分歩くことを続ければ、3ヶ月後には必ず成果が実感できます。

　昨今の研究により、睡眠不足になると食欲を抑制しているホルモンであるレプチンの分泌量が減り、食欲を増進するホルモンのグレリンが増加することがわかってきました。痩せるためには、8時間程度の十分な睡眠が欠かせません。

　サーカディアンリズム（概日リズム・24時間周期のリズム）が、乱れがちな生活習慣の場合は特に注意が必要です。

　「今まで痩せようと決めてもできなかった。」、「少し痩せてはリバウンドし、これを繰り返している。」といったことはありませんか。私自身も以前は同様の状況に陥っていました。

　私は、20年前後食品メーカーの製品開発職に在籍し、仕事柄あらゆるジャンルの食品を食べ、食品の製品開発に活かしています。食品の製品開発は、試食や試作が中心で、どうしても食べ過ぎることが多くなります。カレーが今回の開発テーマであれば、さまざまな有名店を食べ歩き、職場に戻って、カレーの試作を行います。スパイスのブレンドによる香り立ちや油脂によるコクの付与、アミノ酸による呈味などを検討しているといつの間にか数食分食べていることもあります。そのため、理想の体重より10�s以上も増えてしまったこともありました。

　このままでは健康にもよくないため、痩せることに取り組みました。最初は、何をすればよいのかわからず、食事の制限などを行いましたが、一向に痩せません。そこで、正しい方法とは何かを調べたところ、食事だけでなく、運動や睡眠も深く関わっていることが、わかりました。食事と運動、睡眠をセットで取り組むことで、3〜6ヵ月後には、適正体重に落ち着きました。

　正しい方法で、継続することが痩せる近道です。1日で痩せる夢のような方法は、存在しません。

　健康診断結果の肥満度やBMI値、標準体重、体脂肪率を見て、適正な範囲からのあまりの乖離に痩せようと決意したことはありませんか？

　肥満は万病のもとといわれ、多くの病気をまねく原因となります。年齢とともに筋肉量が減り、体を支える力が弱くなってきた場合、肥満が加わることで、骨や関節への負担が増加し、腰痛などの関節障害を起こしやすくなります。また、痛風や脂肪肝、睡眠時無呼吸症候群、がんをまねく可能性も高まります。

　痩せるためには、食事や運動、睡眠といった生活習慣が影響しています。食事は、「1日3食を規則正しく食べる」、「バランスを考えて食べる」、「寝る2〜3時間前までに食事をとる」、「野菜やきのこ類、海藻を積極的に食べる」、「腹八分目に留める」、「間食はほどほどにする」ことが大切です。並行して1日30分歩くこと、8時間前後の十分な睡眠をとることで、3〜6ヵ月後には、効果が表れます。

　私自身も、仕事柄試食や試作を繰り返しつつも、痩せて適正体重になることができました。

　ぜひお試しください。

　持ち帰り弁当やコンビニ弁当には、よく白身魚のフライが入っています。ファミリーレストランや定食屋でも、白身魚フライ定食は定番メニューとなっています。どこでも白身魚とは呼んでいても、魚の種類はほとんど明記されていません。白身魚をタラと思っている人も多く、味や色もよく似ていますが、その正体は大抵ホキという魚です。そのような魚の名前は、聞いたことがないという人がほとんどでしょう。

　しかし、どこかでホキを食べているはずです。ホキは南の海にすむ魚で、ニュージーランドやアルゼンチン、チリ沖でよく獲れます。身離れがよく加工向きで、輸入量の90%以上が弁当やレストランなどの業務用として使用されています。

　もともと日本では、白身魚のフライといえば、北のベーリング海で獲れるマダラが中心でした。しかし、マダラの収穫量が落ちて値段が上昇したため、その代役として世界中を探し回った結果、白羽の矢を立てられたのがホキでした。

　いまでは弁当のお惣菜やレストランで白身魚のフライが食べられるのも、ホキのおかげです。ちなみに世界の海にはおよそ23,000種以上の魚が存在すると推定されています。そのうち日本で食べている魚はわずか400種です。

　関アジと書いてセキアジと読みます。寿司屋の壁に関アジ入荷という貼り紙があったり、スーパーの食品売り場で、関アジだけが特別に売られていたりします。

　食べた人も多いでしょうが、いってみれば関アジはブランド魚の代表価格です。大分県佐賀関産のアジをさします。魚体を傷めないように一本釣りし、出荷まで手を極力触れないなど、品質管理に細心の注意が払われているアジの王様です。それだけに味と鮮度の良さで抜群の人気を誇っています。

　ところが、有名ブランドのバックに偽物が出回っているように、ただのアジが関アジとして売られていることもあるようです。本物の関アジは魚箱にその名が印字されていますが、魚の卸売市場には、ときどき手書きで関アジと書いたものが入荷してくるようです。これは業者がただのアジの魚箱に関アジと勝手に書いたものらしいです。ちなみに同じ大分県内でも、他の港に水揚げされるアジは、一本釣りではなく巻き網で獲ったアジなので関アジではありません。

　漁師の網にかかって喜ばれるのは、子持ちのメスシシャモです。オスは選り分けられて廃棄されるか、家畜のエサに回され、取引される値段は二束三文です。子持ちのメスシシャモは、水揚げされたらすぐに値段の交渉が始まります。その場合、交渉の決め手になるのは、身の大きさではなく、あくまで卵の熟度です。交渉の場では、数匹のメスの腹からチューブをしぼるようにデジタル計りの上に卵が押し出され、その卵の目方を計り、元のシシャモに対する目方の割合を計算します。これが卵の熟度の基準になります。熟度とは、そのシシャモの卵が、いかに産卵期に近いかを示す基準です。この熟度が低いと卵が若く、製品としての魅力は乏しくなります。かといって、熟度が高すぎると、干しているときに卵が腹から飛び出してしまいます。両方とも値引きの対象です。

　ただし、街中でみかけるシシャモは、かつてのシシャモではありません。北海道の川をさかのぼってくる日本産のシシャモは全体のわずか1〜2%を占めるにすぎません。現在スーパーや居酒屋で見るシシャモは、例外なくカナダやノルウェー、アイスランドなどからの輸入品で、北海道のシシャモとは種類も異なります。北半球の寒帯に広く分布し、川をさかのぼる性質をもたないケーブリンという魚です。いまやこのケーブリンが別名カラフトシシャモと呼ばれ、日本の食卓に登場しています。

　銀ダラのムニエル、フライ、塩焼き、西京焼き、みりん焼きなど銀ダラの名前を聞くことが多くなってきました。スーパーやデパ地下でも銀ダラの切り身が売られています。

　ところがこの銀ダラは、実はタラの仲間ではありません。南半球でとれるメルルーサという深海魚です。メルルーサは、見かけはタラによく似ていますが、背びれが2つ、尻びれが1つあって、その第2背びれと尻びれの中央がくぼんでいます。また、下あごにひげがないことで、タラとは区別されています。体色は背側が灰褐色、腹側が銀色で、40〜50�pになる体型は、日本のスズキに似ています。

　このメルルーサが、日本の食卓やレストランに登場するようになったのは、1960年代のことです。日本の漁船が南アフリカ共和国の沖合で操業していたころ、メルルーサが豊富に獲れることを確認し、味がタラに似ていることから持ち帰るようになりました。

　そして、この魚の日本名がなかったため、銀ダラの名前で売られはじめました。現在メルルーサは、南アフリカやオーストラリア、ニュージーランド周辺で漁獲され、日本には頭と尾、内臓を取り除いた状態、あるいは3枚おろしの冷凍フィレとして輸入されています。

　持ち帰り弁当やコンビニ弁当には、よく白身魚のフライが入っています。ファミリーレストランや定食屋でも、白身魚フライ定食は定番メニューとなっています。どこでも白身魚とは呼んでいても、魚の種類はほとんど明記されておらず、その正体は大抵ホキという魚です。

　関アジはブランド魚の代表価格です。大分県佐賀関産のアジをさします。魚体を傷めないように一本釣りし、出荷まで手を極力触れないなど、品質管理に細心の注意が払われており、それだけに味と鮮度の良さで抜群の人気を誇っています。

　街中でみかけるシシャモは、かつてのシシャモではありません。北海道の川をさかのぼってくる日本産のシシャモは全体のわずか1〜2%を占めるにすぎません。現在スーパーや居酒屋で見るシシャモは、例外なくカナダやノルウェー、アイスランドなどからの輸入品で、北半球の寒帯に広く分布し、川をさかのぼる性質をもたないケーブリンという魚です。いまやこのケーブリンが別名カラフトシシャモと呼ばれ、日本の食卓に登場しています。

　銀ダラは、タラの仲間ではありません。南半球でとれるメルルーサという深海魚です。味がタラに似ており、この魚の日本名がなかったため、銀ダラの名前で売られはじめました。

　日本では、一般成人のうち約21%が不眠に悩んでおり、約15%が日中の眠気を自覚しているとの調査結果があります。つまり1,500万〜2,000万人の人が不眠に悩んでいると推計されます。眠れない原因としては、ストレスや環境、食品の成分、生活習慣などがあります。この原因の対策を講じることで、不眠から解放されます。実践したところ、熟睡の日々が続いています。

　「眠りたいけど寝られない。」、「昼間に強烈な眠気に襲われる。」といったような悩みはありませんか。日本では、一般成人のうち約21%が不眠に悩んでおり、約15%が日中の眠気を自覚しているとの調査結果があります。こうしてみると、成人の5人に1人、つまり1,500万〜2,000万人の人が不眠に悩んでいると推計されます。

　「眠りたいけど寝られない。」、「昼間に強烈な眠気に襲われる。」といったような悩みはありませんか。日本では、一般成人のうち約21%が不眠に悩んでおり、約15%が日中の眠気を自覚しているとの調査結果があります。こうしてみると、成人の5人に1人、つまり1500万〜2000万人の人が不眠に悩んでいると推計されます。背景には、高齢化やライフスタイルの多様化、生活リズムの乱れ、ストレスなどがあるのかもしれません。睡眠は脳と体の両方を休め、疲労を解消させる効果があります。眠れない原因を紹介します。

　眠れない主な原因は、4つあります。

　心理的なストレスは、睡眠に大きく関係します。嫌なことに悩んでいる、あるいは次の日に楽しいイベントが控えているということもストレスとなり、睡眠に影響を与えます。

　心身がストレスを受けると、コルチゾールというホルモンの分泌が増加します。コルチゾールの分泌過多は、ストレスから身を守ろうとして起きる現象ですが、長期的なストレスにさらされることで、脳の海馬を委縮させ、さらにコルチゾールの分泌は、免疫や中枢神経などのさまざまな機能に影響を及ぼします。

　生物は地球の自転による24時間周期の昼夜変化に同調して、ほぼ1日の周期で体内環境を積極的に変化させる機能を持っています。人間においても体温やホルモン分泌などからだの基本的な機能は約24時間のリズムを示すことがわかっています。この約24時間周期のリズムはサーカディアンリズム（概日リズム）と呼ばれ、サーカディアンリズムに関連したホルモンの代表格が、メラトニンとコルチゾールです。

　メラトニンは、入眠作用や睡眠維持作用があります。一方、コルチゾールは、睡眠初期のノンレム睡眠（大変深い睡眠）で分泌が抑制され、朝の起床前後で分泌は最大値を示します。コルチゾールは，血糖値の維持などの作用があり、日中に活発に過ごすために使われ、夜に向けて減少していきます。そして、ストレスに耐えて生活するためにも重要な役割を果たしており、ストレスホルモンとも呼ばれています。つまり、ストレスによりコルチゾールが分泌され、常に緊張状態が続くと心身ともに疲弊し、睡眠も妨げられるという状態になります。さらにノンレム睡眠が減り、眠っても脳の疲れが十分に解消できなくなります。なお、メラトニンは、松果体でビタミンB12の作用によりセロトニンから生合成されます。メラトニン分泌は、その作用により，睡眠初期のノンレム睡眠（大変深い睡眠）を実現します。

　光や音は、睡眠に影響を及ぼします。今では手放すことができなくなっているスマートフォンやパソコンからは、波長の短い青白い光　つまりブルーライトが出ています。このブルーライトを浴びると、睡眠を促すメラトニンというホルモンの分泌が抑制されます。メラトニンは、脳内の松果体において生合成されるホルモンです。網膜から入った外界の光刺激は、約24時間周期で変動するサーカディアンリズムを統率する時計中枢、つまり体内時計（生物時計・視交叉上核）を経て松果体に達します。ブルーライトによって睡眠を促すメラトニンの分泌は抑制され、結果として睡眠に影響が及びます。なお、メラトニンは日中の分泌が低く、夜間に分泌量が十数倍に増加します。

　眠る前に、人はメラトニンの分泌が活発になり、リラックスした状態となる副交換神経が優位になります。眠る前は、音にも気を配り、なるべく静かで落ち着ける環境が理想です。

　コーヒーや紅茶などに含まれているカフェインやタバコのニコチンには、覚せい作用があるため、目がさえてしまい眠れなくなります。また、カフェインはメラトニン分泌を強力に抑制します。

　メラトニンは体温を下げ、それによって入眠します。寝る2〜3時間前に入浴すると、体温が上昇してしまい、メラトニンの効果を相殺することになります。寝る2〜3時間前の食事もサーカディアンリズムを乱します。

　これらに加えて、眠れないという問題が1ヶ月以上続き、日常生活に影響を及ぼしている場合、不眠症として扱われます。

　ストレスや環境などの原因で眠れない場合に、主に食事などの生活習慣による対策を紹介します。

　人は、交感神経と副交感神経が交互に優位になることで生命を維持しています。交感神経は活動的な時に優位となり、副交感神経はリラックスしている時に優位になります。つまり、副交感神経を優位にすることでリラックス状態となり、寝つきが良くなります。

　副交感神経を優位にする方法は、40度前後の湯船に30分前後ゆっくりとつかることです。このことで血行が良くなり、深部体温が放散されやすくなるので、眠りに落ちやすい体となります。

　就寝2時間前に、スマートフォンやパソコンの使用を制限します。現代社会においては、なかなか難しいことかもしれませんが、どうしても使用しなければならない場合にはブルーライトカットモードやメガネを装着して、ブルーライトを極力遮断することです。

　また、寝室の照明は暗くして、室温は26℃程度が眠りやすい環境とされています。

　寝る前に覚せい作用のあるカフェインやニコチンの摂取を控えることで、メラトニンが分泌されます。

　一方、睡眠に関与する成分やその効果についてです。

　食品に含まれる体内で合成することができない必須アミノ酸のトリプトファンは、サーカディアンリズムと関連するメラトニンやセロトニンの原材料となるアミノ酸です。不眠症などの疾患に対して、アメリカではトリプトファンを処方する場合があります。日本においては、法規上の取り扱いとしては医薬品ではなく、医薬品的効果効能を標ぼうしない限り医薬品と判断しない成分本質 （原材料）に区分されており、現状トリプトファンを含むサプリメントが広く流通、販売されています。一方、トリプトファンも多くの栄養素と同様に、過剰摂取による危険性が報告されています。

　トリプトファンは、食品中にたんぱく質が多いほど多く、肉や魚介類、豆類、ナッツ類、乳製品などに豊富に含まれます。

　セロトニンは、メラトニンの原材料でもあり、セロトニンの合成には、トリプトファンだけでなく、ビタミンB6や鉄分も関与しています。ビタミンB6 は、カツオやマグロ、サケ、にんにく、バナナなどに多く含まれ、鉄分はひじきやきくらげ、干しエビ、パセリ、しじみなどに多く含まれます。

　つまりは、栄養バランスのよい食事を摂ることが重要です。

　GABA（ギャバ）は、ストレス対策だけではなく、不眠への効果も認められつつあります。GABAとは、植物や動物、人の体内などに広く存在する成分で、γ-アミノ酪酸（Gamma Amino Butyric Acid）を略したものです。GABAには、興奮を鎮め、リラックスをする効果が期待されています。GABAは脳や脊髄などの中枢神経系で、抑制性神経伝達物質として作用しています。つまり、GABAを経口摂取すると、腸内で吸収されて血中に取り込まれ、自律神経系においてノルアドレナリンなどの興奮系ホルモンの放出を抑制し、副交感神経を亢進します。これによって心理的なストレスを低減すると考えられています。

　この効果は、神経が興奮することが原因で寝付けないという入眠困難の方に対して、神経の興奮を鎮め、寝つきを良くしてくれます。特にGABAは脳の活動を鎮めてくれるため、スムーズにノンレム睡眠へと移行しやすいとされています。なお、GABAは血液脳関門を通過しない物質のため、体外からGABAを摂取しても、そのまま神経伝達物質として用いられることはありません。GABAは、脳内でグルタミン酸を原材料とし、酵素反応により生成されます。

　GABAが多く含まれている食品は、トマトやナスなどの野菜や果物、玄米、きのこ類などです。食品から摂取すること以外に、サプリメントも市販されています。

　その他にアミノ酸のグリシンや緑茶に含まれるテアニンには、睡眠安定作用が期待できると報告されています。

　寝る3時間以上前に食事や入浴を済ませておけば、サーカディアンリズムが乱されることはありません。また、寝つきを良くするためは、1日30分程度運動をすることが効果的です。

　誰にでもよく眠れないことはあります。私が担っている食品の製品開発においても、顧客へのプレゼンテーションや社内会議の準備、試作が思い通り進まずに先がまったくみえないときなど、気になってよく眠れないことも、しばしばあります。

　そのようなときは、無理に寝ようとしないことです。寝ようと思えば思うほど、目がさえてしまい眠れなくなってしまいます。ですので、いつか眠れるだろう程度に気楽に構えていると、いつの間にか寝ています。

　もちろん、普段はストレスをためないよう発散を心がけ、スマートフォンやパソコンはブルーライトカットモードです。バランスの取れた食事や1日30分の運動も継続しています。そのため、毎日よく眠れています。

　成人の5人に1人、つまり1,500万〜2,000万人の人が不眠に悩んでいると推計されます。原因には、ストレスや環境などがあります。

　心理的なストレスは、睡眠に大きく関係します。嫌なことに悩んでいる、あるいは次の日に楽しいイベントが控えているということもストレスとなり、睡眠に影響を与えます。40度前後の湯船に30分前後ゆっくりとつかり、副交感神経を優位にすることでリラックス状態となり、寝つきが良くなります。

　光や音は、睡眠に影響を及ぼします。スマートフォンやパソコンからは、ブルーライトが出ています。このブルーライトを浴びると、睡眠を促すメラトニンというホルモンの分泌が抑制されます。どうしても使用しなければならない場合にはブルーライトカットモードやメガネを装着して、ブルーライトを極力遮断することです。

　また、必須アミノ酸のトリプトファンは、サーカディアンリズムと関連するメラトニンやセロトニンの原材料となるアミノ酸です。GABA（ギャバ）は、ストレス対策だけではなく、不眠への効果が期待されています。

　不眠から一刻も早く解放されたいときは、ストレス対策と環境対策を確実に行った上で、トリプトファンやGABAを含む食品、サプリメントを継続してみてはいかがでしょうか。

　昭和20代は1羽の鶏が1年間に産む卵の数は、130〜200が限界でした。ところが現在では、年間270〜280個と大幅に増加しています。また、同じ大きさの鶏に育つまでの日数は、昭和20年代に比べて半分にまで減っています。

　つまり、今の鶏は若いころからたくさんの卵を産む人にとって都合のいい鶏で、白色レグホンと呼ばれます。ただし、それだけたくさん卵を産ませようとすると電気代がかかります。窓がほぼない鶏舎で、長時間電灯をつけたままにしているからです。白色レグホンは、もともと1日1個のペースで卵を産むように品種改良されたものです。しかし、いくら品種改良されても、きっちり1日1個のペースは守れません。実際は24時間と数十分、数時間に1個の割合なので、どうしても卵を産む時間が少しずつずれていきます。朝の6時に卵を産めば、翌日は7時前後になるのです。こうして徐々に遅れていき、午後2時以降は卵を産まないので、その日の分は翌日に持ち越されることになります。しかし、鶏卵業者としては、翌日まで待つのがじれったく、そこで電灯を照らして、日照時間を長くしているのです。そうするとそれだけで卵を産む割合が高くなるからです。実際に光を当てられることによって、朝夕の感覚がなくなり、1日に2個産んでしまう鶏もいます。

　こうして卵を産み続けている鶏ですが、少しでも産卵能力が落ちれば、すぐにでも仲間たちのエサにされてしまう運命にあります。現在のところ、養鶏所の鶏は、卵を産むマシーンと化しています。

　スーパーの卵売り場には、普通の白い卵のほかに、少し赤みがかったヨード卵が並んでいます。ヨード卵は高コレステロール血症低下作用があり、そもそもヨード卵と聞くだけで、微量ミネラルのヨウ素を含有する体によさそうなイメージがあります。

　しかし、手を伸ばして買い物かごに入れようとして、思わず手を引っ込めた経験のある人もいるでしょう。値段は普通の卵の何倍もします。それだけ値段が張るのは、ヨード卵を産ませるために手間がかかっているからです。

　ヨード卵は、コーチンやワーレン、コメットなど羽が茶色か黒色の鶏が産みます。これらの有色鶏は、そもそも値段が高く、仕入れにコストがかかります。またエサも普通の配合飼料ではなく、特別なものが与えられています。トウモロコシや魚粉、アルファルファを混ぜたものに、海藻などヨードを高含有するものを加えた豪華版です。このヨードは鶏の体内でアミノ酸と結び付き有機ヨードとなり、その鶏が産む卵に有機ヨードが含まれるというわけです。

　このようにヨード卵は、さまざまな点でコストがかかっています。値段が高くなるのも、やむをえません。

　大阪のデパ地下に行くと、パートの方の元気のいい売り声が聞こえてきます。麺類のコーナーからは、「焼きそばどうですか。美味しいですよ。焼かんでもエエ、焼きそば。」という売り声も聞こえてきます。その側で、「水を使わない温泉卵」も販売されています。水を使わないで、いったいどうやって半熟にするのでしょうか。

　温泉卵は、白身が半凝固で黄身が半熟のゆで卵です。白身と黄身の固まる温度の微妙な差を利用してつくることができます。白身が固まり始めるのは58℃ですが、80℃近くまで加温しなければ完全には固まりません。一方、黄身は65℃で固まりはじめ、この温度を保てば徐々に半熟が進みます。つまり、温泉の水温が65℃程度であれば、白身が半凝固で黄身が半熟の温泉卵ができあがります。

　さて、水を使わない温泉卵は、温泉の代わりに遠赤外線調理器を用います。ゆっくり流れるベルトの上に卵を並べ、調理器を通すと、温泉卵になって出てきます。時間にして30秒程度です。卵の中まで温める遠赤外線を使用することで、水を使わずに温泉卵ができます。

　たくさんの卵を産む鶏は、白色レグホンと呼ばれます。たくさん卵を産ませようとすると電気代がかかります。窓がほぼない鶏舎で、長時間電灯をつけたままにしているからです。白色レグホンは、もともと1日1個のペースで卵を産むように品種改良されたものです。

　ヨード卵は、コーチンやワーレン、コメットなど羽が茶色か黒色の鶏が産みます。エサは普通の配合飼料ではなく、トウモロコシや魚粉、アルファルファを混ぜたものに、海藻などヨードを高含有するものを加えた豪華版です。このヨードは鶏の体内でアミノ酸と結び付き有機ヨードとなり、その鶏が産む卵に有機ヨードが含まれることになります。

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　病院に行くことの方が逆に感染のリスクが高く、通院もはばかられる今日、頼れるのは人類が獲得した免疫かもしれません。免疫機能は、日々の食事や体温、ストレスによって大きく左右されます。どのような食事が免疫機能の向上に効果があるのか、また体温やストレスによる影響とその対策方法を紹介します。この方法を実践したところ、20年前後病気などの体調不良で、仕事を休んだことはありません。

　病院に行くことの方が逆に感染のリスクが高く、通院もはばかられる今日、頼れるのは人類が獲得した免疫かもしれません。免疫は、日々の生活習慣により影響を受けます。この免疫の機能を高める方法のひとつは、食事をはじめとした生活習慣です。長期戦となり出口が見えない中、最前線で常に戦っている免疫細胞という名の戦士たちの士気を高めることができるのは、司令官のあなただけです。この機会に戦略的な生活習慣を実践してみませんか。

　免疫機能は日々の食事や体温、ストレスによって大きく左右されます。どのような食事が免疫機能の向上に効果があるのか、体温やストレスによる影響とその対策方法を紹介します。

　免疫の機能を高める食事は、腸内環境を良好に保つ食事のことです。腸は、食べ物の消化や吸収、排泄を担い、有害な成分が体内へ侵入するリスクが最も高い場所となります。そのため、免疫細胞の60〜70%は腸に布陣して迎撃態勢をとり、堅牢な防御陣地を構築しています。

　腸内には、友軍となる善玉菌や敵対する悪玉菌、その都度どちらか強いほうに付く傭兵のような日和見菌の3種類が常駐しており、善玉菌を増やすことで腸内環境が整えられます。善玉菌を増やすような食事を摂ることが、免疫の機能を高める食事の基本です。脂肪の多い食事やストレス、睡眠不足、冷えなどの影響で腸内の旗色が悪くなると、悪玉菌が増えて日和見菌は寝返り、免疫の機能が低下します。

　善玉菌を増やすには、善玉菌の兵糧にもなる水溶性と不溶性の2種類がある食物繊維を積極的に摂取することです。ネバネバなオクラやモロヘイヤなどの緑黄色野菜をはじめ、豆類、きのこ類、果物、海藻、こんにゃくなどの食物繊維を含む食材は、善玉菌を優勢に導き、免疫機能を高めます。

　ヨーグルトに含まれる援軍となるビフィズス菌や乳酸菌には、免疫機能を高める働きがあり、特にビフィズス菌は、生まれて間もないときからの人の腸内に存在し、腸内環境の大半を占めています。しかし、年齢とともに腸内のビフィズス菌は減少していき、代わりに健康に悪影響を及ぼす悪玉菌が増えてしまいます。悪玉菌を抑え、腸内環境を良好に保つためにも、ヨーグルトなどからビフィズス菌を摂取し、腸内に多く保ち続けることが重要です。善玉菌は生きて腸内まで到達しないと意味がないといわれますが、生きていなくても善玉菌を構成する成分に有効な生理機能が期待されます。なお、オリゴ糖は善玉菌であるビフィズス菌の兵糧となることで、善玉菌を増やすことに役立ちます。玉ねぎやごぼう、ねぎ、にんにく、アスパラガス、バナナ、大豆製品などに多く含まれています。

※お試しとその行動から得られる納得感
　最近は効果を実感してもらうために、低額でお試しができることが増えています。大きな負担なく気軽に試すことができるので、気になるときは体験してみることもありです。体験して納得できれば、継続することや友人などにも紹介することで喜ばれます。まずは最初の行動です。行動しなければ、何も変わりません。行動することが何よりも一番の近道です。効果に満足できなければ、その知見をもとに、納得して次回は別のものを試すことができます。

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　ヨーグルトだけでなく、納豆やキムチ、みそなどの発酵食品は、善玉菌を増やす働きがあるため、1日1品を目安として、毎日取り入れたいところです。

　にんにくは、ビタミン類やミネラル、食物繊維以外にさまざまな機能を有する成分を含んでいます。にんにくを切ることやすり潰すことで、にんにくに含まれるアリインという成分が、アリナーゼという酵素によって分解され、アリシンとなります。アリシンは、強いにおいを持つイオウ化合物の1種です。アリシンをはじめとしたにんにくに含まれる成分は、強力な殺菌作用や免疫機能の向上だけでなく、中枢神経の鎮静や血管を拡張し、血液の循環を活発にすることで、血管内の疲労因子が取り除かれます。

　また、たんぱく質は臓器や筋肉などを構成するだけでなく、免疫細胞の白血球を構成する主成分です。そのため、たんぱく質の不足は、免疫細胞の減少を引き起こします。肉や魚介類、大豆製品などは、たんぱく質を豊富に含む食品です。

　ビタミン類は、免疫細胞の白血球の増加や活性化を促し、免疫機能を高めます。緑黄色野菜や果物、レバー、ナッツ類などに多く含まれています。

　低体温がなぜよくないのでしょうか。体温が上がると血液の流れがよくなり、免疫機能が高まります。血液は、体を構成する約60兆個もの細胞に栄養と酸素を送り届け、かわりに老廃物を持ち帰る働きをしています。血液の中には、免疫細胞の白血球が存在し、その白血球が体の中をめぐることで、体の中の有害な成分を巡視しています。

　すなわち、体温が下がると血流が悪くなり、免疫機能も低下し、体内で有害な成分を発見しても、素早く撃退してくれる白血球が集まりにくくなります。したがって、ウイルスや細菌に敗北をきたし、病気などを引き起こします。また、白血球などの免疫細胞は、侵略者であるウイルスや細菌だけでなく、制御不能となった体内の細胞、いわゆるがん細胞も攻撃しています。実際のところ、健康な人でもがん細胞は1日に5,000個もできていますが、これらの免疫細胞が日々巡回し、撃退しています。

　昨今の研究から、健康を維持してくれる免疫機能は、体温が1度下がると、免疫力が30%低下することが分かっています。体温が正常に保たれていれば、免疫機能が正常に働き、健康が維持できるということになります。

　低体温の原因の9割は、筋肉量の低下と考えられています。その理由の1つとして、現代の生活習慣がトリガーとなり、運動不足になっていることがあげられます。運動不足にともなって、筋肉量も減少します。筋肉は体内で最も熱を発生させることができますが、この筋肉が減少することで、必然的に体温も下がることになります。その対策として、体温を維持向上させる比較的簡単な方法は、1日30分歩くことです。筋肉を維持するためには、毎日の生活で適度な負荷をかけ続けることが必要となります。人間の筋肉の7割は、下半身に分布しているので、歩くことが、効率よく筋肉を鍛えることにつながります。毎日続ければ、3ヶ月後には必ず成果が出ます。

　また、1日1回10分程度湯船つかることも、体を温めることになります。大切なことは毎日続けることです。

　ストレスを受けると交感神経と副交感神経のバランスが崩れ、その結果免疫機能が低下します。ストレスの解消は、人によってさまざまですが、簡単な方法としては湯船につかってリラックスすること、十分な睡眠をとることです。また、ストレスを緩和する成分となるGABA（ギャバ）を多く含む食品を摂取する方法もあります。GABAとはγ-アミノ酪酸のことで、人の脳内にも存在し、緊張やストレスなどをやわらげて、脳の興奮を鎮める働きがあると言われています。GABAは、玄米やかぼちゃ、じゃがいも、トマト、カカオなどに多く含まれます。

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　今まで自身が持つ免疫機能を気にしたことがない、あるいは日々の食事をはじめとした生活習慣が免疫機能を左右することをあまり知らないため、免疫機能を高めるにはどのように日々を過ごせばいいのかわからないといったことがあるかもしれません。私自身も同様です。

　そのようなときは、専門家の意見や経験者の体験談を参考にします。私は、20年前後食品メーカーの製品開発職に在籍し、仕事柄あらゆるジャンルの食品を食べ、食品の製品開発に活かしています。食物繊維を多く含む食材の比較検討や発酵食品の試作、世界中からにんにくの調達などを行っています。もちろん、食材の調達においては、現地に出向いて、生産体制や品質管理体制などを確認することから始まります。

　実際のところ、以前はあまり気にしていませんでしたが、食事の際は、まず緑黄色野菜を食べ、1日1品の発酵食品とたんぱく質を豊富に含む魚介類や大豆製品などを摂取しています。環境が許せば、毎日にんにくを食べたいところです。日々体を冷やし過ぎないように注意しつつ、1日30分前後歩き、湯船でゆっくりと時間をかけてリラックスすることで、20年前後病気などの体調不良で、仕事を休んだことはありません。むしろ、体はすこぶる元気です。

　免疫は、日々の生活習慣により影響を受けます。この免疫の機能を高める方法のひとつは、食事をはじめとした生活習慣です。

　免疫の機能を高める食事は、腸内環境を良好に保つ食事のことです。腸は、食べ物の消化や吸収、排泄を担い、有害な成分が体内へ侵入するリスクが最も高い場所となります。腸内の善玉菌を増やすことで腸内環境が整えられます。善玉菌を増やすには、食物繊維を積極的に摂取することです。

　ヨーグルトに含まれる善玉菌のビフィズス菌や乳酸菌には、免疫機能を高める働きがあります。ヨーグルトだけでなく、納豆やキムチ、みそなどの発酵食品は、善玉菌を増やす働きがあるため、1日1品を目安として、毎日取り入れましょう。

　昨今の研究から、健康を維持してくれる免疫機能は、体温が1度下がると、免疫力が30%低下することが分かっています。体温が正常に保たれていれば、免疫機能が正常に働き、健康が維持できるということになります。体温を維持向上させる比較的簡単な方法は、1日30分歩くことです。筋肉を維持するためには、毎日の生活で適度な負荷をかけ続けることが必要となります。また、1日1回10分程度湯船つかることも、体を温めることになります。

　ストレスを受けると交感神経と副交感神経のバランスが崩れ、その結果免疫機能が低下します。ストレスの解消は、人によってさまざまですが、簡単な方法としては湯船につかってリラックスすること、十分な睡眠をとることです。また、ストレスを緩和する成分となるGABA（ギャバ）を多く含む食品を摂取する方法もあります。

　この方法を実践したところ、20年前後病気などの体調不良で、休んだことはありません。

　まず3ヵ月間継続してみてはいかがでしょうか。効果が実感できるはずです。

※お試しとその行動から得られる納得感
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　体の中の水分が不足すると、熱中症や脳梗塞、心筋梗塞など、さまざまな健康障害のリスク要因となります。健康のため、こまめに水分を補給する必要があります。寝る前や起床時、スポーツ中及びその前後、入浴の前後、そしてのどが渇く前に水分補給を心がけることが重要です。

　水分の補給について、日頃は水だけではなく、嗜好飲料などからも摂取する機会が多いことでしょう。この嗜好飲料をはじめ食品のpH、つまり溶液中の水素イオン濃度指数はどのくらいなのでしょうか。一般的に酸っぱいと感じるものほどpHが低くなる傾向です。コーラのpHは2.0〜2.3であり、レモンや胃液と同程度の酸性を示します。ワインのpHは2.5前後、食酢のpHは3.0前後、果汁ジュースのpHは4.0前後、ビールや清酒のpHは4.5前後、コーヒーやウィスキーのpHは5.0前後、無糖の紅茶のpHは5.5前後、お茶のpHは6.5前後、水道水や牛乳のpHは7.0〜7.5です。普段口にしているものは、酸性のものがいかに多いかがわかります。

　ある教育機関による代表的な食品のpH の測定値は、以下の表のとおりです。

　pHが5.5以下になると歯のエナメル質が溶ける原因となります。pHの低い飲料や食品ばかり摂取すると、歯のエナメル質が溶け、虫歯のリスクが高くなります。pHだけで、歯に対する影響を単純に判断できるようなものではありませんが、歯の健康を考えると、水分補給には、ジュースよりも、お茶や水を中心に飲む方が好ましいといえます。また、食事のたびに口の中のpHは酸性になり、酸性の状態が長く続くと同様にエナメル質が溶け出しますが、唾液中の成分の働きで、pHが中性に戻ります。ところが、ダラダラ食事をすること、食事回数が増えることにより中性になかなか戻せなくなり、その結果虫歯になりやすい状況となります。

　酸性食品ばかりを摂ると歯への影響だけでなく体の冷えやむくみ、代謝の低下が引き起こされます。反対に体内をアルカリ性に保つと体の免疫力が強化され、内臓の負担も軽減されます。普段の水分補給には、体のpH7.4前後の水分が刺激も少なく最適とされています。

・停滞性食品

　歯にまとわりつきやすい食品は、停滞性食品と言われ、汚れが取れにくく唾液があまり分泌されないので、虫歯になりやすくなります。キャラメルやポテトチップス、菓子パン、ドライフルーツなどが該当します。

・酸性食品

　歯のエナメル質は、pH5.5以下の食品に弱いので、注意が必要です。酢の物やレモンなどの柑橘類、炭酸飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンクなどが該当します。

・硬すぎる食品

　あまりに硬過ぎる食品は、特に歯の詰め物を損傷させ、食事中に詰め物が取れてしまうことがあります。硬いアイスやせんべいなどが考えられます。

　もちろん、このような食品を食べるべきではないということではなく、食べた後には少々意識して、入念に歯磨きをすれば問題ありません。

　食品には酸性のもの、中性のもの、アルカリ性のものがあり、これらにはさまざまな成分が含まれています。どの食品も強力な胃酸により消化されます。代謝の過程で、食肉や魚介類、卵、チーズなどの食品は酸性の状態をもたらします。一方、野菜や果物、ナッツ類、大豆製品、海藻、きのこ類などはアルカリ性の状態をもたらします。 

　pHが5.5以下になると歯のエナメル質が溶ける原因となります。pHだけで、歯に対する影響を単純に判断できるようなものではありませんが、歯の健康を考えると、水分補給には、ジュースよりも、お茶や水を中心に飲む方が好ましいといえます。また、食事のたびに口の中のpHは酸性になり、酸性の状態が長く続くと同様にエナメル質が溶け出しますが、唾液中の成分の働きで、pHが中性に戻ります。

　体のpHを整えるためにも食品の酸性、アルカリ性を把握しておくことは大切です。酸性食品ばかりを摂ると歯への影響だけでなく、体の冷えやむくみ、代謝の低下が引き起こされます。反対に体内をアルカリ性に保つと体の免疫力が強化され、内臓の負担も軽減されます。普段の水分補給には、体のpH7.4前後の水分が刺激も少なく最適とされています。健康のためにも、日頃の食生活について見直してみてはいかがでしょうか。

　贈り物をするときにお世話になった方の顔を思い浮かべながら、あれこれ悩んだこと、あるいはホームパーティに呼ばれ、食材を持ち寄って子供と一緒に参加するときがあるかもしれません。そんなときにスモークサーモンは最適です。私は、20年前後食品メーカーの製品開発職に在籍し、仕事柄さまざまなスモークサーモンを食べ比べました。

　「お世話になった方への贈り物には、何がいいかな。」、「ホームパーティで、大人も子供も大好きな美味しい食材はなんだろう。」、「品質や価格がわからないから怖いな。」といった悩みはありませんか。

　お中元やお歳暮などで、お世話になった方の顔を思い浮かべながら、あれこれ悩んだこと、あるいはホームパーティに呼ばれ、食材を持ち寄って子供と一緒に参加するときがあるかもしれません。どうしようと慌ててしまうこともあるでしょう。そんなときに相手を選ばない贈り物、持ち寄って間違いなく喜ばれ、味や品質、価格に優れた失敗しない食材がスモークサーモンです。

　水産物の輸出入や加工販売を手がけるマルハニチロ株式会社が、全国の20〜59歳の男女1,000名を対象にインターネット調査を実施しました。

　普段よく食べる魚は、「サケ」が最も多く78.5%、次いで「サバ」が59.3%、「サンマ」が51.8%、「マグロ」が48.7%、「アジ」が45.3%でした。「サケ」は、和食や洋食などさまざまな料理に使われ、食べやすいため1位になっています。男女別にみると、「サケ」（男性69.8%、女性87.2%）や「サバ」（男性54.2%、女性64.4%）、「ブリ」（男性24.6%、女性37.0%）、「タラ」（男性11.4%、女性24.8%）は、男性より女性のほうが10%以上高く、女性がよく食べる魚といえます。

　好きな魚を聞いたところ、「サケ」が最も多く62.6%、次いで「マグロ」が54.5%、「サンマ」が48.1%、「サバ」が44.5%、「ウナギ」が42.1%で続き、「サケ」が、よく食べる魚部門と合わせて、2冠となっています。男女別にみると、男性では「マグロ」が56.2%で1位、僅差の55.8%で「サケ」が続き、「マグロ」が男性に一番人気の魚であることがわかります。一方、女性では「サケ」が69.4%で、2位の「マグロ」52.8%を大きく離しての1位となっています。「サケ」と「マグロ」が人気の魚のツートップになります。

　つまり、原材料が「サケ」となるスモークサーモンを選んで、贈り物やホームパーティに失敗することはありません。

　また、品質の良いスモークサーモンの見分け方があります。きちんと長時間の燻煙をかけているスモークサーモンは、スモークスキンで区別することができます。スモークスキンとは、燻煙されたサーモンにでき上がる乾燥して硬くなった身の表面部分を指します。乾燥と燻煙をしっかりと長時間かけて行なっているスモークサーモンは、スモークスキンがあります。余分な水分が抜けて、程よい食感と、染み込んだ香りが鼻を抜ける高品質のスモークサーモンです。

　スモークサーモンは半月の形をしており、カーブしたの部分を口に入れて、少々食感が違っていれば、それがスモークスキンです。もちろん、部位によってスモークスキンが強く出るところと、そうでないところがあります。

　スモークスキンを確認することで、品質を見分けることができます。

　スモークサーモンに使用される鮭は、国産をはじめ、ロシアやノルウェー、ニュージーランド、チリなど世界中から水揚げされています。魚種もさまざまで、紅鮭や白鮭、銀鮭、キングサーモン（マスノスケ）、ノルウェーサーモントラウト、アトランティックサーモントラウトなどがあります。鮭やサーモン、トラウト、マスと呼ばれている魚は、すべてサケ目サケ科に属している魚です。

　鮭は、主に抗酸化作用で知られるアスタキサンチンを多く含有しています。身色は、薄いオレンジから赤色をしていますが、由来はアスタキサンチンです。

　製造にあたり、鮭の風味を生かす調味から燻煙に使われるチップに至るまで、とことんこだわっています。工場では、基本的に食品製造における衛生基準HACCPを取得し、原材料の受け入れから製品の出荷に至るまで徹底的に管理することで、安心・安全な製品を届けることができます。

　スモークサーモンは、100gで250円台から販売されていますが、高級品ともなると10,000円以上となります。

　スモークサーモンはさまざまな使い方ができます。そのままオードブルとして、あるいはサラダやマリネ、サンドイッチ、ピザやパスタなどとして、美味しく食べられます。

　すなわち、スモークサーモンの原材料は世界中から調達され、サケ科に属する魚が使用されます。工場は基本的に衛生基準HACCPを取得し、原材料の受け入れから製品の出荷に至るまで徹底的に管理することで、安心・安全な製品を供給する体制が構築されています。リーズナブルな価格から購入でき、幅広い用途があります。

　今まである食品メーカーが製造したスモークサーモンを食べたことがない、あるいはその食品メーカーを知らないので、製品をインターネットから注文し、贈り物やホームパーティに持ち寄っても大丈夫かと心配になることもあるかもしれません。私自身も同様です。

　そのようなときは、食べた方の口コミやランキングを参考にします。私は、20年前後食品メーカーの製品開発職に在籍し、仕事柄あらゆるジャンルの食品を食べ、食品の製品開発に活かしています。どこそこのラーメンが人気となれば、炎天下の中で数時間行列に並び、試食という名のもと味や香りを楽しんでいます。燻した食品の製品開発を行うとなれば、燻煙設備の調査やかつお節メーカーの燻煙工程を見学し、その場で製品の試作を行うこともあります。

　実際のところ、さまざまな食品メーカーのスモークサーモンを食べ比べた中で、以下の食品メーカーの製品は、主に紅鮭を使用し、最長24時間燻煙していることから口に入れたときの鼻に抜ける香りが豊かで、程よい食感があり、咀嚼することで口の中に濃厚でコクのあるうま味が広がり、製品開発部門のスタッフ間で、一番の人気でした。

　国際会議や高級ホテルもスモークサーモンとなれば、ここに注文するほど、業界では有名なブランドになります。

　贈り物で、お世話になった方の顔を思い浮かべながら、あれこれ悩んだことはありませんか。あるいは、ホームパーティに呼ばれ、食材を持ち寄って子供と一緒に参加するときがあるかもしれません。どうしようと慌ててしまうこともあるでしょう。そんなときに相手を選ばない贈り物、持ち寄って間違いなく喜ばれ、味や品質、価格に優れた失敗しない食材がスモークサーモンです。

　スモークサーモンの原材料となる鮭は、マルハニチロの調査結果によると年齢や性別を問わず、もっとも馴染みのあり人気の魚です。主に紅鮭を使って、乾燥と燻煙をしっかりと長時間かけて行なっているスモークサーモンは、余分な水分が抜けて、程よい食感と、染み込んだ香りが鼻を抜ける高品質のスモークサーモンに仕上がります。

　私は、20年前後食品メーカーの製品開発職に在籍し、仕事柄あらゆるジャンルの食品を食べ、食品の製品開発に活かしています。実際のところ、さまざまな食品メーカーのスモークサーモンを食べ比べた中で、こちらの食品メーカーの製品は、口に入れたときの鼻に抜ける香りと食感、咀嚼することで口の中に濃厚でコクのあるうま味が広がり、製品開発部門のスタッフ間でも、一番の人気でした。

　贈り物やホームパーティに、スモークサーモンは失敗しない、味や風味の確かなものです。ぜひお試しください。