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2024年01月23日
365日の重ね煮レターレシピ 1-23
健康料理とは？vol.1
今日は第一日め。早速レシピをお届けしたい!ところなのですが、これからお届けしていくレシピをあなたにとってより再現性の高いもの取り入れやすいものにしていただくための＜基本的な考え方＞についてお伝えしたいと思います。
重ね煮健康料理とは東洋の自然観「陰陽(いんよう）」のとらえ方から確立された調理法です。自然界も食材も、もちろん自然界の一部である私たち人間の身体も「陰陽（いんよう）」で考えることができます。
陰陽にはそれぞれ
陰性：ゆるめる、広がる、冷やす
陽性：しめる、縮まる、温める
という特徴があります。
私たちが健康だと感じている時は、心身の陰陽のバランスが取れた「中庸（ちゅうよう）」の状態のときです。
*中庸（ちゅうよう）とは
極端な行き方をせず穏当なこと。
片寄らず中正なこと。
ちょうどいいこと。（wikipediaより）
身体が陰性、陽性のどちらかに傾いてしまった時は、体調が優れないことになります。その傾き具合が大きいほど体調の崩れ、症状がひどくなるのです。日常の食生活に留意し、日々の傾きを少しの範囲に治めていれば、体調を崩しにくくなり 万が一、体調を崩しても大事に至らずにすぐに調子を元に戻すことが出来るのです。 これを「養生」といいます。
「重ね煮健康料理」は日々の食生活において、陰陽調和のとれた「中庸」のものをいただくことで、自分自身やご家族の体調をととのえ、身体の内側から健康をつくりあげていく「家庭料理」なのです。
どうやって中庸にするの？vol.2
昨日は「中庸」（ちゅうよう）の大切さについてお話しましたね。今日は中庸にするにはどうするの？についてお話します。
陰性の食材と陽性の食材を調和させることで「中庸」（ちゅうよう）になります。
野菜でいえば
陰性野菜⇒地面の上にできるもの、空へ向かうもの、実、葉類
陽性野菜⇒地面の下にできるもの、地球の中心へ向かうもの、根菜類と分けられます。
これらの食材を鍋の中で重ねるのですが、重ねる順番に大切な法則があるのですよ。上へ伸びていく力がある陰性食材は鍋の下、下へ伸びていく力がある陽性食材は鍋の上へ順に重ねるのです。＊生育状況と逆に重ねます。 フタをして火にかけることで陰性のエネルギーと陽のエネルギーがぶつかり合い、「らせんの対流」を起こします。鍋の中はいわば「小さな宇宙」。その結果、お互いのエネルギーが調和して「中庸」になるのですよ。まさに宇宙の神秘ですね。
自然治癒力、免疫力を発揮する食べ方とは？vol.3
今日は日本人が健康に過ごすための食べ方の軸となる【４つの指針】について。
１つめは食性（しょくせい）。食性とは、本来食べるべきものを最適なバランスで食べることです。欧米発祥の栄養学の影響で健康に過ごすには肉は少なめ野菜はたっぷりごはんは肥満のもとという考えが主流になってきているように思います。それ以外にも様々な情報があふれていますが、私たち人間が本来備え持っている能力を最大限に発揮するための食べ方にはしっかりとした裏付けがあるのです。それは歯の構造。私たち生き物の歯には、長年にわたる食の歴史が刻まれています。 歯の構造を見ると、「何を食べるべきなのか」が分かります。
ヒトは、犬歯、臼歯、切歯を兼ね揃えています。 それぞれの歯に役割があるのですよ。 ２０本の臼歯で米、大豆の穀物をすりつぶす、８本の切歯で野菜、海草類をかみ切る、４本の犬歯で魚、肉をかみちぎる、２０：８：４すなわち、穀物：野菜 海草類：魚 肉を５：２：１の割合。それがヒトの生理に最も合った食べ方であり、本来備え持っている自然治癒力、免疫力を十分に発揮させてくれる食べ方の比率なのです。
生命丸ごといただく vol.4
今日は日本人が健康に過ごすための食べ方の軸となる【４つの指針】について。
２つめは一物全体食（いちぶつぜんたいしょく）生命あるものを丸ごといただくこと。
〇あく抜きは必須？
〇玉ねぎのしっぽやネギの根っこは捨ててしまう？
〇りんごの皮はむく？
生命あるものはすべて陰陽の調和がとれた状態で存在しています。 例えば、玄米は水と光があると芽を出しますが、外側の果皮を削ってしまうとその生命力を失い、芽を出すことはありません。自然の恵みの食材は皮をむいたり、アクを抜いたりせず生命丸ごと調理します。
「一物全体食」は、食物が持つ栄養やエネルギーを余すことなく取り込めるだけでなく身体の陰陽バランスを整えることにつながるのです。そのうえ、アク抜き、皮むきなしの「一物全体食」の方が甘み、うま味がしっかり引き出されて美味しいのです＾＾全体食のコツについては今後少しずつお伝えしていきますね。
住んでいる土地でとれるものをいただくこと vo.5
日本人が健康に過ごすための食べ方の軸となる【４つの指針】について。
３つめは身土不二（しんどふじ）住んでいる土地でとれるものをいただくこと「生まれ育った土地で収穫できる作物をいただく」ことが私たちの身体にはやさしく理(り）にかなっているのですよ。例えば、、、赤道近くの暑い地域の人たちは、暑さから身を守るため身体を冷やしてくれる陰性の香辛料、砂糖を食します。 反対に寒い地域に住む人たちは、寒さから身を守るため身体をしめて温めてくれる陽性の肉、塩気のものを食します。 穀物で考えると、、、湿度が高く日照時間に恵まれた地域は米、乾燥した地域には小麦を中心とする食文化が発展しました。水に恵まれた日本は米文化。日本に住む私たちの身体になじむのは小麦を使ったパンよりもごはんですね。 環境風土によって育つ作物が違うように私たちの身体も育った土地によって合うもの合わないものがあるのです。海、山に囲まれた温暖な気候の日本に住む私たちは日本で収穫できる作物をいただくことが身体に無理をさせない最も自然な食べ方なのです。野菜、果物を購入する際にはしっかり産地を見て国産のものを選ぶようにしてくださいね。「国産のものが置いていない」という場合は、その野菜、果物は今は食べる時期でない、または今の身体には必要ないということですよ。
免疫力、自然治癒力を発揮できる食事は〇菜〇食 vol.6
日本人が健康に過ごすための食べ方の軸となる【４つの指針】について。
今日は４つめです。穀菜魚食（こくさいぎょしょく）長寿国といわれた日本の食文化は山と海に囲まれた風土を生かした「穀菜魚食」。米と野菜、魚を食べる食生活です。私たち日本人は何代も前から長い年月をかけて食文化に対応した内臓器官、消化酵素を身体の中に築き上げてきました。 ところが！戦後数十年で・・・油、砂糖、小麦、乳製品の摂取が激増し、食生活が西洋化。 食生活の急激な変化に合わせた内臓器官 消化酵素を獲得するには最低500年が必要だといわれています。 その結果、私たちの身体が順応しきれず、アレルギー、生活習慣病、免疫疾患などかつての日本にはなかった疾病が次々と現れています。日本人が昔から食べてきたものを食べることは、私たちの体にやさしく、本来備わっている免疫力・自然治癒力を最大限に発揮することにつながるのですよ。せっかく受け継がれて持って生まれてきたチカラ、大切にしたいですね。レターレシピはこれまでお伝えした【４つの指針】にそったものをお届けしていきますね＾＾
重ね煮調理 「３つのお約束」vol.7
これまで☆陰陽調和の大切さ☆大切にしている４つの軸についてお話してきました。いよいよ重ね煮レシピをご紹介していきます。が、その前にもう1点だけ！重ね煮調理の３つのお約束をお話しますね。
１． 皮むきアク抜きしないで野菜丸ごと使う。表面の土や汚れを落としたら、じゃがいも、人参は皮をむかず、ごぼう、れんこんは水にさらさず、なるべく丸ごと調理します。
２． 沸騰して良い香りがするまで鍋のフタを開けない。材料を重ねてフタをして中火にかけたら開けたい気持ちをグッと我慢。鍋の中で食材と水が対流を起こして調和している様子を想像して待っていてください。湯気が出てきて良い香りがするまではフタは開けないでくださいね。
３． 食材の分量、重ねる順番を守る。レシピは陰陽のバランスを考えて作られているものです。例えば、キャベツ〇〇g、人参△△gとある場合、計量はしっかりして下さい。陰性の食材が多すぎても、陽性の食材が多すぎても、調和された丸いふくよかな味が出ないのです。鍋の中で調和させるため、素材の味を引き出すため、多少面倒でも計量はきちんとしてくださいね。面倒なのは、始めの数週間だけです。慣れれば目分量でgがわかるようになってきますよ。ではでは、大変お待たせいたしました＾＾明日からはいよいよ重ね煮レシピをご紹介していきますね。お楽しみに☆
土鍋ごはん《重ね煮レターレシピ1-1》 vol.8
春の重ね煮味噌汁《重ね煮レターレシピ1-2》vol.9
じゃがいもと厚揚げの煮もの《重ね煮レターレシピ1-3》vol.10
春菊とほうれん草の磯辺和え《重ね煮レターレシピ1-4》 vol.11
ニラの佃煮《重ね煮レターレシピ1-5》 vol.12
https://fanblogs.jp/yoshisato003/archive/282/0
重ね煮の最大の魅力 vol.13
切って重ねて火にかけるだけ３ステップの時短料理の重ね煮ですが、魅力はそれだけではないのです。あなたのお家でよく使う食材野菜室にある食材はなんとなく決まっていませんか？マンネリ気味になっていませんか？実はこれ！大切なポイントです。命あるものには必ず二面性といって良い面と悪い面の両方を持っています。どれだけ身体によいといわれる食材でも、たとえスーパーフードといわれるものであっても悪い面を必ず持っています。例えば、トマト。リコピンを含み抗酸化作用に優れていて身体によい食材ですね。
ですが、食べ過ぎると、身体が冷えて代謝が悪くなり免疫力などの低下にもつながるのです。
毎日食べ続けることにより良い面よりも悪い面の影響を受ける可能性が大きいのです。毎日毎日食べ続けても大丈夫、むしろ食べていただきたいものもあるのですが、それについてはまた改めてご紹介しますね。
ところが重ね煮の場合、鍋の下から陰性から陽性の順にきのこ、海藻類→葉もの
→実もの→根菜類と重ねていきます。つまり、色々な食材を少しずつ食べられるということ。「偏りなく様々な食材を食べること」を無理なく美味しく実践できる。重ね煮の大きな魅力の一つなのです。
美味しくできる重ね煮料理３つのコツ 1 vol.14
切って重ねて火にかけるだけ３ステップの時短料理の重ね煮ですが、ちょっとしたコツを知ると失敗なく美味しく作ることができます。今日からは美味しくできる重ね煮料理３つのコツをお届けしていきますね。
美味しくできる重ね煮調理のコツ①
何度もフタを開けない。混ぜない。初めての生徒さんから「あまりさわらないのですね！」と驚きの声をよくいただきます。そうです！何度もお箸でかき回したり、木べらでひっくり返したりはしません。なぜなら、陰陽の法則に従って重ねた食材たちが鍋の中で自然に対流を起こして美味しくなってくれているから。食材がやわらかくなるまでは何度もフタを開けないこと。混ぜないこと。
食材のチカラにお任せしちゃいましょう。
美味しくできる重ね煮料理３つのコツ 2 vol.15
昨日から美味しくできる重ね煮料理３つのコツをお届けしています。
今日は重ね煮料理のコツ②調味料のタイミング
煮ものが苦手で…という声をよく聞きます。わかります！私も苦手でした。重ね煮に出会って素材と向き合うことを知りようやく煮ものが人並みに作れるようになったのです＾＾そのコツは昨日のさわらないことに続き、調味料を入れるタイミングにあります。早すぎる方が多いようです。鍋の中の食材同士が調和し、8分通りやわらかくなってから加えてくださいね。また、調味料は一度に加えず2回に分けて加えること。素材の味を引き出しながらじっくり煮含めるようにしてくださいね。味をつけるのでなく、引き出す。重ね煮の極意でもあります＾＾
美味しくできる重ね煮料理３つのコツ 3 vol.16
美味しくできる重ね煮料理３つのコツをお届けしています。
今日は重ね煮料理のコツ③味見をすること！
実は本を見て重ね煮を作って「美味しくできなかったので。」と体験クラスへご参加くださる方もいらっしゃいます。レシピ本の調味料、水の分量は絶対ではありません。例えば、じゃがいも一つをとってみても水気の多いもの、ほくほくしているもの、と少しずつ異なり当然味わいも異なります。鍋に入れて調理をするとそれぞれの食材により引き出される水分や味も変わってくるのです。レシピ本は参考程度、あなたの目と舌の感覚を大切にしてください。食材の味を最大限に引き出すために美味しい料理を作るために味見は大切！そのためにもご自身の舌の感覚は磨いていたいですね＾＾
分つきごはん《重ね煮レターレシピ2-1》 vol.17
ごろごろ野菜スープ《重ね煮レターレシピ2-2》 vol.18
すき昆布と切り干し大根の煮もの《重ね煮レターレシピ2-3》 vol.19
ほうれん草の胡麻和え《重ね煮レターレシピ2-4》 vol.20
https://fanblogs.jp/yoshisato003/archive/284/0
失敗しない蒸し煮調理のコツ 1 vol.21
これまで２つの和え物レシピをご紹介しました。和え物は作り方のポイントが煮ものや汁物とは少々異なります。それは仕上げたい食感が違うから。「ほっくりじっくり味を含ませたい煮もの」「しゃきしゃき食感と鮮やかな色を楽しみたい和え物」どういう風に仕上げたいかを考えて作るのもお料理のバリエーションを広げるコツです。今日から3回に分けて失敗しない蒸し煮調理のコツを届けしていきますね。失敗しない蒸し煮調理のコツ①
１つめは鍋。「料理は道具が命。いい鍋で作らなきゃ！」と思いがちですが、和え物の場合は逆！薄手の鍋、すなわちお手頃価格の鍋を使って下さい。
写真は私が長年使用している鍋です。↓
しゃきっと仕上げるためには鍋の温度を素早く上げるのがカギ！ステンレスや鋳物の分厚い鍋の場合温度が上がるまでに時間がかかり、色が悪くなってしまったり、歯ごたえなくクタッとした仕上がりになってしまったりするのです。しゃきっと仕上げたい場合は薄手の鍋を使う。覚えていてくださいね＾＾
失敗しない蒸し煮調理のコツ 2 vol.22
3回に分けて失敗しない蒸し煮調理のコツをお届けしています。
失敗しない蒸し煮調理のコツ②
「かくし塩とさそい水」しゃきっと歯ごたえよく色鮮やかに仕上げるために必須です。初めて聞く言葉に？？？の方も多いと思いますのでご安心を＾＾実際に「かくし塩をください。」とお店へ行かれた生徒さんがいるというおもしろエピソードもあり。昨日お伝えしたコツの一つ目。薄手の鍋を準備して材料を陰陽の順に重ねたら一番上に塩を一つまみふります。一つまみとは親指、人差し指、中指の3本の指でつまんだ量のことです。これがかくし塩。決して味がつくほどの量ではなく野菜を色鮮やかにしゃきっと仕上げるいい働きをしてくれるのです。
↓ ほうれん草の蒸し煮の場合
次に鍋肌から水を少し入れます。この時の水の量は鍋底全体にうっすら水が行き渡る程度。初めての方は「え？これだけ？」と戸惑うことが多いですがご安心ください＾＾これをさそい水と言いますが、少量入れることで野菜の水分を素早く誘い出してしゃきっ！と火を通してくれるのです。では、復習しますね。
《失敗しない蒸し煮調理のコツ》
１．薄手の鍋を準備して材料を重ね
２．「かくし塩」と「さそい水」を入れてフタをして・・・
さて、明日はいよいよ3つ目のコツについて。お楽しみにしてください☆
失敗しない蒸し煮調理のコツ3 vol.23
失敗しない蒸し煮調理のコツを3回に分けてお届けしています。
失敗しない蒸し煮調理のコツ3
「火を弱めない！」以前あるイベントでズッキーニとピーマン、人参などの夏野菜の蒸し煮をお出ししていたところ年配の女性に声をかけられました。「私も長年蒸し煮調理をしているの。だって身体にいいでしょ？だけど、あなたが作ったみたいにキレイな色には仕上がらない。いつももっとくすんだ黒っぽい仕上がりになってしまうのだけれど、どうしてかしら？」よくお話を伺うととても立派な無水鍋をお使いだと分かりました。無水鍋に野菜を入れて水はなし。焦げ付かないように弱火でじっくり火を通しているということでした。いかがでしょう？素材を見てどう仕上げたいかを決めるのでなく鍋によって調理法が決められてしまっていると思いませんか？調理法は鍋でなく、素材に合わせる。弱火でぐつぐつは野菜の温度が上がるまでに時間がかかり仕上がりの色も悪くしゃきしゃき感がなくなってしまう原因。材料を重ねてフタをしたら一気に中火にかけちゃいましょう！沸騰しても中火のまま。ひと呼吸おいて鍋の中をざっと混ぜて水気を飛ばしてしまいます。火を止めたら鍋ごと水を張ったボウルにつけて冷ます。ことも忘れないでくださいね。
今日は第一日め。早速レシピをお届けしたい!ところなのですが、これからお届けしていくレシピをあなたにとってより再現性の高いもの取り入れやすいものにしていただくための＜基本的な考え方＞についてお伝えしたいと思います。
重ね煮健康料理とは東洋の自然観「陰陽(いんよう）」のとらえ方から確立された調理法です。自然界も食材も、もちろん自然界の一部である私たち人間の身体も「陰陽（いんよう）」で考えることができます。
陰陽にはそれぞれ
陰性：ゆるめる、広がる、冷やす
陽性：しめる、縮まる、温める
という特徴があります。
私たちが健康だと感じている時は、心身の陰陽のバランスが取れた「中庸（ちゅうよう）」の状態のときです。
*中庸（ちゅうよう）とは
極端な行き方をせず穏当なこと。
片寄らず中正なこと。
ちょうどいいこと。（wikipediaより）
身体が陰性、陽性のどちらかに傾いてしまった時は、体調が優れないことになります。その傾き具合が大きいほど体調の崩れ、症状がひどくなるのです。日常の食生活に留意し、日々の傾きを少しの範囲に治めていれば、体調を崩しにくくなり 万が一、体調を崩しても大事に至らずにすぐに調子を元に戻すことが出来るのです。 これを「養生」といいます。
「重ね煮健康料理」は日々の食生活において、陰陽調和のとれた「中庸」のものをいただくことで、自分自身やご家族の体調をととのえ、身体の内側から健康をつくりあげていく「家庭料理」なのです。
どうやって中庸にするの？vol.2
昨日は「中庸」（ちゅうよう）の大切さについてお話しましたね。今日は中庸にするにはどうするの？についてお話します。
陰性の食材と陽性の食材を調和させることで「中庸」（ちゅうよう）になります。
野菜でいえば
陰性野菜⇒地面の上にできるもの、空へ向かうもの、実、葉類
陽性野菜⇒地面の下にできるもの、地球の中心へ向かうもの、根菜類と分けられます。
これらの食材を鍋の中で重ねるのですが、重ねる順番に大切な法則があるのですよ。上へ伸びていく力がある陰性食材は鍋の下、下へ伸びていく力がある陽性食材は鍋の上へ順に重ねるのです。＊生育状況と逆に重ねます。 フタをして火にかけることで陰性のエネルギーと陽のエネルギーがぶつかり合い、「らせんの対流」を起こします。鍋の中はいわば「小さな宇宙」。その結果、お互いのエネルギーが調和して「中庸」になるのですよ。まさに宇宙の神秘ですね。
自然治癒力、免疫力を発揮する食べ方とは？vol.3
今日は日本人が健康に過ごすための食べ方の軸となる【４つの指針】について。
１つめは食性（しょくせい）。食性とは、本来食べるべきものを最適なバランスで食べることです。欧米発祥の栄養学の影響で健康に過ごすには肉は少なめ野菜はたっぷりごはんは肥満のもとという考えが主流になってきているように思います。それ以外にも様々な情報があふれていますが、私たち人間が本来備え持っている能力を最大限に発揮するための食べ方にはしっかりとした裏付けがあるのです。それは歯の構造。私たち生き物の歯には、長年にわたる食の歴史が刻まれています。 歯の構造を見ると、「何を食べるべきなのか」が分かります。
ヒトは、犬歯、臼歯、切歯を兼ね揃えています。 それぞれの歯に役割があるのですよ。 ２０本の臼歯で米、大豆の穀物をすりつぶす、８本の切歯で野菜、海草類をかみ切る、４本の犬歯で魚、肉をかみちぎる、２０：８：４すなわち、穀物：野菜 海草類：魚 肉を５：２：１の割合。それがヒトの生理に最も合った食べ方であり、本来備え持っている自然治癒力、免疫力を十分に発揮させてくれる食べ方の比率なのです。
生命丸ごといただく vol.4
今日は日本人が健康に過ごすための食べ方の軸となる【４つの指針】について。
２つめは一物全体食（いちぶつぜんたいしょく）生命あるものを丸ごといただくこと。
〇あく抜きは必須？
〇玉ねぎのしっぽやネギの根っこは捨ててしまう？
〇りんごの皮はむく？
生命あるものはすべて陰陽の調和がとれた状態で存在しています。 例えば、玄米は水と光があると芽を出しますが、外側の果皮を削ってしまうとその生命力を失い、芽を出すことはありません。自然の恵みの食材は皮をむいたり、アクを抜いたりせず生命丸ごと調理します。
「一物全体食」は、食物が持つ栄養やエネルギーを余すことなく取り込めるだけでなく身体の陰陽バランスを整えることにつながるのです。そのうえ、アク抜き、皮むきなしの「一物全体食」の方が甘み、うま味がしっかり引き出されて美味しいのです＾＾全体食のコツについては今後少しずつお伝えしていきますね。
住んでいる土地でとれるものをいただくこと vo.5
日本人が健康に過ごすための食べ方の軸となる【４つの指針】について。
３つめは身土不二（しんどふじ）住んでいる土地でとれるものをいただくこと「生まれ育った土地で収穫できる作物をいただく」ことが私たちの身体にはやさしく理(り）にかなっているのですよ。例えば、、、赤道近くの暑い地域の人たちは、暑さから身を守るため身体を冷やしてくれる陰性の香辛料、砂糖を食します。 反対に寒い地域に住む人たちは、寒さから身を守るため身体をしめて温めてくれる陽性の肉、塩気のものを食します。 穀物で考えると、、、湿度が高く日照時間に恵まれた地域は米、乾燥した地域には小麦を中心とする食文化が発展しました。水に恵まれた日本は米文化。日本に住む私たちの身体になじむのは小麦を使ったパンよりもごはんですね。 環境風土によって育つ作物が違うように私たちの身体も育った土地によって合うもの合わないものがあるのです。海、山に囲まれた温暖な気候の日本に住む私たちは日本で収穫できる作物をいただくことが身体に無理をさせない最も自然な食べ方なのです。野菜、果物を購入する際にはしっかり産地を見て国産のものを選ぶようにしてくださいね。「国産のものが置いていない」という場合は、その野菜、果物は今は食べる時期でない、または今の身体には必要ないということですよ。
免疫力、自然治癒力を発揮できる食事は〇菜〇食 vol.6
日本人が健康に過ごすための食べ方の軸となる【４つの指針】について。
今日は４つめです。穀菜魚食（こくさいぎょしょく）長寿国といわれた日本の食文化は山と海に囲まれた風土を生かした「穀菜魚食」。米と野菜、魚を食べる食生活です。私たち日本人は何代も前から長い年月をかけて食文化に対応した内臓器官、消化酵素を身体の中に築き上げてきました。 ところが！戦後数十年で・・・油、砂糖、小麦、乳製品の摂取が激増し、食生活が西洋化。 食生活の急激な変化に合わせた内臓器官 消化酵素を獲得するには最低500年が必要だといわれています。 その結果、私たちの身体が順応しきれず、アレルギー、生活習慣病、免疫疾患などかつての日本にはなかった疾病が次々と現れています。日本人が昔から食べてきたものを食べることは、私たちの体にやさしく、本来備わっている免疫力・自然治癒力を最大限に発揮することにつながるのですよ。せっかく受け継がれて持って生まれてきたチカラ、大切にしたいですね。レターレシピはこれまでお伝えした【４つの指針】にそったものをお届けしていきますね＾＾
重ね煮調理 「３つのお約束」vol.7
これまで☆陰陽調和の大切さ☆大切にしている４つの軸についてお話してきました。いよいよ重ね煮レシピをご紹介していきます。が、その前にもう1点だけ！重ね煮調理の３つのお約束をお話しますね。
１． 皮むきアク抜きしないで野菜丸ごと使う。表面の土や汚れを落としたら、じゃがいも、人参は皮をむかず、ごぼう、れんこんは水にさらさず、なるべく丸ごと調理します。
２． 沸騰して良い香りがするまで鍋のフタを開けない。材料を重ねてフタをして中火にかけたら開けたい気持ちをグッと我慢。鍋の中で食材と水が対流を起こして調和している様子を想像して待っていてください。湯気が出てきて良い香りがするまではフタは開けないでくださいね。
３． 食材の分量、重ねる順番を守る。レシピは陰陽のバランスを考えて作られているものです。例えば、キャベツ〇〇g、人参△△gとある場合、計量はしっかりして下さい。陰性の食材が多すぎても、陽性の食材が多すぎても、調和された丸いふくよかな味が出ないのです。鍋の中で調和させるため、素材の味を引き出すため、多少面倒でも計量はきちんとしてくださいね。面倒なのは、始めの数週間だけです。慣れれば目分量でgがわかるようになってきますよ。ではでは、大変お待たせいたしました＾＾明日からはいよいよ重ね煮レシピをご紹介していきますね。お楽しみに☆
土鍋ごはん《重ね煮レターレシピ1-1》 vol.8
春の重ね煮味噌汁《重ね煮レターレシピ1-2》vol.9
じゃがいもと厚揚げの煮もの《重ね煮レターレシピ1-3》vol.10
春菊とほうれん草の磯辺和え《重ね煮レターレシピ1-4》 vol.11
ニラの佃煮《重ね煮レターレシピ1-5》 vol.12
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重ね煮の最大の魅力 vol.13
切って重ねて火にかけるだけ３ステップの時短料理の重ね煮ですが、魅力はそれだけではないのです。あなたのお家でよく使う食材野菜室にある食材はなんとなく決まっていませんか？マンネリ気味になっていませんか？実はこれ！大切なポイントです。命あるものには必ず二面性といって良い面と悪い面の両方を持っています。どれだけ身体によいといわれる食材でも、たとえスーパーフードといわれるものであっても悪い面を必ず持っています。例えば、トマト。リコピンを含み抗酸化作用に優れていて身体によい食材ですね。
ですが、食べ過ぎると、身体が冷えて代謝が悪くなり免疫力などの低下にもつながるのです。
毎日食べ続けることにより良い面よりも悪い面の影響を受ける可能性が大きいのです。毎日毎日食べ続けても大丈夫、むしろ食べていただきたいものもあるのですが、それについてはまた改めてご紹介しますね。
ところが重ね煮の場合、鍋の下から陰性から陽性の順にきのこ、海藻類→葉もの
→実もの→根菜類と重ねていきます。つまり、色々な食材を少しずつ食べられるということ。「偏りなく様々な食材を食べること」を無理なく美味しく実践できる。重ね煮の大きな魅力の一つなのです。
美味しくできる重ね煮料理３つのコツ 1 vol.14
切って重ねて火にかけるだけ３ステップの時短料理の重ね煮ですが、ちょっとしたコツを知ると失敗なく美味しく作ることができます。今日からは美味しくできる重ね煮料理３つのコツをお届けしていきますね。
美味しくできる重ね煮調理のコツ①
何度もフタを開けない。混ぜない。初めての生徒さんから「あまりさわらないのですね！」と驚きの声をよくいただきます。そうです！何度もお箸でかき回したり、木べらでひっくり返したりはしません。なぜなら、陰陽の法則に従って重ねた食材たちが鍋の中で自然に対流を起こして美味しくなってくれているから。食材がやわらかくなるまでは何度もフタを開けないこと。混ぜないこと。
食材のチカラにお任せしちゃいましょう。
美味しくできる重ね煮料理３つのコツ 2 vol.15
昨日から美味しくできる重ね煮料理３つのコツをお届けしています。
今日は重ね煮料理のコツ②調味料のタイミング
煮ものが苦手で…という声をよく聞きます。わかります！私も苦手でした。重ね煮に出会って素材と向き合うことを知りようやく煮ものが人並みに作れるようになったのです＾＾そのコツは昨日のさわらないことに続き、調味料を入れるタイミングにあります。早すぎる方が多いようです。鍋の中の食材同士が調和し、8分通りやわらかくなってから加えてくださいね。また、調味料は一度に加えず2回に分けて加えること。素材の味を引き出しながらじっくり煮含めるようにしてくださいね。味をつけるのでなく、引き出す。重ね煮の極意でもあります＾＾
美味しくできる重ね煮料理３つのコツ 3 vol.16
美味しくできる重ね煮料理３つのコツをお届けしています。
今日は重ね煮料理のコツ③味見をすること！
実は本を見て重ね煮を作って「美味しくできなかったので。」と体験クラスへご参加くださる方もいらっしゃいます。レシピ本の調味料、水の分量は絶対ではありません。例えば、じゃがいも一つをとってみても水気の多いもの、ほくほくしているもの、と少しずつ異なり当然味わいも異なります。鍋に入れて調理をするとそれぞれの食材により引き出される水分や味も変わってくるのです。レシピ本は参考程度、あなたの目と舌の感覚を大切にしてください。食材の味を最大限に引き出すために美味しい料理を作るために味見は大切！そのためにもご自身の舌の感覚は磨いていたいですね＾＾
分つきごはん《重ね煮レターレシピ2-1》 vol.17
ごろごろ野菜スープ《重ね煮レターレシピ2-2》 vol.18
すき昆布と切り干し大根の煮もの《重ね煮レターレシピ2-3》 vol.19
ほうれん草の胡麻和え《重ね煮レターレシピ2-4》 vol.20
https://fanblogs.jp/yoshisato003/archive/284/0
失敗しない蒸し煮調理のコツ 1 vol.21
これまで２つの和え物レシピをご紹介しました。和え物は作り方のポイントが煮ものや汁物とは少々異なります。それは仕上げたい食感が違うから。「ほっくりじっくり味を含ませたい煮もの」「しゃきしゃき食感と鮮やかな色を楽しみたい和え物」どういう風に仕上げたいかを考えて作るのもお料理のバリエーションを広げるコツです。今日から3回に分けて失敗しない蒸し煮調理のコツを届けしていきますね。失敗しない蒸し煮調理のコツ①
１つめは鍋。「料理は道具が命。いい鍋で作らなきゃ！」と思いがちですが、和え物の場合は逆！薄手の鍋、すなわちお手頃価格の鍋を使って下さい。
写真は私が長年使用している鍋です。↓
しゃきっと仕上げるためには鍋の温度を素早く上げるのがカギ！ステンレスや鋳物の分厚い鍋の場合温度が上がるまでに時間がかかり、色が悪くなってしまったり、歯ごたえなくクタッとした仕上がりになってしまったりするのです。しゃきっと仕上げたい場合は薄手の鍋を使う。覚えていてくださいね＾＾
失敗しない蒸し煮調理のコツ 2 vol.22
3回に分けて失敗しない蒸し煮調理のコツをお届けしています。
失敗しない蒸し煮調理のコツ②
「かくし塩とさそい水」しゃきっと歯ごたえよく色鮮やかに仕上げるために必須です。初めて聞く言葉に？？？の方も多いと思いますのでご安心を＾＾実際に「かくし塩をください。」とお店へ行かれた生徒さんがいるというおもしろエピソードもあり。昨日お伝えしたコツの一つ目。薄手の鍋を準備して材料を陰陽の順に重ねたら一番上に塩を一つまみふります。一つまみとは親指、人差し指、中指の3本の指でつまんだ量のことです。これがかくし塩。決して味がつくほどの量ではなく野菜を色鮮やかにしゃきっと仕上げるいい働きをしてくれるのです。
↓ ほうれん草の蒸し煮の場合
次に鍋肌から水を少し入れます。この時の水の量は鍋底全体にうっすら水が行き渡る程度。初めての方は「え？これだけ？」と戸惑うことが多いですがご安心ください＾＾これをさそい水と言いますが、少量入れることで野菜の水分を素早く誘い出してしゃきっ！と火を通してくれるのです。では、復習しますね。
《失敗しない蒸し煮調理のコツ》
１．薄手の鍋を準備して材料を重ね
２．「かくし塩」と「さそい水」を入れてフタをして・・・
さて、明日はいよいよ3つ目のコツについて。お楽しみにしてください☆
失敗しない蒸し煮調理のコツ3 vol.23
失敗しない蒸し煮調理のコツを3回に分けてお届けしています。
失敗しない蒸し煮調理のコツ3
「火を弱めない！」以前あるイベントでズッキーニとピーマン、人参などの夏野菜の蒸し煮をお出ししていたところ年配の女性に声をかけられました。「私も長年蒸し煮調理をしているの。だって身体にいいでしょ？だけど、あなたが作ったみたいにキレイな色には仕上がらない。いつももっとくすんだ黒っぽい仕上がりになってしまうのだけれど、どうしてかしら？」よくお話を伺うととても立派な無水鍋をお使いだと分かりました。無水鍋に野菜を入れて水はなし。焦げ付かないように弱火でじっくり火を通しているということでした。いかがでしょう？素材を見てどう仕上げたいかを決めるのでなく鍋によって調理法が決められてしまっていると思いませんか？調理法は鍋でなく、素材に合わせる。弱火でぐつぐつは野菜の温度が上がるまでに時間がかかり仕上がりの色も悪くしゃきしゃき感がなくなってしまう原因。材料を重ねてフタをしたら一気に中火にかけちゃいましょう！沸騰しても中火のまま。ひと呼吸おいて鍋の中をざっと混ぜて水気を飛ばしてしまいます。火を止めたら鍋ごと水を張ったボウルにつけて冷ます。ことも忘れないでくださいね。
2024年01月21日
玄米とお餅の焼きおいなりさん
玄米とお餅の焼きおいなりさん
ゆううつな2月を元気にのりこえるメニュー
油揚げと玄米とお餅とのりは中庸の食材。それをおいなりさんにして詰めこんじゃおう！ と。ちなみにこれ、すごくおいしかったです。まず、お餅がチーズみたい！ 玄米にトロリと絡みついて不思議な食感でした。また、ごま油の風味が油揚げの香ばしさをいい具合に引きだしてくれています。おいなりさんの酸味は梅干しで再現しました（梅干しはそのままだと陽性の食材なのですが、火を入れることによって中庸に近づきます）。油揚げの中で蒸し焼きされた梅干しの酸味もまろやかでGOOD！
【レシピ】（2人分）
玄米 80g
焼きのり 二分の一枚
黒ごま お好み
ごま油 小さじ1
塩 ひとつまみ
梅干し 二分の一個
お餅 20g
油揚げ 一枚
ごま油（炒める時につかう用）適量
1、油揚げは湯通しして水を良く切っておきます。
2、ボールに、玄米、黒ごま、ごま油、塩、細かく切った焼き海苔、ほぐした梅干し、細かくカットしたお餅を入れ、混ぜ合わせます。
ゆううつな2月を元気にのりこえるメニュー
3、1の中に2を詰めて、つまようじで口をしめます。いなり寿司をつくるようなイメージです。
4、フライパンを火にかけごま油をひいて、3を入れます。
5、両面にこんがり焼き色がつくまで約10分ほど中火で焼いたらできあがりです。
ゆううつな2月を元気にのりこえるメニュー
油揚げと玄米とお餅とのりは中庸の食材。それをおいなりさんにして詰めこんじゃおう！ と。ちなみにこれ、すごくおいしかったです。まず、お餅がチーズみたい！ 玄米にトロリと絡みついて不思議な食感でした。また、ごま油の風味が油揚げの香ばしさをいい具合に引きだしてくれています。おいなりさんの酸味は梅干しで再現しました（梅干しはそのままだと陽性の食材なのですが、火を入れることによって中庸に近づきます）。油揚げの中で蒸し焼きされた梅干しの酸味もまろやかでGOOD！
【レシピ】（2人分）
玄米 80g
焼きのり 二分の一枚
黒ごま お好み
ごま油 小さじ1
塩 ひとつまみ
梅干し 二分の一個
お餅 20g
油揚げ 一枚
ごま油（炒める時につかう用）適量
1、油揚げは湯通しして水を良く切っておきます。
2、ボールに、玄米、黒ごま、ごま油、塩、細かく切った焼き海苔、ほぐした梅干し、細かくカットしたお餅を入れ、混ぜ合わせます。
ゆううつな2月を元気にのりこえるメニュー
3、1の中に2を詰めて、つまようじで口をしめます。いなり寿司をつくるようなイメージです。
4、フライパンを火にかけごま油をひいて、3を入れます。
5、両面にこんがり焼き色がつくまで約10分ほど中火で焼いたらできあがりです。
2024年01月08日
発酵調味料
発酵調味料の応用編です。
市販の●●の素を使わなくとも
和食、中華の味がピタリときまります。
●だし麹
＜材料＞
米麹 100ｇ
醤油 120ｇ
みりん 70ｇ
鰹節粉または鰹節 10ｇ
昆布 5ｇ
ヨーグルトメーカー58℃ 8時間保温
または常温で３日～５日
※保存：冷蔵庫で3ヵ月
●中華麹
＜材料＞
米麹 100ｇ
水 100ｇ
にんにく 50ｇ
しょうが 50ｇ
白ネギ 50ｇ
塩 35ｇ（上記量の10％）
ヨーグルトメーカー58℃ 8時間保温
または常温で３日～５日
※保存：冷蔵庫で3ヵ月
詳しい作り方と展開レシピは
コメント欄のリンク
YouTubeハレルヤキッチンにて公開中
市販の●●の素を使わなくとも
和食、中華の味がピタリときまります。
●だし麹
＜材料＞
米麹 100ｇ
醤油 120ｇ
みりん 70ｇ
鰹節粉または鰹節 10ｇ
昆布 5ｇ
ヨーグルトメーカー58℃ 8時間保温
または常温で３日～５日
※保存：冷蔵庫で3ヵ月
●中華麹
＜材料＞
米麹 100ｇ
水 100ｇ
にんにく 50ｇ
しょうが 50ｇ
白ネギ 50ｇ
塩 35ｇ（上記量の10％）
ヨーグルトメーカー58℃ 8時間保温
または常温で３日～５日
※保存：冷蔵庫で3ヵ月
詳しい作り方と展開レシピは
コメント欄のリンク
YouTubeハレルヤキッチンにて公開中
2023年12月07日
油大さじ１でフライドポテト
【材料】3人分
じゃがいも…350g～400g
サラダ油…大さじ1
塩…適量
じゃがいもは、でんぷんが多い男爵で作るのがおすすめとのこと。
【作り方】
1. じゃがいもは皮ごと使うのでよく洗い、芽があれば取ります。
2. 1を8等分くらいに切り、フライパンに入れます。
8等分といってもじゃがいもの大きさによってサイズが変わるので、目安はだいたい3cm幅くらい。わたしの使ったじゃがいもは、くまの限界食堂さんが使ったものより大きめサイズだったので、12等分にしました。
じゃがいも
3. じゃがいもの半分くらいの高さまで水を注ぎます。
じゃがいも
じゃがいも
じゃがいもからデンプンが出るのを10分ほど待ちます。
フライパンの底が真っ白になるくらいでんぷんが出ればOK…とのことですが、
あれれ、ぜーんぜん、出てない！
じゃがいも
水につけて10分置いたじゃがいも
フライパンのフチにちょっと白いものが溜まっているくらい。
フライパン
水につけて10分置いたじゃがいも
くまの限界食堂さんのは、フライパンの底が一面真っ白になるくらいでんぷんが出ていたのに…。
じゃがいもの新鮮さや種類によって、出るでんぷんの量が違うとのこと。おととい買ったじゃがいもなのに、でんぷんがあまり出ないなんて…がっかり。
でも、大丈夫！そんなときの対処法をくまの限界食堂さんは教えてくれました。
男爵を使ってもでんぷんが足りないようなら、フライパンの中から2～3かけじゃがいもを取り出し、すり下ろして入れるとよいとのこと。また、メークインを使う場合は、男爵に比べデンプンの量が少ないので、片栗粉を大さじ1/2ほど加えるといいそうです。
フライパンの中からじゃがいもを3かけ取り出し、すり下ろして入れることに。
じゃがいも
じゃがいも
すり下ろしたじゃがいもを入れた状態
再び10分待ってみます！
…と、10分待ってみたもののでんぷんはさほど出ず。くまの限界食堂さんのと比べるとまだまだでんぷんが少なく、しかも、でんぷんが出るのをのんびり待っていたので、若干ピンク色に変色してしまいました。どうやら、空気に触れたことで起きる「酸化」のようです。
これ以上、でんぷんが出るのを待っていると変色も進みそうだし、じゃがいもに含まれる水溶性ビタミン類も溶け出してしまいそうなので、片栗粉（分量外）を大さじ1/2加えることに。
じゃがいも
片栗粉を加えた状態
くまの限界食堂さんのは、もう少しフライパンの底にでんぷんが溜まっていましたが、今回はこれでOKとします。
じゃがいも
片栗粉を加えた状態
4. 3にサラダ油を注ぎます。
サラダ油
フライパンにフタをして、火にかけます。フタはしっかり閉めず、少し隙間を開けましょう。
じゃがいも
沸騰するまで中火で加熱し、沸騰したら弱火にします。
弱火で7～8分加熱します。
水がトロトロになって粘りが出て、大きな泡がボコボコと出てくるようになったら、フタを取ります。
じゃがいも
弱火のまま、水分が蒸発するのをひたすら待ちます。
12分ひたすら待ったら、水分がかなりなくなりました。油で揚げたフライドポテトの香りがします♪
じゃがいも
羽根になる部分がこんがり色づいてたのでこれでOKとします。
5. 4をお皿に移して、塩をパラリと振りかけて出来上がり。今回は岩塩をかけました。
じゃがいも
調理時間は45分。けっこうかかりましたね。
ですが、でんぷんが出るのを「待つ」、水分がなくなるのを「待つ」…と、ほぼ「待つ」工程なので簡単です。
じゃがいも
…と、ここで。
出来上がりを見て反省点が2つ。
じゃがいも
反省1. 羽根がちょっと足りない感じなので、でんぷんor片栗粉をもう少し増やした方がよかった。
フライパンの底、一面に雪が降り積もったくらいのでんぷんor片栗粉が必要のようです。
反省2. もう少し羽根に焼き色をつけるため、焼いた方がよかった。
羽根のフチが焦げているのを見て、今回火を止めましたが、それだと真ん中部分に焼き色がつかないようです。羽根がけっこう焦げているなというくらいまで粘って加熱する方が、焼き色がちょうどよくなりそうです。
では、いただきます！
じゃがいも…350g～400g
サラダ油…大さじ1
塩…適量
じゃがいもは、でんぷんが多い男爵で作るのがおすすめとのこと。
【作り方】
1. じゃがいもは皮ごと使うのでよく洗い、芽があれば取ります。
2. 1を8等分くらいに切り、フライパンに入れます。
8等分といってもじゃがいもの大きさによってサイズが変わるので、目安はだいたい3cm幅くらい。わたしの使ったじゃがいもは、くまの限界食堂さんが使ったものより大きめサイズだったので、12等分にしました。
じゃがいも
3. じゃがいもの半分くらいの高さまで水を注ぎます。
じゃがいも
じゃがいも
じゃがいもからデンプンが出るのを10分ほど待ちます。
フライパンの底が真っ白になるくらいでんぷんが出ればOK…とのことですが、
あれれ、ぜーんぜん、出てない！
じゃがいも
水につけて10分置いたじゃがいも
フライパンのフチにちょっと白いものが溜まっているくらい。
フライパン
水につけて10分置いたじゃがいも
くまの限界食堂さんのは、フライパンの底が一面真っ白になるくらいでんぷんが出ていたのに…。
じゃがいもの新鮮さや種類によって、出るでんぷんの量が違うとのこと。おととい買ったじゃがいもなのに、でんぷんがあまり出ないなんて…がっかり。
でも、大丈夫！そんなときの対処法をくまの限界食堂さんは教えてくれました。
男爵を使ってもでんぷんが足りないようなら、フライパンの中から2～3かけじゃがいもを取り出し、すり下ろして入れるとよいとのこと。また、メークインを使う場合は、男爵に比べデンプンの量が少ないので、片栗粉を大さじ1/2ほど加えるといいそうです。
フライパンの中からじゃがいもを3かけ取り出し、すり下ろして入れることに。
じゃがいも
じゃがいも
すり下ろしたじゃがいもを入れた状態
再び10分待ってみます！
…と、10分待ってみたもののでんぷんはさほど出ず。くまの限界食堂さんのと比べるとまだまだでんぷんが少なく、しかも、でんぷんが出るのをのんびり待っていたので、若干ピンク色に変色してしまいました。どうやら、空気に触れたことで起きる「酸化」のようです。
これ以上、でんぷんが出るのを待っていると変色も進みそうだし、じゃがいもに含まれる水溶性ビタミン類も溶け出してしまいそうなので、片栗粉（分量外）を大さじ1/2加えることに。
じゃがいも
片栗粉を加えた状態
くまの限界食堂さんのは、もう少しフライパンの底にでんぷんが溜まっていましたが、今回はこれでOKとします。
じゃがいも
片栗粉を加えた状態
4. 3にサラダ油を注ぎます。
サラダ油
フライパンにフタをして、火にかけます。フタはしっかり閉めず、少し隙間を開けましょう。
じゃがいも
沸騰するまで中火で加熱し、沸騰したら弱火にします。
弱火で7～8分加熱します。
水がトロトロになって粘りが出て、大きな泡がボコボコと出てくるようになったら、フタを取ります。
じゃがいも
弱火のまま、水分が蒸発するのをひたすら待ちます。
12分ひたすら待ったら、水分がかなりなくなりました。油で揚げたフライドポテトの香りがします♪
じゃがいも
羽根になる部分がこんがり色づいてたのでこれでOKとします。
5. 4をお皿に移して、塩をパラリと振りかけて出来上がり。今回は岩塩をかけました。
じゃがいも
調理時間は45分。けっこうかかりましたね。
ですが、でんぷんが出るのを「待つ」、水分がなくなるのを「待つ」…と、ほぼ「待つ」工程なので簡単です。
じゃがいも
…と、ここで。
出来上がりを見て反省点が2つ。
じゃがいも
反省1. 羽根がちょっと足りない感じなので、でんぷんor片栗粉をもう少し増やした方がよかった。
フライパンの底、一面に雪が降り積もったくらいのでんぷんor片栗粉が必要のようです。
反省2. もう少し羽根に焼き色をつけるため、焼いた方がよかった。
羽根のフチが焦げているのを見て、今回火を止めましたが、それだと真ん中部分に焼き色がつかないようです。羽根がけっこう焦げているなというくらいまで粘って加熱する方が、焼き色がちょうどよくなりそうです。
では、いただきます！
