30代女子のリアルティ

この広告は30日以上更新がないブログに表示されております。
新規記事の投稿を行うことで、非表示にすることが可能です。

⇨ ⇨ ⇨


日足レンジ
４時間足レンジ
１時間足天井打って落ちてきた
5分足下降トレンド

のため、トレードなしでした。
２月は１日しかチャンスがなかった気がする。
５１０日トレードで利益を伸ばすのは難しい。

1週間ぼど前にパンは捏ねるなという記事を記していました。命令形になっているので、訂正して捏ねなくて良いにしました。
中にはパンのモッチリ感をと・・・捏ねが大切と捏ねを楽しみにしておられる方もおられると思うので、つくり方人夫々、パン作りで思うことも人夫々でしょうから。

そしてまたですね。最近やりだしたイースト溶解法がまた発酵しなくなってしまい。この点早急に結果を出したいと、連日パン焼きはてその再現性を確認していました。
4種の条件で生地を仕込み1次発酵の様子を確認しました。



まあ結果しては、ぬるま湯の温度ですね。
以前の手ごねしていた時にはぬるま湯を小麦粉に加え時には、温度が40℃ほど下がってしまうので、沸騰した湯を用いても大丈夫でした。1次発酵の温度を保ち、良く発酵させるためと、いずれも高め温度の湯を用いていました。
でもイースト溶解法ではイーストが直接湯に触れるため、かなり湯の温度を下げなければいけなかったんですね。
温度上限は60℃でもいけたりしますが、やはり発酵が早いのは40℃・・・即ち人肌温度です。
しかし、人肌温度では1次発酵の温度が低すぎない?と思っていましたが、そんな心配を他所にしっかり発酵してくれました。
そして合わせて、溶解イースト中に白砂糖を一つまみ入れることでほぼ1時間で、1.5倍程度に膨らんで゛くれました。
その方法で実際何回と焼いてみました。







水分放出中






4回目の試行はブドウパンです。


上に膨らみ過ぎて、ヒーターに近くなり、上面が焼き焦げてしまいました。
表面のブドウも膨らんでいます。
端の方の断面です。



もうクープを入れても崩れるので、入れていません。
まあね・・・記事が柔らかく取り扱いが大変なので、歪んだ形になっていますが、でも形より美味しさで、この方法をとるようにします。成形歪については、慣れれば整ってくると思います。焼きたてをかじるのも良し、冷めたものをそのまま食べても、チンして温めて、トースターで焼いても・・・とても美味しい。ＨＡＰＰＹになれます。焼き上げを見ても、その後食べても・・・パン焼きを初めて良かったと思う瞬間です。まだパン焼きしていない方も是非初めてみてください。楽しいですよ。7,000円程の小さいオーブンがあれば、立派なバゲットが焼き上げられます。
それと成形ですが、2本分仕込みますが、1次発酵後、半分に生地を分けて、延ばさず、巻き込まず、そのまま形を整えるようにしています。そういうことで、フランスパンは、延ばすな、巻き込むなって形になっちゃうんでしようがね・・・・・。菌坊流フランスパンレシピは完成です。
菌坊の焼き方はもうご存じでしょうが再度改めて紹介致します。
菌坊フランスパン焼きレシピ
・強力粉(輸入)・・・360g
・小麦グルテン・・・40g
・塩・・・7g
・ドライイースト・・・3.5g
・白砂糖・・・3本指一つまみ
・湯・・・350g(40℃程度)

・湯に砂糖櫃つまみ入れ溶かず。そににドライイーストを落とし攪拌し溶かす。ドライイーストのダマが数個できて、浮き上がります。これは丁度良い温度であるということ。熱すぎると綺麗に溶けてしまいます。スプーンの背でダマをつぶし溶かしてしまいます。
小麦粉に混ぜ合わせるまで、10分この状態を保つ。
ドライイーストは投入直前まで他の材料と触れさせてはいけない。計量も完全別容器でしなければならない。と言われたりしていまが、・・・・いけない。と言われれば、したくなるのが人情です。まして湯で溶いて置いて置くなんてバチ当たりなんでしょうね。
・強力粉にグルテンを加え、軽く攪拌します。そして置いていたドライイースト溶液に塩を加え攪拌し溶かし、全量を強力粉に投入します。スプーンで粉目がなくなるまで混ぜ合わせます。表面をスプーンで均して、蓋をし1次発酵します。
スプーンについては菌坊は取り分け用の一回り大き目のスプーンを使っています。
・目安2倍位に膨らんだら打ち粉した、捏ね台に生地を落とします。落とした表面にも打ち粉して、ラグビーボー.ルの形に整ええます。
・長さ方向に1/2カットし、両生地を放し切口に打ち粉してその部分を下にして、成形します。
・成形した生地をクッキングペーパーに並べます。生地が柔らかいので形が崩れたら、かたちを整えます。
・240℃に余熱していた天板に成形生地をペーパー毎滑り落として、生地全面に霧吹き、オーブン内部へも、霧吹きし焼成します。
・焼成時間は20分余り、途中焼きムラがあるようであれば、前後返して天板をセットする。
※菌坊は打ち粉は安い薄力粉を使用、またクッキングペーパーは2回利用しています。3回利用も可能と思いますが。
以上参考になればと思います。自分の実情に合った方法で自分のパン焼き条件をを楽しんでください。。

https://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-12354244328.html

こりずにバチ当たりなことを言っています。
パンの失敗が続いているので、丁度連休でもあったので、早く結果を出したいと言う思いから、何度と焼いていました。

パンは捏ねなくてよい・・・なんでそう思ったかということなんですが、パン生地の仕込みで、一生懸命捏ねます。そして1次発酵し、生地をコネ台の方に移します。空いたボールのフチに付いている生地を、剥がし取って食べてみると、殆どガムに近い食感でシッカリとグルテンが生成されています。このへりについた、生地、捏ねられることを拒んで、生地集団から離れた、アウトローの生地で菌坊みたいなヤツなんでしょう。でもシッカリとグルテン生成されており、味があって歯ごたえもあって美味しい。
ということはパン生地を作る上で、パンを一生懸命捏ねなくても大丈夫ということになりますよね。
そしてもう一つ、パンの水分量が多いほどパンがソフトになるであろうと言うことが容易に想像が付くこです。この2点を極めるため水分率100%のパンの試行を繰り返して来た訳ですが、途中原因が分らず失敗を重ねていたところでした。まあ考えて、捏ね時間が少ないため、イーストが上手く分散されていないのではないかと、100%水分で、加えるぬるま湯に直接ドライイーストを投入し溶かしてみて生地を作ってみました。すると生地が何故かベッチャベッチャになってしまって、成形も難しく、焼いても横に膨らむ形で、美味しくは食べられるのですが、イマイチでまあイースト溶解法の1回目は失敗に終わりました。
その時の失態パンです。



柔らか過ぎて成形の扱いも困難で何とか焼き上げた、横広がりのパン。美味しいですけどね。

続けてもうもう一度のチャレンジです。
生地が柔らか過ぎたので、水を400g→350gで試してみました。それが以下の通りです。
最初から方法を示します。
・50℃(肌感覚)のぬるま湯にドライイーストを投入し溶かします。ある意味短時間の事前発酵というところもありますね。

最初にこの作業をし、次に生地素材の調合します。


・強力粉+グルテンに溶解イーストを流し込む直前に塩を加え溶かします。そして一気に強力粉+グルテンに加え、スプーンで大まかに攪拌し、攪拌は小麦粉が湯に馴染む程度にしておきます。ボールの底に、小麦粉のまま残っていないかも確認しおおざっぱに攪拌し中央によせ形を整えます。この時、乾燥を防ぐため、スプーンの裏に水を打って、生地表面に滑らせ表面も整えます。
生地には一切手は触れません。



・1次発酵終了



・成形は難儀です。手と生地に打ち粉をし、大まかに2当分し生地を平に伸ばしロールパンの要領で一方からクルクルと巻き込んで、最後の合わせ口はつまんで揉み、それを下側にします。
ポイントは余り丁寧に広く拡げない。おおざっぱに広げて、ガスが抜けるのを防ぎます。
・生地をクッキングペーパーに移します。ここで手で持ち上げ、クッキングシートに置きますが生地が柔らかいので、形が崩れます。
再度生地の形を整えクープを入れ焼成に入ります。
・焼成はオーブンに移す際生地を持ったらまた形が壊れますから、クッキングシートを引っ張り、滑らせて天板にセットし、たっぷり水噴霧しオーブンにイン。
・焼き上げです。
クープが消えるほどシッカリ膨らんでくれました。


若干いびつになりますが気にしない。

内部の巣です。


成形時延ばす時は1次発酵の気泡をつぶさないようにソフトに延ばせば巣立ちも立派なものになります。

最後に材料比です。
・強力粉(輸入小麦)・・・360g
・小麦グルテン・・・40g
・塩・・・7．1g
・ドライイースト・・・3．5g
・水・・・350g
以上イースト溶解法のレシピです。この方法で3
連続ふっくら、ソフトモッチリフランスが出来ていますので大丈夫でしょう。

小麦グルテンが追加されていない場合は、出来上がりが違うこになるかも知れません。色々お試し下さい。

2018-03-05 00:01:51
https://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-12349938439.html


これから毎日ピッツァ焼がはいりますので、カレーパスタうどんは継ぎ足しスープもすべて食べきってしまいます。デカ丼満タンのカレーパスタうどんになりました。

食後弁当用の水分率100%のパンの1次発酵が終了しました。前回の1次発不足はどうもぬるま湯の温度が低かった様に思われ、それしかないと。今回はぬるま湯ではなく沸騰したての湯を100%注ぎました。
1次発酵終了後の成形ですが、その温度のせいもあるのが、更に生地が柔らかくなった様です。







チョット歪になっていますが。
やはりいつも入れている縦長の袋には収まらず、やはり過去最高の膨らみです。
今後は加える水湯は沸騰水ですね。
水分率100%、沸騰水を続けます。
パン焼き楽しいね。美味しいね。・・・・グルテンベリーベリーリッチは止められません。
ちなみに菌坊の材料配合比
強力粉(輸入)　400g
小麦グルテン　50g
塩　8g
ドライイースト　3.5g
沸騰水　450g
前回より塩多め・・・容積が大きくなったため。
普通バンのフワフワ間を出すために、小麦のグルテン添加は小麦量の2〜3%らしいですがこの配合比は13%です。グルテンリッチになるのでいいんじゃない。




[ コメント記入欄を表示 ]
コメント
4. Re:熱湯で練るパン ^o^
＞eco2swahaさん
こんにちは!!
事前に湯で一生けん命捏ね、試行錯誤の末行きついた方法菜のでしょう。
そういう過程があるから余計に〇○していると思いたい・・・余りしていなくとも、していると思えてくる訳ですね。・・・失礼かも。
もっとシンプルなものと思います。
水の量と発酵温度だけて、かなり良い状態にもっていけるようです。
色々していますが、1次発酵の温度は温めたりする必要もないかも。だって酵母の発酵27〜30℃くらいですから、手で触れて冷たいくらいですからね。要は酵母をいかに元気づけてやるかでしょうね。自分なりの方法を見極めて行きます。
ただそれが皆さんに通用るかは疑問ですが、参考にはなると思います。

埼玉の醗酵仙人 菌坊2018-03-11 18:31:27返信する
3. 熱湯で練るパン ^o^
湯種パンという、イースト投入前に熱湯で練るパンは聞いたことがあります。
特徴はもっちり、独特のうまみがあり、老化が遅く、美味しい状態が長いらしいです。
しかしかーなり面倒そうな仕込み…^^;
菌坊さんはイーストも同時投入しちゃうお手軽さで、おいしい湯種パンを焼いちゃうなんて、革命的ですね！
私もやってみまーす。
eco2swaha2018-03-11 15:54:32返信する
2. Re:凄い脹らみですね
＞ryo1972ryo1972さん
こんにちは!!
>温度は40℃ほど、60℃超えるとしんでしまう。
言っていることは間違いないでしょう。菌坊の場合、沸騰水と言うのは、1次発酵時の温度をたもちたいためです。沸騰水は95℃位地と思います。そして湯の計量している間に80℃余りになるでしょう。今度はそれを小麦に注ぎ、おおまかにかき混ぜたら、50〜60℃程度に下がると思います。手で捏ねても、アチ、アチとなりませんからね。温度が60℃超えていたら、熱くて捏ねることが出来ません。即ち温度は60℃以下にまで下がっていると思います。
1次発酵はプラスチック利用削減で、ラップは使っていません。鍋蓋をボールにかぶせています。
今回100%水分はどこまで行けるかの再現確認なので、それが適切かどうか分りません。パンをふっくら美味しく。水分と発酵力の兼ね合いです。発酵力は温度の影響も大きいと思います。発酵力が高まれば水分を減らすこともできますからね。
今後は水分率は置いといて、発酵力で水分を減らす方向での試行です。
またご質問の沸騰水で早く1次発酵するか?実際やって見て発酵が早いという実感は余りありません。
温度210℃ですか、菌坊より若干低めですね。最初それ位の温度でしていましてが、今は240℃です。本来240℃で膨れてから210℃位とは言われたりもしていますが、240℃で通しています。しかし、この温度もオーブンによって、異なるところで、焼け具合で調節ていくべきでしょうね。
100%水分試されても良いですが、生地がペッチャリで成形が大変ですよ。まあグルテンプラスも少し影響はしているとは思いますが、ホンノ少しでしょう?
今は成形が簡単にできるように、水分下げる方向で、その下がった分を発酵力でカバーしようという動きになっていますので、まだ結論は先送りです。今一時時間が必要です。


埼玉の醗酵仙人 菌坊2018-03-05 23:24:34返信する
1. 凄い脹らみですね
水の温度、普通は40度くらいで
60度以上になるとイースト菌が
死ぬって本には、書いてありますが
菌坊さんのご研究成果で
それは、嘘って解って嬉しいです

100％であんなに良く膨らむのは
グルテンのお陰でしょうか？
全て混ぜたボールにサランラップが
被せてなかった様に見えましたが
しなくても水分が多ければ
大丈夫なのですか？
沸騰したお湯だと
発酵時間も短縮出来ますか？
焼き時間も水分が多いと変わりますか？
グルテン無しだと
何％の水まで菌坊さんみたいな
パンが上手に焼けるのですか？
お忙しいところ、色々お聞きしてすみません

菌坊さんのお陰でクープが少しづつ
上手になりました
温度も210度15分でバッチリです

いつも詳しく教えて頂けて嬉しいです( ☆∀☆)


ryo1972ryo19722018-03-05 04:52:52返信する
コメントする

４時間足、日足共にレンジ。


レンジなのでトレード見送り。


10pipsも伸びずに落ちていきました。


22日を５１０日と勘違いしました。

2018-02-23 00:02:30
https://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-12347503163.html


前記事で強力粉生地を乳酸菌培養液に晒していたら、強力粉独自の腰が無くなり、乳酸菌は小麦グルテンをも分解してくれると踏んだ訳ですが、ただ科学的に証明されたものでもなく、菌坊独自の経験的判断でそういう認識でいるところです。
この現象は乳酸菌がグルテンを分解そして餌としていることであり、乳酸菌がそれにより増殖し発酵しているということであり、グルテンを摂ることにより、腸内ビフィズス菌も増殖しているということであって、即ち腸内環境が強化されていっているということになりますよね。
返して米国セリアック症の児童の腸内乳酸菌が極めて少なかったとの話もあり、グルテンに対し乳酸菌、腸内環境も大きく関与してる事と思われます。
一時話ははずれますが、前記事で身体を張ってこんにゃくを呑み込み、こんにゃくが大腸で分解されることを実証しました。乳酸菌が分解している可能性大として、タッパーにコンニャクと乳酸菌水を入れて、分解されて行く様子を報告しました。グルテンもそうですが、こんにゃくもまた、乳酸菌の餌になっていて、即ち乳酸発酵促進→腸内環境改善に効果を奏しているものと思います。消化分解酵素ですら分解出来ないこんにゃく、乳酸菌が簡単に分解してしまう。その凄さを思いしらされています.。乳酸菌は乳糖も分解しますし、小麦タンパクのグルテンも分解しますし、カゼインも好んで分解していると思いますよ。
以前に貴方が記していることは誰一人と記していない、だから貴方のブログは信用できないとコメントいただきました。総てではないでが、たいていのものは、自分で実験し、確認を取った上で、事実を発信しています。その事実を曲げ、みなさんと同じ記事を発信し受けを求めるつもりはありません。信用できないとくだらんコメントを残しても無意味です。ただあなたがこの信用ならんブログに来なければいいだけ、ただ自分の意志、主観もない、その他大勢のブログに迎合すればいいだけです。
ただこんにゃくの便秘について、水溶性食物繊維を乳酸菌が分解してしまうため、通便には余り効果がないように実感しているのですが。でも腸内改善のためこんにゃくは毎日頂いています。
すみません。話は戻ります。
そしてスカベンジャーの摂取において、やはり小麦強力粉も、含硫アミノ酸としてのシステインが牛肉より多いいうことで、菌坊が重視するところのスカベンジャー摂取という上で外せない食材となっています。ということで前記事にも記しましたように、現行のパンに別途小麦グルテンを加えることは、スカベンジャー摂取の強化にもなり、これを定着していけるよう。美味しいフランスパンへの作り方も色々考えているところです。



今回はパンに加える水分量についてです。
前回の報告では水分77%が限界と伝えていましたが、実は今回更に水分量を増やしてみました。
強力粉　400g
小麦グルテン　50g
塩　7.5g
ドライイースト　3.5g
水　360g(80%)強力粉・グルテン重量に対し。
普通皆さんの水分比率は65%余りですが、前回77%、そして今回80%です。ここまで来ると、成形後の生地も柔らかく、手で持ち上げて天板へ移すのは不可能なので、クッキングペーパー上で成形完了し、ペーパー毎滑らせて、天板へ移動するようにしました。
焼き上がり
半端なく綺麗に高く膨らんでくれました。



内側の巣の状態です。


どうでしょう?ランダムに小さいですが、巣が多く入っており、更に巣が立っています。我ながら見事と思うところです。
当然美味しい。
後少し水分量を増やしてみます。

さてさてこれにより更にグルテン摂取が多く成り、更に腸内環境が整うことになりますよ・・・・^^
こまかいこを言えば含硫アミノ酸も増え、抗酸化、解毒効果も強化されるということ。即ち主食ですからグルテンは健康の源になります。もう米食には戻れない。

2017-06-07 00:02:51
https://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-12275916341.html

先日パン生地に納豆水を加え、加温発酵させてグルテンなど分解されペチャペチャの生地となり、パン作り失敗の巻を記しましたが。
今回加温しなければそれ程グルテンの分解も進まず良い具合になるのではないかと、再度のチャレンジです。
材料分量
強力粉　250g
納豆　1パック
湯　165g
塩　4g
ドライイースト　2g
最初に納豆をボールに入れ、分量の湯に浸し、攪拌しておいておきます。
材料に上の納豆湯を注ぎ生地を捏ねて1次発酵させます。
1次発酵後



表面穴ポコだらけですね。納豆菌が元気やね〜・・・・。

ボールから外す時、ボールにへばり付き、糸を引きます。発酵が進んでいる証です。凄いな・・・・。



ガス抜きして成形します。
1次発酵前は割と硬い生地でしたが、柔らかい生地となり成形に戸惑いましたが。
ベンチタイム、2次発酵省略して成型後直ぐ焼きます。

焼き上がり



生地が柔らかかったので、少し横に膨れた感じですが、いい感じに焼けました。

冷めてからカット


まあ上出来というところ。
味は美味しい・・・・中の方ですが、かなりソフト感があります。モッチリ感もあり、この食感の方が好きですね。
若干納豆の香ばしさ臭というような香りで、納豆だ〜と言うほどの香りは有りません。美味しいし、よ〜く噛み続けると納豆のネバネバまでとは行きませんがその感に近いものがあり・・・・・美味しいです。
以上納豆が充分に仕事してくれているようです。

評価
・美味しい
・グルテンを事前分解してくれるので腸にやさしい
・納豆発酵により、納豆菌の代謝物の摂取
納豆自体の栄養素も摂取でき、蛋白質の比率もグンと上がります。
今後もたまには作ることになるでしょう。
まあココアシナモンシュガーペーストを塗れば、納豆の香りもなくなりますが。まあ主食の栄養素upですね。
ただ納豆でやるか、納豆水でやるか・・・迷います。

2018-01-31 00:01:24
https://ameblo.jp/dr-kimbow/entry-12340644954.html


また新たに乳酸発酵オートミールを仕込みました。
・樽にオートミール500g投入
・押し大麦を煮沸し耐性の弱い乳酸菌、酵母菌を殺菌し樽に追加します。
・原料に水がかぶる程度に水またはお湯を注ぎます。
・時間が経過する度に原料が膨らみ水面に出てきたら、水、または湯を注ぎ満たします。
・おちついたら納豆水を少量加え攪拌します。


そして8日経過後


酵母は一切出ていません。これは植物性乳酸菌が発酵のキャパを占有し、耐性の弱い乳酸菌、酵母菌の発酵を拮抗性を発揮し抑えているということです。
写真で白くポツポツと見えるのは気泡です。植物性乳酸菌100%の乳酸菌水の出来上がりです。
別に押し大麦を加え無くても大丈夫です。
この水溶液をスープや味噌汁にカレーや煮物にどうぞ。
この強い酸味が苦手という方は重曹や甘草など加えて、酸味を調整してください。
酸味を消すのには重曹の方が強烈です。

日足は緩い上昇トレンド、４時間足はレンジに入ってきた。


5分足は下降トレンドだし、トレード見送りました。


その後のびました。あかん、チャンスが掴めない。
110.7で買い、110.6で損切り入れたら勝ててましたね。
でも５１０日6回全部トレードして、10pipsの損切り全部食らったら60pipsの損失。一回の勝ちトレードで出せるレベルじゃないな。５１０日トレードだと。難しい。

9時前のチャートは、5分足と１時間足が微妙な感じでした。日足と４時間足は安値を切り上げている上昇トレンドだったけど、直近で大きな下落があったため、トレードを見送りました。出社し、お昼にチャートを見ると9時台にキレイに伸びている。ポジション持っておけば良かったなぁ。前二回の５１０日で弱気になっていました。引き続き観察していきます。