管理栄養士erinaの栄養相談塾☆糖尿病療養指導士の最新糖尿病治療

サラダを食べた時、食べ終わった器にドレッシングが残ることはありませんか。
野菜から出る水分もありますが、使ったドレッシングが全て野菜に絡みつくわけではありません。
これはドレッシングの油脂と酢が分離し易いため、
食べる時に分離した酢と共に油も器に残るためです。
今日は、「サラダのドレッシングの油はどのくらい口に入るのか」をみていきましょう。

〇凹凸があってかさのある野菜（レタス3�p角）
レタス100g・13kcal　→　＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→　口に入る油脂量8.4g・77kcal、実際の油摂取率88％
※基本的に材料の表面積が大きい程ドレッシングの油は付着します。
しかし、レタスのように表面に不定形の凹凸が多くあると、
表面積のわりに付着量が少なくなります。
包丁切りにすると付着量は若干減ります。

〇細かく刻んだ切り口の多い野菜（キャベツせん切り）
キャベツ100g・24kcal　→　＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量9.5g・87kcal、実際の油摂取率100％
※せん切りのように細かく刻んで切り口が多くなると、
表面積が相当大きくなるため、ドレッシングの油は付着しやすくなります。
キャベツのせん切りならば、使用したドレッシングの油のほぼ全量が付着します。

〇細かく刻んだ切り口の多い野菜（人参せん切り）
人参100g・32kcal　→　＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量9.5g・87kcal、実際の油摂取率100％
※同じくせん切りの野菜で使用したドレッシングの油のほぼ全量が付着します。
ただし、切り口の平らでカサが小さいので表面積は小さく、
実際はキャベツのせん切りよりもドレッシングの油は若干付着しにくくなります。

〇切り口が平で表面積が少ない野菜（トマト輪切り）
トマト100g・16kcal　→　＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量3.6g・33kcal、実際の油摂取率38％
※切り口が平らで表面積が小さいので、付着量は少なくなります。
しかもトマトは水分が多く、切り口が濡れているため、ドレッシングが流れやすくなります。
皮を剥くと、付着量は若干多くなります。

〇茹でてしんなりした野菜（ゆでキャベツ）
ゆでキャベツ100g・24kcal　→　＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量8.3g・76kcal、実際の油摂取率87％
※一般的に生野菜より茹で野菜の方がドレッシングが付着しやすくなります。
ゆでキャベツの場合は切り方が変わっても（表面積が変わっても）付着量に大きな差はありません。

〇ごつごつした花野菜（ブロッコリー）
ブロッコリー100g・35kcal　→　＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.48g・87kcal
→口に入る油脂量7.0g・65kcal、実際の油摂取率74％
※ブロッコリーのように形がごつごつした野菜はドレッシングが流れて表面に付着しにくいようですが、
ゆでてある上、花の部分が表面積を大きくするので、
キャベツと同様、ある程度は付着します。

〇凹凸の少ない野菜（ゆでさやいんげん）
さやいんげん100g・21kcal　→　＋ドレッシング15g・89kcalうち油脂量9.5g・87kcal
→口に入る油脂量3.8g・35kcal、実際の油摂取率40％
※同じく茹でた野菜ですが、さやいんげんの場合は表面に凹凸が少なくなめらかなので、
ドレッシングが流れやすく付着しにくくなります。
ゆでアスパラも同じ傾向です。

【まとめ】
ドレッシングの付着量は凹凸やせん切りなどで表面積が多くなると増えます。
また、つるつるしたトマトやなめらかないんげんだとドレッシングが流れやすく付着量が減ります。
そして、一般的に茹でた野菜だと付着量が増えます。
このポイントをおさえ、日頃の調理に役立ててみてくださいね。

今日の内容は、女子栄養大学の実験を参考にしました、
ご興味のある方は見てみてくださいね。

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