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今日は、野菜いために使う油の量、口に入る量についてみていきましょう。

「炒める」
程よく油のまわった美味しい炒め物を作るためには油の使用量が重要な条件です。
例えば、油が少なすぎるとzブラが全体にいきわたらす熱が回りきらないため、
部分的に焦げたりと均一に仕上がりません。
逆に多すぎると油が全体に行きわたりますが、
べたべたとして油っぽい仕上がりでおいしくありません。
実際に使った油が全て口に入るわけではなく、鍋肌に残る分があります。
そこで野菜の種類や切り方ごとの使用する油の適量、
実際に口に入る油の量についてお話します。

・しなやかで吸油しやすい野菜（ほうれん草）
ほうれん草200g・50kcal　→　炒めると+油16g（油使用量8％）・147kcal　→　口に入る油の量13.6g（実際の油摂取率85％）・125kcal　→　料理合計175kcal

・かたく、肉厚で吸油されにくい野菜（ピーマン乱切り）
ピーマン200g・42kcal　→　炒めると+油30g（油使用量15％）・276kcal　→　口に入る油の量15.8g（実際の油摂取率53％）・146kcal　→　料理合計188kcal

・細かく刻んだ表面積の大きい野菜（ピーマンせん切り）
ピーマン200g・42kcal　→　炒めると+油16g（油使用量8％）・147kcal　→　口に入る油の量10.2g（実際の油摂取率64％）・94kcal　→　料理合計136kcal

〇鍋の材質で変わる油の使用量
フッ素樹脂加工などで表面がコーティングしてある鍋は鉄製鍋に比べて
油の使用量が少なくてよいのが特徴です。
鉄製鍋と同じ仕上がりにしたい場合、
フッ素樹脂加工鍋の油の使用量は前者の半分が目安です。
使う鍋の材料に合わせて油の使用量を控えることが料理をおいしくするポイントです。

・キャベツ5cm角切り200g、1分30秒加熱
鉄製鍋：油16g・147kcal（油使用量8％）
フッ素樹脂加工の鍋：油8g・74kcal（油使用量4％）

〇鍋の形で変わる油の使用量
中華鍋には独特のカーブがあって材料が肌に触れやすく、
熱がまわるのにも材料を混ぜるのにも都合が良い鍋です。
そのため、炒め油も無駄なく使え、使用量も最低量で済みます。
これに比べ、フライパンは深さがないため溢れそうで炒めにくい上、
鍋肌に触れる面積が少ない為、少量の油では均一に仕上がりません。
したがって同じ仕上がりにするためには中華鍋より多くの油が必要になります。

・ほうれん草4〜5cm200g、1分30秒加熱
中華鍋：油16g・147kcal（油使用量8％）
フライパン鍋：油20g・184kcal（油使用量10％）

【まとめ】
以上のように、色々な要因で大きく吸油率というのは異なってきます。
野菜によっても吸油率が変わってきますし、
葉物は実際に口の中に入る油が多くなります。
ピーマンのような吸油されにくい野菜だと、
表面積の多いせん切りの方が表面積は多くなるものの
使用する油が少なくて済むので、エネルギーは少なくなります。
そして、鍋についてはフライパン＞鉄製の中華鍋＞フッ素樹脂加工の順で
吸油率が大きいので、できればフッ素樹脂加工のものを選ぶようにしてみましょう。

今日の内容は、女子栄養大学の実験結果をもとにしています。
こちらの本から引用させて頂きましたので、ご興味のある方は見てみてください。

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