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今日は、「焼く」編。
焼く調理器具による出来上がりのエネルギーの違いをみていきましょう。

肉を焼くとき、エネルギーを控えるにはフライパンよりも焼き網を使った方が効果的です。
網焼きの場合は、焼き油を使わない上、加熱中に網目から肉の余分な脂質が落ちるため、
フライパンに比べて出来上がりのエネルギーが低くなります。
ただし、焼き油を使うフライパン焼きでも、肉の部位によっては
取り込む油より肉から溶け出る脂質の方が多くなり、
出来上がりのエネルギーは生肉よりも若干低くなります。
一般に脂質の少ない肉より多い肉、厚切り肉より薄切り肉（表面積が大きいため）の方が
調理によるエネルギーの変化は大きくなります。
牛肉を見てみましょう。
豚肉の場合も牛肉とほぼ同じ傾向があります。

〇厚切り肉
・脂の多い肉（牛バラ肉）
牛バラ肉：100g・427kcal・脂質39.3g
→網焼き：383kcal（10％減）、脂質35.0g（11％減）
→フライパン焼き：376kcal（12％減）、脂質24.1g（13％減）
・脂質の少ない肉（牛もも肉）
牛もも肉：100g・167kcal・脂質8.3g
→網焼き：158kcal（5％減）、脂質7.7g（7％減）
→フライパン焼き：165kcal（1％減）、脂質8.3g（減増なし）

〇薄切り肉
・脂の多い肉（牛バラ肉）
牛バラ肉100g・427kcal・脂質39.3g
→網焼き：335kcal（22％減）、脂質29.9g（24％減）
→フライパン焼き：353kcal（17％減）、脂質32.3g（18％減）
・脂の少ない肉（牛もも肉）
→網焼き：161kcal（4％減）、脂質7.9g（5％減）
→フライパン焼き：158kcal（5％減）、脂質8.6g（4％増）

このように脂の損失率は、以下のようになります。
・薄切り肉＞厚切り肉
・網焼き＞フライパン
・脂の多い肉＞少ない肉
薄切りの肉を網焼きするのが脂を落とすのにベストですね。

なお、たんぱく質の変化をみると、
網焼き、フライパン、焼きいずれもどの部位でもそれ程減少しません。
コレステロールはフライパン焼きで一部増えたものもありましたが、
その他はいずれも減少する傾向です。

調理する際に参考にしてみてください。

今日の内容は女子栄養大学のデータを参考にしています。
ご興味のある方は見てみてくださいね。

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