中小企業診断士です。資格取得を目指している人への応援、中小企業の社長様への応援日記です。

飲食店は需要の一気集中という業態特性がある。特にお昼のランチに関しては会社員などのお昼の休憩時間が１２時から１３時と大概が限られているので、その時間帯の混雑状態は相当なものだ。


店側も注文を受け料理提供までのスピードの短縮化で客席回転率の向上が課題である。だからピークが始まるまでにしっかり仕込みをして、ある程度の半製品化で迅速な料理提供をしている。そうやって限られた客席を有効活用して売上を伸ばそうと創意工夫しているのだ。


ちなみに「早い・安い・うまい」と三拍子そろっていることを強みとしている「吉野家」は一つの席を一時間で６回転させることを目標としていた。１０分に一人のお客さんを捌き、単価５００円×６＝３０００円を一つの席で売上計上することとなる。３０席の店であれば３．０００円×３０席で９０．０００円の１時間当たりの売上となる。ツボ効率が高いことを証明する数字である。




お客さんもあまり待ち客が多いと時間に限りがるので、その店で食べるのを諦め、他店に行こうとするので、そのチャンスロスの防止に向けどの店も必死だ。その際に人員を追加すれば、確かに一人当たりの作業負荷も軽減され、ピーク時の対応も円滑になるかもしれない。

だが一人の増員で待ち客を逃さず売上向上ができれば増員も一つの手法であるだろうが、店のキャパシティもあり、あまり増員してもスタッフが楽をするだけで、一人当たりの生産性が増えないのであれば、少数精鋭で生産性を伸ばした方が店の利益につながるのは当然だ。


もう一つ言えば作業の効率化という観点だけでなく、接客に於いてもやり方ひとつで混雑状態での売上増減に影響があることを再認識せねばならない。店側の何とか入店してもらいたいという必死の姿勢がお客さんに伝わるか否かである。

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店の案内係の中には、愛想なくお客さんが入りたい気持ちを踏みにじる言動をする店もある。お客さんの「どれくらいで入れるか」の問いかけに「今日は無理です」とあっけなく応える案内係もいる。自分の店だったらそんな言動はしないであろうが、所詮、他人の店だという感覚であろう。そのくせオーナーへの機嫌取りは人並みにしているようで笑ってしまう。

売上を伸ばすか否かは店の案内係の対応に依存するところがあるので、店のオーナーも案内係の選定には要注意であり、モニタリングが必要である。任せっきりはお金を逃がすだけである。