中小企業診断士です。資格取得を目指している人への応援、中小企業の社長様への応援日記です。

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10月の外食売上は2019年の同月比で5.5％増となり、コロナ前の水準をようやく上回った。



最近も新規感染者数が増加し、第八派が懸念されるが、国民の多くはコロナ慣れし、コロナに対する恐怖心が消えつつあり、加えて、全国旅行支援や水際対策の大幅緩和で人の流れが活発化した事や円安・原材料・燃料価格の高騰に伴う値上げで客単価が上がった事などが売上増加の主な要因のようだ。

その感染者数が増加する中、来月から始まる忘年会について聞くと、開催を望む20代若者が多いらしい。

理由を伺うと、上司と仕事以外の話を酒を呑みながらしてみたいとの事であった。アルコール離れや酒の付き合いを嫌う若者が多いと思っていたが、そうではない若者も多いようで少し安心した。

仕事以外の話で部下との会話が弾む上司がいればいいと思うし、是非そうしてもらってコミュニーケーションを徹底し共通の目標と目的を持ち個々が貢献意欲を喚起した強い組織をつくってほしい。

また、外食市場に於いては、�@リストラによる社員の独立ニーズの高まり、 �Aインバウンド復活による景気好転の兆し、�B経営者の高齢化と後継者不在による飲食店廃業の増加、などで外食店の出店に興味を持つ人が増えている。



特にリスク回避の為、居抜き店舗を活用した低コストでの出店も増えているようだ。しかし、飲食店開業は簡単なように見えても事業を継続させるのは困難である。

開業して１年で３割、２年で半数、３年で７割が廃業するというデータもあり、簡単にはうまくいかない。そこらを十分に認識した上でしっかりと準備をして開業していかなければならない。

飲食店はF（原材料）L（人件費）R（賃料）が主要費用で、特にFL両方の合算で60％までに抑えることが望ましいが、最近の物価高と人件費高で難しくなっている。原価を下げると品質に問題が生じ、人件費を抑制すると接客が悪くなり、顧客離反の原因となる。店とお客が利益を享受できる調整が重要であるが、なかなか難しい。


特に「店は人なり」で人のマネジメントは大変である。
人手不足から生じる人材獲得競争から生じる人件費の高騰や最低賃金の引き上げからくる上昇圧力から売上はまだまだ回復途上なのに費用負担が経営を大きく圧迫している。
その為、大手チェーン店は配膳ロボットなど機械化・省力化に力を注いでいる。

そのオペレーションの機械化・省力化だが、料理を客席に運ぶ配膳ロボットは既に知られている中、今度は飲み物を作って運ぶロボットが出現するようだ。注文→作製→提供までの全てを担う「自動ドリンク提供ロボット」。通常なら店でドリンクの注文を受ける場合、複数の作業と人手が必要。このロボットは、人手不足に悩む飲食店の救世主となるだろうか今後の行方に注目である。。


飲食店の集客に欠かせないのが広告宣伝費である。
自社でホームページを持たない店などは大手グルメサイトを活用して集客しているが、�@広告掲載料が高いから�Aユーザー評価が信用できない、等でそのグルメサイト離れが生じているが、それでも経営者はの評価を気にするようで、その良し悪しで一喜一憂し現場を叱咤激励するようだ。確かに現場運営者はそれらを参考に緊張感を持って働くだろうが、過度に評価を気にすると逆効果になる。

それはインスタ映えする料理写真も同様で、思わず撮影したくなるようになる目を引くような彩りが綺麗な料理、器や盛り付け方などにこだわり過ぎた料理などに拘る店がある。その結果、本来必要な味が二の次になるような店もたまにお見かけする。

もう今は、みんなが当たり前のように提供された料理をスマホで写真撮影してSNSへアップするのがパターンになっており、困った一面もある。店の調理人も他店との差別化で話題性を有した盛り付けを必死に開発している。こんなことでいいのかと思ってしまうもの。

もちろん料理は見て食べるもので見栄えが大事なのは当然だが、そればかり気にして本来の料理の大切さが後回しにされては問題外のような気がする。

早いもので、今年も残り1カ月と少し。飲食店ではコロナの第8波が心配されるので、忘年会を今月に前倒しするお客さんが増えているとの事らしい。コロナ前も限られたキャパの有効活用策として、11月の早期割引で12月の集中を回避する店が多かったが、今は事情が違うようだ。でもこのコロナ禍で宴会できるだけでも満足かなと思う。

外食を取り巻く環境が変化する中、外食市場に柔軟に、且つ適確に対応することが飲食店には求められる。市場の変化に敏感に対応していかなければ、店舗存続は難しいことを再認識せねばならない。

「すかいらーく」と「サイゼリヤ」だが、両社の業績には明暗が分かれている。「すかいらーく」は赤字に転落しそうだが、「サイゼリヤ」はコロナ前の業績を上回るなど好調である。「すかいらーく」は傘下にがストやバーミヤンなど多種多様な業態を持ち、外食業界ではゼンショー、マクドナルドに続く売上ランキング３位の企業だが、「サイゼリヤ」はほぼイタリアンのみである。縮小する今の外食市場では多業態による拡大均衡とリスク分散よりも、業態集中によるリターン向上の方がいいのだろうか。


他の業態がコロナ前の数字には届かないものの業績をある程度回復させているのに、コロナ前の半分くらいしか売上を戻せていない居酒屋業態。そんな環境の中鳥貴族はサントリーの完全子会社「やきとり大吉」を買収した。売上は5.4億円と小さい本部運営会社だが、加盟店が520店あり商流規模は100億円ある。年商202億の鳥貴族と合算すると相当なスケールメリットがあり、このM＆Aは大吉、サントリー、鳥貴族の「三方よし」となるようである。

その鳥貴族も他社と同様で人手不足で運営に困っている。そこで新たに導入したのが新FC制度である。社員への暖簾分け制度と同様だが、グループのインフラを活用しながら、独立した経営者としての自覚と経営意欲をうまく喚起する仕組み。小規模店を郊外立地に出店し、鳥貴族「○○家」と店舗ごとに独立社員の名前を冠する。一国一城の主となり自己責任の元で頑張れるか。それとも勤め人から解放され自己中心の運営と気楽さを求めて店舗を崩壊させるか、のどちらかだ。

円安・物価高により現状価格を維持できなくなった外食業界。コロナ過でも業績をあまり落とすことなく堅調な経営をしていた回転寿司チェーンだが、企業努力ではどうしようもなくなったため、価格への転嫁を考え出してきた。

先月（１０月）、値上げしたスシロー、値上げと値下げを同時に実施したくら寿司、価格据置の元気寿司だったが、業績に大きな差が出ている。スシローは売上と客数が20％前後の低下、くら寿司は客数が前年比を下回ったが売上は6.1％の増収、元気寿司は客数・売上高ともに前年比を上回っている。賃金が上がらない中、価格により敏感になってきたお客の行動が顕著である。

その中で、スシローが発表した2022年9月期決算については、コロナ禍に加え一連の不祥事で客足が鈍化し、純利益が前期比72.6%減となったようだ。会社が成長し組織の規模が大きくなれば個人や現場の存在は小さくなるが、そういう傾向が出てきたのだろうか。なくては困る存在だけに本部と現場が一体となってもう一度再起をかけ頑張ってほしい。

また、飲食店でお客を常連化させ固定化して顧客基盤を盤石にするには、店員との直接会話によるコミュニケーションで親近感や信頼感を得る必要がある。でもコロナの状況では、オペレーションの機械化・セルフ化で、人による客への対応は少なくなっている。






回転寿司に於いては、入店して席案内は入口で機械に入力し席の発行券を持って席に着き⇒水やおしぼりはセルフサービス⇒タッチパネルで料理を注文⇒回転レーンで料理が到着⇒精算はセルフレジ、と店員さんと会話することが全くないし、店員さんもそれが普通だと割り切っている。いつになれば通常の営業形態になるか。それとももうこのままか。外食の良さがだんだんなくなっているので寂しい気持ちになる。

かっぱ寿司が営業秘密の持ち出し事件により叩かれた。スシローもおとり広告、フライング表示、品切れ騒動、など相次ぐ失態で謝罪と返金を求められたりと多くの問題が発生し、今、回転寿司業界を取り巻く環境が混乱している。

せっかく長年の努力によって築き上げた信頼の証であるブランド力を一瞬で低下させてしまうこの事態に経営陣はどう思うのであろうか。現場で一生懸命働きお客様の信用・信頼を強固なものにするために頑張った従業員が気の毒だ。一度築き上げた信用を取り戻すのは大変。あれだけ美味しい寿司を安く提供し客から支持されているのに勿体ない。

多くの外食店がコロナ禍に苦しんだ中、回転寿司は店舗の省人化などを推進し市場を拡大してきた。老若男女に人気のある外食市場で絶対的存在の回転寿司。大手5社で寿司市場の約8割を占めているが、特にスシローは店舗数が（5年前484→今1074店）と増え絶対的存在だった。いろいろ問題があってもいつもお客さんで、いっぱいこのお客さんの支持を重んじ、本部と現場が一体となり顧客満足に向け、今後も頑張って欲しい。

また、各外食店が値上げする中、サイゼリヤは「値上げしない」を宣言した。最優先にコロナで減少した客足を回復させる事が狙いのようだ。さすがはイタリア料理に専門化し、理系の経営陣により合理的な運営基盤を確立させているからできる事であろう。海外事業が国内とは逆に円安で収益が好調な事もあると思うが、お客さんの満足度が高い店ランキングで常に上位の店。今後も期待したい。



ところで、コロナ禍で急成長した8千億のデリバリー市場。コロナが収束しつつある今、今後どうなるか気になる。仕事のリモートワークや生活様式に定着したとは言え、伸びは鈍化して各社の競争は、より激化するだろう。ウーバーイーツも出前館も最近めっきり減ったような気がする。

自前のデリバリー部門で対応する大手外食店からの注文が減る中、自らがゴーストキッチンを設立か買収し収益機会を増やしていき収益機会の増大を図るしかないか。持ち帰りの弁当店も需要が若干減少しているようだ。

「やよい軒」や「ほっともっと」を展開し、東証プライムに上場するプレナスがMBOを実施し上場廃止にする予定である。非公開化で株主に遠慮せず、思い切った経営改革を急ぎ、コロナ収束後の本格展開に向け経営基盤の刷新を図るようだ。これから外食市場は、少子高齢化による市場縮小と原材料高騰などで経営が更に厳しくなるからどこも大変だろう。

そんな中、外食業界でM＆Aが復活の兆しを見せている。コロナ拡大に伴って同業界では2020年から2年連続してM＆A件数が減少していたが、2022年は前年を上回るとの事。コロナ禍で業績悪化に苦しむ企業が多く売却対象となりがちだが、一方で、他業種企業による買収が増え、コロナ後を見据え飲食事業への関心の高さが見て分かる。上記のように外食を取り巻く環境は大きく変化している。みんな知恵を出し合い生き残りに必死である。