中小企業診断士です。資格取得を目指している人への応援、中小企業の社長様への応援日記です。

最近、「吉野家」がテイクアウトに限り、料金を大幅値引きをしている。（並盛；３８０円⇒３００円）
お客さんは非常にお得感を感じるだろうが、本来的にはこれは当たり前のことではと考えることもある。テイクアウトの場合は微々たる容器代は必要だが、店内飲食と比較して手間がかからず、限られた飲食スペースを他の店内飲食のお客さんで有効活用できるメリットがある。これは店のキャパ（収容客数）を超えた集客に対応できるので、小規模店には特に有効である。また人手不足で苦労する接客要員の確保という観点からも、テイクアウト商品で売上が稼げると店的には大きい。

今後、高齢化の進展と核家族化で高齢単身者世帯の増加が予想される。そうなると中食市場（６兆）もさら伸びてくるであろう。これらは社会ニーズに合致した店舗政策にもなり、尚且つ、宅配サービスまで付加したら交通弱者のご高齢の方は喜ばれるであろう。宅配料金が相当な割高に設定してある店には要注意ではあるが、その宅配割増価格と自らが取りに行く手間と負担を考慮して決めたらいいと思う。




大概の店は店内飲食だろうが、テイクアウト商品だろうがどちらでも同価格の店が殆どである。中身に関して店内飲食とテイクアウトと内容を変えている店はなくて同じであろう。だから、外食の費用構造から考えると疑問である。消費税増税後は税で若干の差がつくが微々たるもの。

店内で食べると、快適な雰囲気の中で接客サービスもうけられて片付ける手間もいらない。それなのに料金は同じだ。外食の平均的な費用構造は、原価３５％、人件費２５％、販管費（人件費除く）３０％である。業種業態によって違いはあるが、料理原価と人件費の管理が重要でＦＬコストを６０％以内に抑制しないと採算が取れない構造である。その人件費負担があまり必要ない分の価格差はあってもいいのではと思う。

高級専門店は調理職人や接客担当者といった人はキャリアのあるプロが必要なので人件費が高く及び、高級な雰囲気の為の設備投資をしているための減価償却負担も大きいので、より原価を抑えなければいけない。こういう風に同じ外食のジャンルの中にあっても、業態特性によって費用構造が変わるのである。

ある焼肉店では持ち帰りでも同じ値段で提供している。これは不思議なことである。何故ならば、焼き肉はお客さんが料理の加工を手伝っているのである。もちろん、お客さんが自ら自分の好みに焼き上げること、目の前で焼き上げるシズル感が付加価値を生むという人もいるだろうが、調理職人の加工賃が必要ないので、店内飲食でも他業態よりも粗利益を低く設定できるはずだから、もっと売価を下げられるはずである。





その店が産出したその店でしか食べられない牛肉ならともかく、市場で流通している牛肉だ。わざわざその焼肉屋ブランドを冠しているだけで普通の料金で販売しているのだ。秘伝のたれに価値があるからセットで購入している人もいるが、それならタレだけ購入すれば済む話だわざわざ市場の２倍近くの値段で買う意味はないと思う。
お客さんも「〇〇店の和牛セット」と人に送って、自慢していい格好をしたいのもあるであろう。
でもおかしな話だと思う。なぜなら私も焼肉店を経営していた時期もあり、けっこうブランド力のある店だったことで、お客さんが贈答用にテイクアウトされていたが、同料金を頂きながら不思議だなと思っていたものである。店はとても得をしたけど。