中小企業診断士です。資格取得を目指している人への応援、中小企業の社長様への応援日記です。

飲食店の開業希望者は数字（7.5%）が物語るように人気が高い。女性やシニアなどからの開業相談もより一層多くなっている。衣食住の中で節約に限界がある食は景気動向により、外食⇒中食⇒内食にシフトすることもあるが、お祝い事などの「ハレの場」には外食を活用することが多いだろう。みんな食べることが好きだし、食に興味を持ちそれを事業化したいという思いの人が多いのはよく分かる。開業コストも他業種と比較すると低く人手不足の問題はあるがリスクは低いとみんな思っているのだ。ここ最近は居抜き店舗の有効活用が普通になっており益々低コストでの出店が可能と追い風が吹いている。

しかし昔と違って業態開発が複雑になり、ストアコンセプトを消費者ニーズに合致させるのが困難な傾向にある。成熟経済では人々のニーズも個性化・多様化・高度化しており、昔の標準化理論では通用しなくなっている。行列ができていた店があっという間に倒産する時代。日本人ほど品質や価格の鑑識眼がある国で商売を存続させることは難しい。





また飲食店を経営してみたら実感するだろうが、飲食店経営は簡単そうに見えるが大変な商売である。まず、色々なお客様がおられその対応には相当の神経を使うものだ。乱立する飲食店状態で競争を勝ち抜くためには強固な顧客基盤の確立が必須である。新規客⇒常連客⇒固定客にしていく上で相当の工夫と努力が必要だ。料理は美味しくて当たり前、価格はリーズナブル若しくは安くて当たり前、接客は真心あふれるおもてなしで当たり前、店内は掃除が行き届き清潔感ある快適な雰囲気と空間で当たり前、とお客様のニーズはより高度化している。食事を終えて「美味しかったよ。また来ます」と言われたら苦労が報われるが、不機嫌そうに帰られたりクレームを付けられたら悲しいもの。






飲食店は労働集約型産業なので人の管理が特に重要だ。料理・接客・雰囲気と三拍子そろって初めて顧客満足を得られるもの。せっかくおいしい料理を愛想のない店員が持っていったら料理が不味くなるものだ。アルバイトの顔色を見ながら不機嫌そうな顔をしていたらすぐに店長室に呼びカウンセリングをする。人生経験未熟な学生アルバイトは私生活上の悩みを店に持ち込んだりもする。人生経験豊富な年配者はとにかく文句が多くて使いにくい人も多い、と大変である。一人カウンターの店で人を使わずに採算が取れる店に憧れるものだ。

「衛生管理」に気をつけなければ大変なことになる。「衛生管理」＝生命を守るということでお金を出して食事に来られたお客様に健康を害するようなことは絶対にしてはいけない。店も一度、食中毒を出せばもう終わりと思ったほうがいいだろう。前も触れたが、私も一度お客様から「食中毒になった。誠意ある対応をしないと保健所に言いつけるぞ」と病院の診断書を持ってこられ大騒ぎになった事がある。人数が１０人を超えると保健所が公表するので、まず被害者の人数確認を急いだが、結局その方だけだったので、当店が発生元ではないと謙虚な姿勢で主張して、何度も話し合いをした経験がある。結局は納得してもらえたようだがこの人がこのことを不特定多数に言いふらしていたらとんでもない状態になったと思う。