中小企業診断士です。資格取得を目指している人への応援、中小企業の社長様への応援日記です。

飲食店でよく値上げしたいがいかがなものかとの相談が多い。飲食店に限らず度の業種・業態でもプライシング（値決め）が栄枯盛衰の分岐点になることは多い。メニューの価格を上げてもっと売上を上げたいが上げたらお客さんが他の店に行くんではと怖いからなかなか上げられずに逡巡する店は多いであろう。業態にもよるが、特に低価格で近隣での競争が激しい店（値段勝負で他に他店との差別化要因がない店）は僅かな値上げで客離れを起こすことが多いが、高価格帯の業態で顧客吸引力の要素が価格以外の要素にある店はあまり影響がないケースが多い。要は価格弾力性が高いか否かで決まるものである。小売り業界でも最寄品・買り品・専門品と弾力性が違うように、自店の価格決定要因と競争実態を分析をして慎重にプライシングをすればいいと思う。自店の「価格弾力性」について、一度真剣に考えてみよう。


飲食店で空席があるのに人手が足らず客を案内できず、よく叱られる事がある。需要が一気集中する昼食や週末で頻繁に生じる機会損失だ。だが人がいても過剰投入すると採算が悪化する。一人増員させるといくらの売上増加が必要かという緻密な計算も必要である。確かに顧客満足の為には最低限の対応人数が必要であろう。何人の対応人数が必要かと店の利潤を最大化するための必要最適売上規模も勘案して、精度の高い投入人員計画を作成しないといけないだろう。顧客対応力と採算重視の人数加減は結構難しい。客と店の満足はトレードオフの関係。顧客満足を優先すべきは当然だがこれをやり切った店が競争優位に立てる。






飲食店でよく営業時間をどうすればいいかの相談がある。営業時間を、昼をやるか夜だけにするかは店のコンセプト次第である。やろうがやるまいが賃料は同額で固定費だが。よく固定費の負担軽減・ディナーへの誘導策・食材の有効活用としてランチ営業をする店がある。単価の高い店に来るお客様でよくいきなりディナーへ行って失敗するのはリスクあるとランチに行きディナーへ行くか否かの判断をされるお客様がいる。一概には言えないがランチに来る人でそれで満足しわざわざ高いディナーへは行かないという人もいる。半額セールの時に来るお客さんは半額の時にしか来ないというのは業界の常識である。





外食は立地産業だから精度の高い市場調査が必要んおは当然であろう。今はSN Sのお陰で二等立地でも商品力があれば繁盛する店もあるがやはり立地は武器になる。昔、料理に自信ありという店長が賃料の安い二等立地で開業したが、客足が鈍く高い販促費を使い店の認知度を高める広告宣伝費と賃料などの経費を合算したら、一等立地と変わらないくらい膨らんで赤字転落の店があったいう滑稽な話もある。