志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『鯖（さば）』について書いていこうと思います。

鯖は光り物が好きな人には外せない寿司ネタの一つです。

煮ても焼いても刺身にしても美味しいマルチな青魚。。

そんな『鯖』ですが人によって毛嫌いする人も多いですね。。

ワタクシ九州人ですから鯖は生で食べるのが普通の感覚なのですが、東京や大阪の人は〆てからでないと食べないと言います。。

確かに【アニサキス】通称”サバ虫”がいて当たるととんでもなく苦しいらしいですがワタクシはあたった事がないのでわかりません。。

新鮮な鯖は刺身に限ります。。＼（＾＾）／

【産地】
産地も三浦半島や、三陸沖などあります。
少し贔屓目にみても九州の鯖の種類は多く取れたところにより味も値段もいろいろあります。。
九州でも有名なブランド鯖は大分県佐賀関の『関鯖』があります。
その他には五島の『ごんさば』とか韓国の『済州島の鯖』なんかも脂が乗っていて美味しいです。


【旬】
ワタクシの住んでいる福岡では背の青い魚は一般的には冬場から春先とされていますが、鯖に関しては秋口からが脂が乗ってきて美味。。


【新鮮さの見分け方】
目が濁ってないもの。
お腹がブヨブヨしてないもの。
ウロコがたくさんついていてキラキラしているものを選ぶ。。


【オススメの料理法】
『刺身』
『〆サバ』
『塩焼き』
『竜田揚げ』
『味噌煮』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・大分の関サバは刺身以外の調理法で食べても美味しくないです。
あと鯖は塩焼きにするならノルウェー産の塩サバが美味しいっす！。


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こんにちは。

志（こころざし）先生です。

今日は『ヤジロベー』

若干ネタに詰まってきた感がありますが・・（笑）

そのうちみなさんのビックリするようなものを切る予定です。

そのための準備もしていますので。。

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どくろべぇ〜だべぇ〜。。

これわかった人結構おっさんかも（笑）


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こんにちは
志(こころざし)先生です。。

以前、テレビでみたのですがお寿司を食べる時は『ガリ』を食べながら食べると太らないと言っていた。
しかもいくらたくさん食べてもらしい。。

確かにすっぱいもの食べてると痩せるような気はするが実際のところどうなんだろう。。

今日、業務用のスーパーに行ってきて『ガリ』を買ってきた。

多分これがワタクシが食べた既製品のガリの中では一番だと思う。。
（あくまでワタクシの独断です。。）

↓




メタボなワタクシは『ガリダイエット』してみようと思う。。


手作りの『ガリ』の方が断然うまいが、背に腹は変えられんです。
手作りの方がコスト上がるからね。。

今日から食事中は食卓に『ガリ』が出てきますのでワタクシの家族のみなさんよろしくお付き合いしてねん。。

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こんにちは。

志(こころざし)先生です。

今日は寿司屋で使う隠語で『兄貴』について説明します。

『兄貴、親っさんからお電話です！』

というようなヤクザチックな使い方ではなくですね・・・

寿司屋で言う『兄貴』とは先に仕入れたものや先に仕込んだものの事を言います。

逆に後から仕入れたものや後に仕込んだものは『弟』といいます。

さらにはもっともっと古い食材はワタクシ達は『アニキの兄貴』と・・・

またその逆は『オトウトの弟』みたいに使っています。。

ですが最近ではお客さんも寿司屋の隠語を解る人が増えてきてます。。

『兄貴』の意味を知っているお客さんも結構いますね。。

なのでお店によっては言い方を変えているところもありますね。。

例えば『兄貴』の物を『チャン』とかって言ってる職人さんも見た事あります。。

隠語を理解するとお寿司屋さんでの従業員同士の会話聞くのが楽しくなりますね。。

次の隠語は何を紹介しようか考え中の志（こころざし）先生でした。。

隠語大辞典

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志（こころざし）先生です。

今日は『鰯（いわし）』について書いていこうと思います。

鰯は世界中での料理で利用されている大衆魚です。

オイルサーディーンなんかもそうですね。（カタクチイワシ）

小骨が多いので苦手な人も多いですが梅雨時のイワシは骨が軟らかいのでお刺身にして食べると非常においしいです。。


【産地】日本中で水揚げされますが有名なのは千葉県の銚子漁港の物が有名です。

【旬】
鯵同様にほぼ１年中ありますが特に美味しい時期は初夏から秋にかけてが脂がのって美味しいです。

【新鮮さの見分け方】
ウロコがたくさんついていて光っているもの。
目や周りが赤いものは避ける。

【オススメの料理法】
『刺身』
『煮付け』
『塩焼き』
『フライ』
『つみれ』
『一夜干し』

どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・イワシは手開きにすると腹の骨が一緒にとれて刺身や寿司ネタにしても骨が当たらないです。

【鰯の豆知識】
鰯は動脈硬化を予防するEPAという成分がふんだんに含まれています。
さ・ら・に・梅雨時の鰯にはEPAが６倍になるんだそうです。。
健康維持のためにもってこいな安くて美味しい魚です！

鰯は実はSEXにも関係してるんです。

過去の記事にかいているので暇な人はご覧ください。
↓
『SEXと寿司の関係』

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志（こころざし）先生です。

今日は『真鯵（マアジ）』について書いていこうと思います。

鯵は安価で美味しい魚で日本中で水揚げされる大衆魚です。

いろんな料理に用いられ安くて美味しい代表的な魚です。

ワタクシが思うにいろんな青い背をした魚がありますが一番くせがなく食べやすい青魚だと思います。


【産地】
産地も日本中にありますが主な所では九州全域、九州でも有名なブランド鯵は大分県佐賀関の『関アジ』があります。
その他には宮城宮崎県の『灘アジ』とか千葉県の『黄金鯵』などが有名です。。


【旬】
年中出回っているので旬はいつごろなのか微妙なところがありますが産卵前の時期が一番美味しい時期になります。産卵する時期は地方によってまちまちです。
ワタクシの住んでいる福岡では一般的には冬場から春先とされていますが北にのぼって行くほど産卵期は遅くなる傾向があるようです。

【新鮮さの見分け方】
鯵は古くなると目が濁ってくるので目の色の澄んでいるもの。
ウロコがたくさんついていて光っているもの。


【オススメの料理法】
『刺身』
『なめろう』
『塩焼き』
『フライ』
『一夜干し』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・先日、魚市場で１匹３０円の鯵を見つけました。。。（激安）


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志（こころざし）先生です。

今日は試行錯誤しながら烏賊を切ってみました。

なんとなくではありますが『烏賊（いか）』に見えますよね？！

完全オリジナルです。。

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では次はタコなんかも挑戦してみようかと思っています。

面白い素材がありましたら教えて下さいまし。。（笑）


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志（こころざし）先生です。

本日は笹『四輪繋ぎ』を切りました。

普段は二つ折りで切るのですが今回は四つ折りで切りました。

↓



同じ太さに線を切っていくのが難しいかも・・・

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志(こころざし)先生です。

ワタクシは27歳の時にアメリカに渡り寿司屋(日本食レストラン)で働いてました。

そのお店の大将は今やハリウッドセレブが仕切りに通うといわれているmatsuhisaで修行された人でした。

その大将は手品が特技でよくお客さんに手品を見せて喜ばせていました。

ワタクシもただただに凄いと思っていましたが、よくよく聞いてみるとアメリカでに手品を勉強したかったとの事。

何故手品をと思いませんか？

大将がいうには先ず言葉のいらないコミュニケーションが出来るという事。

当時20年位はアメリカに住んでいると言っていたにもかかわらず大将はあまり英語は得意ではなさそうでした。(ワタクシが言うのもなんですが)

元々がマジシャン志望だったため寿司屋になったのは成り行きだったそうです。

寿司はさておき、大将はマジックマウンテンというロサンゼルスにあるマジックの最高峰として知られている会員制のクラブの会員でした。

そのクラブは大金を積むか、手品の腕を評価されるかどちらかではないと会員になれないとの事で、大将はその手品の技術審査に合格して会員になったそうです。。（スゲー！）

せっかくだからという事で一度だけマジックマウンテンに連れて行ってもらいました。
会員と同伴でしか入れないところなので貴重な体験をさせてもらいました。

中ではテーブルマジックをやっている人、イリュージョンをやっている人など多岐にわたりいろんなマジックが行われていました。。（本当にすごかった！）

当時、まだマジシャンの”セロ”とか”レオン”とかワタクシは知りませんでしたが少なくとも”ミスターマリック”なみの人はたくさんいました。。

その後、ワタクシも大将に多大な影響を受け手品グッズを集め出したのは。。。

最近では某リサイクル書店で【人気マジシャンのタネ全部バラします】という本を買ってきて勉強中です。

↓







少しだけでもマジックが出来ると人とのコミュニケーションを取るきっかけ作りにかなり役立ちますね。

寿司職人の仕事もも基本的には言葉はいらないですね。
握っている手の動きなんかはまさにエンターテイメントだと思います。

寿司も技術手品も技術どちらも練習が必要でどちらも見せる仕事である。

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志（こころざし）先生です。

今日は鉄火巻きを巻いてみました。
普通に巻いても面白くないので『花巻』にしてみました。

↓



中身を３色にして２個づつ組み合わせるとカラフルになり綺麗です。。

志（こころざし）先生も持っている本です。

↓

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