志（こころざし）先生の寿司ブログ

こんにちは。

志（こころざし）先生です。

みなさんは『飲む打つ買う』の意味はご存知でしょうか？

ある程度の年齢の方なら解ると思いますが

飲む＝酒を飲む

打つ＝博打を打つ

買う＝女を買う

という事です。。

大なり小なりこの中で酒や女やギャンブルはたしなんでいるのが大人というものでしょう。。

がしかし

これの度が行き過ぎると大変なことになります。。

長年、日本料理や寿司の業界で働いていると『板前』と呼ばれる人達は実に『飲む打つ買う』で失敗している人が多いです。

『飲む打つ買う』のなかでほとんどの人が2つ以上の事が大好きです。

仕事中にお酒を飲んでお客さんと喧嘩になって首になった人も知っています。
（たしなむ程度ならいいと思いますが飲み過ぎると・・・）
最初はお客さんからお酒を頂いて飲んでいるのですが物足りなくなり自分で湯呑に隠して作って飲みはじめます。
こうなると手が負えない。。。

博打打つ人は本当に多い。。
これも、お小遣い程度のギャンブルならいいですが給料を貰った次の日にはもうお金がないなんて人もたくさんいました。挙句の果てにはお店の若い子らからインチキ麻雀かなんかでお金を巻きあげて首になった人も。
あとは借金取りからしょっちゅう電話がかかります。
「ごめん、今日は休んでると言って」なんて頼まれることもしばしば。。
結局自分が居づらくなってお店辞めてしまったり。
借金癖がある人はなおりません。

女にかんしてもだらしない貞操観念の薄い板前はかなりいます。
仲居さんやアルバイトの女の子に手を出すのは日常茶飯事。
お互い伴侶がいようといまいとお構いなしです。。
挙句の果てには同じ店に２人女を作って修羅場になったり、奥さんにばれて離婚になったり。
とにかく下半身がだらしい人が多いです。

『飲む打つ買う』は連動していてこの中のどれか行き過ぎている人はすべてに絡んできますね。

何事もほどほどが一番ということですね。

ワタクシも寿司職人、板前の一人です。

ギャンブルも好きですしお酒もお付き合い程度、女に関しては人並みに好きです。

まぁ、今のところ大事に至ってないのでいいのでしょうが・・

この記事を書いてあらためて気をつけようと思った次第であります。。

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志（こころざし）先生です。

今日は『伊達巻き』を作りましたので画像をUPします。

最近は伊達巻きやってるところ少ないですね。

まぁ、確かにめんどくさいし・・・・

オーブンで作れば結構簡単なんだけどこれ、オーブンなしで天火で頑張りました。。

これ↓






結構美味しかったよ（笑）

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志（こころざし）先生です。

今日は明日の寿司教室の準備を朝からず〜〜〜〜っとしてました。。

結局、買い出しから入れたら７時間くらいはやっていました。

お疲れ様ですワタクシ。。（疲）

その準備の中で『生姜をおろす』工程があったのですがみなさんはどのようにして卸生姜を作っています？

生姜を卸すとオロシカネに生姜の繊維がついてタワシで洗っても取れなくないですか？！

どのようなタイプのオロシガネでも良いのでアルミホイルを敷いて生姜をおろすととっても後が楽です。

アルミホイルがオロシカネにピッタリと密着して生姜をおろしても破れずにおろせます。

その後はアルミを剥がすだけで綺麗になります。。

あの嫌な生姜の繊維と格闘しなくて済みます。

是非機会があれば試してみてください。。

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志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋の隠語『涙』についてすこし。

この『涙』は知らない人結構多いです。

隠語としての機能は十分です。。

というところでこの『涙』、隠語にする必要があるのかどうかのほうが疑問ではあります。

なにはともあれ答えから言いますと『涙』＝『わさび』です。

食べると涙が出ることからの由来です。。

『あがり』や『むらさき』等は知っている人は結構いますが年配のそれなりにお寿司屋さんにも行ってそうなひともあまり知らないですね。。

ワタクシ福岡で仕事をしているのでかもしれませんが

『涙巻きちょうだいっ。。』

なんて言うお客さんは東京の人が多いですね。

やっぱり握り寿司の文化は江戸前から。。

つまりは東京からってことなんでしょう。。

寿司職人さんでも知らない人結構いるので使ってみては！？（笑）

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志（こころざし）先生です。

ワタクシはお寿司を何かに見立てて細工寿司などを作ったりします。

ロールケーキではないですがデコレーション寿司なんてものでケーキ風のお寿司を作ったりするんですがこれは逆バージョン！

ケーキをお寿司に見立ててしまってます。。

しかもお寿司の折箱に入っていて雰囲気はまさに巻き寿司。

お味のほうはと言うと、レビューを見ましたところ味はあっさり系のロールケーキとのこと。

中身にはお寿司の具材に見立てたいろんなフルーツ等が入っているそう。。

とくにチェリーの洋酒漬けが美味しいと。

これなんか2月の節分の時に恵方巻きの代わりに食べても美味しそうです。

来年の恵方巻きはワタクシもこの『お寿司そっくりのロールケーキ』にしようかななどと思っていますですはい（笑）

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志（こころざし）先生です。

いよいよ19日は『大濠サロン』にてワタクシが講座を行います。。

約2カ月前にお話を頂いて準備にとりかかっていたわけで、この2カ月はこのイベントのことしか考えていなかったような気がします。

明日は最終チェックしに大濠サロンに行ってきます。

ありがたい事ですが、よくもまぁワタクシのような若輩者にお声をかけていただいたと感謝するばかりです。。

まだ、本番は終わっていないので気合を入れてがんばります！

『自宅に帰るまでが遠足です』的な気持ちで頑張らねばどんなアクシデントがあるか解りませんし・・・

あ〜、考えると不安になってくるわ〜。。

なんせ会員制の内装とかスゲーサロンです。。

どんな御方が生徒さんで来られるのか・・・

セ・レ・ブなんですかね〜〜。。

う〜・・・

緊張するわ〜（爆）

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志（こころざし）先生です。

今日は『秋刀魚 （サンマ）』について書いていこうと思います。

秋もそろそろ終わりなので今が旬のうちに書いておかないと来年になりそうなので知識振り絞ってかきますねん。。

昔みたいに流通が悪いころは九州では刺身なんて考えられなかった魚です。。
サンマといえば塩焼きしかなかったですもん（笑）

美味しいものがおいしい時に食べられるようになった今は良い世の中ですね。

流通の技術の躍進に感謝です。

煮ても焼いても刺身にしても美味しいマルチな青魚。。
あとサンマのかば焼きも最高ですね。
個人的に缶詰も好きです・・・



【産地】
北海道、宮城、福島、岩手、千葉などで漁獲量が多いです。
まだ取れはじめのころは値段も安くはないですが、三陸沖で獲れはじめると値段が下がってきます。
ちなみに今日の仕入れ値で1本47円でした。。
激安です！。


【旬】
ワタクシの住んでいる福岡では背の青い魚は一般的には冬場から春先が美味しいとされていますが、書いて字のごとく秋刀魚に関してはご存じのように秋口。
早い時は7月くらいから市場で見かけますが、まだまだ脂が乗ってなくて美味しくないです。


【新鮮さの見分け方】
目が濁ってないもの。
ウロコがたくさんついていてキラキラしているもの。
尾っぽを持って体が曲がらないでピンっとしているもの。


【オススメの料理法】
『刺身』
『燻製』
『塩焼き』
『かば焼き』
『一夜干し』
どんな料理にも使える魚です。

ＰＳ・北海道の秋刀魚で『大黒サンマ』と言うのがあるがかなり大型で脂が最高に乗っているものがあります。
値段も高めですが刺身にして食べると最高に美味しいです。


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志（こころざし）先生です。

今日は寿司屋の隠語『あがり』についてすこし。

最近ではお客さんも「あがりちょうだい。」なんて普通に言っています。。

違和感なく聞こえてきますがこれも『お愛想』(お愛想についてはこちら)同様にお店側の言葉です。


お客さんがお店の人にに「お茶ください」と言います。

すると、板前や店員が威勢よく 「あがり一丁」と伝えます。

お客が「あがりください。」と言うのはあまり格好がよくありません。

まぁ、みなさんに知れ渡ってしまっているので隠語と言えるかどうか微妙な位置づけではありますが。

『あがり』はお客さんが「お茶を下さい。」という事でこのお客さんは食事が終わったというサインの隠語です。

繰り返しますが結構隠語を使うお客さんを嫌う寿司職人はいますのでお気をつけて（笑）

隠語大辞典

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志（こころざし）先生です。

まぁ〜駄作ではありますがせっかく切ったのでUPしますね（涙）

『二山の関所』です↓





今は柳刃で切っています。

次回からはぺティナイフで切ろうと思います。。

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志（こころざし）先生です。

今日は飾り巻き寿司で『市松』を作りました。

中身はキュウリと、マグロと、玉子焼き。。

味的にはぼちぼちっていうところです。。

キュウリとマグロ＝美味しい
キュウリと玉子　＝美味しい
マグロと玉子　　＝微妙・・

という具合です。

中身にわさびを入れてなかったからかもしれません。

次回巻く時はわさびを入れてご報告をいたしますねっ（笑）

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