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2016年06月30日

大雑把に作る「串カツ」&「お好み焼き風」


今回のテーマは串カツです。

串カツは店「銀座カレーバー」の夜の単品メニューにも有りますが、私流は店の串カツよりも「串カツっぽい」のが特徴です。

それは作り方が根本的に違うからです。


店の串カツは私が何度言っても普通の揚げ物(豚カツとかコロッケ)と同じ作り方をしています。

頑固なのか、無精なのか、私に対する抵抗なのか・・・


どのような作り方でも構わないのですが、お客様にクオリティーの低い物を出すのだけは勘弁して欲しいです。



その違いですが、普通のフライと串カツではパン粉を付ける前の工程に大きな違いがあります。


普通のフライは

肉に小麦粉をまぶす → 溶き卵にくぐらせる → パン粉


串カツは

串刺ししたものを予め準備したバッター液にドボンと浸ける → パン粉


バッター液とは 小麦粉+卵+塩コショウ+水 を混ぜた液体です。

つまり、小麦粉をまぶす → 溶き卵 の2工程を一度で済ますのです。


バッター液は小麦粉を液体(水と卵)で溶いて作るので、濃度(粘度)の調整ができます。

見た目は焼く前のホットケーキとかお好み焼きの液体です。

少しドロッとする程度にすれば表面がツルツルのものにパン粉を付ける事が出来るようになります。


例えば、ウズラの卵、アスパラガス、ピーマンの表側 に普通の揚げ物(フライ)の作り方でパン粉を付けるのは難しいと思います。

でもドロッとした小麦粉の液体にドボンと浸けて、そのままパン粉の入った器に放り込めば簡単にパン粉を付着させる事ができるわけです。


文章での説明では分かり難いと思うので、ここからは画像にします。


私流なので大雑把です。

原料は全て 「適量」=「こんな感じかな」 という感覚です。



先ずは肉などの具材を刺します!
160630-1.gif

この時に注意するのは串の長さです。

串が長いと大きな鍋が必要です。

大きな鍋には多くの油が必要になります。


私はペンチを使い串を15cmにカットしています。

直径が17cm前後のラーメン鍋で、少ない油でも一度に三本を揚げられます。



ボールに卵、水、マヨネーズ、塩、コショウを適量いれて溶きます。
160630-2.gif
ニョロニョロ写っているのは白子ではありません。マヨネーズです。


マヨネーズを入れた方がサクッと仕上がります。

乳化した植物油が衣に混ざり、衣の水分を素早く蒸発させてくれるからです。



溶いた液体に小麦粉を入れて溶きます。
160630-8.gif

液体に粉を徐々に入れながら溶いた方がダマになり難いし、粘度の調整もし易いです。



ここからが私流です。


溶いた液体をコップに入れます。
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串を入れるので、コップの高さは15cm以上必要です。


そこに食材を刺した串をドボッと浸けます。
160630-9.gif

この方が手も汚れず、万遍なくバッター液を付けられる。

バッター液が万遍なく付けば、パン粉も万遍なく接着できます。


パン粉の容器の上までコップごと移動して串をパン粉に放り込めば、液がポタポタ垂れる事もありません。

パン粉を入れた容器はコップのすぐそばに置いておきましょう。


パン粉をまぶして揚げれば出来上がりです。
160630-4.gif

この作り方なら、ウズラの卵、アスパラガス、玉ネギ、ピーマンなどパン粉を付けにくい食材でも万遍なく、簡単にパン粉を接着できます。

完璧にコーティング出来ればパン粉も落ちにくいし、流れ出す肉汁の量も少なく抑えられます。

結果的に油の汚れも減らせるので、後処理も楽になります。




さて、ここからが更に私流です。


揚げ物をすれば、当然ですが小麦粉を溶いた液体が残ります。

これをどうするか?

大部分の方が捨ててしまうと思いますが、私はお好み焼きにします。


そもそも串カツはビールのおつまみ的な料理です。

最後のシメにはなり得ません。


串カツの残りでシメのお好み焼きを作れるのに、それを無駄にしては勿体無い!

しかも液体の中には小麦粉、卵、マヨネーズ、塩、コショウが入っていて、下味が整っている?


出汁や山芋は入っていませんが、私にはそこまでのコダワリは有りません。

大切なのはシメを簡単に手早く作る事です。


残った液体に刻んだキャベツ、ネギ、生姜(上海の自宅に紅ショウガは有りません)、揚げ玉、干しエビ等々、好きな具材を入れるだけでOKです。

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画像クリックで拡大。


エビ、豚バラ肉など定番の具材が無くても気にしません。

個人的にはポテトチップ、裂きイカがおススメです。


適当に混ぜて熱っしたフライパンで焼くだけ
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画像クリックで拡大


大阪方面、広島方面の方々からは


「ケチ臭い」

「そんなのはお好み焼きでは無い」


と言われそうですが、最後のシメでちょこっと食べるだけですし・・・

胸を張って「お好み焼き」では無く、「お好み焼き風」ですし・・・



取り敢えず出来上がりました!
160630-7.gif
画像クリックで拡大

邪道と言うか、かなりいい加減です。(汗)


とは言っても、まあ良いのではないでしょうか?

シメにちょこっと食べるだけですから。(笑)


週末のヒマ潰しに、

新たな趣味として、

料理に挑戦してみようとお考えの方には「串カツ」はオススメです。

手間が掛からず簡単な割に満足度が高いのが「揚げ物」です。

唯一の注意事項は油の温度を170度前後にキープする事。

安い物で構わないので、予め 食品温度計 を用意する事をおススメします。

同じ食品時計? が日本では750円ですね!)



料理初心者が大雑把に料理するには最適です。

残ったバッター液を使って「お好み焼き風」でシメる事もお忘れ無く!


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2016年06月21日

応用範囲の広いアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ


今回のテーマはパスタです。


「あ〜、スパゲティね!」


と思われた方も多いと思いますが、それは少し(かなり?)違います。

本来のパスタは「小麦粉」と「水」や「卵」などを練った生地で作るものを言います。

スパゲティは長いので「ロングパスタ」と呼ばれる部類。

マカロニは短いので「ショートパスタ」の部類。

それ以外に、板状のラザーニャ、団子状のニョッキなどもパスタの仲間です。



「それならば、ピザもパスタ?」

と思われるかもしれませんが、ピザはパスタでは無いと思います。


私の理解ではパスタの条件は二つ

・ 小麦など穀物の粉をベースとした煉りもの

・ 茹でてから使用する


日本的に言うなら、「そば」「うどん」はもちろんパスタ。

同じ小麦粉を練ったものでも「すいとん」は茹でるのでパスタの仲間だが、「お好み焼き」は茹でずに焼くのでパスタでは無くピザの仲間。


そのパスタの代表的な調理方法(味付け?)に「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」が有ります。


・ アーリオ = ニンニク

・ オーリオ = オリーブオイル

・ ペペロンチーノ = 唐辛子


この三つで味付けしたスパゲティが、イタリア語風にカタカナで書くと


スパゲティ・アッラ・アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ


となります。


スパゲティをフィトチーネやペンネ、リガトーニなど別のパスタに変えてもOKです。


つまり、自宅に


・ パスタの類 (スパゲティ や 俗に言うマカロニなど)

・ オリーブオイル

・ ニンニク

・ 唐辛子 (無ければ一味や七味でもOK)


の四つが有れば出来てしまう手間いらずのパスタが、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。



作り方


1) お湯を沸かす


2) 沸騰したら塩をガサッと多めに入れ、パスタを放り込みます。


アルデンテに仕上げるには、表記された茹で時間より 1〜2分短く茹でましょう。


3) パスタを茹でてる間にニンニクを厚さ1〜2mm程度に切ります。

みじん切りでもOK、好きなように切って下さい。

但し、みじん切りだとニンニクを避けて食べるのが難しくなります。


4) フライパンにオリーブオイルを入れ、切ったニンニクを放り込む

フライパンは暖めず、オイルを入れてすぐにニンニクを放り込むのがコツです。

レシピ本には「フライパンを熱して」と書いてる場合が有りますが、それはフライパンがテフロンで無い場合です。

テフロン加工で無いフライパンは先に熱っして油を入れないとパスタが焦げ付きます。

ところが、テフロンの場合は熱っしなくても焦げませんし、それどころか無暗に熱っするとテフロンにダメージを与える事になるので注意してください。


それともう一つ、

ニンニクはオイルが常温の状態で投入し、弱火でゆっくりと香りを引きだしましょう。

熱い油に入れると、ニンニクは焦げて真っ黒になるので要注意です。


5) ニンニクの香りを引き出すと同時に唐辛子を入れます。

私流は、フライパンの上でキッチンバサミを使い、乾燥唐辛子をチョキチョキと適度な大きさに切って落とします。

乾燥唐辛子は包丁で切ろうとすると飛び跳ねます。

水で戻せば飛び跳ねなくなりますが、まな板に唐辛子の辛さが残ります。

もちろん指にも唐辛子の辛さが残り、その指で目を擦ったり、オシッコしたりすると大変な事になります。(汗)

乾燥した状態でチョキチョキならそういう事故は起きません。


6) ニンニクの香りが出たら、ゆで上がったパスタ以外の物を全てフライパンに放り込みます。

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今回はニンニク、唐辛子以外に「トマトのみじん切り」と「ツナ缶」を入れました。


お湯を沸かし始めてからパスタが茹で上がるまで約10分程度。

この10分の間に具材を切り、フライパンに放り込むまでを同時進行で終わらせます。


具材に火が通ったら茹で上がったパスタを入れて一緒に炒めます。

その時にパスタの茹で汁を適度に入れる事を忘れずに!

ある程度水分が飛んで 「こんなもんかな」 という状態になったら塩と好みに応じて黒コショウで味を整えます。

但し、パスタを茹でる時に塩を入れてますし、炒める時にも塩の入った茹で汁を入れているので、既にある程度の塩味は点いています。

塩は控え目で十分なハズです。


完成したのがコレ
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「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ じゃ無いじゃない!」

と思われた方が大部分だと思いますが、正にその通りです。


パスタを炒める前に「トマトとツナ缶」を入れなければ、正真正銘のアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノになったわけです。


ところが「トマトとツナ缶」を入れたので、「ツナトマトパスタ」になったわけです。


「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは応用範囲が広い」


と言うのは、別の具材をプラスすれば別のパスタになるという事です。


ツナの代わりにベーコン、スライスしたブタバラ肉、ソーセージ、前日のハンバーグの残り。

トマトの代わりにアスパラガス、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、シメジ、ナス、ピーマン。


ツナ缶とトマトに限らずとも自宅に有る食材で幾らでもバージョンを変えられます。

つまり、「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」は応用可能なパスタの基礎中の基礎なのです。

乾燥パスタさへ常備しておけば、あとは冷蔵庫の残り素材で色々と楽しめます。

応用範囲が広いばかりか、10分〜15分で簡単に出来てしまいます。


ここでキャベツやブロッコリーなど火の通り難い野菜を使う場合のコツを一つ。

適当な大きさに切ってパスタと一緒に下茹でてしまいましょう。

但し茹で過ぎると美味しくなくなります。

パスタが茹で上がる 1分〜1分30秒前にパスタ鍋に野菜を放り込み、そのまま茹で上がったパスタと一緒にフライパンに移すだけです。


パスタを茹でるお湯には塩も入ってますし、別に鍋を用意する必要も無いので一石二鳥です。


それともう一つ!

食べ始める前に、残った熱い茹で汁(お湯)をフライパンに注ぎ表面の油を流してしまいましょう。

後片付けでフライパンを洗うのが格段に楽になります!(笑)



意外にも応用範囲の広い「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」!

しかも自宅の食材で簡単に短時間で出来ます。

外に出るのが面倒な時、忙しい時、最後にもう一品欲しい時などにお試し下さい。



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2016年06月18日

東北農家小院


一昨日の事ですが、知り合いに誘われて東北料理を食べに行きました。

東北料理と言っても、中華の東北です。

一般的に中国で東北と言うと

「東北三省」 = 黒竜江省、吉林省、遼寧省

を指すので、その辺りの料理なのだと思います。


指定されたのは

「東北農家小院」

安くて美味しい店でした。



まずは前菜


長寿菜 20元
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「ヒジキのピリ辛あえ」かと思いましたが、ヒジキでは無いそうです。

辞書で調べたところ「スベリヒユ」という雑草だそうです。

利尿剤、解毒剤にも用いられるようです。


でも、「ヒジキ」と言っても違和感の無い食感。

ピリ辛でお酒に良く合う味です。



そして、東北炒め物の代表?


タマゴキクラゲ炒め (鸡蛋炒木耳) 18元
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ニンジンは色どりの為だと思いますが、要らないと思います。

ニンジン特有の味と生っぽい食感がキクラゲやタマゴに合っていません。

味は悪く有りませんが、やはりニンジンが邪魔だと思います。


それに色どりとしても赤はミスマッチだと思うのですが・・・

私なら緑でトロミの出る「ネギ」とか「オクラ」などを合わせると思います。



メインの肉料理は


酢豚 (溜肉段) 40元
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スブタの事を中国語では糖酢肉(糖醋肉)と呼ぶのが一般的ですが、東北では「溜肉段」と呼ぶようです。

知り合いがオーダーしたのですが、どのような料理を頼んだのか想像できませんでした。

料理が運ばれてきて

「あ〜、スブタだったのか」

という感じでした。

日本人が食べて普通に美味しいと感じる味です。

周りを見ると、多くの客(中国人)が「スブタ」を頼んでいました。

「溜肉段」はこの店のオススメ定番料理なのだと思います。



以上、二人で三品

青島純生ビール2本


これだけでお腹いっぱいです。


「ご馳走さまでした!」


と言うべきところですが、周りを見るとほとんど全ての方が頼んでいる料理が有りました。


服務員さんを呼び、隣のお客さんのテーブルを指さして (行儀悪すぎ)

「あれ何?」


そして出て来たのが


野菜と豆腐皮を千切りにして甘酢醤油であえたサラダ?

家常涼菜 18元
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絶品、超オススメです。

ビールも1本追加です!(笑)


画像でセンマイのように見えるのが豆腐皮です。

とことん水切りした豆腐を厚さ2ミリにスライスしたような感じでしょうか。

東北料理店には、この豆腐皮で肉や野菜を包み、味噌をつけて食べる食べ方も有ります。


前菜(二品)を含め合計で四品

それとビール大ビン3本

食べ過ぎでお腹はパンパンです。

でもお会計は 134元 (激安)

美味しいばかりか懐に超優しい店でした。


でも残念な事が一つ。

一皿一皿の量が多く、少人数では色々と食べられ無い事です。


他にも野菜料理、鶏料理、スープ、餃子、冷麺など美味しそうなメニューが沢山有りました。

餃子以外にも東北風の主食や点心類が充実しています。


でも、量的には 一人だと2品、二人で3品、三人いれば5品というところでしょうか?

少なくとも3人以上で行きたい店です。


それと


この店は「食事客?」が多いように感じました。

お酒を飲まずに、純粋に食事をしている客が多いのです。

一時間程度でササッと食べて帰る客、

おかずとご飯でお腹を満たすだけのファミリー客が多かったのです。

言わば東北料理の「お食事処」ですね!


お酒類も決して高くありません。寧ろ安いと言えます。


・ サントリービール(大ビン) 10元

・ 青島純生(大ビン) 12元  (私のカレー屋では15元)

・ 普通の紹興酒3年物(1本) 16元(だったと思います。)

・ 白酒 40元前後〜


お酒を入れても 100元/一人 を超えるのは難しいと思います。

味はそこそこ、コストパフォーマンスは最高レベルの店です。


東北農家小院

定西路 x 昭化路 の交差点付近 (定西路沿い、ZOOカフェの並び)


宜しかったらお試し下さい。

「損した!」

と後悔する事は無いと思います。


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2016年06月13日

大雑把に作る簡単本格マーボー豆腐


単身赴任者の多くはヒマな時に自炊し、忙しい時は外食だと思います。

ところが私の場合はその逆です。

忙しい時(正確には私の本来の仕事が忙しい時)は自炊。

そうでない時は店で賄い料理(外食?)です。


要するに、忙しいと店に顔を出す余裕が無いという事です。(汗)


どんな物を作るかというと、


・ 簡単にすぐ出来る物

・ 自宅に有る材料で作れるもの


一人暮らしですので時間のかかる凝った物は作りません。

夕方自宅に帰ってからでは買い物に行くのも面倒です。

結果的に「自宅に有る食材で簡単にササッと作れるもの」になってしまいます。


食べるのは私自身です。

細かな事は気にせずに大雑把に作ります。



そこで、今回は先週末に作った「マーボー豆腐」のレシピを紹介します。


「大雑把に作る簡単本格マーボー豆腐」


但し、大雑把で簡単なのは間違いありませんが、「本格的」かどうかは私自身も少々疑問です。(汗)



<材料>


・ 豆腐 (必需)

・ 豚ひき肉 (必需)

・ ネギ (無くても可)

・ ニンニク (有った方が良い)

・ 生姜 (有った方が良い)

・ オイスターソース (無くても可)

・ 甜麺醤 = テンメンジャン (無くても可)

・ 紹興酒または日本酒 (有った方が良い)

・ 醤油、山椒、コショウ (有った方が良い)

・ 片栗粉 (有った方が良い)

* 鶏粉 = 中華風チキンコンソメ顆粒 (有った方が良い)

* 辛味調味料 (必須)


「必須」 としたものが無いとマーボー豆腐になりません。(笑)


「有った方が良い物」 は有った方が美味しく出来るという事です。


日本人には馴染みが無くても中国では定番のオススメ調味料がコレ



* 鶏粉 = 中華風チキンコンソメ顆粒
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幾つかのブランドが有りますが、どれも大差無いと思います。

画像は「家楽」=「クノール」です。



* 辛味調味料
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日本では一般的には豆板醤(トウバンジャン)を使うようですが、中国では画像の「油制辣椒」を使う事が多いです。

唐辛子、豆豉などの油漬けです。

辛いだけでなく風味が強いので、私は餃子にもラー油の代わりに使っています。

中国のスーパーならどこでも10元程度で売っています。



ここからが「大雑把調理」です。


<調理の手順>


1) ニンニク、生姜、挽肉、辛味調味料を少々のサラダ油で炒めます。
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画像の時点では辛味調味料を入れるのを忘れてました。(汗)



2) 肉に火が通った頃合いで紹興酒を適量入れ、更に炒めます。


3) 紹興酒の水分が無くなる前に水を適量入れ沸騰させる。


4) 沸騰したら「鶏粉」を適量入れます。


5) 適度な大きさに切った豆腐を入れます。
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豆腐を入れると温度が下がります。


6) 再度沸騰した頃合いで、醤油、甜麺醤、オイスターソースを適量入れて味を整えます。


ちなみに中国では甜麺醤を入れていない店が多いように思います。

オイスターソースは陳健一がテレビ番組で紹介していた隠し味です。

確かに味に深みとコクが出るので、家庭に有る方は是非とも入れてみて下さい。



7) そのまま3〜4分水分量に気を付けて煮込みます。


8) 「こんなもんかな?」と言う頃合いで火を弱めて水溶き片栗粉


9) 好みでネギ、山椒、コショウ
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見た目には「本格的」っぽいと思いますが如何でしょう?


レシピは全て「大雑把」です。


なので、分量は全て「適量」です。


味は「経験」、「センス」、「イメージ」で決まると私は思っています。



「こんなもんかな?」

「うわっ、辛ああ」

「少し煮込みが足りなかったかな?」

「よっしゃー、激うま!」


みたいな具合に「勘」と「イメージ」で料理しています。

回を重ねる毎に上達しますし、楽しみながら作れば少々の失敗も気になりません。


とは言え家族など自分以外の人が食べる場合は大きな失敗はダメですよね。


そこで、

滅多に料理をしない方、料理が苦手という方に一つだけアドバイス。


「料理は足し算は出来ますが、引き算はできません。」


例えば「塩」を入れ過ぎてしまった場合、一度入れた塩を取り除く事はできません。

「砂糖」を入れても「塩気」を相殺してチャラにする事はできません。(笑)


味の濃い調味料(特に塩)は味見をしながら少しづつ入れるのが失敗しないコツです。


レシピ本には「小さじ1」とか「大さじ2」とか書いてますが、そういった場合でも先に 2/3 程度入れて味を確かめる事をおススメします。

レシピ本の味の濃さが必ずしも自分や家族に合っているとは限りません。



中国で週末を持て余している男子諸兄には料理をオススメします。

「男子厨房に入るべし!」

なかなか良い趣味だと思いませんか?


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2016年06月10日

中国人はペチャクチャが平気?


当店に限った事では有りませんが、店には様々なお客様がお見えになります。

もちろん「色々な」というのは国籍や年齢ではありませんし、外観でもありません。


日本人の私から見て


「特徴の有るお客様」


という意味です。



今回はその中から


「ペチャクチャ癖のあるお客様」


を紹介させて頂きます。



多くの日本人は「ペチャクチャ」と言うと「お喋り」を想像されると思います。

日本でも道端でオバちゃん2〜3人が延々とお喋りをする光景を目にします。

何を話題にしているのかは知りませんが、楽しそうに延々と立ち話をしています。

それは中国のオバちゃんも同じです。


あ、そう言えば中国のオバちゃんは日本のオバちゃんの倍くらい声が大きいですね!


それと何故か両手を振り回してのボディーアクションが会話に加わります。(笑)

携帯電話で話をしている時までボディーアクションが加わります。

テレビ電話でもないのに。

オバちゃんだけでなく老若男女問わずに。

会話をする時のボディーアクションは中国人の国民的習慣ですね!(笑)



話が逸れました。

今回のテーマは会話のペチャクチャではなくて、食事をされるときの口から発する音の事です。


当店のお客様は7割が中国人のお客様です。

そのうちの凡そ20%がペチャクチャ族です。


お食事をされるときに

「ペチャペチャ」

「クチャクチャ」

と音を発しながら口を動かされます。


不思議なのは2名様以上でご来店頂いたお客様のグループです。

例えば

・ 友人数名のグループ

・ 御夫婦

・ お子様連れ(家族)

など複数名で食事を召し上がられるグループ内にもペチャクチャ族は存在します。


例えば、一緒に食事をされる4名の中の1名がペチャクチャ族だったりします。


この現象を私たち日本人のグループに置き換えてみるとどうなるか?


子供がペチャクチャなら

「口を閉じて食べなさい!」

と両親が躾けますよね?


友人がペチャクチャなら

「お前、ペチャクチャうるせーよ!」

とやさしく?注意します。



ところが中国のお客様にはそういった気配が見られません。

多くの場合、誰も注意しないのです。

不快感を顔に出す事はありませんし、気にする風もありません。


ペチャクチャ族はその場の空気に馴染み、非ペチャクチャ族とペチャクチャ族は極めて自然に一体化しているのです。


不思議だと思いませんか?


そして思いました。


もしかして中国では音を立てて食べるのはマナー違反では無い?


音を立てて食べるのは「美味しい」という意思表示?


国際化するまでは寧ろ音を立てる事がマナーだった?



「まさか・・・」

「それは有り得ない!」


とは思いますが、なにせ中国、しかも広い中国です。

何処かの地方では「音を立てる事」がマナーなのかもしれませんね!



ちなみに当店の常連客に

・ ペチャクチャ大王

・ ペチャクチャ女王

がいらっしゃいます。

もちろん私が心の中で勝手に命名した王様と女王様です。(笑)


お二方の「ペチャクチャ」は、当店のA6番テーブルにお座りになっても、カウンターの中まで聞こえます。

(A6番テーブルとカウンターは5メートルほど離れています。)


店内の日本人のお客様が振り返っても、そんな事は意に介しません。

人目を気にせず堂々と「ペチャクチャ」音を立てて召し上がっておられます。


「所変われば・・・」

「郷に入っては・・・」


という言葉はございますが、気になる方はスタッフまで声をお掛け下さい。

極力「ペチャクチャ族」から離れた席を用意させて頂きます。


私事ですが、ここ最近は 本来の仕事 が忙しく,
誠に勝手ながら私は店を休ませて頂いております。

ご不便をお掛けする事も有るかと思いますが、ご容赦頂けますようお願い申し上げます。

何かお気づきの事がございましたら、お手数でも当サイトのコメント欄からご意見をお寄せ頂けますようお願い致します。

責任を持って店に伝え、改めるべきは極力改めさせて頂きます。


私は留守にしておりますが、引き続きご愛顧のほど宜しくお願い申し上げます。

皆様のご来店をお待ち致しております。


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